Arròs blanc amb cloïsses

Tot i que tinc penjada una complicació d'aquesta recepta, com que la vaig fer l'altra dia, em ve de gust penjar-vos-la. És un arròs molt senzill, al mateix temps que saborós. No és un dinar de diumenge, però pot ser un dinar de "dijous de paella" perfectament.

Els ingredients són, per a quatre persones:

• Quatre-cents grams d'arròs extra.
• De 500 a 800 grams de cloïsses vives.
• Una ceba.
• Mig cap d'alls.
• Julivert.
• Oli d'oliva i sal.

Rentem bé les cloïsses i les posem en un recipient en aigua freda i un bon grapat de sal. Així s'acaben de depurar de sorres i altres detritus. Mínim, amb una antelació de mitja hora.

Piquem el julivert i el reservem. La ceba la fem a quadrets, i l'all picat o bé en làmines.

En la cassoleta o paella on farem l'arròs, posem una mica d'oli i daurem els alls. En quant estiguin, la ceba, baixant el foc per a que es cogui convenientment. 

Salem i tastem. Ara, pugem el foc i immediatament posem les cloïsses i tapem amb una tapa. En un parell de minuts o poc més, les cloïsses s'hauran obert, regalant-nos l'aigua del seu interior. Afegim el julivert picat, tanquem el foc i tapem altre cop la paella o cassola.

Les cloïsses, tal i com estan, es poden menjar i estaran perfectes. Però ara no fem una tapa, si no un arròs, pel qual aquesta tapa de cloïsses queda convertida en el sofregit de l'arròs.

Jo vaig afegir un grapadet de bolets congelats, tot i que és opcional. El bon sabor li donarà la cloïssa.

Tornem a encendre foc. El del sofregit, al mínim. un altre al màxim per l'aigua. En una olleta, escalfem un litre d'aigua bona, mineral si pot ser. Quan bulli, l'afegim a la cassola o paella on hem fet el sofregit i pugem aquest foc a la meitat, aproximadament.

En quinze minuts estarà cuit; tapem i reservem uns tres minuts i ja està. Llest per a servir.

(Observació; a mi m'agrada l'arròs cuit. Si el voleu una mica més "al dente", podeu coure'l uns 10 minuts, retirar del foc, i tapar amb la tapa de la cassola de 5 a 7 minuts)

Tagliatelle a la caseruola con frutti di mare

Sembla una xorrada però no ho és. Això no són spaguetti marinara, o tallarines amb un sofregit de peix. No del tot. Hi ha un detall que ho fa diferent, i és que la pasta s'acaba amb fumet de peix, agafant tot el sabor.
Va, que ho explico.

Ingredients:

• Sofregit d'all i ceba. Es fa així.
• Cosetes que us agradarà trobar a la pasta; jo ho he fet amb les potes de quatre sípies fresques, un grapat de cloïsses, uns 100 grams de gambetes pelades crues i quatre gambots sencers pelats (reserveu el cap i tota la closca amb les potetes). 
• Una mica de tomàquet, poca cosa.
• Una mica de pebrot de romesco picadet.
• Julivert com a opció.
• La pasta; jo ho he fet amb tallarines, 500 grams.

Primer, preparem la mica de peix:

Les cloïsses s'obren al vapor i el suc es reserva. La resta, fregidet per separat i després ajuntat al sofregit d'all i ceba.

Amb els caps i la closca dels gambots i un quart de litre d'aigua, aproximadament, he fet un fumet de 10 minuts, i hi he afegit l'agua de les cloïsses i un polsim de pebrot de romesco picat.

Al sofregit, afegeixo una mica de tomàquet (poca cosa per a que no mati el sabor del peix). Jo he posat només això, i ho he fregit tot junt uns cinc minuts.

Finalment, filtro el fumet i l'afegeixo al sofregit. Salo aquesta "sopa" ben salada , li faig arrencar el bull i ho reservo.

Ara ve quan "el maten". Jo he fet servir tallarines de Gallo, de 8 minuts. 
Primer, amb aigua bullint, he escaldat les tallarines exactament 4 minuts, les he tret de l'aigua i les he refredat a consciència sota l'aigua. Es tracta de que perdin midó, es dobleguin, però encara no s'inflin amb aigua. Aquest és l'aspecte resultant.

I me n'he anat a la piscina.
Això de la piscina també té una explicació; si talleu el bull de la pasta i la teniu eixuta, la pasta us esperarà sense inflar-se ni estovar-se. Per tant, mitja hora o una hora més tard, podreu acabar el plat.
Posem la cassola amb el sofregit i el fumet. Quan bulli, hi afegim la pasta, baixem el foc i tapem la cassola. Aquí hi he afegit julivert picat, per donar-li un punt de frescor. Esperem exactament 5 minuts més i ja tenim la pasta perfecta, amb tot el gust del frutti di mare!

I ja està.
M'han quedat molt blancs. Efectivament. Però si voleu que tinguin sabor a mar, no convé passar-se amb el tomàquet.

Si hagués tingut tinta de sípia, probablement l'hagués afegit al sofregit justament mentre es fregia el tomàquet i estaríem a punt de degustar els Tagliatelle a la caseruola al nero di seppia. Animeu-vos a tastar-ho.

Que aprofiti i bon estiu!!

L'arròs caldós de llamàntol i carxofa, en confinament

Primer que tot; disculpeu. No havia penjat mai aquesta recepta ni similars pensant que ja hi era. I per això ahir la vaig fer sense fer fotos del procés, pensant que no feien falta. Però donat que vaig aplicar petits canvis que em van millorar molt la recepta, i pensant que valia la pena fer una reedició de la recepta, només vaig fer una foto final.
Llàstima.
De tota manera, les explicacions seran prou acurades, o com a mínim això pretenc, per tal que no es perdi cap pas d'aquest plat excel·lent.

La segona cosa que cal explicar; estem passant el confinament del Covid-19. Això vol dir que tractem molt, gairebé exclusivament, amb congelats. Però, i el primer sorprès sóc jo, el resultat és molt bo. 
Anem per feina. Ingredients, com sempre, per a quatre persones:

El Sofregit:

• Quatre cebes figueres, de mida normal
• Mig cap d'alls
• Un tomàquet o tomacó ratllat
• Una cullerada de cafè, ben plena, de pebrot de romesco o nyora picada
• Mitja cullerada de cafè, rasa, de pebrot "de la vera"(Què voleu que us digui; està boníssim. Però vigileu, que dona massa gust. I, si no en teniu, no el substituïu per res)

Suposo que sabeu fer un sofregit a foc lent. Si no, seguiu aquest link.

És important començar per l'all, a foc mitjà, i quan estigui ros afegir la ceba tallada en dauets, a foc lent. Finalment, el tomàquet ratllat. I sal, és clar. Aquí no hi hem d'afegir ni pebre ni herbes, excepte els pebrots i la nyora.

´

Abans de fer el sofregit, hem de sofregir i retirar i reservar els següents ingredients:

• Quatre carxofes, ben pelades i sense fulls secs; només el que és ben tendre. En juliana.
• Uns quatre-cents grams de calamar, net, en rodanxes.
• 16 o 20 gambes o llagostins. Que siguin congelats no vol dir que no siguin de bona qualitat.
• Un llamàntol a trossos. Jo tallo anelles, cap en dues parts i pinces.

Ja està fet el més important, ara per ara. Quan el sofregit vegetal estigui per a menjar-se'l a cullerades, l'hem de rectificar de sal (fem-lo saladet, que ara hi va l'arròs i l'aigua) i ja podem barrejar-hi tots els ingredients que hem reservat.

S'ha de fer a una cassola grossa, o una olla. Aquí hi fiquem:

• el sofregit vegetal
• el peix sofregit

Un parell de tombs amb el cullerot de remenar i afegim l'aigua:

• 1,200 l d'aigua de boca. Mineral, si pot ser.

Tots els líquids que hàgiu pogut rescatar de la preparació del peix es poden afegir a l'aigua: el líquid fosc que deixa anar el calamar i els sucs que surtin del llamàntol quan es descongela (si és fresc, també deixa anar aigua).

Quan bulli, jo el deixo 10 minuts bullint a poc a poc, per extreure'n una mica més de sabor. Un cop passat aquest temps, afegim:

• 200-300 g de cloïsses.
• 370 g d'arròs (faig servir extra, i aquest bloc en parlo molt del seu sabor. Però si feu servir bomba no us mataré, tampoc) 

I poca cosa més; només vigilar el foc, baixar-lo al mig o menys, per a que vagi bullint però sense perdre aigua, durant exactament quinze minuts.

I ja està. Retirar del foc i tapar, que no volem perdre més aigua; volem menjar-lo caldós, no pastós. I que us aprofiti!!

Cloïses amb carxofes

Ahir, aprofitant que la Maria va anar al mercat i em va portar cloïsses, vaig provar de fer un canvi creatiu i sí, puc dir que efectivament em va quedar bé, molt bé (perdoneu la immodèstia)

Us agraden les carxofes? Si? Doncs som-hi.

Ingredients per a dues persones, com a primer (om per a quatre, com a tapeta i tastar-la):

• Un parell, o tres de carxofes fresques 
• Dos grapats generosos de cloïsses netes (buscar al bloc el procediment per netejar-les)
• Un quart de gotet de vi blanc
• Una culleradeta de postre de farina
• Una mica de julivert picat
• Un polsim de sal
• Un raig d'oli d'oliva suau. 

Elaboració

Preparem la  picada de julivert i la reservem.
Agafem una paella normal, de les de fregir el peix (més d'un pam de diàmetre). Li posem un raig d'oli i l'escalfem.
Ara hem de ser ràpids perquè les carxofes s'oxiden a l'aire davant dels nostres ulls en quant les tallem. Per tant, ben de pressa, ens desfem de la tija, de les fulles dures, tallem i donem forma a la base de la carxofa (es tracta de tallar tota la massa vegetal que sobra al arrencar les fulles dures, i així donar-li forma de copa a la carxofa. Aconsello veure com ho fa la "mama" la primera vegada). Tallem també la part de dalt de les fulles per tal d'eliminar les puntes de les fulles, sempre seques, i així acabar de moldejar la "copa". Ara, es tallen en juliana (d'uns 3 a 5 mm de gruix). Això del gruix té el seu motiu, que és el punt de cocció uniforme.
Si hem sigut ràpids, les carxofes no estan encara enfosquides o gairebé no ho estan. Les fiquem a l'oli calent i baixem el foc. No es tracta de fregir-les i deixar-les cruixents, si no de "potxar-les", com diu l'Arguiñano.
Esperem a que quedin toves i afegim les cloïsses i el vi blanc. Pugem el foc i tapem la paella per tal que les cloïsses s'obrin. fem un cop d'ull ràpid als 30 segons, al minut, al minut 30 segons...
En quan estiguin obertes, destapem la paella, baixem el foc a la meitat, afegim el polsim de sal i la picada de julivert, i la culleradeta de farina, ben repartida per la cassoleta. Remenem bé per tal d'evitar el màxim possible que la farina se'ns agrumolli.
I ja ho tenim; el vi s'haurà evaporat deixant només el seu aroma, la farina absorbirà l'aigua que sobri de les cloïsses i la barreja del gust de mar i la carxofa dominarà el plat. Que vagi de gust!

Fesols amb cloïsses... o Fabes con almejes?

Sincerament, no sé si faig fabes con almejes...fa molts anys que no les tasto, i no recordo gairebé com èren. Jo faig fesols a amb cloïsses i, modestament, estan molt bones.

Això és el que hem de menester per a dues persones de prou "saque":

• quatre-cents grams de cloïsses maquetes. I, sobretot, ben vives.
• una ceba.
• quatre alls.
• nyora picada (dues cullerades de cafè).
• un trosset de pebrot verd picat, poca cosa, una quarta part o menys d'un pebrot.
• oli i sal.
• un pot de fesols bullits( si ja no tenim temps per a res!!), mongeta seca si sou de Vilanova cap a munt 
• una branca de julivert.

Primer que res, preparem les cloïsses; banyem-les en un bol d'aigua freda molt salada. Com més hores, millor (vigileu que, si fa molta calor, l'aigua s'escalfarà i moriran). Com a mínim, una horeta, per a que es netegin.

En una paella mitjana, fem un sofregit bàsic d'all i ceba ben trinxadeta. 

Hi afegim la mica de pebrot verd que hem picat, i acte seguit els fesols (rentats amb aigua i escolats). No és imprescindible, però un rajolí de vi blanc ara mateix és una bona opció. Quan redueixi el vi, és el moment de ficar-hi les cloïsses i la nyora picada. I, després, el julivert picat. I justament ara, mentre es comencen a obrir les cloïsses, és quan hem de tapar-ho tot amb aigua, calenta preferentment.

No ens passéssim amb l'aigua, que els fesols no s'inflaran més (a diferència de l'arròs i la pasta, els llegums cuits ja no creixen més). Per tant, vigilem no en posem massa. Rectifiquem de sal al gust i fem bullir uns deu minuts.

I si ens ho mengem demà, millor encara.

Ja sé que amb les calors de l'estiu potser no us vingui de gust aquest plat de cassola, però ... esteu al Cassoleta, coi! És el que hi ha. Bona cuina!

Les cloïsses amb ceba

Ahir vaig anar a mercat, a comprar peix. Com que vaig trobar cloïsses del Delta, un pel més cares que les japoneses o italianes, però molt més gustoses i una mica més grosses, vaig fer una tapeta habitual a casa; cloïsses amb ceba.

Abans, quan les cloïsses eren totes boníssimes, aquest plat es feia amb xirles, uns bitxets més disgustats, menys dotats per la natura amb mil gustos. Ara, que les cloïsses mengen de tot als llocs de criança, i que fins i tot arriben a tenir gust de pollastre bullit, les xirles ja no tenen gust a res (què coi menjaran les xirles de criança?). És per això que a casa ho fem amb cloïsses, quan antigament ho fèiem amb xirles.

Anem a la feina; com que som tres, faré servir:

• Tres grapats generosos de cloïsses
• Ceba i mitja, de mida normal tirant a petita
• Pebre vermell dolç
• Un raig de vi blanc

Primer que res, preparar les cloïsses; al migdia, les vaig posar en aigua molt salada, aproximadament tant salada com la del mar (sí; jo tasto l’aigua amb la que netejo les cloïsses). Ben cobertes d’aigua, com si estiguessin a un aquari. A mitja tarda, algunes ja treien el sifó llençant ragets fora de l’aigua. Al vespre, vaig donar l’operació per conclosa i vaig buidar i netejar bé amb aigua dolça les cloïsses, amb gran ensurt per part seva (es van tancar totes de cop).

Agafarem una cassoleta petita, hi sofregirem la ceba molt dolçament. Quan estigui cuita, espolsejarem el pebre vermell per sobre. Quina quantitat? Al gust. La cosa és donar color i sabor, o sigui que jo sóc especialment generós. Acte seguit, hi poso les cloïsses, pujo el foc una mica i hi poso també el raig de vi blanc. I ho tapo tot amb la tapa de la cassola.

Qüestió d’esperar uns cinc minuts i destapar, per a veure si les cloïsses s’han obert totes o gairebé (a vegades n’hi ha una o dues de mortes, que no s’obriran per mes que fregim a la resta, o sigui que si n’hi ha una bona quantitat d’obertes, endavant).
Si és molt líquid, que no té perquè però pot passar, podem fer dues coses; o bé esperem una mica, amb el foc baix, a que es redueixi, o bé espolvoregem farina i remenem per a que aquesta es “begui” l’excés d’aigua o caldet o el que sigui. Si feu servir farina, fixeu-vos-hi de no ficar-hi quantitat de cop, op es faran grumolls. Ah! I fixeu-vos-hi que no ho salem en cap moment; senzillament, l’aigua de les cloïsses ja és salada.

Variants que he provat amb el temps:

• Xirles per cloïsses; com ja he dit, no tenen gust a res.
• All enlloc de ceba; o.k., però m’agrada més la ceba dolça que l’all, en aquest plat.
• All a més de ceba; o.k.
• Pebre vermell picant enlloc de dolç, o fins i tot bitxo: està bé. Penseu en la úlcera o en els nens, que no els agrada el picant, però està bé.
• Llorer afegit al sofregit; el llorer té un gust fort i especial que a mi, cada cop m’agrada menys amb el peix. Si us va a vosaltres....
• Conyac per vi; home, doncs no gaire. El conyac,. Al meu gust, va mes per a plats més forts, per exemple de carn, que no pas de peix.
  

Que gaudiu de les cloïsses. I si teniu alguna recepta, feu-la arribar, que la penjaré, d’acord?