Coi! Quants tipus d'alls hi han al món? Eh?
En Ramiro s'ha picat i m'ha fet arribar aquesta foto; que no són "Elephant Garlic" però que li surten al seu tros, a Constantí (al costat d'una cabessa d'alls normals).
Algú mes es pica?
dilluns, 4 d’octubre del 2010
Els Alls i la mare que... (III)
Que no era un monogràfic? Que no?
Coi! Quants tipus d'alls hi han al món? Eh?
En Ramiro s'ha picat i m'ha fet arribar aquesta foto; que no són "Elephant Garlic" però que li surten al seu tros, a Constantí (al costat d'una cabessa d'alls normals).
Algú mes es pica?
Coi! Quants tipus d'alls hi han al món? Eh?
En Ramiro s'ha picat i m'ha fet arribar aquesta foto; que no són "Elephant Garlic" però que li surten al seu tros, a Constantí (al costat d'una cabessa d'alls normals).
Algú mes es pica?
diumenge, 3 d’octubre del 2010
L'arrossejat de fideus
Fa molts anys, abans de que existís internet, que fa volia parlar-ne, dels arrossejats. Hi ha una forta tendència a simplificar conceptes davant el desconeixement, per culpa de la qual molta gent creu que arrossejat=arròs i fideuejat=fideuà=fideus. I no és exactament així, al menys en l'origen; el fideuejat és l'arrossejat de fideus, el procés de tornar els fideus rossos.
He sentit a dir des de petit que fa molts anys, quan els pescadors catalans van començar a allargar les seves estades a la mar gràcies a embarcacions més sòlides i agosarades, van començar a fer recalades a les costes italianes. Allí, compraven arròs, aliment bàsic de la seva dieta, a banda del peix, i verdures. No sempre van trobar arròs, i a vegades es van veure obligats a comprar pasta, cosa aleshores exòtica a casa nostra. Quan era així, simplement substituïen el seu arròs per pasta a la dieta, sense canviar gaires coses de les receptes d'abordo. I així van néixer els plats de fideus de peix, de la substitució obligada de l'arròs per pasta.
Quan era petit els menjava a Cambrils, a Can Macarrilla (em sembla que el negoci ha canviat d'amos i de ubicació tres vegades, des d'aleshores) i també a Tarragona. En canvi, més amunt o més avall feien "fideuàs", plat que s'atribueixen els valencians. Per la qual cosa suposo que es pot dir que és un plat de la Costa Daurada.
Dit això, deixeu-me explicar el concepte "d'arrossejat", la més humil, potser, de les cassoles de la cuina d'abordo: es tracta de sofregir l'arròs, a poc a poc, fins que agafa un to enrossit, torrat, per a que no s'esclati tant i per a que no deixi sortir el midó, que altres cops n'he parlat, és el que distingeix un arròs de taula d'un plat de menjar per a gossos. Amb fideus, el concepte és el mateix; enrossir-los per a que no es converteixin en un pastarot. A més, el sabor canvia, per suposat, i a millor. Un cop enrossits, s'hi afegeix un fumet de peix enlloc d'aigua, que és el que més sabor li dona. I res més. No té més floritures.
Jo, avui, per al fumet, he saquejat el congelador, i he agafat congre, caps i raspes de lluç, i una mica de rap. Variat però sense luxes. Us recordo que un fumet és senzillament un bull de peix i agua. Un brou seria un bullit de peix sofregit amb un sofregit vegetal complert; un complert que ens serviria per a fer una sopa.
Com anava dient, he ficat a la olla ràpida el que he trobat, fins a omplir mitja olla, i la intenció és fer-lo bullir uns cinc minuts ( si fos una olla normal parlaríem de 15 a 30 minuts; més no). Quan hagin passat els cinc minuts, la retiraré del foc i, quan pugui obrir-la, hi passaré una mica el turmix, amb la intenció de que el peix deixi anar tot el seu flaire a l'aigua calenta; el passaré pel colador i el reservaré.
Quin peix serveix per a un fumet? Realment no tot. El peix blau, per exemple, està absolutament des aconsellat. Hi ha qui diu que tot s'hi val, però jo crec que hi ha peixos, com el rap i el congre, que "casen" perfectament per a un fumet. El peix de roca, més fort de sabor, també. Per suposats, el marisc i els crancs. I el que fa un fumet deliciós i generós és la closca de gamba bona. Tot i amb això, difícilment us agradarà l'olor del fumet. El peix bullit acostuma a fer una olor que no té gaire a veure amb el seu sabor. ( Neòfits; no llenceu el fumet pensant que us heu equivocat abans de barrejar-lo amb els fideus, si us plau) .
Seguim amb el plat? No té misteri ni complicacions, donada la seva senzillesa. Mentre fem, el fumet, en una cassola o paella sofregim lentament els fideus; un raig d'oli (poc), foc mitjà i remenar, remenar i remenar durant 3-6 minuts, fins que us n'agradi el color. Si parem, cremarem els fideus; com que no fumeja ni fa soroll, aquest procés és enganyòs. Quina mida de fideus? Jo faig servir fideus prims, des de cabell d'àngel a número 2. Hi ha qui li agrada fer servir fideus gruixuts; no us diré que no, doncs la fideuà es fa amb aquests. Però és diferent. Per cert, que la fideuà, que he dit que no és igual als fideus rossos, es fa a base d'un sofregit de peix i marisc, mentre que als fideus rossos o arrossejat de fideus no hi ha sofregit; el sabor és al fumet.
Quan gairebé estiguin sofregits, hi afegim alls picats petits, unes poques gambes pelades congelades de les barates i una culleradeta de nyora en pols i els "potxem"; aquest és l'únic sofregit que té el plat. La nyora en pols és un element modern, que no era a la recepta original, com les gambetes. Però a mi m'hi agrada i no desvirtúa massa el plat original.
Salem els fideus (marronets sense estar cremats; molt important que no se'ns hagin cremat) i els cobrim amb el fumet de peix. El plat ha de bullir uns 10-15 minuts, depenent de la mida dels fideus. I ja està. No té més.
És molt aconsellable afegir-hi una culleradeta de allioli al plat (al gust de cada comensal).
He sentit a dir des de petit que fa molts anys, quan els pescadors catalans van començar a allargar les seves estades a la mar gràcies a embarcacions més sòlides i agosarades, van començar a fer recalades a les costes italianes. Allí, compraven arròs, aliment bàsic de la seva dieta, a banda del peix, i verdures. No sempre van trobar arròs, i a vegades es van veure obligats a comprar pasta, cosa aleshores exòtica a casa nostra. Quan era així, simplement substituïen el seu arròs per pasta a la dieta, sense canviar gaires coses de les receptes d'abordo. I així van néixer els plats de fideus de peix, de la substitució obligada de l'arròs per pasta.
Quan era petit els menjava a Cambrils, a Can Macarrilla (em sembla que el negoci ha canviat d'amos i de ubicació tres vegades, des d'aleshores) i també a Tarragona. En canvi, més amunt o més avall feien "fideuàs", plat que s'atribueixen els valencians. Per la qual cosa suposo que es pot dir que és un plat de la Costa Daurada.
Dit això, deixeu-me explicar el concepte "d'arrossejat", la més humil, potser, de les cassoles de la cuina d'abordo: es tracta de sofregir l'arròs, a poc a poc, fins que agafa un to enrossit, torrat, per a que no s'esclati tant i per a que no deixi sortir el midó, que altres cops n'he parlat, és el que distingeix un arròs de taula d'un plat de menjar per a gossos. Amb fideus, el concepte és el mateix; enrossir-los per a que no es converteixin en un pastarot. A més, el sabor canvia, per suposat, i a millor. Un cop enrossits, s'hi afegeix un fumet de peix enlloc d'aigua, que és el que més sabor li dona. I res més. No té més floritures.
Jo, avui, per al fumet, he saquejat el congelador, i he agafat congre, caps i raspes de lluç, i una mica de rap. Variat però sense luxes. Us recordo que un fumet és senzillament un bull de peix i agua. Un brou seria un bullit de peix sofregit amb un sofregit vegetal complert; un complert que ens serviria per a fer una sopa.
Com anava dient, he ficat a la olla ràpida el que he trobat, fins a omplir mitja olla, i la intenció és fer-lo bullir uns cinc minuts ( si fos una olla normal parlaríem de 15 a 30 minuts; més no). Quan hagin passat els cinc minuts, la retiraré del foc i, quan pugui obrir-la, hi passaré una mica el turmix, amb la intenció de que el peix deixi anar tot el seu flaire a l'aigua calenta; el passaré pel colador i el reservaré.
Quin peix serveix per a un fumet? Realment no tot. El peix blau, per exemple, està absolutament des aconsellat. Hi ha qui diu que tot s'hi val, però jo crec que hi ha peixos, com el rap i el congre, que "casen" perfectament per a un fumet. El peix de roca, més fort de sabor, també. Per suposats, el marisc i els crancs. I el que fa un fumet deliciós i generós és la closca de gamba bona. Tot i amb això, difícilment us agradarà l'olor del fumet. El peix bullit acostuma a fer una olor que no té gaire a veure amb el seu sabor. ( Neòfits; no llenceu el fumet pensant que us heu equivocat abans de barrejar-lo amb els fideus, si us plau) .
Seguim amb el plat? No té misteri ni complicacions, donada la seva senzillesa. Mentre fem, el fumet, en una cassola o paella sofregim lentament els fideus; un raig d'oli (poc), foc mitjà i remenar, remenar i remenar durant 3-6 minuts, fins que us n'agradi el color. Si parem, cremarem els fideus; com que no fumeja ni fa soroll, aquest procés és enganyòs. Quina mida de fideus? Jo faig servir fideus prims, des de cabell d'àngel a número 2. Hi ha qui li agrada fer servir fideus gruixuts; no us diré que no, doncs la fideuà es fa amb aquests. Però és diferent. Per cert, que la fideuà, que he dit que no és igual als fideus rossos, es fa a base d'un sofregit de peix i marisc, mentre que als fideus rossos o arrossejat de fideus no hi ha sofregit; el sabor és al fumet.
Quan gairebé estiguin sofregits, hi afegim alls picats petits, unes poques gambes pelades congelades de les barates i una culleradeta de nyora en pols i els "potxem"; aquest és l'únic sofregit que té el plat. La nyora en pols és un element modern, que no era a la recepta original, com les gambetes. Però a mi m'hi agrada i no desvirtúa massa el plat original.
Salem els fideus (marronets sense estar cremats; molt important que no se'ns hagin cremat) i els cobrim amb el fumet de peix. El plat ha de bullir uns 10-15 minuts, depenent de la mida dels fideus. I ja està. No té més.
És molt aconsellable afegir-hi una culleradeta de allioli al plat (al gust de cada comensal).
Subscriure's a:
Missatges (Atom)