Romesco de peix

Aprofitant que aquest cap de setmana han sigut les primeres Jornades del Romesco de Tarragona, al Serrallo, i que comencem a pensar en Nadal, us passaré la meva recepta de Romesco per a cuinar-hi peix.

Els desconeixedors però atents ja hauran vist que parlo de "romesco" per a "cuinar-hi" peix; és a dir, és un romesco que serveix per a cuinar, i no per a menjar cru, i, a més, per a cuinar peix, no calçots. Per tant, no és salsa de calçots (que s'anomena Salvitxada i que té components comuns però no els mateixos) ni és la salsa per mullar-hi caragols de mar i llagostins bullits (que és una salsa que comparteix ingredients i que es menja freda). Això és romesco-romesco.

Romesco per a quatre persones:

• grapat generós d'avellana torrada pelada
• grapat generós d'ametlla torrada pelada
• cabessa d'alls; dos alls crus, la resta escalivats (o fregits sencers, si no hi ha gaire temps)
• en l'oli de fregir els alls, fregir una llesca de pa 
• una branca de julivert
• un got petit de vi blanc
• un pebrot de romesco maquet; l'escaldem ben escaldat i rasquem la carn amb un ganivet esmolat. Si no hi ha temps, podem canviar-ho per una cullerada de postres de nyora en pols. Des-recomano especialment la "carne de pimiento choricero en conserva" per que té un gust artificial que mata.

Fiquem els ingredients en un bol apte per al turmix (tradicionalistes de la ma de morter; us heu equivocat de lloc, però benvinguts). Afegim l'oli que ha sobrat de fregir, i potser una mica més. Personalment, crec que amb un oli suau d'oliva n'hi ha de sobres; un Ciurana es massa gustós. Afegim aigua per a acabar de cobrir els ingredients que anem a picar. Opcional; un raig de vinagre de vi blanc. Però que consti que jo no li poso; no m'agrada el romesco amb vinagre. Salem lleugerament i passem el turmix fins a tenir una pasta força uniforme. Reservem una estoneta.

I ara, depèn del peix; si anem a cuinar un peix delicat i prim com la rajada, passem el peix per la paella amb un pel de farina només per enrossir-lo i retirem-lo. Si és més consistent, posem tot el peix a la paella i quan estigui enrossit no cal que l'enretirem.

Punt dos; el romesco que tenim és cru. L'hem de coure. Per això, l'aboquem a la cassola i anem remenant, a mig gas. Quan comenci a canviar de color hi hem de tornar a afegir el peix (si l'hem enretirat abans, cas de la rajada). Quan passa descaradament a taronja i s'evapora l'aigua, i deix de fer olor de vinatxo, el romesco està cuit i el peix també. Si ha espessit massa es pot diluir amb una mica d'aigua per a trobar la textura adient.

Ja està; segurament no guanyaré mai un concurs al Serrallo, però aquest platillo està molt bo; no ho dubteu.

Per cert; aquest romesco no té mitges ampolles de vinagre (com ja he dit), ni tomàquets, ni nou moscada, ni galeta, ni fulles de llorer. No és que hagi oblidat ingredients; és que no m'hi agraden i, per tant, no els aconsello.

Les kokotxas de bacallà al pil-pil

A un mes del Nadal, fa no fa, començo a posar damunt la taula plats més aviat "de festa", bé pel seu preu, bé per la seva feina, o fins i tot les dues coses.Particularment, de totes les kokotxas i de tots els pils-pils, el que més m'agrada és aquest. I tinc la sort de que ...em surt!, que no es poca cosa. De tota manera, és arriscat fer-lo per primera vegada davant un sopar de compromís; millor practicar abans, no sigui que la espifiem.

Ingredients:

• Kokotxas de bacallà; 4 o 5 per persona, mínim.
• Oli d'oliva suau.
• Alls.
• Bitxos.
• Julivert picat .

Les kokotxas de bacallà es compren a la típica "pesca salada" del mercat, en salmorra. Demaneu instruccions per a dessalar-les a la venedora; es pot fer "a saco" o progressivament; si tenim paciència, segur que que estaran més bones i més ben dessalades.

A casa, prepares una cassola de fang i talles molt d'all (però molt, en juliana) i bitxos. Es tracta de, a foc lent (2-3 d'un nivell de 6) des del principi, i amb molt oli, confitar els alls amb els bitxos. Quan els alls comencen a blanquejar l'oli, afegiu-hi les kokotxes escorregudes. La cassola s'ha de brandar contínuament (la feu lliscar damunt el foc) per tal que el que hi ha dins no s'estigui quiet. Amb uns minuts, l'oli començarà a escumejar i a tornar-se blanc; no defalliu i seguiu brandant. Poc després començarà a lligar-se, i tindrà l'aspecte d'un all i oli negat. Les kokotxes probablement no experimentaran cap canvi de color, però amb un quart d'hora o vint minuts de bellugar el trasto us asseguro que estan cuites. Cap a la fi de la cocció, quan ja estigui lligat el pil-pil, podem afegir una mica de julivert picadet.

És un plat difícil, ho reconec, però quan n'aprens i surt és molt agraït. Per suposat, la dificultat  està en lligar el pil-pil, que es fa amb la mica de greix del bacallà, els alls i l'oli.

Bàsic; el brou de pollastre amb verdures

L’altre dia vaig veure com els del “cuines” de TV3 s’atrevien a dedicar un programa sencer a fer un saltejat de bolets. Si ells d’una cosa tant simple en fan un programa, jo també puc fer un article d’una cosa bàsica però no tant de coneixement universal; el brou de pollastre, imprescindible en aquesta època per a entrar en calor.

Primer que res; no sóc expert en brous. N’he fet, en faig, i sovint m’equivoco. Per exemple; el brou de Nadal m’ha sortit molt bé (modèstia a part) tres vegades. La quarta em va sortir senzillament “correcte”. Però correcte, per Nadal, és poca cosa. En els brous “de cada dia” he tingut molts desenganys, i, tot i que és normal que sigui així, el brou de la mare o el de la sogra són molt superiors a les meves proves.

Succeeix, però, que de tant fer brous acabes aprenent unes normes bàsiques, fins al punt de que pots explicar el que és un brou bàsic ben fet, sense entrar en brous més elaborats que poden sortir malament.

Hi ha una cosa que s’aprèn: que la frase “tot fa bullir l’olla” és certa; però no es pot entendre que “tot queda bé al brou”. No, no tot queda bé. Massa porc ho espatlla. Massa vedella, també. Els óssos de pernil són perillosos. I la botifarra, si no és molt bona, també. El qui fiqui botifarra negra i la deixi mitja hora, es trobarà amb un brou fort i brut. I el qui fiqui xampinyons descobrirà que no són precisament bons, els xampinyons bullits.

Pensant, com sempre, en la gent que vol menjar bé però pot partir d’una base pobre en la cuina, escric aquesta recepta bàsica de “brou de pollastre amb verdures”, que segur que ens queda bé i és barateta.

Ingredients:

• Una carcassa de pollastre sense pell. Es mereix una explicació detallada: avui en dia, als mercats i supermercats ja no es ven el pollastre sencer amb vísceres. Es ven el pollastre net o a trossos. La manera més barata de comprar pollastre és comprar-ne un de sencer al mercat i demanar que et separin les cuixes, et filetegin el pit i et separin servir el coll, les ales i la carcassa per al brou. Si no volem o podem comprar un pollastre sencer i que ens el preparin, podeu fer el brou de pit o de cuixa  de pollastre, i també ens quedarà bé, només que sortirà més car. Ah! I la pell, millor que la llencin; a la pell del pollastre s'hi acumula el greix i els antibiòtics que donen a les pobres bèsties a les granges.
• Una patata pelada.
• Una ceba pelada i trossejada.
• Mig porro (o un si és petit, mida “calçot”).
• Una pastanaga.
• Un tros de xirivia.
• Un tros de nap.
• Una branqueta d’api.
• Un parell o tres de fulles de col a trossos.

Hem de vigilar amb l’api. Té un gust molt fort, i molta quantitat ens pot monopolitzar el gust del brou. També s’ha de vigilar amb la col; hi ha a qui no li agrada gens. O sigui que compte no ens passéssim. A mi si que m’agrada, que consti, i per això jo poso més quantitat (uns dos-cents o tres-cents grams).

Si tenim una olla exprés (o ràpida) o una olla normal, els temps varien força. Però tindré en compte les dues opcions: fiquem tot el “fato” a l’olla, cobrim bé d’aigua, i una mica mes. Salem una mica l’aigua i a bullir. Tapem una mica l’olla, deixant que en surti vapor, fins que comenci a bullir. Llavors destapem i traiem tota l’escuma fosca que hi haurà flotant, amb un cullerot o amb un colador. Un cop net, tapem i comencem a comptar seriosament el temps de la cocció; si tenim una olla normal, tapem deixant que vagi sortint vapor, baixem el foc una mica i comptem una hora i mitja, aproximadament. Si fem servir una olla ràpida o express, tanquem la tapa, i quan el vapor surti per l’espita baixem el foc a la meitat i comptem de mitja hora a tres quarts, màxim.

Quan ha passat el temps, tanquem el foc (en la ràpida, retirem del foc i esperem a que baixi la vàlvula de seguretat i podem obrir).

Ara ja tenim un brou de pollastre. Ja està bo, però potser serà fluixet, depenent de la quantitat d’aigua que hi hàgiu ficat. Però el podem millorar, o al menys fer-lo més intens de sabor. Es tracta de colar tota la carn d’olla i separar-ne la carn de pollastre dels óssos. Per a fer-ho, convé que ens anem mullant els dits amb aigua ben freda i desossem el pollastre amb les mans. Un cop tinguem tota la carn separada del óssos, aquests ja es poden llençar i ens quedem amb la carn i la verdura (separem la patata, que ja deu estar a punt de ser puré i reservem-la); xafem una mica amb una forquilla la carn i la verdura i la tornem a ficar a l’olla, amb el brou; li fem arrencar el bull uns cinc o deu minuts i ja està; colem el brou i ja podem fer sopa.

En quant a la carn d’olla, la verdura i la patata (que havíem reservat ) ens pot servir per a fer croquetes, o per a fer canelons. O per a fer experiments culinaris, si voleu. O per a menjar-vos-la tal i com està. O per a donar-li al vostre gos. Que aprofiti.

Els Alls i la mare que... (III)

Que no era un monogràfic? Que no? 
Coi! Quants tipus d'alls hi han al món? Eh?
En Ramiro s'ha picat i m'ha fet arribar aquesta foto; que no són "Elephant Garlic" però que li surten al seu tros, a Constantí (al costat d'una cabessa d'alls normals).
Algú mes es pica?

L'arrossejat de fideus

Fa molts anys, abans de que existís internet, que fa volia parlar-ne, dels arrossejats. Hi ha una forta tendència a simplificar conceptes davant el desconeixement, per culpa de la qual molta gent creu que arrossejat=arròs i fideuejat=fideuà=fideus. I no és exactament així, al menys en l'origen; el fideuejat és l'arrossejat de fideus, el procés de tornar els fideus rossos.

He sentit a dir des de petit que fa molts anys, quan els pescadors catalans van començar a allargar les seves estades a la mar gràcies a embarcacions més sòlides i agosarades, van començar a fer recalades a les costes italianes. Allí, compraven arròs, aliment bàsic de la seva dieta, a banda del peix, i verdures. No sempre van trobar arròs, i a vegades es van veure obligats a comprar pasta, cosa aleshores exòtica a casa nostra. Quan era així, simplement substituïen el seu arròs per pasta a la dieta, sense canviar gaires coses de les receptes d'abordo. I així van néixer els plats de fideus de peix, de la substitució obligada de l'arròs per pasta.


Quan era petit els menjava a Cambrils, a Can Macarrilla (em sembla que el negoci ha canviat d'amos i de ubicació tres vegades, des d'aleshores) i també a Tarragona. En canvi, més amunt o més avall feien "fideuàs", plat que s'atribueixen els valencians. Per la qual cosa suposo que es pot dir que és un plat de la Costa Daurada.


Dit això, deixeu-me explicar el concepte "d'arrossejat", la més humil, potser, de les cassoles de la cuina d'abordo: es tracta de sofregir l'arròs, a poc a poc, fins que agafa un to enrossit, torrat, per a que no s'esclati tant i per a que no deixi sortir el midó, que altres cops n'he parlat, és el que distingeix un arròs de taula d'un plat de menjar per a gossos. Amb fideus, el concepte és el mateix; enrossir-los per a que no es converteixin en un pastarot. A més, el sabor canvia, per suposat, i a millor. Un  cop enrossits, s'hi afegeix un fumet de peix enlloc d'aigua, que és el que més sabor li dona. I res més. No té més floritures.


Jo, avui, per al fumet, he saquejat el congelador, i he agafat congre, caps i raspes de lluç, i una mica de rap. Variat però sense luxes. Us recordo que un fumet és senzillament un bull de peix i agua. Un brou seria un bullit de peix sofregit amb un sofregit vegetal complert; un complert que ens serviria per a fer una sopa.


Com anava dient, he ficat a la olla ràpida el que he trobat, fins a omplir mitja olla, i la intenció és fer-lo bullir uns cinc minuts ( si fos una olla normal parlaríem de 15 a 30 minuts; més no). Quan hagin passat els cinc minuts, la retiraré del foc i, quan pugui obrir-la, hi passaré una mica el turmix, amb la intenció de que el peix deixi anar tot el seu flaire a l'aigua calenta; el passaré pel colador i el reservaré.


Quin peix serveix per a un fumet? Realment no tot. El peix blau, per exemple, està absolutament des aconsellat. Hi ha qui diu que tot s'hi val, però jo crec que hi ha peixos, com el rap i el congre, que "casen" perfectament per a un fumet. El peix de roca, més fort de sabor, també. Per suposats, el marisc i els crancs. I el que fa un fumet deliciós i generós és la closca de gamba bona. Tot i amb això, difícilment us agradarà l'olor del fumet. El peix bullit acostuma a fer una olor que no té gaire a veure amb el seu sabor. ( Neòfits; no llenceu el fumet pensant que us heu equivocat abans de barrejar-lo amb els fideus, si us plau) .


Seguim amb el plat? No té misteri ni complicacions, donada la seva senzillesa. Mentre fem, el fumet, en una cassola o paella sofregim lentament els fideus; un raig d'oli (poc), foc mitjà i remenar, remenar i remenar durant 3-6 minuts, fins que us n'agradi el color. Si parem, cremarem els fideus; com que no fumeja ni fa soroll, aquest procés és enganyòs. Quina mida de fideus? Jo faig servir fideus prims, des de cabell d'àngel a número 2. Hi ha qui li agrada fer servir fideus gruixuts; no us diré que no, doncs la fideuà es fa amb aquests. Però és diferent. Per cert, que la fideuà, que he dit que no és igual als fideus rossos, es fa a base d'un sofregit de peix i marisc, mentre que als fideus rossos o arrossejat de fideus no hi ha sofregit; el sabor és al fumet.
Quan gairebé estiguin sofregits, hi afegim alls picats petits, unes poques gambes pelades congelades de les barates i una culleradeta de nyora en pols i els "potxem"; aquest és l'únic sofregit que té el plat. La nyora en pols és un element modern, que no era a la recepta original, com les gambetes. Però a mi m'hi agrada i no desvirtúa massa el plat original.
Salem els fideus (marronets sense estar cremats; molt important que no se'ns hagin cremat) i els cobrim amb el fumet de peix. El plat ha de bullir uns 10-15 minuts, depenent de la mida dels fideus. I ja està. No té més.


És molt aconsellable afegir-hi una culleradeta de allioli al plat (al gust de cada comensal).

Alls II

Foto d'Elephant Garlic al costat d'alls normals, d'en Txinguetti

El meu amic Txinguetti (ara no sé si vol que l'anomeni pel nom de pila o per "Joan"; ja m'ho diràs) em passa aquesta foto i em diu que la va fer als EEUU; al costat d'una cabessa convencional d'alls, em posa un all d'aquests, que es vénen en unes bosses que tenen aquest nom curiós i altament descriptiu: "Elephant Garlic". Que no en va poder dur per allò de les duanes i el menjar, però que, si són els mateixos que vaig penjar aquí l'altre dia, que en vol per casa seva. Bonetti; saps d'on han sortit, aquests alls? Jo crec que són els mateixos, no?

Mira que vaig dir que no faria un monogràfic d'alls. I si em descuido...

La mamadeta

Gràcies a tots els que heu caigut aquí per error, però no; no va de sexe, això.

La mamadeta és la beguda oficial de la festa major de Santa Tecla, a Tarragona. Si algun any hi aneu, veureu que molta gent, de dia i de nit, porta penjada del coll una coctelera de plàstic amb una canyeta que surt de la part de dalt; és l'anomenat "barrilet de les festes", que hom va demanant d'anar reomplint de mamadeta.

I donat que avui és Santa Tecla i que acabo de venir de Tarragona, trobo adient parlar de com es fa. Tot i que , adverteixo, no sé la recepta; la dedueixo. I ja la proveu vosaltres.

Els ingredients són:

* Granissat de llimona

* Chartreuse Groc

* Chartreuse Verd

I les proporcions deuen ser, aproximadament, 3/4 de granissat de llimona, 1/8 de chartreuse groc i 1/8 de chartreuse verd, ben remenat (per això es serveix en un barrilet que té forma de coctelera).

Realment refrescant i de bon gust, amb tons herbals. El Chartreuse és, per a qui no ho ha tastat mai, un licor herbal que us recordarà molt al "orujo de hierbas", sobretot el groc (40º), que és dolç. El verd (55º) és més sec. Es considera un producte de Tarragona, ja que els monjos Cartoixos que el fabricaven ho varen fer a Tarragona durant molts anys. Atenció; si obriu el vell moble bar de ca l'avi i trobeu alguna ampolla per encetar, comproveu si és francès o de Tarragona; en subhastes, el Chartreuse de Tarragona ha arribat a preus de entre 200 i 400 euros. O sigui que no foteu la pota, i aneu al súper a comprar-ne, abans d'obrir una d'aquestes ampolles.

Hi ha un origen que no em crec a la viquipèdia en català . De tota manera, he de reconèixer que si no é vero, é ben trobatto. El seu èxit és real; no ho compareu amb altres begudes que altres llocs han provat de posar de moda i que no han funcionat.

Per cert; hi ha una versió que no te nom (i potser no li fa falta) que la fa la meva mare i crec que és creació seva; ella transforma la beguda en unes postres, i ho fa de la següent manera:

En copa de còctel o plana de cava, tot i que també es pot fer en got de whisky, fica unes cullerades de gelat de llimona, i ho rega amb Chartreuse groc. Es remena lleugerament i es menja amb cullera. Quina és la proporció? Com que el Chartreuse no té tap dosificador, no us puc dir "tants segons de caiguda de licor". En volum, calculo que va des de 3/4 de gelat i 1/4 de Chartreuse, a 2/3 de gelat i 1/3 de Chartreuse. Depèn del tipus de gelat que feu servir. El gelat artesà necessita més licor que el gelat del súper, suposo perquè el gust de llimona és més fort en l'artesà.

En fi; feia temps que no tocàvem el tema beguda, eh? Doncs que us aprofiti!

La Mamadeta 2 (27/09/2010 a les 09:35)
Puc actualitzar algunes dades, i ho faig:

• Sobre la beguda: encara no tinc la proporció exacta, però podria ser aquesta: hi ha un combinat (segons Chartreuse) anomenat "Episcopale", composat de 1/3 de Chartreuse Verd i 2/3 de Groc. Aquesta podria ser la quantitat a barrejar amb el granissat de llimona. Per cert; hi ha una ampolla, preciosa, en capsa de fusta, d'un litre, anomenada "Chartreuse Episcopale" que és exactament això; la barreja de licors. Ja us aviso que no surt gens a compte, econòmicament, comprar-la. És més econòmic comprar una ampolla de cada i fer-vos la barreja. A no ser que valoreu molt el disseny de l'ampolla i el packaging.
• Sobre les postres: efectivament, la meva mare n'és l'autora. Va ser fruit de la improvisació, i no te nom, excepte "postres de mamadeta" o "gelat de mamadeta".  

  

Llenties catalano-extremenyes

En Bonetti em dirà: "què coi fots, penjant una recepta de llenties?". Ja ho sé; no és gaire original, no? Doncs la veritat és que, mentre les feia per casa, m'ha vingut un rampell de nostàlgia dels dies d'estudiant de Vic. I he imaginat un pis d'estudiants, i he imaginat que algú, per casualitat, a Vic o rodalies, ha trobat aquesta recepta i aquesta nit, enlloc de trucar al "pizzero", ha decidit de cuinar unes llenties. Per això ho he fet; és bàsic, però a vegades ens oblidem que hi ha coses bàsiques que s'han d'explicar.
Els ingredients, per persona:

Per al sofregit,
* Mitja ceba per persona, tres alls, una muntanyeta de pebrot picat vermell que faci la meitat o una tercera part que la de ceba i una cullerada grossa de tomàquet triturat o ratllat.
Per a la cassola:
* Un raig de vi blanc.
* Una costella de porc a trocets.
* Una rodanxa (d'un dit i mig de gruix) de xorisso vermell (en el meu cas de prop de Mèrida).
Una variant important; amb sobrassada mallorquina també surt genial. I se n'hi pot posar més, doncs no és tant forta de sabor.
* Un parell de rodanxes de botifarra blanca.
Atenció a la botifarra; de Vic m'agraden moltes coses, però la botifarra blanca no és la que més, amb diferència. Jo uso botifarra de l'Alt o del Baix Camp. Si no podeu comprar-ne, busqueu una botifarra mai plastificada, una mica seca, que es vegin punts negres. I proveu sort.
* Mig pot de llenties ja bullides. 
Si teniu  temps i el bec fi, doncs les bulliu vosaltres o les compreu bullides al mercat; faltaria més!
* Opcional:  mitja tassa d'arròs i dues rodanxes de botifarra negra.
 Aigua, oli, sal i (opcional), pebre vermell picant i/o pebre negre.


Agafem una cassola, hi posem una mica d'oli i hi fregim lleugerament la costella de porc. La treiem i reservem. Piquem la ceba, l'all i el pebrot, i fem un sofregit. Cap a la fi, hi afegim el tomàquet i seguim sofregint i salant (podem afegir els pebres opcionals en aquest moment).  Quan en estem plantejant si ja està o no, tirem el raig de vi blanc i remenem, deixant que s'evaporin un pel els vapors de l'alcohol. I acte seguit, hi tornem a ficar la costella i les llenties, que si són de pot les haurem escorregut i esbandit convenientment. Uns segons, una remenada general i ho cobrim tot d'aigua, ben cobert; a les llenties els queda un mínim de 30 minuts, que pot ser més si teniu temps de sobra. Ara, els temps s'han de comptar al revés;
A quinze minuts de la fi, hem de decidir si ho volem espessir amb arròs o si no cal. I també és el moment de ficar-hi el xorisso. Una puntualització; si ens fa por que tingui massa gust de xorisso, o massa greix, es pot fer bullir abans amb aigua, per separat, durant uns minuts, i afegir-lo en aquest moment; segueix essent bo i no és tant fort. Continuem; als deu minuts de la fi, hem de ficar-hi la botifarra blanca. I a cinc minuts del final, hem de rectificar d'aigua i de sal. I ja està. Per suposat, està malament que jo ho digui, però és un plat espectacular, amb molt de sabor, molt calòric i no apte per a règims.
Que aprofiti.

Suquet de rap amb patates i salsa verda

Ja m'he adonat que estic fent masses receptes de rap; què voleu? He de buidar el congelador, i tinc massa rap per fer brous i fumets!

Bé; aquesta recepta no és 100% meva; es basa en una recepta de Martín Berasategui, per la qual cosa crec que és la primera vegada que us ofereixo una garantia de satisfacció.

Necessitarem, per persona:
* Per al sofregit, com gairebé sempre, mitja ceba i tres o quatre alls.
* Vi blanc.
* Oli d'oliva suau.
* Una fulla de llorer.
* Sal, per suposat.

I per a la resta:
* Una o dues patates (dependrà de la gana; és clar).
* Força julivert.
* Els talls de rap que us vinguin de gust (la patata ompla; per tant, de cent a dos-cents grams de rap, si sou de ben menjar, embolicats en farina de blat).
* Rap per fer bullir: jo, quan compro rap per a cuinar, demano que tot el que no sigui tall m'ho posin a una bossa per a fer fumets o brous; els talls on comença la cua, el ventre, el cap... En el cas que avui ens ocupa, pràcticament 400 grams de "deixalles de rap" per persona.

En una olleta, cobreixo el rap per fer el fumet amb aigua. I el faig bullir durant deu minuts. Als deu minuts, passo el turmix fins a fer una pasta, afegeixo una mica d'aigua i el torno a fer bullir deu minuts més. Un fumet, estrictament parlant, seria el resultat líquid de la ebullició del rap durant deu minuts. Si el passo pel turmix és per a extreure'n tota la substància possible. Un cop bullit per segona vegada, el passo per un filtre fi (no interessa trobar textura de rap al suquet). Si m'ha quedat curt d'aigua no patiu; és prou concentrat com per afegir-ne més. Atenció "novatos": si us repugna l'olor del rap bullir i penseu que això no us ho menjareu, aneu equivocats; a mi també em fa fàstic l'olor del rap bullit. Continueu amb la recepta i ja veureu que el resultat final us agradarà molt, i no tindrà res a veure amb aquella olor.

Agafo una cassola plana i ampla; necessito que sigui així per a repartir bé les patates i el rap, quan s'escaigui. Hi fico oli amb certa generositat, enfarino els talls de rap reservats a menjar, i els fregeixo lleugerament, els "segello", per a evitar que el rap perdi aigua i sucs abans d'hora i que es desfaci. El retiro i reservo.
Amb l'oli sobrer (per això he sigut una mica generós) faig el típic sofregit vegetal de ceba i all, com podeu veure aquí.
Pelo les patates i les tallo a rodanxes de menys d'un centímetre (no és qüestió d'anar amb peu de rei, però entre 6 i 8 mm és una mida ideal). No netegeu les patates amb aigua; ens interessa conservar el midó de la patata per a que ens lligui el suquet. I en quant al julivert, amb ganivet en piquem una bona quantitat.
Quan està preparat el sofregit, afegeixo les rodanxes de patata, planes al fons de la cassola, hi llenço un bon raig de vi blanc, hi poso el fumet fins a cobrir-ho tot (si cal, hi ficaré aigua), i pujo el foc per a fer-lo bullir. Ara és quan hi afegeixo la sal, amb prudència (sempre es pot afegir més sal després). Remeno amb compte fins que comença a bullir i baixo el foc per a mantenir el bull baix. Us agrada el llorer? Poseu-hi una fulleta durant cinc minuts, i després la retireu (o deixarà massa gust!).Als deu minuts d'haver començat a bullir afegeixo els talls de rap (si hi caben, plans i al fons, i si no, sobre les patates), torno a cobrir si cal i escampo i el julivert picat per sobre de tota la "teca", i espero quinze minuts més. Passat aquest temps, el rap és cuit i les patates també; han passat 25 minuts de cocció per a les patates i quinze per al rap.
Segurament, de tant d'afegir aigua, ens ha quedat una "sopeta" on hi han patates i rap. No passa res. Ara és un bon moment per a posar a cada plat les patates i el rap per sobre. Quan la cassola ja no tingui vianda i sí tot el suc, tornem a engegar el foc i fem reduir el suc, amb el foc fort, fins que ens quedi d'una consistència cremosa. Aquest és el suc amb el que cobrirem el rap i les patates.
Jo crec que us sorprendrà, aquest plat. El gust, sobretot. I la textura de la salsa verda (que en realitat és grogosa encara que plena de julivert). Ja m'ho direu. És el que jo em menjo per dinar avui. Però ja l'he tastat; per això us en puc parlar bé. Per cert; que podeu sofisticar el plat tant com volgueu, afegint musclos oberts, cloïses, gambes....
Com deia aquell, que Déu l'hagi perdonat, "Bona cuina!".

Arròs blanc amb cloïses i rap

Vaig trobar cloïsses maques a bon preu i vaig decidir fer-me un arrosset blanc de cloïsses i rap. La recepta és ben senzilla, i si la penjo és perquè em sembla que, si m'agradés prou la mantega, se'n podria fer un bon rissoto. Però com que la mantega no em va gens, deixo la cosa oberta per si algun agosarat s'hi atreveix. Tal i com us la escric, es tracta d'un arrosset senzill, amb molt de gust a mar, però sense pretensions de competir amb un arròs de llamàntol o amb una paella de peix; això és una altra cosa.
Em decideixo per fer-lo "melós" i en paella (veure "Els arrossos en general"). I el sofregit senzill, de ceba, all i julivert. Que quedi clar que això és un arròs de gustos subtils, sense espècies fortes ni tomàquet ni carns de gust intens; l'aroma de l'arròs el donarà el rap, la cloïssa i una mica de calamar, per la qual cosa aquest productes han de ser frescos o congelats per vosaltres mateixos. Vull dir que cal anar al mercat o regirar el vostre congelador, enlloc d'anar al super a veure que hi ha.
Per persona, hi posaré:

* Mitja ceba.
* Tres o quatre alls.
* Una bona branca de julivert, o dues.
* Mig calamar normal.
* De 100 a 200 grams de rap.
* Tres-cents grams de cloïsses vives.

Després de deixar que les cloïsses es netegin soles en aigua salada, les netegem en aigua i les reservem.

Primer, passem per l'oli calent el calamar, a rodanxes, i després el rap, que pot ser sencer però que, en tot cas, quan el treiem aniria bé que el féssim a trocets per tal que deixés anar tot el sabor possible. Treiem i també reservem.
Calculem l'aigua necessària i la fiquem a bullir en un pot apart.
Fem el sofregit vegetal a foc lent i afegim, al final, el rap i el calamar. Donem uns tombs i, quan la ceba i l'all estiguin a punt, hi fiquem l'arròs que calculem necessitar, i també el sofregim una mica, per a evitar que ens quedi "empastifat" pel midó i que acabin essent un "arròs de gos" pastós i enganxós.
Quan els grans comencen a enrossir-se lleugerament és el moment de ficar el julivert picat, les cloïsses i l'aigua que ha d'estar bullint. I senzillament coure, controlant el foc i remenant una mica al principi, durant els quinze minuts preceptius. A cinc minuts del final hem de tastar-lo i salar-lo. No convé fer-ho abans donat que hi ha molta cloïssa, i que aquesta, al obrir-se, deixa anar molta aigua salada. Salar el sofregit o l'arròs al principi ens podria espatllar el plat per excés de sal.
Res més; cinc minuts de covar, ben tapat, i l'arròs ja està llest.
Que us aprofiti.

Coca en recapte "quickurbanlife" (2)

Atenció! Ahir vaig veure al súper un producte que ens anirà al pel per a fer la coca en recapte encara més fàcil; hi ha una massa de pizza superfina i rectangular de la casa Buitoni (com a mínim, he trobat aquesta). Només se li ha de fer la vora amb els dits. Ja és plana, ja és finíssima, i ja té forma rectangular. Ah! I la cocció són 10-15 minuts a 240º, diuen.
Salut i que aprofiti

El Pan con Tomate como debe hacerse

Los que me sigan regularmente se darán cuenta de que este post está escrito en español. Bien; tiene un sentido. Y lo explico.
Dudo que haya un catalán que no sepa hacer correctamente el pà amb tomàquet, que es lo más fácil del mundo, por cierto, a parte de beber de un botijo,
Pero como parece ser que los catalanes no nos explicamos bien ni para hablar de comida, he decidido dejar por escrito y en español la manera correcta (o al menos, subrayar cuáles son las maneras incorrectas) de preparar tan sencillo plato.¿Por qué? Porque fuera de Catalunya son muchos los que no saben hacer algo tan sencillo. La primera vez que lo descubrí fue un autèntico shock; en Donosti, en el Barrio Viejo, mientras me comía un delicioso pintxo, la última página del periódico que tenía delante me mordió en la nariz. Una columna en la contraportada de no-recuerdo-que-diario-vasco, escrita por una chica de profesión "cocinera", explicaba a sus lectores cómo preparar "pamtumaca". Y decía así:

"Luego de cortar el pan en rebanadas, abrimos una lata de tomate triturado natural..."

Eso es lo me me mordió. Y me hizo daño. Después de eso, decenas de veces he oido de conocidos o amigos lo mismo o algo similar.  Y hoy pretendo acabar con esto.

Para hacer un poco de "pa amb tomàquet" se necesita:

1/ Pan, preferiblemente pan de pagès. Si no lo hay, un pan redondo grande. No es ortodoxo pero tampoco está nada mal con pan de barra, pan rústico o baguette. No tiene nada que ver el "pa amb tomàquet" con el pan integral, el pan de centeno, o cualquier pan extraño. Y, aunque hay gente a quien le gusta, no voy a meter en el mismo saco el pan de molde mojado de tomate, que es otra cosa. El pan puede ser sin tostar (lo que mandan los cánones) o tostado (variación que recomiendo probar alguna vez, sobre todo si se ha tostado a la brasa de leña).
2/ Tomate. Aquí viene lo peliagudo. La variedad que se usa en Catalunya és el tomacó, que significa "tomate pequeño".

 

No es rojo fuego; amarillenta un poco. Está muy lleno, se usa bien maduro, no es duro, sino bastante blando. Pero no blando de "pasado"; sencillamente es así.

 

¿Os hacéis una idea de su tamaño? Bien; es pequeño. Y está lleno. Y maduro. En Catalunya, no solemos ponerlos en la nevera; se cuelgan en ramas en la pared, en un garaje, en el fregadero...se conservan meses y pillan su punto de madurez.

El problema está en que me digáis que sólo encontráis tomates en rama de Almería. Sí; se bien que eso puede suceder. Pues es un problema; el tomate en rama de allà pesa mucho, pero es muy duro; no se puede untar.  La única solución que se me ocurre es que lo saquéis de la nevera y dejéis que se estropee un pelín, para que se reblandezca, en un ambiente seco y ventilado. Y probáis.

3/ Aceite de oliva. Seré muy concreto; aceite de oliva virgen extra (primera extracción mecánica en frío), filtrado o no (sin filtrar es un auténtico vicio) de aceitunas arbequinas. ¿Que en tu pueblo sois líderes en hojiblanca? Pues lo siento; está más rica, para aceite, la arbequina. ¿Que no hay manera de encontrar aceite virgen extra de arbequina? Pues vale; pero no va a quedar igual. Pero bueno. Qué se le va  a hacer. ¿Que quieres aprovechar un "culito" de aceite de girosol o de soja que tienes en el fondo del armario? Bien; aprovéchalo: tíralo al contenedor amarillo. ¡No se te ocurra estropear esto con aceite de girasol, por favor!. Acepto Borges, incluso Carbonell, u otra marca comercial conocida. Pero de oliva.

Preparación; cortar el pan a rodajas, a rebanadas de uno a un centímetro y medio de grosor.¿Qué hacemos con el tomate? Lo abrimos, y sencillamente untamos el tomate en el pan, por una sola cara. Luego espolvoreamos algo de sal, muy poca, y aderezamos con chorritillo de aceite.(Una sugerencia si lo preparáis con pan tostado; restregar algo de ajo en el pan antes de empezar con el tomate, la sal y el aceite. ) Y nos lo comemos ya, tanto si es tostado como si no. El pan con tomate aguanta poco, ya que el tomate se oxida. ¿Una hora? Bueh...si no hay mas remedio, una hora. Pero en la nevera o en un ambiente muy seco y poco caluroso.

¿Qué se puede hacer si hay mucho pan que untar, tipo fiesta infantil? Es muy poco ortodoxo, aviso, pero lo he visto hacer, lo he probado, me gustó y lo hago yo; podemos rayar unos cuantos tomates, ponemos el contenido rayado en un bote, y preparamos el pan con tomate con una brocha gorda, como si pintáramos. La brocha suelta una cantidad justa y suficiente de tomate; si lo extendéis con cuchara, seguramente pondréis demasiado tomate.

¿Que no se puede hacer? Pues imaginación al poder: ketchup, tomate de bote, tomate frito de bote, zumo de tomate, tomate en rodajas, tomate verde de ensalada...Todo esto será algo, incluso puede que sea rico, pero no es pa amb tomàquet.

Coca en recapte "quickurbanlife"

Em fa molta ràbia; darrerament s'estan posant de moda els rissottos. No em sap greu pels arrossos italians (bé; una mica si, donat que aquesta és terra d'arròs; mentre escric, estic fent un arrós de costella de porc i bolets, el que seria un rissotto al funghi porcini, només que jo sempre l'he anomenat arròs amb porc i bolets i que no porta mantega). Bé; el que em sap greu és que els catalans no hem sabut mai vendre els nostres plats. I potser que ho parem, això.
Aprofitarem l'impuls de marketing dels productes italians per a fer un plat, adaptat al temps escàs del que disposem, totalment d'aquí.
La Coca en Recapte, també anomenada Coca amb Ceba, diuen que és originària de la zona oleícola "Garrigues-Ciurana); més o menys, Alt Camp, Baix Camp, Conca de Barberà, Tarragonès i Les Garrigues. I es cuina en forn de pa. Te una germana o cosina propera a Mallorca, on la fan amb més verdures. La Pizza és una cosina llunyana de la Coca en Recapte.
Com deia, ens aprofitarem de la venda de productes italians per a fer-la més de pressa, sense perdre gairebé cap grau de gust ni de qualitat respecte a la coca artesanal (que fa molt de temps que no la faig i que necessito practicar-la abans d'escriure'n la recepta).
Al súper, comprarem base de pizza refrigerada (jo he fet servir Buitoni).
La obrirem, la enfarinarem una mica, per a que no s'enganxi, i damunt el marbre de la cuina la estirarem molt més del que ja ve estirada, amb un rodet de fusta o amb els dits, cuidant de no foradar-la, aprofitant per a donar-li una forma més quadrada o rectangular que ens càpiga al forn. Li farem una vora  a la base amb els dits; una vora encaragolada.
Per cert; escalfarem el forn seguint les instruccions de la base de la pizza (crec que eren 10 minuts a 210º, però no n'estic segur).
Tallarem en juliana unes quatre o cinc cebes mitjanes (s'ha de ser generós) i un pebrot vermell a llenques de dos centímetres d'ample. Ho sofregirem tot junt, amb oli però no massa quantitat. I també ho salarem. Quan estigui gairebé feta (un pel abans de si l'anèssim a fer servir com a sofregit d'un plat més complicat) la retirarem del foc, i cobrirem tota la coca amb la ceba i el pebrot. No hi poseu gaire oli, a la coca, o serà molt oliosa. Espolseu bé la coca i la ceba amb pebre vermell mólt i dolç.
Ficarem la coca al forn durant el temps que ens marqui la base de pizza (10-15 min), i a la temperatura adient (pot ser 180º?). De tota manera, no us en refieu massa dels italians i aneu fent cops d'ull a la coca.
Et voilà! Un altre plat fet; senzill i boníssim.
Podeu menjar-vos-la així, o podeu fregir arengades i ficar-les a sobre al forn, o podeu fer-ho amb llonganissa (botifarra, si sou de més amunt de Sitges).
Que aprofiti.

(Imatge robada de http://padenous.blogspot.com No t'enfadis, company blogger)

Dos mesets; gràcies

Primers dos mesos d'existència del blog. Paro un momentet per a agafar aire i donar-vos les gràcies. Als que llegiu. Encara que sigui de casualitat.
No m'ho esperava. Ni que de casualitat caigués tanta gent al bloc (més de 400).
Com que em van educar el millor que van poder, ara us vull agraïr les vostres visites, el millor que sé. Però com que no sé com us dieu, us ho agrairé pel lloc des del que m'heu visitat:

To London, U.K., and Mountain View, California; Thank you very much.
Moskva, Russia, Spassiva.
A Madrid y Las Palmas de Gran Canaria, Muchas Gracias.
I a València, Ciutat de Palma, Lleida, Barcelona, Girona, Polinyà, Rubí, Vilanova, Badalona, Sant Cugat, Granollers, Ripollet i Tarragona; Moltes gràcies.

Alls

No és la meva intenció fer un monogràfic d'alls. Ni molt menys. Però és que ahir em van donar un parell de cabesses i vaig pensar que us les havia d'ensenyar; amb un all dels de l'esquerra crec que es pot fer un sofregit per a dos fortet d'all, com a mi m'agrada, no? (la moneda és d'un euro, per a que compareu)

 

Rectifico; amb un all surt un sofregit complert per a quatre persones. Deu n'hi dó!

Arròs negre de calamarcets a la cassola

Abans de començar, us recomano vivament que visiteu els articles següents:

Els arrossos en general

Bàsic; el sofregit

Spaguetti al negre de Sèpia

Fantàstic; ja podem començar.

Primer, la visita al mercat, a la parada del peix. Aneu-hi un divendres o un dissabte, i tindreu més possibilitat de trobar calamarcets. Són l’ingredient imprescindible d’aquest arròs. Crec que és un dels bitxos més saborosos del mar per a fer arrossos. Calculeu uns 250 grams per persona i us encantarà. És molta quantitat, però perden molta aigua al cuinar-se, o sigui que en realitat no n’hi ha per tant. La mida bona és la “puntilla” o màxim sis centímetres de llarg cadascun. Ja que esteu a la peixateria, si no teniu glàndules de tinta de sepia congelades és un bon moment per a comprar-ne. Compreu sèpies, com a mínim una per persona. Demaneu que us separin les glàndules de la tinta; la sèpia la podeu congelar per a un altra dia, però a nosaltres ara ens fa falta la tinta. Ei; si voleu fer servir tres glàndules per persona, endavant! Més negre vol dir més gustosa, senzillament.

Un cop a la cuina, tenint davant els calamarsons, hem de decidir si els netegem. La resposta és senzilla; si són minúsculs, el que anomenen “puntilles”, d’uns dos o tres centímetres de llargada, no cal que en fem res. Si són més grans, el que ens molestarà més és “la barqueta”, el cartílag en forma de fil de plàstic transparent que dóna forma a la bossa, i la boca, que és queratinosa i que molesta per a menjar. No ens costarà gaire treure ambdues coses amb els dits, sense tisores. D’altra banda, hi ha qui no suporta veure que el bitxo té ulls; o sigui que també els podeu treure. Finalment, hi ha qui buida la bossa de vísceres. Aquí com vulgueu; si són petits els calamarsons, la veritat és que encara poden ajudar a donar gust. Si us han enganyat una mica i torneu a casa amb unes bèsties de deu centímetres de llarg o més, evidentment, buideu-les.

Ja tenim el peix preparat i els ingredients per al sofregit també preparats, si us heu llegit l’article del sofregit. Voleu afegir alguna cosa a l’arròs? Unes gambes? Uns escamarlans? Unes cloïsses? Per als dos primers ingredients, només els heu d'arrencar els “bigotis” i fregir les gambes o bé els escamarlans una mica en bastant oli d’oliva, i reservar. Si hi voleu ficar cloïsses, a la recepta de les cloïsses amb ceba us explico com netejar-les i conservar-les. Esperarem a la fi del sofregit per a afegir-les més tard.

Ara, el que hem de fer és fregir amb oli ben calent els calamarcets, vigilant de que no es refredi l’oli i comencin a despendre aigua; o sigui que més val anar-los fregint a torns, uns quants en cada fregida. Quan canviïn de color ja els podem treure; no es tracta de fregir-los del tot, si no de segellar-los per a que encara no deixin anar els seus gustos. Els saltegem i els enretirem.

Fem el sofregit a una cassola amb mitja ceba i dos o tres dents d’all per cap, a foc lent i remenant, en el mateix oli que hem fet els calamarcets, i les gambes o escamarlans si és el cas. Si hi voleu ficar julivert, espereu-vos al final, o es cremarà. Quan estigui ben confitat, afegim tota la vianda prèviament cuita, un raig de vi blanc, una culleradeta de nyora picada i remenem. Preparem la tinta com a la recepta dels spaguetti negres i afegim-la. Fem pujar una mica el foc per a que s’evapori part de l’aigua que acompanya a la tinta i esperem.

Ja tenim fet el sofregit. El sofregit és tant autònom que, si voleu, podeu tancar el foc i anar-vos-en a la platja, per a fer l’arròs quan torneu. En tot cas, és ara quan podeu parar, no després, quan hi fiqueu l’arròs.

Continuem? Bé: ara, la proporció d’arròs per persona; sovint es fa servir la mida d’una tassa de cafè per comensal. I hem de preparar també l’aigua; el mínim són el doble de tasses de cafè d’aigua que d’arròs, més una o dues per a l’ebullició; o sigui que per a quatre persones, prepararíem quatre tasses de cafè d’arròs i nou o deu d’aigua. Amb això, ens quedarà al punt o melós. Si tripliquem o quadrupliquem el nombre de tasses d’aigua ens quedarà caldós. Us ho deixo a la vostra elecció. El cas és que aquesta aigua, si pot ser mineral molt millor, la posem a bullir en un recipient separat.

Mentre l’aigua comença a bullir, tornem a encendre el foc a la cassola on hem fet el sofregit i quan estigui calenta hi afegim l’arròs en cru i el sofregim una mica; això farà que l’arròs quedi més sencer i deixi anar menys midó. Abans de que es cremi l’arròs, molt abans (només l’hem de fer donar un parell o tres de voltes, a l’arròs), afegim l’aigua bullint, afegim les cloïsses crues si és el cas que hi volem posar cloïsses, baixem el foc, salem i posem el rellotge a quinze minuts. Hem de remenar de tant en tant, i quan hagi bullit una estona, podem anar tastant l’aigua de l’arròs per a rectificar de sal. Als quinze minuts, alea jacta est!. Estigui com estigui, això s’ha acabat. Tapem la cassola cinc minuts i no esperem més per a menjar-lo; estarà meravellós, segur.

Molt bon profit.

Els arrossos en general

Degut a que a continuació vull explicar-vos la recepta d’un arròs de calamarcets, me n’adono que encara no he tocat el tema dels arrossos al bloc. Per tant, comencem amb una introducció genèrica al meravellós món de l’arròs.

Tipus d’arròs: suposo que n’hi ha molts. Jo en conec tres:

• Basmatti o arròs llarg. El Basmati és l’autèntic de la India, però és llarg com el seu parent d’aquí. Jo l’uso per a amanides i plats freds.

• Bomba. Molt de moda, força car, és un arròs arrodonit que absorbeix més suc que els altres i que es passa amb més dificultat. Per contra, personalment trobo que té un sabor més farinós que a mi no m’acaba de fer el pes.

• Extra. El que faig servir per a gairebé tot. El de tota la vida. Es passa o es queda curt, si no vigiles. Però té el sabor que ha de tenir. Jo acostumo a fer servir les marques Montsià o Nomen (del Delta, sempre escombrant cap a casa). Us linko les marques per a que vegeu les altres varietats d’arròs que comercialitzen, per si us interessa

Tipus de cocció més bàsiques:

• Paella: la més coneguda. La paella té un requisit per a que surti l’arròs com ha de sortir; el gruix d’arròs ha de ser molt petit. Un centímetre, màxim dos. A partir de dos, no us quedarà com una paella, si no com una cassola que no s’ha remenat. També té un problema; el foc. Una paella, pel primer requisit, ha de ser grossa. I sovint no tenim a casa un foc convenient per a tanta paella. Si el foc és petit, la cocció serà deficient; forta al mig i crua a l’exterior.
• Cassola. Més fàcil, ja que qualsevol cassola ampla ens pot fer un arròs. El gust no és el mateix, però ens permet fer arrossos caldosos, per exemple. Sovint tenim cassoles a mida dels nostres fogons, amb la qual cosa ens assegurem una cocció òptima.
• Bullit; si esteu malalts, en qualsevol pot. Però en principi no estem pensant en que us fa mal la panxa.
• Al forn. És possible ficar una cassola o una paella al forn per a coure un arròs. Però jo ho veig més com una tècnica per a rematar un arròs que ens ha sortit més líquid o pastós del que esperàvem. Senzillament, cinc minuts de forn fort ens acabaran l’arròs, donant-li un aspecte més fosc i sec, i un sabor a forn, que el faran diferent. Aconsellable experimentar amb aquests cinc minutets de forn.

El punt de l’arròs:No hi ha un acord estandard entre paladars o cuiners sobre quin es el punt òptim de cocció de l’arròs. Però sembla que hi ha quorum en definir els següents punts o “acabats”:

• Cru. Límit per sota d’una bona cocció. El gra d’arròs sembla no haver-se cuit en absolut. Si insistim en menjar-lo, els nostres queixals faran de rodes de molí, convertint el gra en farina. S’assegura una digestió seca, que demana aigua cada deu minuts. Sembla mentida, però a Alzira en vaig menjar un així, i els meus companys de taula valencians en deien les mil meravelles, d’aquell arròs cru.
• “Al dente”, sec i “solt”. Aquest és el veritable punt de la paella valenciana; el notes al mastegar-lo, els grans no s’enganxen entre sí, no hi ha líquid a la paella. Personalment, penso que encara és massa cru, però em sembla que estic en minoria davant el món.
• “Melós”, seguint una terminologia valenciana; la no es nota cap resistència al mastegar-lo, i els grans s’enganxen una mica entre ells per els sucs del sofregit i del brou o fumet. La cassola o la paella deixen un rastre fluid. És el meu punt preferit.
• “Caldós”. El punt és potser el mateix que el del melós, però hi ha molt més brou o fumet; gairebé com una sopa molt espessa. També m’agrada, a mi, aquest punt.
• “Molt Caldós”. A Mallorca, a Sóller, en vaig menjar un així, de peix, bonissim. Però no ens enganyem; és una sopa, més que un arròs.
• “Esclatat”. Fenomen que s’observa quan ens passem dos pobles amb la cocció, o deixem massa brou per a que reposi o covi. L’arròs s’infla fins que es trenca per dins i cap enfora. Es produeix una pasta grumosa que als gossos els agrada molt però als humans no tant. És el límit per sobre d’una bona cocció.
• “Agarraet” o “Socarraet”; arròs recremat que queda al fons d’una paella o cassola. Quan estem cuinant arròs, si ens adonem que se’ns ha quedat arròs enganxat al fons, o bé el desenganxem de seguida amb la cullera o bé, si ja ha passat una estona, millor no el toquem; aquest arròs, deliciós al paladar si el desenganxem quan s’ha acabat de coure, pot fer malbé tot l’esforç del plat, al barrejar en la cocció arròs cremat amb el brou i les viandes que li hàgim ficat.
  
  La cocció i el repòs:
• La cocció; en general, per a arròs de categoria extra, la cocció està al voltant dels quinze minuts. La temperatura del foc és la que s’ha de regular per a que es consumeixi la quantitat desitjada de suc, i no pas el temps de la cocció. En general, cuinarem l’arròs destapat. Si és una paella amb molt poc gruix d’arròs, no la remenarem, si no que vigilarem molt bé el foc per a que no es recremi o per que “s’agarre” el mínim possible.

El repòs o “deixar que l’arròs covi”. Acostumen a ser cinc minuts sense foc i amb l’arròs tapat, amb una tapa o amb papers de diari, o, fins i tot, amb draps. Aquest repòs és imprescindible; hi ha una frase que li he sentit dir al meu cunyat que diu alguna cosa així com “el arroz mal cocío y bien reposao”.

Bé; em sembla que les premises bàsiques per a cuinar arrossos ja estan donades; en el proper article farem arròs de debò.

Les cloïsses amb ceba

Ahir vaig anar a mercat, a comprar peix. Com que vaig trobar cloïsses del Delta, un pel més cares que les japoneses o italianes, però molt més gustoses i una mica més grosses, vaig fer una tapeta habitual a casa; cloïsses amb ceba.

Abans, quan les cloïsses eren totes boníssimes, aquest plat es feia amb xirles, uns bitxets més disgustats, menys dotats per la natura amb mil gustos. Ara, que les cloïsses mengen de tot als llocs de criança, i que fins i tot arriben a tenir gust de pollastre bullit, les xirles ja no tenen gust a res (què coi menjaran les xirles de criança?). És per això que a casa ho fem amb cloïsses, quan antigament ho fèiem amb xirles.

Anem a la feina; com que som tres, faré servir:

• Tres grapats generosos de cloïsses
• Ceba i mitja, de mida normal tirant a petita
• Pebre vermell dolç
• Un raig de vi blanc

Primer que res, preparar les cloïsses; al migdia, les vaig posar en aigua molt salada, aproximadament tant salada com la del mar (sí; jo tasto l’aigua amb la que netejo les cloïsses). Ben cobertes d’aigua, com si estiguessin a un aquari. A mitja tarda, algunes ja treien el sifó llençant ragets fora de l’aigua. Al vespre, vaig donar l’operació per conclosa i vaig buidar i netejar bé amb aigua dolça les cloïsses, amb gran ensurt per part seva (es van tancar totes de cop).

Agafarem una cassoleta petita, hi sofregirem la ceba molt dolçament. Quan estigui cuita, espolsejarem el pebre vermell per sobre. Quina quantitat? Al gust. La cosa és donar color i sabor, o sigui que jo sóc especialment generós. Acte seguit, hi poso les cloïsses, pujo el foc una mica i hi poso també el raig de vi blanc. I ho tapo tot amb la tapa de la cassola.

Qüestió d’esperar uns cinc minuts i destapar, per a veure si les cloïsses s’han obert totes o gairebé (a vegades n’hi ha una o dues de mortes, que no s’obriran per mes que fregim a la resta, o sigui que si n’hi ha una bona quantitat d’obertes, endavant).
Si és molt líquid, que no té perquè però pot passar, podem fer dues coses; o bé esperem una mica, amb el foc baix, a que es redueixi, o bé espolvoregem farina i remenem per a que aquesta es “begui” l’excés d’aigua o caldet o el que sigui. Si feu servir farina, fixeu-vos-hi de no ficar-hi quantitat de cop, op es faran grumolls. Ah! I fixeu-vos-hi que no ho salem en cap moment; senzillament, l’aigua de les cloïsses ja és salada.

Variants que he provat amb el temps:

• Xirles per cloïsses; com ja he dit, no tenen gust a res.
• All enlloc de ceba; o.k., però m’agrada més la ceba dolça que l’all, en aquest plat.
• All a més de ceba; o.k.
• Pebre vermell picant enlloc de dolç, o fins i tot bitxo: està bé. Penseu en la úlcera o en els nens, que no els agrada el picant, però està bé.
• Llorer afegit al sofregit; el llorer té un gust fort i especial que a mi, cada cop m’agrada menys amb el peix. Si us va a vosaltres....
• Conyac per vi; home, doncs no gaire. El conyac,. Al meu gust, va mes per a plats més forts, per exemple de carn, que no pas de peix.
  

Que gaudiu de les cloïsses. I si teniu alguna recepta, feu-la arribar, que la penjaré, d’acord?

La Sangria de la Casa

Mil varietats hi han de sangria. Moltes bones, algunes execrables, sovint perilloses, massa cops tombaburres. Jo proposo la meva, que acostuma a semblar perillosa però que després no ho és.

Primer que tot, pensem que com més reposi i maceri, més bona serà. Si teniu un sarau dissabte al vespre, feu-la divencdres al vespre, o màxim dissabte al matí.

Les quantitats son com per a una boa, però la que us sobri us la beureu segur, durant els següents dies:

• Dos litres de vi roí, mesquí, xungales i baratu. Em vaig atrevir, fins i tot, a fer servir vi en tetrabrick. Evidentment, res us prohibeix de posar-hi Sangre de Toro, que diuen que és el millor ví per a una sangria de qualitat mitjana.
• Dos litres de refresc de taronja amb gas. Jo vaig usar Fanta (una salutació, senyor Cobega; ja em farà arribar el xec on sempre)
• Un quart de quilo de sucre
• Cinc taronges i cinc llimones
• Una ampolla (75cl) de licor de prèssec, de menys de 30º
• Un raig mooolt generós de Cointreau, Triple sec o Grand Marnier.
• Tingueu a la vora una ampolla de vodka; per pujar el grau, si us sembla que es fluix; si no, no fa falta.

Hi ha qui hi fica ginebra, rom, o el que va trobant per l'armari. I al dia següent, els comensals juren no tornar a beure més sangria. Hi ha una relació causa-efecte? Potser si. La meva no dona ressaca, certificat. I és, segurament, per no usar licors blancs d'alta graduació, excepte el raig de licor de taronja. Val a dir que jo el vodka no el poso gairebé mai i, de tota manera, si ho faig ho faig amb mesura.

Necessiteu un recipient molt gran. Jo vaig fer servir una garrafa buida de 8l. Va molt bé; el broc és gros i m'hi cap a la nevera. I, a sobre, quan s'acaba no s'ha de netejar.

Llavors, sencillament, barrejar els ingredients en calent, per a facilitar que el sucre es dissolgui a la mescla. La fruita, que xuclarà alcohol i deixarà els seus sucs i aromes, s'ha de netejar i tallar en juliana, amb pell, o en grills. Com més petits els trossos, més sabor donarà. Com més temps maceri, millor.

Abans de servir-la convé afegir el gel, un quilo de glaçons.

I a beure (amb responsabilitat, i tal)

Xipirons "ensebollaos" semi-escabetxats

Provatura d'un vespre d'estiu que m'ha sortit força bé.
Ingredients:

• Safata de xipirons congelats de l'Àrea de Guissona (calamar patagónico) a tres euros (no arriba) la desena. Evidentment, ressalto que he fet servir un producte económic. Res un priva de fer servir un producte de major qualitat.
• Un parell de cebes
• Sis dents d'all
• Full de llorer
• Julivert picat
  
• Un raig generós de vinagre de vi blanc
• Oli
• Sal

Poca cosa i ben sencilla; netejo els xipirons, em quedo amb el cos buit i les potes (sense ulls ni boca, ecs!)

Les passo per la paella a foc fort, per a evitar que després bullin i deixin els suc, enlloc de coure's convenientment.

Les retiro. Llavors, tallo la ceba a tires llargues, enlloc de picar-la, com sempre. Hi posso dues cebes per a dues persones, ja que aquí la intenció és trobar mooolta ceba al plat, en troços grans. Hi afegeixo l'all en juliana, a llàmines. I ho sofregeixo a foc lent, remenant de tant en tant.

Quan la ceba està confitada, afegeixo el llorer, els xipirons, el raig generós de vinagre, ho cobreixo amb aigua, ho salo i ho fico a mitg foc. Quan comença a bullir, ho baixo al mínim i ho tapo.

Als quinze minuts, afegeixo el julivert i tasto el suquet; si encara avinagra massa, destapo fins a la fi de la reducció. Si pràcticament no es nota el vinagre, és que m'he quedat curt i n'afegeixo més; en qualsevol cas, ho deixo destapat fins que acabi de reduïr.

I ja està. No és un escabetx, però el vinagre i el llorer, evidentment, ho recorda. És més refrescant que una cassola i està molt bó. Considereu-lo una alternativa als xipirons fregits, a l'andalusa, a la romana, a la planxa o en suquet.

Bàsic; el sofregit

El meu cosí Jordi m’ha fet adonar que, igual que hi ha qui agraeix una manera ràpida de fer maionesa, hi ha qui necessita un especial bàsic sobre el sofregit. O sigui que anem-hi.

El sofregit és la base de molts plats de cassola de casa nostra. De molts no; de la immensa majoria.

Els ingredients essencials:

• 
  
  
  A un sofregit no hi pot faltar la ceba. Ceba, generalment picada amb ganivet, a trossets petits, fregida a foc lent amb oli d’oliva de 0’4º, fins que queda confitada; rossa i dolça. Mitja per cap? No és cap exageració. Depenent del plat, pot ser mitja o un quart.

Els ingredients gairebé imprescindibles:

• 
  
  
  L’all, picat o llaminat amb ganivet, s’afegeix al mateix temps que la ceba, normalment. El resultat ha de ser similar al de la ceba; ros, confitat, dolç. Tres dents d’all per cap? Potser sí.

Ara per ara ja tenim un sofregit bàsic habitual; el de ceba i all. Però hi ha més ingredients:

• 
  
  
  El tomàquet. És molt bàsic, però té un perill; domina molt en el sabor dels plats, a més que pot afegir molta acidesa al sofregit. Per això mereix una mica d’atenció. D’una banda, es pot tritura tomàquet a casa. Millor tomacons que tomàquets. Es poden ratllar o passar pel turmix. En qualsevol cas, deixaran molta aigua. O sigui que s’hauran d’escolar amb un filtre fi. D’altra banda, al súper hi ha bones marques de tomàquet trinxat, que és el que acabareu fent servir per fer més via. En quant a l’acidesa; tant el de casa com el del súper us pot fer pujar molt l’acidesa. En el cas del tomàquet en llauna, encara més com més barata sigui la marca usada. La solució és sucre; una culleradeta per a cada quatre persones de sofregit. Millor encara, si el plat ho mereix, és el raget de vi blanc, que quan hagi evaporat l’alcohol deixarà el seu sucre al plat, rectificant aquesta acidesa. El que no, de cap manera, uso mai és el tomàquet ja fregit. Seran manies, suposo. Ah! Una darrera cosa important; ull amb les quantitats de tomàquet respecte de ceba. Sempre s’ha de ficar més ceba (en grams) que tomàquet. Sencillament per una cosa que ja he dit; el tomàquet rebenta el gust de qualsevol cosa, i no serveix de res gastar-vos els diners que volgueu amb peix o carn si hi fiqueu massa tomàquet.

Bé; amb això ja tenim el sofregit més habitual de la nostra cuina. Amb això podem fer, per exemple, el sofregit dels:

• 
  
  
  Macarrons bolognesa o “de l’àvia”; abans de ficar-hi el tomàquet, posem carn picada de vedella i de porc (o, fins i tot, obrim una llangonissa de porc, una butifarra, i la fiquem a fregir a foc lent amb l’all i la ceba. Una fulla de llorer no hi fa cap mal, tampoc). També hi podem ficar pebrot sofregit (veure més avall)
• 
  
  
  Arròs a la cubana; el sofregit vegetal de ceba, all i tomàquet, afegit a un arròs bullit gens sucós, fins i tot passat per la paella; si trobem machos, o sigui, bananes grosses verdes, les tallem a rodanxes, les fregim com si fossin carabassó i les afegim al plat. Finalment, per sobre de tot, un ou ferrat. A Cuba en diuen arroz Habana.
• 
  
  
  Fideus a la cassola; també abans del tomàquet (el tomàquet és la darrera cosa que li ficarem, sempre, al sofregit) podem sofregir trossos de costella de porc i/o trossets de llangonissa.
• 
  
  
  Arròs de peix; abans de fer res, a una paella o cassola neta, sofregim el peix que ficarem a l’arròs. Desprès, amb l’oli “brut” de fregir el peix, farem el sofregit vegetal.

Finalment, dir-vos que hi ha variants de tot això, ingredients que poden entrar a la barreja, com ara:

• 
  
  
  Pebre vermell en pols; es fica al final.
• 
  
  
  Pebrot vermell o verd picat o en juliana; es fica abans de la ceba, ja que costa més de coure. I és millor el vermell que el negre, per al sofregit.
• 
  
  
  Carabassó; es fica amb la ceba.
• 
  
  
  Pastanaga en juliana; amb la ceba, també.
• 
  
  
  Herbes (romaní, farigola, julivert, llorer, etc...); es fiquen al final, gairebé sempre.

Rematar-ho amb que quan el sofregit ja està, afegir una mica d’aigua per a completar la cocció no hi està de mes; barrejarà més els gustos del que hi ha al sofregit, després d’una estona de reducció.

El Rusky Vinârna; per menjar o per beure?

Oh! M'ha vingut al cap una recepta per beure que deu tenir uns vint anys, i una història bastant curiosa. Procuraré ser breu:

Pis d'estudiants a Taradell (Osona), a la Plaça de les Eres. Magnífic lloc per a viure, per cert.
En Lluís, em sembla que va ser ell, va comprar uns quatre o cinc quilos de maduixes i va decidir fer-les amb vi i sucre (ell era els dels postres, jo el dels plats calents). Si no recordo malament, ho vam preparar junts: en una olla, una capa de maduixes a trossos, una capa de sucre normal, i tot cobert amb vi barato (feiem servir un que venia en garrafa de plàstic, que es deia el "barrilet del prior", on sortia un monjo borratxo. Encara existeixen, aquests barrilets?). Aquesta era la primera capa, però com que hi havia moltes maduixes, en vam fer un munt; més maduixes, més sucre, més vi...fins a gairebé tota l'olla. Quan ho vam tenir, a la nevera. El postre ens l'haviem de menjar per sopar, em sembla.
El cas és que ja sabeu com era la vida dels estudiants abans de que aquesta maleïda actual competitivitat i internet ho espatllessin tot; que si anem a sopar a Ca la Magdalena, que si anem a fer una copa a l'Snack, que si anem al Búmen, que si ens hem llevat molt tard i anem a fer un arrós al Merlot, al carrer de Manlleu, que si a la tarda anem al bar dels Estudis, que si al vespre anem a fer uns spaguettis a cal Jaume Crespo amb John Wayne i companyía....
No sé quants dies van estar aquelles maduixes en maceració. Una setmana? Deu dies? I clar; cada cop fa més mandra menjar-se les maduixes. De tant en tant, anàvem a la nevera a fer un cop d'ull; les maduixes s'anàven tornant primer morades, després liloses, finalment negres.
Un bon dia, en Lluís va dir que o en feiem alguna cosa o llençavem. I així, amb l'ànima valenta del jovent que no te por a res, les vam tastar:
Les maduixes èren absolutament incomestibles; segurament, entre el sucre, el vi, la baixa temperatura i la pròpia fructosa de la maduixa, es va produïr una fermentació alcohólica important. Aquelles maduixes havien perdut tot el gust, i semblàven tenir uns 40º alcohólics.
En canvi, meravella de les meravelles, el vi era extraordinari: sense poder-ho arribar a mesurar, calculo que tenia una graduació inferior als 20º, un color rubí preciós, enriquit amb el color original de les maduixes, i una dolçor perfecte.
Vam envasar tot el que en vàrem treure. Fruit d'un viatge a Praga, el nom va sortir en cinc minuts: Rusky Vinârna ( en txec aproximat, "taverna russa"). I gràcies a un programa per a ms-dos que permetía escriure (en paper, que no per pantalla) usant qualsevol joc de carcàcters d'idioma, vam fer unes etiquetes en paper vell que resaven (a veure si el cirílic queda bé a blosgpot):

"Рускй Винâрна"

Bé; una passada. El vi debia ser afrodisíac, per que les amigues venien a casa, es meravellàven amb el vi que, fresquet, serviem en gots petits (de "fino", robats d'una festa que es va fer al Kroma de Vic). I quan portàven tres o quatre gotets de vi, marxaven a buscar altres nois més guapos que nosaltres. Llàstima que tant de talent com teniem no hagués anat unit a un físic més agrait, osti!