Bàsic; la maionesa ràpida i fresca

No tinc cap intenció, en principi, d'acabar escrivint un dia d'aquests sobre reconstruccions, esferificacions ni crionitzacions; això del la Cassoleta d'en Xexi és més cassolà i greixós que sofisticat. Més urbanita i pràctic que laboriós i complicat. I a vegades potser més bàsic que el·laborat. Aquesta és la filosofia del bloc. Per això, i perque ho vaig trobar a faltar en els meus temps d'estudiant, que és quan vaig apendre quatre coses de la vida, avui la recepta és bàsica-bàsica; farem una maionesa ràpida, sencilla i lleugera. I també us dirè perquè.

Per cert; la maionesa és un col·loide, una barreja col·loidal, com el fum, per exemple; l'ou dóna gust, però bàsicament serveix per a estabilitzar-la i aglutinar-la. Per això pot ser que en laboratori es produeixin maioneses sense ou.

Comencem; necessitarem un turmix, un pot de turmix, un ou, una mica d'oli de girasol i sal.

La preparació és complicada com ella sola:

• Ficarem uns tres o quatre (o cinc, com a molt) dits d'oli de girasol al pot del turmix.
• Trencarem un ou i el ficarem al mateix pot.
• Salarem l'ou i l'oli amb un polsim de sal fina.
• Ficarem el turmix al fons, l'engegarem i anirem pujant poc a poc fins a treure el turmix de la barreja. La maionesa ja està feta.

Molt rebé; ara unes consideracions, abans de començar:

• Sobre els ingredients: l'oli de girasol és el més económic del súper; no sigueu rates i useu un Borges o alguna qualitat similar. Eviteu les marques desconegudes o blanques, que sovint deixen regustos extranys. L'ou, d'altre banda, és un producte molt baratet, també. Si desconfieu de l'ou per que us parla de tu quan obriu la nevera o perque quan el trenqueu fa "piopio", més val que baixeu a comprar-ne un altre.
• Sobre el túrmix: si en teniu un de velocitat variable, millor; poseu-la a la meitat. Si no, hi ha el perill que se us negui; la velocitat excessiva trenca el col·loide i es produeix una mescla homogénia però líquida. A vegades es pot arreglar de les següents maneres:

1. Afegir un nou ou, si és que se us ha negat per haver-hi ficat massa oli.
2. Ficar la maionesa negada a la nevera durant un parell d'hores, si és que se us ha negat per la excessiva temperatura dels ingredients, o d'algún dels ingredients (diuen que és molt important que l'ou, el pot i l'oli estiguin a temperatures molt properes o iguales; jo no m'hi he trobat mai que se'm negués, la veritat, si ho feu com us ho explico). Passades aquestes dues hores, amb un ou nou si el teniu o sense, és possible que, tornant a ficar-hi el turmix, se us relligui.
3. Si decidiu fer-ne una de nova, importantíssim és rentar i eixugar bé el pot i el turmix, o us tornarà a passar.
   
4. En tot cas, qui sàpiga de maneres de relligar maioneses negades és molt lliure de deixar-ho als comentaris.

I ara em direu ( o ja fa estona que esteu pensant); maionesa amb oli de girasol? De qué vas?

Bé; deixeu-me explicar. En primer lloc, sobre l'orígen de la maionesa. Diuen que Napoleó en campanya a Menorca va demanar un producte nou i diferent, típic del lloc. Sembla que era una punyetera costum de l'empertador que tornava bojos als seus cuiners de campanya i als dels pobles on feia nit, però que va obligar a aguditzar l'inventiva dels cuiners fins el punt que si no hagués sigut tant pesat en aquest punt i tant tiquismiquis a la taula, potser els seus cuiners no haurien inventat mai les conserves en llauna i la cuina hagués hagut d'esperar molts anys a tenir llaunes als seus rebosts. El cas és que una dona de Mahó li va oferit a Napoleó una salsa feta amb ou, oli d'oliva i sal, en un morter de marbre; segurament un descobriment d'ella, o de sa mare, o d'algun avantpassat, però que gràcies a l'emperador es va convertir en una salsa mundialment famosa.
Bé; i tot i el que estic explicant, m'entesto a fer-la amb oli de girasol? Sí, per dos motius:

• la maionesa amb girasol és molt més lleugera de sabor. Per a plats tipus "mariconaes d'estiu" com les amanides fresques de pasta o arrós, per exemple, hi escau molt més que qualsevol maionesa d'oli d'oliva o fins i tot que l'all i oli. També és millor per al peix i marisc. I és la base per a fer salsa rosa.
• d'altra banda, l'oli d'oliva és molt més "sensible" per a fer maionesa amb túrmix; s'ha de baixar més la velocitat. L'oli extra verge és complicat, realment, de lligar amb turmix i gairebé sempre es nega. Per velocitat i seguretat, amb turmix, oli de girasol.

Finalment, millores a afegir a la maionesa:
UN COP FETA, no abans, és fàcil afegir ingredients que facin variar el seu sabor o característiques. Atenció que insisteixo; un cop feta. Tirar ingredients extra abans de lligar-la sovint pot aconseguir negar-la. Com és lleugera de sabor, amb poca cosa les podem canviar. Per exemple

• llimona. Un cop feta, podem posar unes gotes de llimona natural i tornar a passar pel turmix. Ens protegirem contra la salmonela, sobretot. Hi ha gent a la que li agrada aquest sabor (a mi no) però és important, sobre tot amb aquesta calor, anar amb compte.
• All en pols, o pebre, o nyora picada, o herbes seques com romaní o farigola, o julivert picat....
• Ja que ho he esmentat; un bon raig de ketchup i un cop de whisky fan una perfecte salsa rosa (la quantitat de ketchup donarà el color i el sabor bàsic; de whisky no n'hi poseu gaire, que està millor amb gel)

En fi; tot això que s'explica en mitja hora, realment es prepara en segons. No és massa saludable, no és massa recomanable, però acaba éssent indispensable amb aquell peixot que justament avui no us ve de gust, o amb aquells llagostins bullits que no ténen gust a res, per exemple.
La propera vegada, ho prometo, traurem la cassola de l'armari i començarem a fer xup-xups.