Amb els anys que fa que fem brous ja es suposa que tots som uns experts. O no?. Fem brous amb pollastre, gallina, ossos de porc i vedella, pilota, verdures, patates, porros, col .... Bé; fem uns brous genials, però generem un parell de quilos de carn d'olla per cada olla de brou.
El primer dia és fenomenal; fem un plat amb un tros de pilota, botifarra blanca i negra, pollastre i gallina, un tall maco de porc o vedella, i ho saltem amb patatetes bullides, cigrons, pastanaga i una mica de col. Però el segon dia encara tenim un quilo de menjar bullit i comencem a pensar que si no fem alguna cosa s'ens acabarà fent malbé.
Tradicionalment, hi ha dos plats estrella per aprofitar la carn d'olla; els canelons i les croquetes. Jo avui he fet (he recreat de memòria) un plat que feia ma mare quan era petit, per aprofitar la carn d'olla del brou, i que n'he dit Pastís de Carn D'olla.
Ingredients:
- Carn d'olla i verdures de l'olla
- Patata bullida afegida (la de la carn d'olla i dues patates més)
- Formatge ratllat
- Un raig de llet i un d'aigua
Primer que res, i és el que dóna feina, hem de desossar perfectament, sense excuses, tota la carn d'olla. Pot ser molt desagradable de trobar-nos-la.
Un cop tot desossat, ho fiquem en una cassola alta. La pasta resultant a l'aplicar el turmix serà molt consistent; massa. Per això hi afegim dues coses que l'endolciran: un raig de llet, poca llet, que no arribarà a donar gust, i una mica d'aigua. Proveu-ho de ficar a poc a poc i això no us passareu, que si n'heu ficat massa no la podrem treure, després. Passeu bé el turmix i reserveu.
A un recipient que es pugui ficar al forn, com una llauna o una cassoleta de fang, unteu-li el fons amb mantega o oli. I a sobre fiqueu la meitat de les patates; aixafeu les patates amb una forquilla i alliseu-ho força.
A sobre, fiqueu tota la carn d'olla picada, fent una capa d'un a tres centímetres (més no per dificultats de cocció i escalfament).
Treballeu en un plat la resta de la patata bullida amb una forquilla i repartiu la patata aixafada per sobre de la carn.
Finalment, repartiu generosament formatge ratllat per sobre del pastís abans de posar-lo al forn.
Amb el forn prèviament escalfat a 200º, poseu-l'hi la llauna o cassola a 180-200º durant un quart d'hora per escalfar bé tot el pastís i després passeu a gratinar amb cocció (jo, particularment, m'agrada usar l'opció turbo que té el meu forn, pq l'aire calent en moviment es molt ràpid i, donat que tot està ja cuinat, no necessitem cocció lenta), vigilant la superfície de manera que es torri lleugerament la capa de formatge.
Quan el formatge desfet sobre la patata estigui daurat, ja està fet.
Per anar bé, no tingueu por de deixar-lo refredar; la capa que hi ha sota el formatge i la patata estarà molt calenta (la patata fa de "tapa" que no deixa sortir el vapor) i us cremareu. Però quan estigui millor, és sorprenent el cruixent de la primera i darrera capa amb la resta.
Que aprofiti.
Empanades rodones de gambes i gules al forn
Quan et trobes que has de cuinar cada dia i estas fart de verdura bullida, pasta i arrós és quan més invents proves. Alguns no surten o surten malament. Altres vegades surten i surten bé. Aquest és el cas que us faig arribar avui; un primer plat no basat en carn, no excessivament calòric (fa calor i m'he d'aprimar) i no complicat, fent un parell de variacions respecte el més habitual (de marisc o succedani enlloc de carn o tonyina i al forn en lloc de fregit) ; les Empanades (o "empanadilles") rodones de gambes i gules al forn.
Ingredients per a omplir les oblees:
- Un parell de cebes
- Tres o quatre alls
- Mig pebrot vermell
- 10 o 15 Gambes pelades crues de mida mitjana
- Una ració de gules (que no s'arriba a usar tota)
- Sal i pebre
- Un raig de vi blanc
- Una mica de julivert picadet
En el meu cas, les gambes eren congelades i les gules refrigerades. Com més bo sigui el producte, millor surt al final. Però amb mitjans justets com els meus els resultats han sigut molt bons.
Afegir-hi bitxo és una opció que podria estar bé. Però caldria retirar el bitxo del plat acabat o és possible que us l'empasseu al no veu-rel.
Ingredients per al recobriment:
- Oblees per fer empanades (jo trobo Buitoni; no sé pas les altres)
- Un ou batut en un pot o en un plat
Eines necessàries no gaire habituals en aquest bloc:
- Un pinzell per cuinar (el meu és de silicona. També es pot fer servir un pinzell de pintor absolutament nou, ben net, que mai hagi tocat dissolvents)
- Paper de forn, típic de rebosteria.
Elaboració:
Fem un sofregit a foc lent amb la ceba, l'all i el pebrot, Ha de ser a foc lent perquè no hi cuinarem a sobre afegint líquids; no es pot recremar ni pot quedar all o ceba a mitja cocció. Per tant, amb la calma, anem remenant fins que la ceba transparenti. Llavors, pugem el foc i afegim les gambes ben trossejades, a trossets petits, que triguen un minut o minut i mig a coure. Acte seguit, afegim les gules, també trossejades, el julivert picat i un raig de vi blanc, i remenem fins que notem amb l'olor que ha evaporat l'esperit de vi. Salem i empebrem i reservem.
Damunt de la plàtera de forn, estenem i tallem un tros generós de paper de forn. I a sobre hi afegim les oblees. És important fer servir el paper de forn perquè, encara que les oblees vénen separades amb un paper encerat que sembla que pot servir per al forn, a les instruccions diu que no serveix per al forn.
Un cop repartides la meitat de les oblees a la plàtera, amb una cullera i paciència hem d'anar amuntegant el sofregit que estem reservant al damunt de les oblees, fent un cercle amb el mateix centre que el de les oblees. Quan haguem repartit tot el farciment, la resta d'oblees les posem a sobre de les que estan plenes i amb una forquilla fem pressió a les vores per tancar les empanades.
Si ara les volguéssim fregir, així anirien a la paella. Com les volem al forn, per donar-les un aspecte més atractiu les hem de pintar amb ou (sí, tal com sembla, mullant el pinzell a l'ou batut i pintant tota la part visible de les empanades.
Un cop les hem pintat, ja només queda la part fàcil: preescalfar el forn a 200º. Un cop calent, seleccionem l'opció "foc a dalt i a baix", posem la plàtera a dins i cronometrem 12 minuts. Si tenen aquest aspecte, ja heu acabat:
Sí; son unes senzilles "empanadilles", però la pregunta és; a ningú se li ha acudit canviar els ingredients tradicionals? No passa res per saltar-nos la barrera de les escopinyes, de la tonyina en conserva o de la carn picada. De fet, crec que amb musclos al vapor i pebre vermell també faríem un plat exquisit. I amb bolets al puntet de "foie", i amb farciment de "xipirons en la seva tinta"...
Ho proveu i m'ho expliqueu?
