Orada salvatge torrada al forn als aromes de l'Orio

Comprovo que tinc una recepta d'orada al forn ja penjada. Però, com us vaig dir l'altra dia parlant de galtes torrades al forn, jo distingeixo entre guisar i torrar, quan uso el forn. I crec que la recepta d'avui és més aviat un torrat que un guisat. 

Ingredients per a quatre persones:

• Una orada salvatge espectacular com la que m'ha comprat i regalat ma mare del mercat de Tarragona (neta, un quilo i 50 grams)
• Dues cebes grosses
• Oli del raig (mira; si ho fem, fem-ho bé)
• Mig cap d'alls
• Julivert
• Vinagre de vi blanc
• Sal

No us enganyo; el monstre pesa el que pesa:

Jo no pensava avui dinar orada, però no li pots dir que no a aquest regal. Oi? Doncs bé: abans que res, pre-escalfem el forn a 220º. Entretant, agafem la safata del forn i posem-li un bon raig d'oli del bo, del que justament ara ens ofereix la terra; oli d'oliva Siurana i del raig, ben groc verdós, gens transparent. Tallem les dues cebes en juliana i les posem de llit. 

Obrim bé el peix amb l'ajut d'un ganivet que talli de debò, per una banda de l'espina i posem-lo sobre el llit de ceba. Salem el peix per dins.

Fem una picada d'all i julivert, fiquem-la dins el peix, juntament amb un raig de vinagre, com volent mullar tota la carn del bitxo.

I cap al forn.

Aquí ve la part difícil del tema. Es tracta de torrar de pressa per tal que la pell cogui i la carn no bulli, però sense que perdi tota la humitat i quedi sec. I és la part difícil pq cada forn és un món. Per tant, jo us explico el meu procés sense amagar res i ja cadascú es farà responsable dels seus actes.

He pre-escalfat el forn al màxim (220º) per tal d'aconseguir aquest propòsit. Ara, segueixo amb el forn al màxim i la funció "turbo". Cada cinc-deu minuts, obro el forn i rego amb l'oli calent la pell del peix, un raig petit de vinagre dins del peix, i torno a tancar de pressa.

En el meu cas, i amb aquest pes de peix, l'he cuit mitja hora.

I just a la mitja hora, he apagat el foc, l'he tret, l'he comprovat, i he deixat que el forn es refredés una mica obrint la porta un minut. Després l'he tornat a ficar a dins esperant els comensals, amb el forn apagat, uns quinze minuts. I sí; m'ha quedat molt bé. Podia ser un pel més tendre. Sí. Potser si els comensals haguessin sigut puntuals...Eh, que m'ha quedat fantàstic:

I al plat, (s'ha de servir a la cuina, pel tema espina i trossos grossos) feia aquesta patxoca:

El cocktail de gambes

Plat estrella dels àpats refinats dels 80, tampoc podia faltar a casaments, batejos i comunions, com el pijama o les postres de músic.

Mireu; és senzill, és gustós, és fresc, és fàcil. I a sobre és vintage. Ho té tot per a triomfar.

Ingredients per a quatre persones:

• 1 Enciam iceberg.
• 1 bossa de gambes pelades, cuites o crues, congelades.
• 1 gambot fresc i gros per persona (també els venen congelats, però ull; estem parlant d'una qualitat que ho flipes, que consti)
• 1 Llauna de pinya en almibar.
• Salsa rosa (feu click a "salsa rosa" i us ensenyo a fer-la)

Primer tallen en juliana l'enciam iceberg. Però atenció: agafeu el ganivet del pernil i feu fils. Prims, ben prims. Han de semblar fideus d'enciam. Poseu-los a quatre plats fondos. Això si no trobeu per casa les típiques copes de cocktail de gambes; unes copes de broc gran, molt gran. Algunes fins i tot tenien dues peces; a la de baix s'hi ficava gel picat i, a sobre, hi anava un bol de vidre per al cocktail. Era genial, però no compto en que els tingueu.

Obriu el pot de pinya. Penseu en una rodanxa per persona, i talleu-la a bocins, radials. Dipositeu-la sobre l'enciam.

Ara, les gambes: Han d'estar bullides i ben netes i refrescades. Si les heu comprat congelades i ja cuites, descongelar i rentar amb aigua, que se'n vagi aquell regustot de bullit. Si les heu comprat crues i congelades, bullir un parell de minuts. I si ésren fresques, punyeteros pastosos, llavors bullides dos minuts, pelades i refrescades. Poseu-les sobre l'enciam i la pinya.

És el moment de posar una cullerada generosa de salsa rosa per damunt del plat. Que sigui el comensal que la remeni al seu gust. 

I les gambes grosses? El mateix que les petites, però amb més cura. Compte amb que es facin massa; seria un crim. Més val que quedin un pel crues del mig que no pas massa bullides.

I les posau suaument sobre del plat ja salsejat. Que la gamba grossa quedi neta, que es vegi. Fardem de gamba.

I ara, el fred. És un plat que s'ha de refredar  un cop preparat. Espero que tingueu espai a la nevera.

I a l'hora de menjar, serviu ben fresquet.

La Salsa Rosa

Tot i el confinament, resulta que estem gairebé a l'estiu. I a l'estiu tant li fot el confinament; les cassoletes venen menys de gust i el que millor entra és el menjar fresquet.

Per això he fet salsa rosa, per un plat fresc que més endavant explicarem.

Però la salsa rosa ja l'he explicada, oi? Doncs sí, una mica: parlant de fer maionesa vaig explicar, molt per sobre, com fer salsa rosa. 

Ara la veurem en fotos.

Ingredients:

• 1 Ou
• 3 o 4 dits d'oli de girasol
• Sal
• Ketchup o Catsup (you know what I mind)
• Un tap d'un licor envellit de qualitat, i de sabor noble; whisky, rom, ...

Primer, fem la maionesa. Posem en un pot transparent (preferiblement) l'oli, l'ou i la sal. Esperem que tot es temperi una mica. Introduïm el turmix fins al fons i, a la meitat de velocitat, lliguem la salsa, anant pujant el turmix a poc a poc.

Un cop lligada la maionesa, afegim un bon raig o cullerada sopera de ketchup i un tap de l'alcohol triat (jo ho he fet amb rom). I tornem a posar-hi el turmix. I tornem a barrejar-ho tot. Anem tastant la salsa i rectificant de sal i de ketchup fins que ens agradi.

El conill a la cassola

Ep, hola!
Avui torno amb un plat de confinament (no té perquè, però son els temps que ens han tocat viure). 
És un plat agraït, saborós, gairebé de festa, que us recomano molt de provar si no us hi heu ficat mai.
Vaig comprar a l'Àrea de Guissona un conillet d'un quilet, potser ni hi arriba. És un rotllo comprar-lo sencer, perquè l'has d'esquarterar i li has de treure coses que no sé ni per què les posen, com el cap (això sí; les galtes són delicioses, tot i que evidentment son con una llentia de grosses) o els pulmons. En qualsevol cas, vaig fer la feina de Jack l'esbudellador i amb mig conill vaig fer aquest plat.

Primer que res, els ingredients:

• Mig conill, tot i que em vaig equivocar i és millor fer-lo sencer (si et queda bo i no pots repetir, quina ràbia)
• Tres o quatre cebes
• Un grapat d'alls, com sis o vuit.
• Una mica de pebrot vermell, fresc, a trossos petits.
• Un parell de tomàquets ratllats.
• Xampinyons (o o bolet en conserva, o congelat)
• Herbes aromàtiques i espècies; una fulla de llorer, pebre negre, farigola, però també hi cap romaní, per exemple.
• Un tros de branca de canyella. Lligada, per a que no es trenqui. (La canyella en pols és pràctica, però dona massa gust i no sé quanta en fa falta)
• Un raig de conyac.
• Aigua mineral.

Primer, salpebrem i fregim una mica, a la cassola on courem el plat, a foc viu, els trossos de conill. Que quedin així és suficient.

Ara ja es pot començar amb el sofregit:

• Afegim primer l'all, sense tallar, només pelat, a foc alegre.
• Un cop enrossit, afegir la ceba, en juliana. No cal tallar-la a trossets o a daus.
• Amb la ceba, el pebrot; una mica. Ni un ni mig; un  quart, per exemple?
• Finalment, els tomacons o tomàquets ratllats.
  
  

Cuinar a foc suau o lent. Al final, afegir els xampinyons. Jo els vaig comprar ja llaminats. Menys feina.

En quant està tot cuit, sal (que no n'hem posat), les espècies, el conill, un raig de conyac (no un got; més aviat dos xarrups o "xupitos").

Us poso el detall de la branca de canyella; jo no sé controlar el gust que li dona si la poso en pols, però si la posem en branca no la podem posar tota. I quan la trenques, es trenca i pot desfer-se dins la cassola. Per això convé lligar-la amb fil de cuinar o de cosir, blanc.

Molt bé; hem rectificat d'espècies i de sal? Doncs ara, ho tapem tot amb aigua bona, mineral si pot ser, i, a foc ben lent, deixem-ho coure una hora. remenant de tant en tant no fos cas que se'ns enganxin els xampinyons.

I ja està; us torno a posar la foto per a que vegeu l'aspecte final.Que aprofiti.

L'arròs caldós de llamàntol i carxofa, en confinament

Primer que tot; disculpeu. No havia penjat mai aquesta recepta ni similars pensant que ja hi era. I per això ahir la vaig fer sense fer fotos del procés, pensant que no feien falta. Però donat que vaig aplicar petits canvis que em van millorar molt la recepta, i pensant que valia la pena fer una reedició de la recepta, només vaig fer una foto final.
Llàstima.
De tota manera, les explicacions seran prou acurades, o com a mínim això pretenc, per tal que no es perdi cap pas d'aquest plat excel·lent.

La segona cosa que cal explicar; estem passant el confinament del Covid-19. Això vol dir que tractem molt, gairebé exclusivament, amb congelats. Però, i el primer sorprès sóc jo, el resultat és molt bo. 
Anem per feina. Ingredients, com sempre, per a quatre persones:

El Sofregit:

• Quatre cebes figueres, de mida normal
• Mig cap d'alls
• Un tomàquet o tomacó ratllat
• Una cullerada de cafè, ben plena, de pebrot de romesco o nyora picada
• Mitja cullerada de cafè, rasa, de pebrot "de la vera"(Què voleu que us digui; està boníssim. Però vigileu, que dona massa gust. I, si no en teniu, no el substituïu per res)

Suposo que sabeu fer un sofregit a foc lent. Si no, seguiu aquest link.

És important començar per l'all, a foc mitjà, i quan estigui ros afegir la ceba tallada en dauets, a foc lent. Finalment, el tomàquet ratllat. I sal, és clar. Aquí no hi hem d'afegir ni pebre ni herbes, excepte els pebrots i la nyora.

´

Abans de fer el sofregit, hem de sofregir i retirar i reservar els següents ingredients:

• Quatre carxofes, ben pelades i sense fulls secs; només el que és ben tendre. En juliana.
• Uns quatre-cents grams de calamar, net, en rodanxes.
• 16 o 20 gambes o llagostins. Que siguin congelats no vol dir que no siguin de bona qualitat.
• Un llamàntol a trossos. Jo tallo anelles, cap en dues parts i pinces.

Ja està fet el més important, ara per ara. Quan el sofregit vegetal estigui per a menjar-se'l a cullerades, l'hem de rectificar de sal (fem-lo saladet, que ara hi va l'arròs i l'aigua) i ja podem barrejar-hi tots els ingredients que hem reservat.

S'ha de fer a una cassola grossa, o una olla. Aquí hi fiquem:

• el sofregit vegetal
• el peix sofregit

Un parell de tombs amb el cullerot de remenar i afegim l'aigua:

• 1,200 l d'aigua de boca. Mineral, si pot ser.

Tots els líquids que hàgiu pogut rescatar de la preparació del peix es poden afegir a l'aigua: el líquid fosc que deixa anar el calamar i els sucs que surtin del llamàntol quan es descongela (si és fresc, també deixa anar aigua).

Quan bulli, jo el deixo 10 minuts bullint a poc a poc, per extreure'n una mica més de sabor. Un cop passat aquest temps, afegim:

• 200-300 g de cloïsses.
• 370 g d'arròs (faig servir extra, i aquest bloc en parlo molt del seu sabor. Però si feu servir bomba no us mataré, tampoc) 

I poca cosa més; només vigilar el foc, baixar-lo al mig o menys, per a que vagi bullint però sense perdre aigua, durant exactament quinze minuts.

I ja està. Retirar del foc i tapar, que no volem perdre més aigua; volem menjar-lo caldós, no pastós. I que us aprofiti!!

Fricandó de Vedella

L'he menjat...centenars de vegades? Suposo. A restaurants, de convidat, a casa de ma mare, a casa de ma sogra, a casa de la padrina. I mai no l'havia fet.

Això sí; tant la mare com la sogra m'han donat indicacions per fer-la. I, finalment, m'he animat. I he aprés alguna cosa nova. Una de curiosa.

Per saber si anava desencaminat, he llegit altres blogs. Hi han tants fricandós com pobles a Catalunya, però tot i la varietat no volia fotre la pota recreant una recepta que no havia fet mai. I no, he vist que hi ha variacions però que jo no anava desencaminat. El que m'ha sobtat, i el que he aprés, és el que menys m'esperava; el preu de la carn per fer fricandó no és, justament, el més alt.

M'explico; no cal donar noms, però gent prestigiosa et diu als seus blogs que has d'escollir filet, bistec o tapa plana. Talls relativament cars de la vedella. Però el resultat és tall sec quan te'l menges. La sogra es fa tallar no-sé-com-es-diu, que té vetes de gelatina, i surt boníssim. Per això no em vaig deixar entabanar i vaig comprar un tall de poc menys de 6 euros el quilo de "vedella per a estofat", i jo mateix el vaig filetejar. Evidentment, és això el que us recomanaré enlloc de gastar-vos 15-20 euros o més en talls bons que quedaran secs.

Ingredients per a quatre persones:

• 600-800 grams de vedella per a estofar, el tall sencer (feu o que us facin filets no gaire gruixuts; més aviat "bistecs" que no "entrecots". Ja m'enteneu)
• Farina per arrebossar.
• Cebes; sigueu generosos. O quatre-cinc cebes normals, o tres de les grosses-grosses. La ceba i la carn són la base del plat!
• Una pastanaga gran.
• Una bossa de bolets variats congelats, o dues si en sou uns fans (som fora de temporada; què voleu?)
• Un raig de tomàquet triturat de llauna o, si teniu temps i ganes, dos o tres tomacons ratllats, cosa que és si fa no fa el mateix.

Per la picada (opcional; diguem que és la meva variació personal):

• Un grapat d'avellanes.
• Mig got de vi.
• Un xarrup de conyac (una quarta part de got, vaja).
• Quatre dents d'all fregits i un de cru.
• Herbes seques de muntanya, com farigola, un polsim

Oli, sal, pebre.

Comencem salpebrant els filets, arrebossant-los en farina i fregint-los en oli d'oliva.

Quan els haguem fregit (imagineu que us els voleu menjar així però no més cuits del punt) reserveu-los a una banda.

Ara hem de preparar el sofregit de ceba i pastanaga. Però tenim un avantatge; podem ser una mica bruts amb els talls. No cal fer-ho finet perquè quan estigui a punt ho passarem pel "túrmix". Amb l'oli que ens ha sobrat, si no és que n'hi ha massa i si no hem cremat la farina, en una cassola grossa (aquí acabarem el plat; ha de ser prou grossa per a que ens hi càpiga tota la carn) i amb l'oli calent, ficarem la ceba i la pastanaga.

Si la farina se'ns ha cremat, canvieu l'oli, renteu la cassola i comenceu el sofregit de zero. Podreu afegir una culleradeta de farina crua durant l'hora que ha d'estar fent xup-xup. 

Mentre això va fregint a poc mig-lent, fem la picada. Només cal posar tots els ingredients al "minipimer" (ja que he donat una marca "d'antes", ara en dono dues), afegir aigua per facilitar l'operació i fotre-li un bon repàs. Que quedi molt finet. No volem trobar-nos trossos d'avellana a la llengua mentre mengem vedella.

Quan tinguem la ceba i la pastanaga ben cuites, hi afegim el tomàquet, i seguim fent xup-xup fins que es faci el tomàquet ben fet.

Un cop fet, afegim-hi la picada.

I és el moment de tornar a fer servir el túrmix. 

Afegim a la cassola un litre d'aigua i, a una velocitat lenta, per evitar que ens esquitxi tot, podem fer-ho dins de la cassola on hem fet el sofregit; no cal ni embrutar més ni perdre temps.

Ens assegurem que està tot bé, rectifiquem de sal (tenint en compte que esperem evaporar un mig litre d'aigua) i afegim els bolets, just oberts de la bossa:

Ara sí; cinc minutets més tard, ja podem posar la carn; a poc a poc i en capes. L'aspecte final serà aquest:

Només falta tenir paciència; posar el foc baix i el cronòmetre a una hora. A poc a poc, remenant cada poc per a evitar que la carn o els bolets se'ns aferrin a la cassola. Al cap d'una hora, veureu que el color clar que teniem s'han convertit en aquest altre:

La qual cosa és fantàstica i vol dir que ja ens ho podem menjar.

Una coseta important de saber; si heu acabat a les 10 del matí i us ho heu de menjar a les dues del migdia, millor! El fricandó, amb una certa maduresa, millora el seu sabor.

Que aprofiti!!

El bacallà al pil-pil

He sigut un covard. Durant molt de temps. Però, avui, he canviat. Avui m'he atrevit.
Us presento els meus lloms de bacallà al Pil-Pil.

La idea em rondava; ser capaç de fer kokotxes de bacallà i no ser capaç de lligar el pil pil en lloms?
Per feina, vaig viatjar al País Basc, i un client de l'empresa on treballo havia sigut bacallaner. Ell em va treure la por; uns bons lloms de bacallà d'Islàndia no havien de ser un problema per a fer un pil pil de primera. Això sí; si comprava bacallà congelat de procedència desconeguda, podia ser que no es lligués.


Per això, avui, vigilia de cap d'any, he anat al Mercat a comprar bacallà. Ja us ho dic ara: com que no he sigut previsor, l'he hagut de comprar en remull. I m'han fotut 27 euros per 800 i pico grams de bacallà. A sobre, ara que l'he fet, m'adono que és massa salat. Per tant, no us en refieu de la parada de Pesca Salada del Mercat de Dalt de Reus (la que està a la part de dalt del mercat, un dels carrers del mig, fent cantonada). M'ha dit que "una agua más y ya está". Jo n'hi he fet dues. I "ya está" ... salat.


En fi; aquesta és la part que no podem controlar. Un altre cop, hem de tastar l'aigua del bacallà fins a trobar-la molt poc salada. Aquesta vegada, per les presses, m'he refiat d'aquella noia i m'ha sortit malament. Si som previsors,  ens estalviarem diners i disgustos comprant bacallà salat i controlant el dessalament a casa, amb canvis d'aigua cada 12 hores (en unes 48 estarà perfecte).


Ingredients:

• Una cabessa d'alls
• 300 ml d'oli d'oliva suau (suau d'acidesa; si el volem verge extra Ciurana, cap problema. També podem barrejar olis de qualitat)
• Quatre o cinc bitxos petits. O una punta de dit de bitxo gros.
• Els lloms de bacallà dessalats i secs (els eixuguem amb paper de cuina per a que no treguin més aigua).

Bé; va molt bé una cassola de fang, ja que aquesta guarda l'escalfor millor que les de metall. Però té un problema; el temps que passa entre que baixem el foc i baixa la temperatura és molt llarg. Hem de tenir certa pràctica amb aquestes cassoles, o prendre-nos-ho amb molta calma.


Comencem omplint la cassola amb l'oli i ficant-la al foc al mínim de temperatura. Probablement no haurem de canviar de nivell de temperatura durant tota l'elaboració del plat, ja que aquest plat és un confit; res no es fregeix, si no que es confita. Primer confitem els alls i el bitxo. Això vol dir coure dins l'oli a baixa temperatura, no fregir. Si fa bombolles, estem fregint. Si no (o si en fa molt poques) estem confitant. Quan els alls comencin a esgrogueir, els treiem juntament amb el bitxo i reservem.


Amb l'oli a aquesta temperatura, tebi, fiquem els lloms a la cassola, amb la pell cap per abaix. Això ajudarà a que surti la proteïna i la gelatina que ens lligarà el pil-pil. Si no ho fem així, no passa res; costarà una mica més de lligar. I els lloms aguantaran millor la forma (no es desfaran).


Aquí ve la part difícil; ara hem de remenar per a que el bacallà tregui la gelatina. La manera tradicional de fer el pil-pil és remenar durant 20 minuts, aproximadament, la cassola dins el foc al mínim. És un procés cansat que pot ser frustrant. La revolució que us proposo és deixar que cogui durant 20 minuts a mínima temperatura, remenant de tant en tant, i quan el bacallà està cuit, el treiem amb molt de compte de la cassola i el reservem. Llavors, anem a la cassola, plena d'oli i una espècie de bromera blanca, i amb l'ajut d'un colador petitó, com de fer té, anem lligant la salsa. Es tracta de fer petits moviments de anar i venir amb el colador per tota la cassola, movent-nos per zones. Flipareu quan vegeu com comença a lligar-se, com si fos maionesa. El color va del blanc al verd, en funció de l'oli usat. Quan està ben muntat el pil-pil ja podem ficar el bacallà dins de la cassola, amb els alls i el bitxo que havíem reservat, i ja està a punt per menjar.


Si és un plat que hem de menjar-nos més tard, recordeu que no li convenen els canvis bèsties de temperatura ni que aquesta pugui més de 80 graus. O sigui; no el fotem directament a la nevera quan estigui calent, ni al microones quan estigui fred, ja que el pil-pil segurament se'ns negarà.


Que aprofiti!

Epíl·leg

Avui dia 2 he anat al Mercat. Efectivament, estava saladíssim. I em sembla que, pel que vaig pagar, havia d'anar a queixar-me.

La parada es diu Hernández, Pesca Salada, al mercat central de Reus. I m'he queixat, respectuosament.

I m'han dit "haces muy bien en quejarte".

I ja està. Així m'han deixat, amb la paraula a la boca. "Hacer muy bien en quejarte" com haguéssin pogut dir "Mañana sol y buen tiempo".

M'he sentit ridícul i estafat, i he marxat.

La Salbitxada; la salsa dels calçots

Per a qui no ho sàpiga (fa trenta anys la gent no sabia què era una calçotada, o sigui que no ho podem donar tot per sabut) la salbitxada és on es suquen els calçots un cop cuits.

En plena temporada del calçots, és un bon moment per a escriure’n la recepta. La recepta derivada de com la feia la meva àvia, la qual va ensenyar la meva mare, tot i que aquesta hi va fer algun canvi, i me la va ensenyar a mi, tot i que jo hi he canviat alguna cosa també.

A fi de comptes, tampoc són tant diferents; s’asemblen força, i al mateix temps es diferencien de les altres que fa l’altra gent. De tota manera, n’hi ha moltes de bones. Part de la gràcia d’anar convidat a una calçotada és descobrir salvitxades noves.

Per cert; en primer lloc, una dada important: la salsa dels calçots s’anomena “salbitxada”, i no “romesco”. Sí; són de la mateixa família, de la mateixa tradició de fruita seca i pebrot, però no son el mateix, de cap manera. Suposo que el nom te alguna cosa que veure amb “salsa” i “bitxo”. Però no n’estic segur; la meva àvia, de Puigpelat, sempre la va fer dolça, i la meva mare també. Jo, en canvi, li poso una mica de bitxo. Per tant, aviso; la meva salbitxada pica una mica.

Ingredients per a quatre persones (el normal és fer calçotades de més de quatre, però ja multiplicareu)

• quatre tomacons, o tomàquets de branca escalivats.
• 125 grams de fruit sec torrat pelat sense pells (tot avellanes, o barreja amb ametlles)
• ¼ litre d’oli d’oliva cru.
• Una cullerada de cafè plena de nyora picada.
• Tres alls escalivats
• Un all cru.
• 1 bitxo sec petitet
• Un raig generós de vinagre
• Sal

És aconsellable fer servir una olla fonda per a passar tots els ingredients pel túrmix; jo tinc aquest traste de plàstic que hi va genial. Si el trobeu, us el recomano.

Bé; comencem pel més pesat: trencar avellanes torrades o pelar avellanes i ametlles comprades ja torrades. No és una feina de cuina de veritat, per la qual cosa us aconsello que fiqueu a la família a treballar en aquesta tasca.

Mentre la iaia i el nebot estan pelant les avellanes, vosaltres podeu escalivar els alls i els tomàquets. Hi ha gent que escaliva de debò, i hi ha gent que ho fica al forn. I finalment hi ha qui, com jo, usem el microones. Es qüestió de coure els tomàquets, a poc a poc, que no esclatin (per exemple, 15 minuts al 50% de potència, i repetir si no estan fets) i els alls que no piquin (aproximadament el mateix). Finalment, quan s’han refredat, pelem els tomacons i els alls .

Agafeu el bitxo petit i xafeu-lo amb un morter; feu-ho a banda de la resta, no fos cas que el túrmix no el trobés i quedés sencer a la salsa.

Llavors comença la feina de túrmix; millor si en teniu un de bo, i aneu fent paradetes d’un minut cada tres de servei. Es tracta de picar ben finet absolutament tots els ingredients, deixant el vinagre i la sal per al final, per anar tastant, no fos cas que us passéssiu. Si quan heu acabat la salsa és excessivament espessa, sempre podeu ficar una mica d’aigua tèbia i tornar-la a lligar.
Un dia de repòs en fred millora el producte. A més, es pot menjar amb altres coses; amb les carxofes a la brasa, per exemple. A l'Alt Camp també es mengen (tot i que no ho trobareu a cap restaurant) cargols bullits de terra sucats amb salbitxada.

Espero que us surti bé. Bona calçotada!

Vieires al forn

Ahir al matí, la meva dona em va sorprendre amb una compra especial del mercat. Va carregar unes quantes bossetes amb fruits del mar, per la qual cosa vam muntar un sopar de tapetes. Crec que no cal explicar com es fan unes gambes a la planxa, ni uns musclets al vapor. Però les vieires potser si que mereixen una atenció una mica especial. Darrerament, a les peixateries, es poden trobar, de tant en tant, unes safates de poliestirè blanc amb sis vieires obertes a l'interior. El seu preu és assequible, que tampoc econòmic, i la pinta acostuma a ser fabulosa. Vénen de Xile, i suposo que és per això que són assequibles. A Xile hi ha molta tradició de marisc; potser no és tant bo com el gallec o el de la mediterrània, però val la pena. La cosa és que fan molt bona pinta, i t'estan dient "compra'm, compra'm!". I les comprem. Però, llavors; això com es menja?

A casa les fem al forn, de la següent manera:


Mentre escalfem el forn a 200 graus, amb el turbo i el gratinador, preparem una ceba dolça de figueres sofregida a foc lent. Jo també hi poso all, però el faig molt confitat; no es tracta de que piqui, si no de fer un sofregit enrossit i melós. Per tant, no és estrany d'estar-s'hi vint minuts o més, enrossint la ceba. Cap a la fi, afegeixo un raig de vi blanc i el faig reduir del tot, salant la ceba lleugerament.
A una safata del forn hi fico un paper d'alumini i les sis vieires a sobre, a les que he passat per aigua ja que vénen obertes i ves a saber què tindran. Llavors, amb una cullereta, tapo la carn de la vieira amb la ceba sofregida; reparteixo tota la ceba i no me'n sobra gens. Acte seguit, reparteixo una mica de pa ratllat per sobre de la ceba, per a que el pa absorbeixi l'oli de sofregir. Res més. Ho fico al forn, a una posició alta, i gratino durant 10 o 15 minuts. Com que el forn a més de gratinar té la funció "turbo", em courà lleugerament la vieira, mentre que a la capa de pa ratllat i ceba li donarà una crosteta daurada deliciosa. El resultat és fabulòs i diferent.

Epíl·leg

Aquest Cap d'Nay he repetit la recepta però amb un canvi inspirat; passem de l'all i per a omplir les vieres usem només ceba confitada amb un raig de Martini blanc, que s'ha de fer reduïr; a la vieira, un raget de suc de llimona, la ceba confitada amb reducció de Martini Blanc i per sobre pa ratllat; i a gratinar. Us ho recomano.

Peix ofegat en suquet de marisc

Aquesta va ser la recepta que la Leo, la meva cunyada, ens va proposar la nit de cap d’any. I com que la trobo prou diferent, la penjo, que li vaig per de “pinxo” de cuina i puc reproduir-la.

Us donaré la mida per a sis persones, que és el que vam fer a casa:

Per al sofregit:

• Ceba grossa o ceba i mitja.
• Abundants alls, o un “elephant garlic” dels que us he parlat a vegades.
• Els caps de les gambes de les que parlarem més tard.
• Un fumet de l’espinada dels peixos que ficarem a ofegar.
• Farina de blat de moro, més coneguda al súper com “maizena”.
• Un polsim de nyora en pols.
• Un bon raig de conyac.

Per a menjar de debò:

• Unes 18 gambes grosses, de bona qualitat i sobretot fresques.
• Una cua de rap generosa, o dues de ràcanes.
• Un llobarro o una daurada, ben nets.
• La intenció és que surtin tres talls de peix per plat, màxim, o dos com a mínim.

Preparació del peix; fet a rodanxes, tretes les espinades, el passem lleugerament per la paella, amb l’oli calent, només per a canviar-lo de color.

Sofregim les gambes a foc fort, ràpidament, també per a que canviïn de color sense acabar de coure's.

Per fer el fumet; aigua bona, les espinades de tot el peix i els “talls lletjos” del rap (atenció; no es recomana ficar carn de peix blau al fumet, encara que sí que podem ficar les espines i el cap), sal i foc viu durant màxim 20 minuts.

Fem el “suquet”; sofregim a la mateixa paella la ceba i l’all, a trocets petitons i amb paciència, juntament amb els caps de les gambes. Quan estigui ben sofregit, fiquem el conyac. Si teniu foc de fogons, flambegeu-lo. Si teniu vitroceràmica, no cal que ho proveu; deixeu-lo reduir molt, fins que baixi la fortor de l’alcohol del vapor que desprengui la paella. Un cop flambejat o suavitzat el gust de conyac, afegim la nyora i el fumet de peix (mig litre, més o menys) i remenem; al primer bull, retirem del foc i ho passem pel colador xinès.

Amb paciència, anem aixafant ben bé els caps de les gambes i treien tot el gust. Aquesta part és definitivament important; el gust del cap de les gambes ens determinarà el plat.

El resultat ha de ser una espècie de sopa de gambes, molt vermella i saborosa. Ara, afegim la maizena (una cullerada o dues, o mitja, depenent de com us hagi quedat el suc al passar-lo pel xinès) , passem-ho pel turmix per a evitar grumolls i tornem a escalfar el suc una mica, remenant, per a que es cuini la farina de blat de moro. I afegim sal fins que estigui al nostre gust.

Finalment, en una cassola, barregem el suc, les gambes i el peix que havíem passat per la paella. Si ens hem passat amb la maizena, afegim més fumet o bé aigua.I deixem coure entre cinc i deu minuts, com a màxim. I ja es pot servir.

El nostre estava boníssim!

Romesco de peix

Aprofitant que aquest cap de setmana han sigut les primeres Jornades del Romesco de Tarragona, al Serrallo, i que comencem a pensar en Nadal, us passaré la meva recepta de Romesco per a cuinar-hi peix.

Els desconeixedors però atents ja hauran vist que parlo de "romesco" per a "cuinar-hi" peix; és a dir, és un romesco que serveix per a cuinar, i no per a menjar cru, i, a més, per a cuinar peix, no calçots. Per tant, no és salsa de calçots (que s'anomena Salvitxada i que té components comuns però no els mateixos) ni és la salsa per mullar-hi caragols de mar i llagostins bullits (que és una salsa que comparteix ingredients i que es menja freda). Això és romesco-romesco.

Romesco per a quatre persones:

• grapat generós d'avellana torrada pelada
• grapat generós d'ametlla torrada pelada
• cabessa d'alls; dos alls crus, la resta escalivats (o fregits sencers, si no hi ha gaire temps)
• en l'oli de fregir els alls, fregir una llesca de pa 
• una branca de julivert
• un got petit de vi blanc
• un pebrot de romesco maquet; l'escaldem ben escaldat i rasquem la carn amb un ganivet esmolat. Si no hi ha temps, podem canviar-ho per una cullerada de postres de nyora en pols. Des-recomano especialment la "carne de pimiento choricero en conserva" per que té un gust artificial que mata.

Fiquem els ingredients en un bol apte per al turmix (tradicionalistes de la ma de morter; us heu equivocat de lloc, però benvinguts). Afegim l'oli que ha sobrat de fregir, i potser una mica més. Personalment, crec que amb un oli suau d'oliva n'hi ha de sobres; un Ciurana es massa gustós. Afegim aigua per a acabar de cobrir els ingredients que anem a picar. Opcional; un raig de vinagre de vi blanc. Però que consti que jo no li poso; no m'agrada el romesco amb vinagre. Salem lleugerament i passem el turmix fins a tenir una pasta força uniforme. Reservem una estoneta.

I ara, depèn del peix; si anem a cuinar un peix delicat i prim com la rajada, passem el peix per la paella amb un pel de farina només per enrossir-lo i retirem-lo. Si és més consistent, posem tot el peix a la paella i quan estigui enrossit no cal que l'enretirem.

Punt dos; el romesco que tenim és cru. L'hem de coure. Per això, l'aboquem a la cassola i anem remenant, a mig gas. Quan comenci a canviar de color hi hem de tornar a afegir el peix (si l'hem enretirat abans, cas de la rajada). Quan passa descaradament a taronja i s'evapora l'aigua, i deix de fer olor de vinatxo, el romesco està cuit i el peix també. Si ha espessit massa es pot diluir amb una mica d'aigua per a trobar la textura adient.

Ja està; segurament no guanyaré mai un concurs al Serrallo, però aquest platillo està molt bo; no ho dubteu.

Per cert; aquest romesco no té mitges ampolles de vinagre (com ja he dit), ni tomàquets, ni nou moscada, ni galeta, ni fulles de llorer. No és que hagi oblidat ingredients; és que no m'hi agraden i, per tant, no els aconsello.

Les kokotxas de bacallà al pil-pil

A un mes del Nadal, fa no fa, començo a posar damunt la taula plats més aviat "de festa", bé pel seu preu, bé per la seva feina, o fins i tot les dues coses.Particularment, de totes les kokotxas i de tots els pils-pils, el que més m'agrada és aquest. I tinc la sort de que ...em surt!, que no es poca cosa. De tota manera, és arriscat fer-lo per primera vegada davant un sopar de compromís; millor practicar abans, no sigui que la espifiem.

Ingredients:

• Kokotxas de bacallà; 4 o 5 per persona, mínim.
• Oli d'oliva suau.
• Alls.
• Bitxos.
• Julivert picat .

Les kokotxas de bacallà es compren a la típica "pesca salada" del mercat, en salmorra. Demaneu instruccions per a dessalar-les a la venedora; es pot fer "a saco" o progressivament; si tenim paciència, segur que que estaran més bones i més ben dessalades.

A casa, prepares una cassola de fang i talles molt d'all (però molt, en juliana) i bitxos. Es tracta de, a foc lent (2-3 d'un nivell de 6) des del principi, i amb molt oli, confitar els alls amb els bitxos. Quan els alls comencen a blanquejar l'oli, afegiu-hi les kokotxes escorregudes. La cassola s'ha de brandar contínuament (la feu lliscar damunt el foc) per tal que el que hi ha dins no s'estigui quiet. Amb uns minuts, l'oli començarà a escumejar i a tornar-se blanc; no defalliu i seguiu brandant. Poc després començarà a lligar-se, i tindrà l'aspecte d'un all i oli negat. Les kokotxes probablement no experimentaran cap canvi de color, però amb un quart d'hora o vint minuts de bellugar el trasto us asseguro que estan cuites. Cap a la fi de la cocció, quan ja estigui lligat el pil-pil, podem afegir una mica de julivert picadet.

És un plat difícil, ho reconec, però quan n'aprens i surt és molt agraït. Per suposat, la dificultat  està en lligar el pil-pil, que es fa amb la mica de greix del bacallà, els alls i l'oli.