Pasta d'arròs coreana amb marisc i bolets

Aquesta recepta segueix la filosofia de l’anterior: un plat d’inspiració asiàtica, fet al wok, melós, però no caldós, amb molt de sabor i aquell toc picant que sempre anima l’àpat.

Ingredients (per a tres persones):

• 300 g de pasta d’arròs (aquelles llesques gruixudes i blanques, com les de la foto. A la venda a supermercats asiàtics)
• 300 ml de fumet de peix (de bric, casolà, o el que tinguis a mà; jo he usat Aneto, a veure si me'n regalen uns quants brics!).
• 9 llagostins crus, macos, pelats.
• 300 g de sèpia i calamars, a trossets.
• Un grapat de cloïsses crues.
• Un cap d’alls, ben picat.
• Un tros de gingebre en pols o fresc ratllat.
• Bolets xinesos secs (un grapat, que creixen molt).
• La mateixa verdura que en la recepta d’udon melosos: una ceba en juliana, enciam, bròquil, porro, pebrot verd, api… (el que tinguis per la nevera).
• Salsa d’ostres (o, si no, no és el mateix però salsa de soja)
• 4-5 gotes de tabasco o unes rodanxes de bitxo.
• Sal i pebre negre.
• Llavors de sèsam.

Preparació:

Primer, hidratar els bolets: posa’ls en aigua uns 20 minuts (els bolets negres, molt fins) fins que es tornin tous. Si hi afegeixes xiitakes, com jo, són uns 40 minuts.

Preparar la pasta: submergeix la pasta d’arròs en els 300 ml de fumet de peix i fes-ho bullir uns 3 minuts. Reserva el líquid que sobri.

Quan estigui, retira només la pasta i fes-la passar pel wok calent, amb oli. Reserva el fumet! De fet, després de saltejar-la lleugerament, torna a posar el fumet amb la pasta a la cassoleta on hi ha el fumet.

Saltejar el marisc: escalfa el wok amb un bon raig d’oli i salta els llagostins fins que agafin color. Retira’ls. Després, fes el mateix amb la sèpia i els calamars, i torna’ls a retirar.

Cuinar les verdures i els bolets: al mateix wok, posa-hi els alls picats, els bolets hidratats i el gingebre en pols. Dona’ls uns tombs durant un parell de minuts i afegeix-hi les verdures crues. Quan la ceba comenci a ser transparent, passa al següent pas.

Tornar a unir tots els ingredients: afegeix la sèpia, els calamars i les cloïsses crues. Remena bé.

Incorporar la pasta i els condiments: posa-hi la pasta d’arròs, el fumet que ha sobrat, un bon raig de salsa d’ostres, el tabasco o el bitxo, sal i pebre negre. Remena bé perquè tot es barregi.

L’últim toc: tres minuts més tard, apaga el foc, tira-hi unes llavors de sèsam pel damunt, remena una última vegada i… ja pots emplatar!

Que aprofiti! 

UDON MELOSOS AMB CARN

 

Udon melosos saltejats amb carn i verdures (o el que tinguis per casa)

Aquesta recepta l’he anat polint amb els anys, però sempre acabo improvisant. És important fer servir un wok per la calor intensa que genera. Però, si no en tens, una cassola de metall també farà el fet.

Ingredients per a dues persones (si en voleu per a quatre, multipliqueu!)

• 2 bosses d’udon fresc
• Carn variada: vedella, pollastre i porc tallats a trossets més aviat petits. (Jo he agafat el que hi havia a la nevera: uns 300 g entre costella sense gaire os, “xurrasco” i aletes de pollastre.)
  
  
  
• Verdures: 1 ceba ben maca en juliana, un tros d’enciam també en juliana, alls i gingebre picat, bròquil, api, porro… literalment, el que trobeu a la nevera. Quina quantitat? Mireu la foto! Si no teniu gingebre fresc, feu-lo servir en pols.
  
  
  
• Brou: de bric, de l’altre dia o un fons de carn d’aquella vegada que vas fer vedella… el que tinguis. I, si no, aigua (uns 300 ml). En cas de desesperació, una pastilla de concentrat de carn també serveix.
• Condiments: salsa teriyaki o salsa de soja + una mica de sucre, bitxo o Tabasco, llavors de sèsam.

Preparació

1. Bullir l’udon:

   • Posa a escalfar el brou (o l’aigua) amb la tapa posada.
   • Quan arrenqui el bull, afegeix els udon i torna a tapar.
   • Remena sovint (això dura un parell de minuts, com a molt!).
   • Retira els udon, però no llencis el brou.

2. Sofregir la carn:

   • Escalfa el wok amb una mica d’oli i salpebra la carn.
   • Quan tingui bona pinta, retira-la i reserva-la.
     
     
     

3. Coure les verdures:

   • Al mateix wok, afegeix les verdures tallades i salteja-les a foc fort fins que la ceba quedi transparent.
     
     
     

4. El gran moment:

   • Torna a afegir la carn al wok.
   • Afegeix un raig de salsa teriyaki (o salsa de soja amb sucre).
   • Posa-hi una mica més de sal, els udon, el brou que ha sobrat i quatre o cinc gotes de Tabasco (o unes rodanxes de bitxo).
   • Tapa el wok i baixa el foc al mínim.

5. Espessir la salsa:

   • En un gotet, barreja una culleradeta de Maizena amb una mica d’aigua.
   • Al cap de dos minuts, destapa el wok, apaga el foc i incorpora la barreja.
   • Remena bé fins que tot quedi ben lligat.

6. Final i presentació:

   • Afegeix una culleradeta o dues de llavors de sèsam.
   • Deixa que es covi uns segons i… llestos!
     
     
     

Bon profit! 😋

Tagliatelle a la caseruola con frutti di mare

Sembla una xorrada però no ho és. Això no són spaguetti marinara, o tallarines amb un sofregit de peix. No del tot. Hi ha un detall que ho fa diferent, i és que la pasta s'acaba amb fumet de peix, agafant tot el sabor.
Va, que ho explico.

Ingredients:

• Sofregit d'all i ceba. Es fa així.
• Cosetes que us agradarà trobar a la pasta; jo ho he fet amb les potes de quatre sípies fresques, un grapat de cloïsses, uns 100 grams de gambetes pelades crues i quatre gambots sencers pelats (reserveu el cap i tota la closca amb les potetes). 
• Una mica de tomàquet, poca cosa.
• Una mica de pebrot de romesco picadet.
• Julivert com a opció.
• La pasta; jo ho he fet amb tallarines, 500 grams.

Primer, preparem la mica de peix:

Les cloïsses s'obren al vapor i el suc es reserva. La resta, fregidet per separat i després ajuntat al sofregit d'all i ceba.

Amb els caps i la closca dels gambots i un quart de litre d'aigua, aproximadament, he fet un fumet de 10 minuts, i hi he afegit l'agua de les cloïsses i un polsim de pebrot de romesco picat.

Al sofregit, afegeixo una mica de tomàquet (poca cosa per a que no mati el sabor del peix). Jo he posat només això, i ho he fregit tot junt uns cinc minuts.

Finalment, filtro el fumet i l'afegeixo al sofregit. Salo aquesta "sopa" ben salada , li faig arrencar el bull i ho reservo.

Ara ve quan "el maten". Jo he fet servir tallarines de Gallo, de 8 minuts. 
Primer, amb aigua bullint, he escaldat les tallarines exactament 4 minuts, les he tret de l'aigua i les he refredat a consciència sota l'aigua. Es tracta de que perdin midó, es dobleguin, però encara no s'inflin amb aigua. Aquest és l'aspecte resultant.

I me n'he anat a la piscina.
Això de la piscina també té una explicació; si talleu el bull de la pasta i la teniu eixuta, la pasta us esperarà sense inflar-se ni estovar-se. Per tant, mitja hora o una hora més tard, podreu acabar el plat.
Posem la cassola amb el sofregit i el fumet. Quan bulli, hi afegim la pasta, baixem el foc i tapem la cassola. Aquí hi he afegit julivert picat, per donar-li un punt de frescor. Esperem exactament 5 minuts més i ja tenim la pasta perfecta, amb tot el gust del frutti di mare!

I ja està.
M'han quedat molt blancs. Efectivament. Però si voleu que tinguin sabor a mar, no convé passar-se amb el tomàquet.

Si hagués tingut tinta de sípia, probablement l'hagués afegit al sofregit justament mentre es fregia el tomàquet i estaríem a punt de degustar els Tagliatelle a la caseruola al nero di seppia. Animeu-vos a tastar-ho.

Que aprofiti i bon estiu!!

Linguine de carabassó

Aquesta recepta no és meva (bé; la base), però reconec que és una passada. Una cosa molt curiosa de fer que em vaig trobar per la xarxa, a youtube (una senyora molt pesada que explicava el mateix que jo però en quinze minuts. Perdoneu que no recordi el nom)
Us poso en antecedents; tanta "cassoleta" passa factura. I arriba un moment que vas al dietista i et diu que ja està bé de pasta, arròs i llegums. I et diu que, per dinar, en tens prou amb 300 grams de verdura i 150 de proteïna. I una mica de fruita.
I llavors és quan el cervell es posa a treballar en planxes, forns, vapors i bullits.
Però atenció; que el dietista et diu: "per què no t'ho passes per la paella amb una mica d'oli?". 
Eeeep! Que això és una altra cosa!
I d'aquesta flexibilització de les normes surten idees com aquesta.

Ingredients per quatre persones:

• Vuit-cents grams de carabassons.
• Dos-cents grams de ceba.
• Vuit dents d'all.
• Tomàquet triturat (dos-cents grams, de pot o tomacons ratllats)
• Herbetes al gust (farigola, pebre, romaní, etc...)
• Una mica d'oli d'oliva i sal.

Per la salsa:

Es tracta de fer un senzill sofregit vegetal (el d'ara és vegetal, vegà concretament. Però res impedeix fer una salsa de qualsevol cosa, com la faríeu amb spaguetti). Que com es fa un sofregit bàsic? Ah! Ho explico aquí.

Pels "linguine", que és la part original:
Agafem els carabassons, els netegem i tallem les dues puntes. Llavors, o bé amb un pela-patates, o bé amb un ganivet i paciència, em fem tires llargues i fines. No deixem cap tros gruixut; tot molt primet.

Posem aigua a escalfar amb sal. Penseu que el carabassó ocupa molt d'espai (agafa molt volum) per tant necessitem un recipient més aviat gros. Quan bulli l'agua, escaldem les tires de carabassó durant tres minuts (ep; no es tracta de bullir-lo, si no de fer-lo més comestible i escalfar-lo).

Retirem i escolem els linguine de carabassó procurant que no es trenquin i ja podem servir els plats; amb una base dels linguine i recoberts de la salta de tomàquet sofregida amb la ceba i l'all:

I aquesta és la pinta. I el gust? Doncs molt bé, considerant que estem evitant menjar pasta.

Realment em va sorprendre; el carabassó queda tendre però encara oposa certa resistència a les dents. I el sabor és ben bo (depenent de com uns heu treballat la salsa o sofregit). Jo ja estic començant a pensar en variants, com amb txipirons a la seva tinta, o amb cloïsses amb ceba, o amb saltat de bolets...
Que aprofiti!

L'arrossejat de fideus

Fa molts anys, abans de que existís internet, que fa volia parlar-ne, dels arrossejats. Hi ha una forta tendència a simplificar conceptes davant el desconeixement, per culpa de la qual molta gent creu que arrossejat=arròs i fideuejat=fideuà=fideus. I no és exactament així, al menys en l'origen; el fideuejat és l'arrossejat de fideus, el procés de tornar els fideus rossos.

He sentit a dir des de petit que fa molts anys, quan els pescadors catalans van començar a allargar les seves estades a la mar gràcies a embarcacions més sòlides i agosarades, van començar a fer recalades a les costes italianes. Allí, compraven arròs, aliment bàsic de la seva dieta, a banda del peix, i verdures. No sempre van trobar arròs, i a vegades es van veure obligats a comprar pasta, cosa aleshores exòtica a casa nostra. Quan era així, simplement substituïen el seu arròs per pasta a la dieta, sense canviar gaires coses de les receptes d'abordo. I així van néixer els plats de fideus de peix, de la substitució obligada de l'arròs per pasta.


Quan era petit els menjava a Cambrils, a Can Macarrilla (em sembla que el negoci ha canviat d'amos i de ubicació tres vegades, des d'aleshores) i també a Tarragona. En canvi, més amunt o més avall feien "fideuàs", plat que s'atribueixen els valencians. Per la qual cosa suposo que es pot dir que és un plat de la Costa Daurada.


Dit això, deixeu-me explicar el concepte "d'arrossejat", la més humil, potser, de les cassoles de la cuina d'abordo: es tracta de sofregir l'arròs, a poc a poc, fins que agafa un to enrossit, torrat, per a que no s'esclati tant i per a que no deixi sortir el midó, que altres cops n'he parlat, és el que distingeix un arròs de taula d'un plat de menjar per a gossos. Amb fideus, el concepte és el mateix; enrossir-los per a que no es converteixin en un pastarot. A més, el sabor canvia, per suposat, i a millor. Un  cop enrossits, s'hi afegeix un fumet de peix enlloc d'aigua, que és el que més sabor li dona. I res més. No té més floritures.


Jo, avui, per al fumet, he saquejat el congelador, i he agafat congre, caps i raspes de lluç, i una mica de rap. Variat però sense luxes. Us recordo que un fumet és senzillament un bull de peix i agua. Un brou seria un bullit de peix sofregit amb un sofregit vegetal complert; un complert que ens serviria per a fer una sopa.


Com anava dient, he ficat a la olla ràpida el que he trobat, fins a omplir mitja olla, i la intenció és fer-lo bullir uns cinc minuts ( si fos una olla normal parlaríem de 15 a 30 minuts; més no). Quan hagin passat els cinc minuts, la retiraré del foc i, quan pugui obrir-la, hi passaré una mica el turmix, amb la intenció de que el peix deixi anar tot el seu flaire a l'aigua calenta; el passaré pel colador i el reservaré.


Quin peix serveix per a un fumet? Realment no tot. El peix blau, per exemple, està absolutament des aconsellat. Hi ha qui diu que tot s'hi val, però jo crec que hi ha peixos, com el rap i el congre, que "casen" perfectament per a un fumet. El peix de roca, més fort de sabor, també. Per suposats, el marisc i els crancs. I el que fa un fumet deliciós i generós és la closca de gamba bona. Tot i amb això, difícilment us agradarà l'olor del fumet. El peix bullit acostuma a fer una olor que no té gaire a veure amb el seu sabor. ( Neòfits; no llenceu el fumet pensant que us heu equivocat abans de barrejar-lo amb els fideus, si us plau) .


Seguim amb el plat? No té misteri ni complicacions, donada la seva senzillesa. Mentre fem, el fumet, en una cassola o paella sofregim lentament els fideus; un raig d'oli (poc), foc mitjà i remenar, remenar i remenar durant 3-6 minuts, fins que us n'agradi el color. Si parem, cremarem els fideus; com que no fumeja ni fa soroll, aquest procés és enganyòs. Quina mida de fideus? Jo faig servir fideus prims, des de cabell d'àngel a número 2. Hi ha qui li agrada fer servir fideus gruixuts; no us diré que no, doncs la fideuà es fa amb aquests. Però és diferent. Per cert, que la fideuà, que he dit que no és igual als fideus rossos, es fa a base d'un sofregit de peix i marisc, mentre que als fideus rossos o arrossejat de fideus no hi ha sofregit; el sabor és al fumet.
Quan gairebé estiguin sofregits, hi afegim alls picats petits, unes poques gambes pelades congelades de les barates i una culleradeta de nyora en pols i els "potxem"; aquest és l'únic sofregit que té el plat. La nyora en pols és un element modern, que no era a la recepta original, com les gambetes. Però a mi m'hi agrada i no desvirtúa massa el plat original.
Salem els fideus (marronets sense estar cremats; molt important que no se'ns hagin cremat) i els cobrim amb el fumet de peix. El plat ha de bullir uns 10-15 minuts, depenent de la mida dels fideus. I ja està. No té més.


És molt aconsellable afegir-hi una culleradeta de allioli al plat (al gust de cada comensal).

Spaguetti al negre de sèpia

Avui toca anar al mercat. No n'hi ha prou amb les alternatives que ens ofereixen els súpers; avui hem de comprar millor. Però tranquils, que el que comprem ni pica la butxaca ni és difícil de trobar.
Els spaguetti al "nero di sepia" no sé com es fan, vagi per endavant. Potser l'he encertada, potser no. Sencillament, he imaginat com els faria jo, els he fet (i els he cuinat per a d'altres, també) i han agradat. A més, es fan de pressa. Per tot això, els he batejat en català, en lloc de en italià.

Ingredients per persona:

• Com en tots els sofregits que faig, si no dic res en contra, sencillament mitja ceba i dos o tres grans d'all.
• Una sèpia mitjana de platja (bruta i fresca) per persona.
• Uns cent grams o una mica menys de spaguetti per persona.
• Una bosseta de tinta de calamar (a la sirena en vènen a 18 céntims la unitat).

1. Sobre la ceba: recordeu que jo sempre us aconsellaré ceba de Figueres.
2. Sobre la sèpia: demaneu a la peixatera que us les netegi una mica i, sobretot, que us reservi en una bosseta la tinta de la sèpia. Això és molt important; la tinta de la sèpia és realment molt bona de gust, però potser no tintarà prou el plat; per això us demano que compreu més tinta de calamar (que és la que vènen) però que realment no té ni la meitat del gust.
   
3. D'altre banda, no us deixeu enredar per altres fonts que us diguin "agafa aquesta sèpia blanca, que ja està neta, o aquesta sèpia de dos quilos, molt barata i bona".La sèpia blanca neta és un producte en semiconserva que no està ni la meitat de bó i que no porta ni vísceres ni tinta. I l'altra, la sèpia grossa, és un producte per a estofar o bullir; fregida o a la planxa és massa dura.
4. Sobre la pasta: ens tornem a trobar amb un dels productes més baratets del súper: si us plau, pasta seca de sémola de blat dur. Ni pastes a l'ou, ni de baixa qualitat. Barilla, Ranna, Gallo, el Pavo, sí. Marques blanques o cutres, no. Es nota molt en el gust i en la quantitat de midó que deixaràn anar. Una pasta barata ens espatllarà el plat.

Preparació del tema: posem aigua salada amb un raig d'oli normal a bullir en una olla. Aquí el que farem és prebullir els spaguetti per a que la primera absorció sigui d'aigua i no del caldet de la sèpia (faria falta molta més sèpia, si no, per a donar gust a la pasta). A més, la principal alliberació de midó es quedarà a l'aigua de pre-bullir la pasta, enlloc de al nostre plat. Un raig d'oli d'oliva, de cuinar, si us plau. Us diràn que no serveix per a res, i que ja posats pot ser de girasol. Jo us dic que serveix per a que la pasta no s'enganxi i es facin pilotes, i que com segur que queda oli a la pasta, més val que sigui d'oliva per no afegir sabors no esperats al plat. Un cop els spaguetti es puguin doblegar, es retiren i es refreden amb aigua, que si no segueixen coent-se.
Agafem la sèpia, la tallem a trocets, la passem per la cassola amb oli d'oliva, sense farina, per suposat. Jo no la salo encara, ja que estic gairebé segur que la sal trenca les barreres osmótiques de la carn de la sèpia i perd aigua, bullint enlloc de fregir-se. Ja salarem el plat després.Podem posar més oli del que ens fa falta, ja que en aquest mateix oli hem de fer el sofregit. Quan la sèpia enrosseixi lleugerament, retirem i reservem.
Preparem el "negre"; agafem un got, omplim-lo fins la meitat d'aigua bona, agafem les bosses i glàndules de negre de sepia i, amb un ganivet de punxa que talli, obrim les bosses. L'aspecte del que veureu serà el de sorra negra de platja volcànica. No patiu; no és sorra. La majoria es desfarà amb l'aigua i està molt bona. Llencem "tot això" negre al got amb aigua i suquem ben bé les glàndules per a que tintin bé l'aigua. Afegim el contingut de les bossetes de tinta de calamar que hem comprat, i remenem amb el mateix ganivet. Una sola precaució hey de tenir; aquesta tinta, la de sèpia, en cru, és lleugerament tòxica. No us llepeu els dits.
Fem el sofregit al foc lent de la ceba i de l'all. Quan ja ho tinguem a punt, que t'agafin ganes de llepar la cassola, salem, buidem el got de tinta a la cassola, afegim la pasta i el calamar reservat, remenem bé i afegim aigua bona neta (la de bullir la pasta la llenceu, que està saturada de midó). I al cap d'uns cinc o set minuts de cocció, ja es pot apagar el foc. Si us ha quedat massa líquid (amb aigó s'ha d'anar en compte, de no ficar massa aigua) sempre podeu deixar que es covi una mica.
I ja està. Bó de nassos. I no és un plat pesant. Vull dir que si una paella es un plat d'estiu, això encara ho és més.