Spaguetti al negre de sèpia

Avui toca anar al mercat. No n'hi ha prou amb les alternatives que ens ofereixen els súpers; avui hem de comprar millor. Però tranquils, que el que comprem ni pica la butxaca ni és difícil de trobar.
Els spaguetti al "nero di sepia" no sé com es fan, vagi per endavant. Potser l'he encertada, potser no. Sencillament, he imaginat com els faria jo, els he fet (i els he cuinat per a d'altres, també) i han agradat. A més, es fan de pressa. Per tot això, els he batejat en català, en lloc de en italià.

Ingredients per persona:

• Com en tots els sofregits que faig, si no dic res en contra, sencillament mitja ceba i dos o tres grans d'all.
• Una sèpia mitjana de platja (bruta i fresca) per persona.
• Uns cent grams o una mica menys de spaguetti per persona.
• Una bosseta de tinta de calamar (a la sirena en vènen a 18 céntims la unitat).

1. Sobre la ceba: recordeu que jo sempre us aconsellaré ceba de Figueres.
2. Sobre la sèpia: demaneu a la peixatera que us les netegi una mica i, sobretot, que us reservi en una bosseta la tinta de la sèpia. Això és molt important; la tinta de la sèpia és realment molt bona de gust, però potser no tintarà prou el plat; per això us demano que compreu més tinta de calamar (que és la que vènen) però que realment no té ni la meitat del gust.
   
3. D'altre banda, no us deixeu enredar per altres fonts que us diguin "agafa aquesta sèpia blanca, que ja està neta, o aquesta sèpia de dos quilos, molt barata i bona".La sèpia blanca neta és un producte en semiconserva que no està ni la meitat de bó i que no porta ni vísceres ni tinta. I l'altra, la sèpia grossa, és un producte per a estofar o bullir; fregida o a la planxa és massa dura.
4. Sobre la pasta: ens tornem a trobar amb un dels productes més baratets del súper: si us plau, pasta seca de sémola de blat dur. Ni pastes a l'ou, ni de baixa qualitat. Barilla, Ranna, Gallo, el Pavo, sí. Marques blanques o cutres, no. Es nota molt en el gust i en la quantitat de midó que deixaràn anar. Una pasta barata ens espatllarà el plat.

Preparació del tema: posem aigua salada amb un raig d'oli normal a bullir en una olla. Aquí el que farem és prebullir els spaguetti per a que la primera absorció sigui d'aigua i no del caldet de la sèpia (faria falta molta més sèpia, si no, per a donar gust a la pasta). A més, la principal alliberació de midó es quedarà a l'aigua de pre-bullir la pasta, enlloc de al nostre plat. Un raig d'oli d'oliva, de cuinar, si us plau. Us diràn que no serveix per a res, i que ja posats pot ser de girasol. Jo us dic que serveix per a que la pasta no s'enganxi i es facin pilotes, i que com segur que queda oli a la pasta, més val que sigui d'oliva per no afegir sabors no esperats al plat. Un cop els spaguetti es puguin doblegar, es retiren i es refreden amb aigua, que si no segueixen coent-se.
Agafem la sèpia, la tallem a trocets, la passem per la cassola amb oli d'oliva, sense farina, per suposat. Jo no la salo encara, ja que estic gairebé segur que la sal trenca les barreres osmótiques de la carn de la sèpia i perd aigua, bullint enlloc de fregir-se. Ja salarem el plat després.Podem posar més oli del que ens fa falta, ja que en aquest mateix oli hem de fer el sofregit. Quan la sèpia enrosseixi lleugerament, retirem i reservem.
Preparem el "negre"; agafem un got, omplim-lo fins la meitat d'aigua bona, agafem les bosses i glàndules de negre de sepia i, amb un ganivet de punxa que talli, obrim les bosses. L'aspecte del que veureu serà el de sorra negra de platja volcànica. No patiu; no és sorra. La majoria es desfarà amb l'aigua i està molt bona. Llencem "tot això" negre al got amb aigua i suquem ben bé les glàndules per a que tintin bé l'aigua. Afegim el contingut de les bossetes de tinta de calamar que hem comprat, i remenem amb el mateix ganivet. Una sola precaució hey de tenir; aquesta tinta, la de sèpia, en cru, és lleugerament tòxica. No us llepeu els dits.
Fem el sofregit al foc lent de la ceba i de l'all. Quan ja ho tinguem a punt, que t'agafin ganes de llepar la cassola, salem, buidem el got de tinta a la cassola, afegim la pasta i el calamar reservat, remenem bé i afegim aigua bona neta (la de bullir la pasta la llenceu, que està saturada de midó). I al cap d'uns cinc o set minuts de cocció, ja es pot apagar el foc. Si us ha quedat massa líquid (amb aigó s'ha d'anar en compte, de no ficar massa aigua) sempre podeu deixar que es covi una mica.
I ja està. Bó de nassos. I no és un plat pesant. Vull dir que si una paella es un plat d'estiu, això encara ho és més.