Vieires al forn

Ahir al matí, la meva dona em va sorprendre amb una compra especial del mercat. Va carregar unes quantes bossetes amb fruits del mar, per la qual cosa vam muntar un sopar de tapetes. Crec que no cal explicar com es fan unes gambes a la planxa, ni uns musclets al vapor. Però les vieires potser si que mereixen una atenció una mica especial. Darrerament, a les peixateries, es poden trobar, de tant en tant, unes safates de poliestirè blanc amb sis vieires obertes a l'interior. El seu preu és assequible, que tampoc econòmic, i la pinta acostuma a ser fabulosa. Vénen de Xile, i suposo que és per això que són assequibles. A Xile hi ha molta tradició de marisc; potser no és tant bo com el gallec o el de la mediterrània, però val la pena. La cosa és que fan molt bona pinta, i t'estan dient "compra'm, compra'm!". I les comprem. Però, llavors; això com es menja?

A casa les fem al forn, de la següent manera:


Mentre escalfem el forn a 200 graus, amb el turbo i el gratinador, preparem una ceba dolça de figueres sofregida a foc lent. Jo també hi poso all, però el faig molt confitat; no es tracta de que piqui, si no de fer un sofregit enrossit i melós. Per tant, no és estrany d'estar-s'hi vint minuts o més, enrossint la ceba. Cap a la fi, afegeixo un raig de vi blanc i el faig reduir del tot, salant la ceba lleugerament.
A una safata del forn hi fico un paper d'alumini i les sis vieires a sobre, a les que he passat per aigua ja que vénen obertes i ves a saber què tindran. Llavors, amb una cullereta, tapo la carn de la vieira amb la ceba sofregida; reparteixo tota la ceba i no me'n sobra gens. Acte seguit, reparteixo una mica de pa ratllat per sobre de la ceba, per a que el pa absorbeixi l'oli de sofregir. Res més. Ho fico al forn, a una posició alta, i gratino durant 10 o 15 minuts. Com que el forn a més de gratinar té la funció "turbo", em courà lleugerament la vieira, mentre que a la capa de pa ratllat i ceba li donarà una crosteta daurada deliciosa. El resultat és fabulòs i diferent.

Epíl·leg

Aquest Cap d'Nay he repetit la recepta però amb un canvi inspirat; passem de l'all i per a omplir les vieres usem només ceba confitada amb un raig de Martini blanc, que s'ha de fer reduïr; a la vieira, un raget de suc de llimona, la ceba confitada amb reducció de Martini Blanc i per sobre pa ratllat; i a gratinar. Us ho recomano.

Peix ofegat en suquet de marisc

Aquesta va ser la recepta que la Leo, la meva cunyada, ens va proposar la nit de cap d’any. I com que la trobo prou diferent, la penjo, que li vaig per de “pinxo” de cuina i puc reproduir-la.

Us donaré la mida per a sis persones, que és el que vam fer a casa:

Per al sofregit:

• Ceba grossa o ceba i mitja.
• Abundants alls, o un “elephant garlic” dels que us he parlat a vegades.
• Els caps de les gambes de les que parlarem més tard.
• Un fumet de l’espinada dels peixos que ficarem a ofegar.
• Farina de blat de moro, més coneguda al súper com “maizena”.
• Un polsim de nyora en pols.
• Un bon raig de conyac.

Per a menjar de debò:

• Unes 18 gambes grosses, de bona qualitat i sobretot fresques.
• Una cua de rap generosa, o dues de ràcanes.
• Un llobarro o una daurada, ben nets.
• La intenció és que surtin tres talls de peix per plat, màxim, o dos com a mínim.

Preparació del peix; fet a rodanxes, tretes les espinades, el passem lleugerament per la paella, amb l’oli calent, només per a canviar-lo de color.

Sofregim les gambes a foc fort, ràpidament, també per a que canviïn de color sense acabar de coure's.

Per fer el fumet; aigua bona, les espinades de tot el peix i els “talls lletjos” del rap (atenció; no es recomana ficar carn de peix blau al fumet, encara que sí que podem ficar les espines i el cap), sal i foc viu durant màxim 20 minuts.

Fem el “suquet”; sofregim a la mateixa paella la ceba i l’all, a trocets petitons i amb paciència, juntament amb els caps de les gambes. Quan estigui ben sofregit, fiquem el conyac. Si teniu foc de fogons, flambegeu-lo. Si teniu vitroceràmica, no cal que ho proveu; deixeu-lo reduir molt, fins que baixi la fortor de l’alcohol del vapor que desprengui la paella. Un cop flambejat o suavitzat el gust de conyac, afegim la nyora i el fumet de peix (mig litre, més o menys) i remenem; al primer bull, retirem del foc i ho passem pel colador xinès.

Amb paciència, anem aixafant ben bé els caps de les gambes i treien tot el gust. Aquesta part és definitivament important; el gust del cap de les gambes ens determinarà el plat.

El resultat ha de ser una espècie de sopa de gambes, molt vermella i saborosa. Ara, afegim la maizena (una cullerada o dues, o mitja, depenent de com us hagi quedat el suc al passar-lo pel xinès) , passem-ho pel turmix per a evitar grumolls i tornem a escalfar el suc una mica, remenant, per a que es cuini la farina de blat de moro. I afegim sal fins que estigui al nostre gust.

Finalment, en una cassola, barregem el suc, les gambes i el peix que havíem passat per la paella. Si ens hem passat amb la maizena, afegim més fumet o bé aigua.I deixem coure entre cinc i deu minuts, com a màxim. I ja es pot servir.

El nostre estava boníssim!