Sípia amb mandonguilles

Un "mar i muntanya" de sempre, una recepta típica d'hivern, que es posa molt bé en un plujós i fresc dia d'estiu:

Ingredients.

• 400 grams de sípia (atenció; aquesta és una de les poques receptes en que podem fer servir aquelles sípies tant grosses que no serveixen ni per arròs ni per la planxa. No us faci por si la voleu tastar)
• 400 grams de carn picada de vedella i porc, o aproximadament 400 grams de mandonguilles fetes. Els que seguiu aquest bloc, sabreu que som bastant d'estalviar feina si el resultat és convincent. Hi ha moltes mandonguilles fetes que us espatllaran el plat. O us les ha fet la mama, o les compreu a una carnisseria de confiança, o, si son de súper, jo us diré que les he comprat a l'Esclat. Son molt bones, a diferència de les d'altres súpers.
• Dues cebes de Figueres.
• Mig cap d'alls.
• Un parell de branques de julivert.
• Una mica de farina de blat.
• Mig got de vi blanc.
• Oli d'oliva.
• Sal, pebre, un parell de fulles de llorer.

Primer de tot, agafem una paella fonda i hi escalfem oli. O una cassola, si més us ho estimeu. 

Tallem la sípia a daus i, abans que comenci a fumejar l'oli, fregim-la fins que es rosi una mica. És molt important que no bulli, per tant no la fiqueu tota al mateix temps. Més val fer tres fregides i que no perdi l'aigua del seu interior. Les anem traient i deixant a banda.

Després, enfarinem les mandonguilles i les posem a fregir, girant-les a cada minut perquè no es cremi la farina. Un cop fetes, les traiem i reservem.

Tal i com està la paella, usada i amb oli, la tornem a escalfar per a fer, a foc ben lent, el sofregit de la ceba, havent picat les dues cebes en trossets ben petitets.

Mentre es fa la ceba (trigarà!) anem picant l'all i el julivert. Quan gairebé estigui la ceba (ben fosca, en absolut blanca) afegim la picada i remenem un parell de minuts a foc viu.

Ja estem preparats per a afegir al sofregit la sípia, les mandonguilles, la sal, les espècies (podeu afegir farigola o romaní, si voleu) i remenar, baixant el foc a la meitat.

I, acte seguit, afegim el vi i tapem amb aigua fins a cobrir gairebé tot el guisat.

Ara es pot deixar el foc a un 10/20%, tapem la cassola i esperem.

S'hi pot estar tranquil·lament 60 minuts, i com més temps s'estigui, més bo serà. Només heu de remenar cada cinc o deu minuts i vigilar l'aigua. Quan tingueu pressa, rectifiqueu de sal i ho podeu retirar. Si ha quedat molt líquid, podeu afegir farina amb un colador finet per a que no se us esgrumolli. En tot cas, quan faci una hora, convé treure'l del foc. 

I ja està. Un plat de cassola amb tot el gust de la sípia i de les mandonguilles.

Arròs blanc amb cloïsses

Tot i que tinc penjada una complicació d'aquesta recepta, com que la vaig fer l'altra dia, em ve de gust penjar-vos-la. És un arròs molt senzill, al mateix temps que saborós. No és un dinar de diumenge, però pot ser un dinar de "dijous de paella" perfectament.

Els ingredients són, per a quatre persones:

• Quatre-cents grams d'arròs extra.
• De 500 a 800 grams de cloïsses vives.
• Una ceba.
• Mig cap d'alls.
• Julivert.
• Oli d'oliva i sal.

Rentem bé les cloïsses i les posem en un recipient en aigua freda i un bon grapat de sal. Així s'acaben de depurar de sorres i altres detritus. Mínim, amb una antelació de mitja hora.

Piquem el julivert i el reservem. La ceba la fem a quadrets, i l'all picat o bé en làmines.

En la cassoleta o paella on farem l'arròs, posem una mica d'oli i daurem els alls. En quant estiguin, la ceba, baixant el foc per a que es cogui convenientment. 

Salem i tastem. Ara, pugem el foc i immediatament posem les cloïsses i tapem amb una tapa. En un parell de minuts o poc més, les cloïsses s'hauran obert, regalant-nos l'aigua del seu interior. Afegim el julivert picat, tanquem el foc i tapem altre cop la paella o cassola.

Les cloïsses, tal i com estan, es poden menjar i estaran perfectes. Però ara no fem una tapa, si no un arròs, pel qual aquesta tapa de cloïsses queda convertida en el sofregit de l'arròs.

Jo vaig afegir un grapadet de bolets congelats, tot i que és opcional. El bon sabor li donarà la cloïssa.

Tornem a encendre foc. El del sofregit, al mínim. un altre al màxim per l'aigua. En una olleta, escalfem un litre d'aigua bona, mineral si pot ser. Quan bulli, l'afegim a la cassola o paella on hem fet el sofregit i pugem aquest foc a la meitat, aproximadament.

En quinze minuts estarà cuit; tapem i reservem uns tres minuts i ja està. Llest per a servir.

(Observació; a mi m'agrada l'arròs cuit. Si el voleu una mica més "al dente", podeu coure'l uns 10 minuts, retirar del foc, i tapar amb la tapa de la cassola de 5 a 7 minuts)

Orada salvatge torrada al forn als aromes de l'Orio

Comprovo que tinc una recepta d'orada al forn ja penjada. Però, com us vaig dir l'altra dia parlant de galtes torrades al forn, jo distingeixo entre guisar i torrar, quan uso el forn. I crec que la recepta d'avui és més aviat un torrat que un guisat. 

Ingredients per a quatre persones:

• Una orada salvatge espectacular com la que m'ha comprat i regalat ma mare del mercat de Tarragona (neta, un quilo i 50 grams)
• Dues cebes grosses
• Oli del raig (mira; si ho fem, fem-ho bé)
• Mig cap d'alls
• Julivert
• Vinagre de vi blanc
• Sal

No us enganyo; el monstre pesa el que pesa:

Jo no pensava avui dinar orada, però no li pots dir que no a aquest regal. Oi? Doncs bé: abans que res, pre-escalfem el forn a 220º. Entretant, agafem la safata del forn i posem-li un bon raig d'oli del bo, del que justament ara ens ofereix la terra; oli d'oliva Siurana i del raig, ben groc verdós, gens transparent. Tallem les dues cebes en juliana i les posem de llit. 

Obrim bé el peix amb l'ajut d'un ganivet que talli de debò, per una banda de l'espina i posem-lo sobre el llit de ceba. Salem el peix per dins.

Fem una picada d'all i julivert, fiquem-la dins el peix, juntament amb un raig de vinagre, com volent mullar tota la carn del bitxo.

I cap al forn.

Aquí ve la part difícil del tema. Es tracta de torrar de pressa per tal que la pell cogui i la carn no bulli, però sense que perdi tota la humitat i quedi sec. I és la part difícil pq cada forn és un món. Per tant, jo us explico el meu procés sense amagar res i ja cadascú es farà responsable dels seus actes.

He pre-escalfat el forn al màxim (220º) per tal d'aconseguir aquest propòsit. Ara, segueixo amb el forn al màxim i la funció "turbo". Cada cinc-deu minuts, obro el forn i rego amb l'oli calent la pell del peix, un raig petit de vinagre dins del peix, i torno a tancar de pressa.

En el meu cas, i amb aquest pes de peix, l'he cuit mitja hora.

I just a la mitja hora, he apagat el foc, l'he tret, l'he comprovat, i he deixat que el forn es refredés una mica obrint la porta un minut. Després l'he tornat a ficar a dins esperant els comensals, amb el forn apagat, uns quinze minuts. I sí; m'ha quedat molt bé. Podia ser un pel més tendre. Sí. Potser si els comensals haguessin sigut puntuals...Eh, que m'ha quedat fantàstic:

I al plat, (s'ha de servir a la cuina, pel tema espina i trossos grossos) feia aquesta patxoca:

Galtes guisades al forn

Cuinar al forn, sobre tot carns, és un tipus de cuina que es pot fer molt fàcil. És a dir; preparar la carn amb els condiments, sobre una base d'oli, escalfar el forn i posar-hi la safata amb la vianda. La temperatura i el temps són, sovint, les úniques variables a tocar. I els resultat és el torrat al forn. Es pot torrar al forn el conill, el pollastre, els braons, les costelles de qualsevol cosa...No publico gaires receptes d'aquest tipus . No per a res; el resultat m'agrada molt i acostumo a torrar molt al forn. Però cada forn és diferent. El meu, com molts, té funció turbo i la faig servir. N'hi ha que no. N'hi ha que apliquen vapor, i el meu no. I el pes de cada peça és força diferent. La barreja de totes les variables és tant diferent (i proporciona resultats diferents) com avorrida. Per això no penjo aquest tipus de receptes, normalment.

Però avui explico una recepta de "les altres"; avui faig galtes de porc guisades al forn. Això vol dir que, enlloc de guisar a la cassola, agafo una cassola de fang i faig el guisat dins el forn.

Avantatges? Senzillesa. Posar els ingredients i anar passant per assegurar-te de que tot va més o menys bé. Senzillesa també per que manipules menys i per tant embrutes menys. I en quant al procés de cuina, pots aprofitar per torrar la superfície mentre guises per sota. I bé; la barreja és interessant. I si no, ara ho veuràs.

Galtes guisades al forn per a dues persones (si voleu 4, multipliqueu les quantitats per dos):

• Dues galtes de porc netes
• Una ceba grossa
• Mitja cabeça d'alls
• Una pastanaga
• Una fulla de llorer i herbetes al gust (un polsim de farigola i romaní, per exemple)
• Mig got d'aigua mineral
• Opcionals; mig got de vi blanc, un grapat de bolets de temporada.

Escalfem el forn; amb el turbo, a 180º, durant uns minuts, mentre preparem la cassola.

Posem l'oli a la cassola, els alls pelats però no picats, la ceba en juliana, igual que la pastanaga, i jo he afegit uns fredolics que em quedaven a la nevera.

Salpebrem les galtes i les podem a sobre de tots els vegetals. Afegim les herbetes i el mig got d'aigua (i el vi, si voleu).

I cap al forn, més o menys a mitja alçada. Cada deu minuts, obrim-lo i remulleu les galtes amb els sucs de la cocció.

Quan hagi passat mitja hora, fem un cop d'ull. Si la galta està torradeta per sobre, podem treure el turbo i posar la cocció tradicional. Tanquem el forn durant mitja hora més.

Passat aquest temps, donem-li la volta a les galtes. Tot i que portem una hora de cocció, segurament hi ha molta aigua encara a la cassola. Posem la temperatura al màxim i el turbo. Així torrarem les galtes per sota i evaporarem una mica més de suc. Quant de temps hem d'estar així? Depèn de moltes coses, per tant vigilem-lo cada tres o quatre minuts. Però en total seran menys de 15 minuts segur, o se us cremaran les galtes.

I quan estiguin, aturem completament el forn, traiem la cassola, girem altre cop les galtes i reservem novament la cassola dins el forn fins l'hora de menjar-nos el plat.

Les galtes queden molt tendres, però amb la superfície lleugerament cruixent. I servides amb el suquet, boníssimes.

Que aprofiti!

 

Popets amb ceba, all i tomàquet

 

La recepta d'avui és molt senzilla. Tant que, per a un lector del blog, no hauria de tenir secrets; es tracta de cuinar un sofregidet amb popets del mercat de Tarragona. No és difícil (bé; anar al mercat de Tarragona pot ser-ho si esteu confinats o sou de molt lluny). No és difícil, però té una peculiaritat; tots els cefalòpodes perden aigua quan intentes coure'ls.

Doncs us explicaré com evitar-ho.

Ingredients per a quatre persones:

• Dues cebes grosses tallades a quadrets
• Mitja cabeça d'alls
• Julivert picat
• Una mica de tomàquet ratllat o triturat
• Oli d'oliva, sal, pebre, pebre vermell
• Un got d'aigua i un altre de vi blanc
• vuit-cents grams de popets

El sofregit:

Per una banda, fem el sofregit típic d'all, ceba i un raig de tomàquet. Recordeu; com més lent, més bo. Si algú necessita ajuda, li recordo la recepta. Comencem a fer-lo i passem al següent pas, mentre es cou el sofregit, per aprofitar el temps.

El que faríem normalment és coure a la cassola els popets. No és que no sigui bo; però és una altra cosa. Quan posem els popets a la cassola, aquests comencen a perdre aigua, minven i es couen amb el seu propi suc, però per fora. Per a evitar-ho, per a menjar uns popets més gustosos i amb la seva textura, jo prefereixo canviar el procediment i fer-los a la planxa, amb la planxa molt calenta.

Això vol dir deixar que aquesta comenci a fumejar i posar-hi els popets de dos en dos o de tres en tres. És a dir; poso poc pop per tal que la planxa no es refredi. Si els fico tots de cop, la planxa es refreda, el pop, s'escalfa més a poc a poc, i comença a bullir entre oli i el seu propi suc. Si ho fem amb la planxa calenta, els pops retenen l'aigua a dins i es fan millor. El resultat és molt diferent.

Per tant, com hem dit, amb la planxa ben calenta, comencem a fer "tandes" de pops.

Quan tenim tots els pops cuits, els afegim al sofregit vegetal, hi posem una mica de julivert picat, un raig generós de vi blanc, un got d'aigua fins dalt, i esperem.

Primer que res, esperem una mica que els vapors de l'alcohol s'evaporin. Quan notem amb l'olfacte que és així, baixem el foc i tapem la cassola. Ens hem d'esperar una mitja horeta que s'acabin de coure.

Us recordo que el pop és dur, i que necessitem entre mitja hora i tres quarts d'hora de cocció per a fer-lo una mica més tou.

Passat aquest temps, traiem la tapa. Si encara hi ha molta aigua, deixem que s'evapori una estona amb la tapa destapada. I ja podrem apagar el foc.

 

Aquest plat té una gràcia especial; 

• si voleu fer-lo com a entrant, endavant. 
• Si voleu fer-lo com a segon plat, podeu fins i tot posar unes patates crues a daus just quan afegim l'aigua (potser haureu de posar una mica més d'aigua per a que se la beguin les patates).

Però encara té un tercer ús: 

• si agafeu unes tisores i feu el pop a trossets, teniu un magnífic sofregit per a fer arròs. Un arròs boníssim, us ho garanteixo. 

Que us aprofiti!

Rap amb fredolics

Aquesta sí és una recepta feliç. Aquest matí he descongelat uns talls de rap per fer a la planxa, però som a la tardor i servidor encara no havia menjat bolets de temporada. Així que he anat a la verdura a veure si trobava uns rovellons per a acompanyar el plat i he trobat quelcom millor; fredolics!

Ha sigut com un flash. Se m'ha ficat al cap que la combinació de sabor havia de ser espectacular i els he hagut de comprar; aquesta és la senzilla recepta:

Rap amb fredolics per a dues persones:

• Quatre talls macos de rap
• Un parell de grapats de fredolics (s'ha de ser generós; el fredolic minva moltíssim)
• Mig cap d'alls
• Una branca picada de julivert
• Oli d'oliva
• Una mica de farina
• Sal

Netegem els fredolics (fulls de pinassa o fulles seques, terra, etc..).

En una cassola plana o paella, escalfem l'oli. Entretant, salem i enfarinem els talls de rap. Quan l'oli estigui calent, els fregim ràpidament per les dues cares. Es tracta de "segellar" els talls per a que no perdin aigua, no de coure'ls. Per tant, màxim un minut per cada banda. Els traiem i els reservem.

Piquem l'all i, aprofitant l'oli calent, el fregim fins a que quedi daurat. 

I just en aquest punt, afegim els fredolics, els salem i els tapem.

Ara és quan els fredolics comencen a "plorar" i treuen la seva gustosa aigua. En un parell de minuts, els fredolics han deixat anar prou suquet com per a acabar de coure-hi a dins els talls de rap.

Afegim el julivert ben picadet i ja està. Baixem el foc, ho deixem tapat per a cuinar el rap per dins durant un parell o tres de minuts més, i destapem per a que evapori una mica el suquet.

És fàcil. 

És suau.

Està boníssim. 

És elegant. 

Excepte el preu, crec que ho té tot, aquest plat.

Que aprofiti!.

 

Tagliatelle a la caseruola con frutti di mare

Sembla una xorrada però no ho és. Això no són spaguetti marinara, o tallarines amb un sofregit de peix. No del tot. Hi ha un detall que ho fa diferent, i és que la pasta s'acaba amb fumet de peix, agafant tot el sabor.
Va, que ho explico.

Ingredients:

• Sofregit d'all i ceba. Es fa així.
• Cosetes que us agradarà trobar a la pasta; jo ho he fet amb les potes de quatre sípies fresques, un grapat de cloïsses, uns 100 grams de gambetes pelades crues i quatre gambots sencers pelats (reserveu el cap i tota la closca amb les potetes). 
• Una mica de tomàquet, poca cosa.
• Una mica de pebrot de romesco picadet.
• Julivert com a opció.
• La pasta; jo ho he fet amb tallarines, 500 grams.

Primer, preparem la mica de peix:

Les cloïsses s'obren al vapor i el suc es reserva. La resta, fregidet per separat i després ajuntat al sofregit d'all i ceba.

Amb els caps i la closca dels gambots i un quart de litre d'aigua, aproximadament, he fet un fumet de 10 minuts, i hi he afegit l'agua de les cloïsses i un polsim de pebrot de romesco picat.

Al sofregit, afegeixo una mica de tomàquet (poca cosa per a que no mati el sabor del peix). Jo he posat només això, i ho he fregit tot junt uns cinc minuts.

Finalment, filtro el fumet i l'afegeixo al sofregit. Salo aquesta "sopa" ben salada , li faig arrencar el bull i ho reservo.

Ara ve quan "el maten". Jo he fet servir tallarines de Gallo, de 8 minuts. 
Primer, amb aigua bullint, he escaldat les tallarines exactament 4 minuts, les he tret de l'aigua i les he refredat a consciència sota l'aigua. Es tracta de que perdin midó, es dobleguin, però encara no s'inflin amb aigua. Aquest és l'aspecte resultant.

I me n'he anat a la piscina.
Això de la piscina també té una explicació; si talleu el bull de la pasta i la teniu eixuta, la pasta us esperarà sense inflar-se ni estovar-se. Per tant, mitja hora o una hora més tard, podreu acabar el plat.
Posem la cassola amb el sofregit i el fumet. Quan bulli, hi afegim la pasta, baixem el foc i tapem la cassola. Aquí hi he afegit julivert picat, per donar-li un punt de frescor. Esperem exactament 5 minuts més i ja tenim la pasta perfecta, amb tot el gust del frutti di mare!

I ja està.
M'han quedat molt blancs. Efectivament. Però si voleu que tinguin sabor a mar, no convé passar-se amb el tomàquet.

Si hagués tingut tinta de sípia, probablement l'hagués afegit al sofregit justament mentre es fregia el tomàquet i estaríem a punt de degustar els Tagliatelle a la caseruola al nero di seppia. Animeu-vos a tastar-ho.

Que aprofiti i bon estiu!!