Sípia amb mandonguilles

Un "mar i muntanya" de sempre, una recepta típica d'hivern, que es posa molt bé en un plujós i fresc dia d'estiu:

Ingredients.

• 400 grams de sípia (atenció; aquesta és una de les poques receptes en que podem fer servir aquelles sípies tant grosses que no serveixen ni per arròs ni per la planxa. No us faci por si la voleu tastar)
• 400 grams de carn picada de vedella i porc, o aproximadament 400 grams de mandonguilles fetes. Els que seguiu aquest bloc, sabreu que som bastant d'estalviar feina si el resultat és convincent. Hi ha moltes mandonguilles fetes que us espatllaran el plat. O us les ha fet la mama, o les compreu a una carnisseria de confiança, o, si son de súper, jo us diré que les he comprat a l'Esclat. Son molt bones, a diferència de les d'altres súpers.
• Dues cebes de Figueres.
• Mig cap d'alls.
• Un parell de branques de julivert.
• Una mica de farina de blat.
• Mig got de vi blanc.
• Oli d'oliva.
• Sal, pebre, un parell de fulles de llorer.

Primer de tot, agafem una paella fonda i hi escalfem oli. O una cassola, si més us ho estimeu. 

Tallem la sípia a daus i, abans que comenci a fumejar l'oli, fregim-la fins que es rosi una mica. És molt important que no bulli, per tant no la fiqueu tota al mateix temps. Més val fer tres fregides i que no perdi l'aigua del seu interior. Les anem traient i deixant a banda.

Després, enfarinem les mandonguilles i les posem a fregir, girant-les a cada minut perquè no es cremi la farina. Un cop fetes, les traiem i reservem.

Tal i com està la paella, usada i amb oli, la tornem a escalfar per a fer, a foc ben lent, el sofregit de la ceba, havent picat les dues cebes en trossets ben petitets.

Mentre es fa la ceba (trigarà!) anem picant l'all i el julivert. Quan gairebé estigui la ceba (ben fosca, en absolut blanca) afegim la picada i remenem un parell de minuts a foc viu.

Ja estem preparats per a afegir al sofregit la sípia, les mandonguilles, la sal, les espècies (podeu afegir farigola o romaní, si voleu) i remenar, baixant el foc a la meitat.

I, acte seguit, afegim el vi i tapem amb aigua fins a cobrir gairebé tot el guisat.

Ara es pot deixar el foc a un 10/20%, tapem la cassola i esperem.

S'hi pot estar tranquil·lament 60 minuts, i com més temps s'estigui, més bo serà. Només heu de remenar cada cinc o deu minuts i vigilar l'aigua. Quan tingueu pressa, rectifiqueu de sal i ho podeu retirar. Si ha quedat molt líquid, podeu afegir farina amb un colador finet per a que no se us esgrumolli. En tot cas, quan faci una hora, convé treure'l del foc. 

I ja està. Un plat de cassola amb tot el gust de la sípia i de les mandonguilles.

Galtes guisades al forn

Cuinar al forn, sobre tot carns, és un tipus de cuina que es pot fer molt fàcil. És a dir; preparar la carn amb els condiments, sobre una base d'oli, escalfar el forn i posar-hi la safata amb la vianda. La temperatura i el temps són, sovint, les úniques variables a tocar. I els resultat és el torrat al forn. Es pot torrar al forn el conill, el pollastre, els braons, les costelles de qualsevol cosa...No publico gaires receptes d'aquest tipus . No per a res; el resultat m'agrada molt i acostumo a torrar molt al forn. Però cada forn és diferent. El meu, com molts, té funció turbo i la faig servir. N'hi ha que no. N'hi ha que apliquen vapor, i el meu no. I el pes de cada peça és força diferent. La barreja de totes les variables és tant diferent (i proporciona resultats diferents) com avorrida. Per això no penjo aquest tipus de receptes, normalment.

Però avui explico una recepta de "les altres"; avui faig galtes de porc guisades al forn. Això vol dir que, enlloc de guisar a la cassola, agafo una cassola de fang i faig el guisat dins el forn.

Avantatges? Senzillesa. Posar els ingredients i anar passant per assegurar-te de que tot va més o menys bé. Senzillesa també per que manipules menys i per tant embrutes menys. I en quant al procés de cuina, pots aprofitar per torrar la superfície mentre guises per sota. I bé; la barreja és interessant. I si no, ara ho veuràs.

Galtes guisades al forn per a dues persones (si voleu 4, multipliqueu les quantitats per dos):

• Dues galtes de porc netes
• Una ceba grossa
• Mitja cabeça d'alls
• Una pastanaga
• Una fulla de llorer i herbetes al gust (un polsim de farigola i romaní, per exemple)
• Mig got d'aigua mineral
• Opcionals; mig got de vi blanc, un grapat de bolets de temporada.

Escalfem el forn; amb el turbo, a 180º, durant uns minuts, mentre preparem la cassola.

Posem l'oli a la cassola, els alls pelats però no picats, la ceba en juliana, igual que la pastanaga, i jo he afegit uns fredolics que em quedaven a la nevera.

Salpebrem les galtes i les podem a sobre de tots els vegetals. Afegim les herbetes i el mig got d'aigua (i el vi, si voleu).

I cap al forn, més o menys a mitja alçada. Cada deu minuts, obrim-lo i remulleu les galtes amb els sucs de la cocció.

Quan hagi passat mitja hora, fem un cop d'ull. Si la galta està torradeta per sobre, podem treure el turbo i posar la cocció tradicional. Tanquem el forn durant mitja hora més.

Passat aquest temps, donem-li la volta a les galtes. Tot i que portem una hora de cocció, segurament hi ha molta aigua encara a la cassola. Posem la temperatura al màxim i el turbo. Així torrarem les galtes per sota i evaporarem una mica més de suc. Quant de temps hem d'estar així? Depèn de moltes coses, per tant vigilem-lo cada tres o quatre minuts. Però en total seran menys de 15 minuts segur, o se us cremaran les galtes.

I quan estiguin, aturem completament el forn, traiem la cassola, girem altre cop les galtes i reservem novament la cassola dins el forn fins l'hora de menjar-nos el plat.

Les galtes queden molt tendres, però amb la superfície lleugerament cruixent. I servides amb el suquet, boníssimes.

Que aprofiti!