Els arrossos en general

Degut a que a continuació vull explicar-vos la recepta d’un arròs de calamarcets, me n’adono que encara no he tocat el tema dels arrossos al bloc. Per tant, comencem amb una introducció genèrica al meravellós món de l’arròs.

Tipus d’arròs: suposo que n’hi ha molts. Jo en conec tres:

• Basmatti o arròs llarg. El Basmati és l’autèntic de la India, però és llarg com el seu parent d’aquí. Jo l’uso per a amanides i plats freds.

• Bomba. Molt de moda, força car, és un arròs arrodonit que absorbeix més suc que els altres i que es passa amb més dificultat. Per contra, personalment trobo que té un sabor més farinós que a mi no m’acaba de fer el pes.

• Extra. El que faig servir per a gairebé tot. El de tota la vida. Es passa o es queda curt, si no vigiles. Però té el sabor que ha de tenir. Jo acostumo a fer servir les marques Montsià o Nomen (del Delta, sempre escombrant cap a casa). Us linko les marques per a que vegeu les altres varietats d’arròs que comercialitzen, per si us interessa

Tipus de cocció més bàsiques:

• Paella: la més coneguda. La paella té un requisit per a que surti l’arròs com ha de sortir; el gruix d’arròs ha de ser molt petit. Un centímetre, màxim dos. A partir de dos, no us quedarà com una paella, si no com una cassola que no s’ha remenat. També té un problema; el foc. Una paella, pel primer requisit, ha de ser grossa. I sovint no tenim a casa un foc convenient per a tanta paella. Si el foc és petit, la cocció serà deficient; forta al mig i crua a l’exterior.
• Cassola. Més fàcil, ja que qualsevol cassola ampla ens pot fer un arròs. El gust no és el mateix, però ens permet fer arrossos caldosos, per exemple. Sovint tenim cassoles a mida dels nostres fogons, amb la qual cosa ens assegurem una cocció òptima.
• Bullit; si esteu malalts, en qualsevol pot. Però en principi no estem pensant en que us fa mal la panxa.
• Al forn. És possible ficar una cassola o una paella al forn per a coure un arròs. Però jo ho veig més com una tècnica per a rematar un arròs que ens ha sortit més líquid o pastós del que esperàvem. Senzillament, cinc minuts de forn fort ens acabaran l’arròs, donant-li un aspecte més fosc i sec, i un sabor a forn, que el faran diferent. Aconsellable experimentar amb aquests cinc minutets de forn.

El punt de l’arròs:No hi ha un acord estandard entre paladars o cuiners sobre quin es el punt òptim de cocció de l’arròs. Però sembla que hi ha quorum en definir els següents punts o “acabats”:

• Cru. Límit per sota d’una bona cocció. El gra d’arròs sembla no haver-se cuit en absolut. Si insistim en menjar-lo, els nostres queixals faran de rodes de molí, convertint el gra en farina. S’assegura una digestió seca, que demana aigua cada deu minuts. Sembla mentida, però a Alzira en vaig menjar un així, i els meus companys de taula valencians en deien les mil meravelles, d’aquell arròs cru.
• “Al dente”, sec i “solt”. Aquest és el veritable punt de la paella valenciana; el notes al mastegar-lo, els grans no s’enganxen entre sí, no hi ha líquid a la paella. Personalment, penso que encara és massa cru, però em sembla que estic en minoria davant el món.
• “Melós”, seguint una terminologia valenciana; la no es nota cap resistència al mastegar-lo, i els grans s’enganxen una mica entre ells per els sucs del sofregit i del brou o fumet. La cassola o la paella deixen un rastre fluid. És el meu punt preferit.
• “Caldós”. El punt és potser el mateix que el del melós, però hi ha molt més brou o fumet; gairebé com una sopa molt espessa. També m’agrada, a mi, aquest punt.
• “Molt Caldós”. A Mallorca, a Sóller, en vaig menjar un així, de peix, bonissim. Però no ens enganyem; és una sopa, més que un arròs.
• “Esclatat”. Fenomen que s’observa quan ens passem dos pobles amb la cocció, o deixem massa brou per a que reposi o covi. L’arròs s’infla fins que es trenca per dins i cap enfora. Es produeix una pasta grumosa que als gossos els agrada molt però als humans no tant. És el límit per sobre d’una bona cocció.
• “Agarraet” o “Socarraet”; arròs recremat que queda al fons d’una paella o cassola. Quan estem cuinant arròs, si ens adonem que se’ns ha quedat arròs enganxat al fons, o bé el desenganxem de seguida amb la cullera o bé, si ja ha passat una estona, millor no el toquem; aquest arròs, deliciós al paladar si el desenganxem quan s’ha acabat de coure, pot fer malbé tot l’esforç del plat, al barrejar en la cocció arròs cremat amb el brou i les viandes que li hàgim ficat.
  
  La cocció i el repòs:
• La cocció; en general, per a arròs de categoria extra, la cocció està al voltant dels quinze minuts. La temperatura del foc és la que s’ha de regular per a que es consumeixi la quantitat desitjada de suc, i no pas el temps de la cocció. En general, cuinarem l’arròs destapat. Si és una paella amb molt poc gruix d’arròs, no la remenarem, si no que vigilarem molt bé el foc per a que no es recremi o per que “s’agarre” el mínim possible.

El repòs o “deixar que l’arròs covi”. Acostumen a ser cinc minuts sense foc i amb l’arròs tapat, amb una tapa o amb papers de diari, o, fins i tot, amb draps. Aquest repòs és imprescindible; hi ha una frase que li he sentit dir al meu cunyat que diu alguna cosa així com “el arroz mal cocío y bien reposao”.

Bé; em sembla que les premises bàsiques per a cuinar arrossos ja estan donades; en el proper article farem arròs de debò.