Les mandonguilles de la sopa de nadal

Les mandonguilles de la sopa de nadal

Ja hem tractat en tema de la sopa; vam començar amb una recepta bàsica i fàcil, ràpida i sense feina, i fa uns dies ho vam complicar.

Encara que una de les premisses d'aquest bloc és "tenim poc temps i no estem per orgues", comença a arribar el moment de reconèixer que hi ha coses que necessiten el seu temps; el dinar de Nadal és una d'aquestes coses.

La sopa bona, aquella de l'àvia i d'algunes mares, és un plaer culinari que no surt d'un sobre. Potser ens hem acostumat a obrir un pot que hem tret del congelador, que ens van donar l'altre dissabte quan hi vam anar, però darrera aquell pot hi han hores de feina i de knowhow.

Per tant, fem el favor de dedicar una tarda a millorar la sopa per a que pugui arribar a tenir el rang de "Sopa de Nadal". I ho fem amb les mandonguilles, el que a altres llocs s'anomenen pilotilles.

Ingredients per a més de 10 persones

(A casa, per nadal, som molts. Què passa, eh?)

• 1/2 Kg de carn picada de porc, de carnisseria
• 1/4 Kg de carn picada de vedella, també de la bona
• 2 ous
• de 4 a 5 dents d'all (menys de mitja "cabessa")
• Una branca generosa de julivert
• Pa ratllat
• Farina de blat
• Sal i pebre

Busquem un bol gros o una olla de parets baixes com a recipient per fer la barreja. Piquem l'all i el julivert a trossets ben petits (molt, molt petits o ens faran molta nosa). Reservem la picada.

Al bol, fiquem tota la carn i la barregem bé. Per comoditat, la podem apartar com si folréssim el fons del recipient; ara tenim espai per a la resta d'ingredients.

Afegim els dos ous (clara i rovell), el pa ratllat (una bona quantitat, com a la foto; s'haurà de tornar a afegir més tard, segurament), la picada i salpebrem generosament.  

Ara hem de remenar amb les mans una molt bona estona. Hem d'aconseguir una massa compacta que no s'enganxi amb facilitat. Si cal, afegim pa ratllat.

Quan ens sembli que pot estar, tastem la barreja. Això potser us farà fàstic. Carn crua amb all, julivert, sal pebre, ou....penseu una mica; no és res més que una mena de steak tàrtar, i probablement us agradi molt quan ho tasteu. Jo de petit em menjava unes quantes mandonguilles crues mentre ma mare les feia.

Si estan bé de gust, de sal i de pebre, d'all i julivert, i la textura és agradable a la boca, la carn estarà llesta. 

Preparem un recipient amb farina de blat, i un recipient gran on emmagatzemar les mandonguilles. I comencem:

S'han de fer boletes petites, que siguin agradables de trobar a una sopa. No us confongueu; no esteu fent pilota pel caldo, si no només mandonguilles. Cadascuna ha de passar per la farina, després l'enretireu i l'espolseu per a evitar excés de farina a la sopa. I finalment al recipient. En el meu cas, el recipient està pensat per a ser congelat. Si no voleu congelar les mandonguilles, penseu que màxim en dos-tres dies les heu de coure, ja que porten ou.

Al recipient, degut a que en surten moltes, les separo per capes de plàstic de cuina. No es bona idea que s'ajuntin gaire si no volem fer un pasterot que no es pugui ni coure.

Les mandonguilles no van al brou, si no a la sopa. Han de coure uns 15 minuts mínim si són petites. Us heu d'organitzar amb el temps de cocció dels galets, que també és prou llarg.

Us passareu molta estona amb les mandonguilles, però val la pena; per suposat, res a veure amb les que es venen fetes. A més, les mandonguilles tenen altres aplicacions interessants, com la sèpia amb mandonguilles, les mandonguilles en suc, bacallà amb mandonguilles....si més no, enriquiran la varietat de la vostra dieta.

La sopa, millorada

Revisió de desembre de 2014 ; millorar el brou de pollastre

Passat un temps hem aprés més coses dels brous i les sopetes. I és un bon moment per a parlar-ne, millorant la recepta bàsica que al seu dia vaig escriure aquí:

1. Millora número U; més blanquinós i opac. Això s'aconsegueix:

• Amb més patata (dues patates enlloc d'una)
• I, sobretot, permetent que el midó de la patata passi a l'aigua. Com? trencant les patates crues en comptes de tallar-les a bocins; per allà on l'hem trencada, la patata, deixarà anar midó.
• I també si ho fem com fa la meva sogra; que quan ha acabat el primer bull, treu la patata, la xafa amb la forquilla fins que fa una pasta i la torna a ficar al brou.

2. Millora número 2; més ingredients.

Ja ho sé. Com diuen per allà al centre, "con buena p¿%%a bien se f¿%%a". Però és cert. Unes quantes coses que li queden bé al pollastre son:

• Un peu de porc
• Un ós de vedella i un ós de porc, amb xixa els dos (podeu posar ossos genoll i/o espinada i, a més, un xurrasco sencer de vedella; deliciós)
• Per valents; un tall de xai, per exemple de coll. O de ronyonada, un parell.
• Botifarra blanca de la bona. Si no us agrada crua i sense pa, no la poseu; no millorarà amb el caldo.
• Mandonguilles de carn de vedella i porc (mandonguilles o bé pilota; una megamandonguilla que triga a coure's el mateix que tot el brou)
• Un ós de porc salat (en diuen un "ós blanc")
• Un ós de pernil (molt de compte; és molt fort)
• A més d'aquests ingredients, d'un en un o tots junts, podeu posar-hi un tros de gallina; cuixa, pit o tall de darrera de la cuixa.
• Si teniu un bon pernil a casa, podeu ficar-hi un tros de greix blanc amb o sense pernil. Atenció al greix; el blanc. El groc us espatllarà el brou.
• En quant a ingredients vegetals, també milloren el brou uns cigronets o uns fesolets, una mica d'arrós o unes bledes ja bullides (si son crues probablement la seva fortor també us espatlli el caldo)

3. Millora número 3; més paciència.

 

Sí; ja sé que som urbanites. Però si en comptes de fer el caldo amb l'olla exprés li dediquem tres hores d'olla normal, afegint aigua mentre va baixant, removent i, sobretot, treient l'escuma bruta que es fa al principi a la superfície, llavors el brou millora una barbaritat. El foc lent fa miracles amb això.

Bé; suposo que per a molts el caldo és de calaix, però jo tant de bó n'hagués aprés més aviat a fer-lo com s'ha de fer.

Cloïses amb carxofes

Ahir, aprofitant que la Maria va anar al mercat i em va portar cloïsses, vaig provar de fer un canvi creatiu i sí, puc dir que efectivament em va quedar bé, molt bé (perdoneu la immodèstia)

Us agraden les carxofes? Si? Doncs som-hi.

Ingredients per a dues persones, com a primer (om per a quatre, com a tapeta i tastar-la):

• Un parell, o tres de carxofes fresques 
• Dos grapats generosos de cloïsses netes (buscar al bloc el procediment per netejar-les)
• Un quart de gotet de vi blanc
• Una culleradeta de postre de farina
• Una mica de julivert picat
• Un polsim de sal
• Un raig d'oli d'oliva suau. 

Elaboració

Preparem la  picada de julivert i la reservem.
Agafem una paella normal, de les de fregir el peix (més d'un pam de diàmetre). Li posem un raig d'oli i l'escalfem.
Ara hem de ser ràpids perquè les carxofes s'oxiden a l'aire davant dels nostres ulls en quant les tallem. Per tant, ben de pressa, ens desfem de la tija, de les fulles dures, tallem i donem forma a la base de la carxofa (es tracta de tallar tota la massa vegetal que sobra al arrencar les fulles dures, i així donar-li forma de copa a la carxofa. Aconsello veure com ho fa la "mama" la primera vegada). Tallem també la part de dalt de les fulles per tal d'eliminar les puntes de les fulles, sempre seques, i així acabar de moldejar la "copa". Ara, es tallen en juliana (d'uns 3 a 5 mm de gruix). Això del gruix té el seu motiu, que és el punt de cocció uniforme.
Si hem sigut ràpids, les carxofes no estan encara enfosquides o gairebé no ho estan. Les fiquem a l'oli calent i baixem el foc. No es tracta de fregir-les i deixar-les cruixents, si no de "potxar-les", com diu l'Arguiñano.
Esperem a que quedin toves i afegim les cloïsses i el vi blanc. Pugem el foc i tapem la paella per tal que les cloïsses s'obrin. fem un cop d'ull ràpid als 30 segons, al minut, al minut 30 segons...
En quan estiguin obertes, destapem la paella, baixem el foc a la meitat, afegim el polsim de sal i la picada de julivert, i la culleradeta de farina, ben repartida per la cassoleta. Remenem bé per tal d'evitar el màxim possible que la farina se'ns agrumolli.
I ja ho tenim; el vi s'haurà evaporat deixant només el seu aroma, la farina absorbirà l'aigua que sobri de les cloïsses i la barreja del gust de mar i la carxofa dominarà el plat. Que vagi de gust!