L’altre dia vaig veure com els del “cuines” de TV3 s’atrevien a dedicar un programa sencer a fer un saltejat de bolets. Si ells d’una cosa tant simple en fan un programa, jo també puc fer un article d’una cosa bàsica però no tant de coneixement universal; el brou de pollastre, imprescindible en aquesta època per a entrar en calor.
Primer que res; no sóc expert en brous. N’he fet, en faig, i sovint m’equivoco. Per exemple; el brou de Nadal m’ha sortit molt bé (modèstia a part) tres vegades. La quarta em va sortir senzillament “correcte”. Però correcte, per Nadal, és poca cosa. En els brous “de cada dia” he tingut molts desenganys, i, tot i que és normal que sigui així, el brou de la mare o el de la sogra són molt superiors a les meves proves.
Succeeix, però, que de tant fer brous acabes aprenent unes normes bàsiques, fins al punt de que pots explicar el que és un brou bàsic ben fet, sense entrar en brous més elaborats que poden sortir malament.
Hi ha una cosa que s’aprèn: que la frase “tot fa bullir l’olla” és certa; però no es pot entendre que “tot queda bé al brou”. No, no tot queda bé. Massa porc ho espatlla. Massa vedella, també. Els óssos de pernil són perillosos. I la botifarra, si no és molt bona, també. El qui fiqui botifarra negra i la deixi mitja hora, es trobarà amb un brou fort i brut. I el qui fiqui xampinyons descobrirà que no són precisament bons, els xampinyons bullits.
Pensant, com sempre, en la gent que vol menjar bé però pot partir d’una base pobre en la cuina, escric aquesta recepta bàsica de “brou de pollastre amb verdures”, que segur que ens queda bé i és barateta.
Ingredients:
- Una carcassa de pollastre sense pell. Es mereix una explicació detallada: avui en dia, als mercats i supermercats ja no es ven el pollastre sencer amb vísceres. Es ven el pollastre net o a trossos. La manera més barata de comprar pollastre és comprar-ne un de sencer al mercat i demanar que et separin les cuixes, et filetegin el pit i et separin servir el coll, les ales i la carcassa per al brou. Si no volem o podem comprar un pollastre sencer i que ens el preparin, podeu fer el brou de pit o de cuixa de pollastre, i també ens quedarà bé, només que sortirà més car. Ah! I la pell, millor que la llencin; a la pell del pollastre s'hi acumula el greix i els antibiòtics que donen a les pobres bèsties a les granges.
- Una patata pelada.
- Una ceba pelada i trossejada.
- Mig porro (o un si és petit, mida “calçot”).
- Una pastanaga.
- Un tros de xirivia.
- Un tros de nap.
- Una branqueta d’api.
- Un parell o tres de fulles de col a trossos.
Hem de vigilar amb l’api. Té un gust molt fort, i molta quantitat ens pot monopolitzar el gust del brou. També s’ha de vigilar amb la col; hi ha a qui no li agrada gens. O sigui que compte no ens passéssim. A mi si que m’agrada, que consti, i per això jo poso més quantitat (uns dos-cents o tres-cents grams).
Si tenim una olla exprés (o ràpida) o una olla normal, els temps varien força. Però tindré en compte les dues opcions: fiquem tot el “fato” a l’olla, cobrim bé d’aigua, i una mica mes. Salem una mica l’aigua i a bullir. Tapem una mica l’olla, deixant que en surti vapor, fins que comenci a bullir. Llavors destapem i traiem tota l’escuma fosca que hi haurà flotant, amb un cullerot o amb un colador. Un cop net, tapem i comencem a comptar seriosament el temps de la cocció; si tenim una olla normal, tapem deixant que vagi sortint vapor, baixem el foc una mica i comptem una hora i mitja, aproximadament. Si fem servir una olla ràpida o express, tanquem la tapa, i quan el vapor surti per l’espita baixem el foc a la meitat i comptem de mitja hora a tres quarts, màxim.
Quan ha passat el temps, tanquem el foc (en la ràpida, retirem del foc i esperem a que baixi la vàlvula de seguretat i podem obrir).
Ara ja tenim un brou de pollastre. Ja està bo, però potser serà fluixet, depenent de la quantitat d’aigua que hi hàgiu ficat. Però el podem millorar, o al menys fer-lo més intens de sabor. Es tracta de colar tota la carn d’olla i separar-ne la carn de pollastre dels óssos. Per a fer-ho, convé que ens anem mullant els dits amb aigua ben freda i desossem el pollastre amb les mans. Un cop tinguem tota la carn separada del óssos, aquests ja es poden llençar i ens quedem amb la carn i la verdura (separem la patata, que ja deu estar a punt de ser puré i reservem-la); xafem una mica amb una forquilla la carn i la verdura i la tornem a ficar a l’olla, amb el brou; li fem arrencar el bull uns cinc o deu minuts i ja està; colem el brou i ja podem fer sopa.
En quant a la carn d’olla, la verdura i la patata (que havíem reservat ) ens pot servir per a fer croquetes, o per a fer canelons. O per a fer experiments culinaris, si voleu. O per a menjar-vos-la tal i com està. O per a donar-li al vostre gos. Que aprofiti.
