Les gambes a l'allet

Les gambes a l'allet, platet versàtil com molt pocs. És ben curiós; és un platet molt sencill i molt bó, que té un pel de dificultat en coordinar el nivell de foc i els tempos de la cocció. Però res més. És molt fàcil, amb pocs ingredients, i el millor de tot: si es prepara amb gambes pelades congelades de supermercat és molt bó. I si es prepara amb gamba fresca de Tarragona i amb pell és boníssim, orgàsmic, brutal. La "cosa" de la mica del picant, amb el confitat dels allets, millora qualsevol gamba insulsa o llagostí congelat de nou euros el quilo, mentre que si es fa amb molt bona materia primera, no hi han paraules...
O sigui que anem al grà; podem fer servir, per a una racció individual o un tastet per a dos, la paelleta de fer l'ou ferrat, o sigui, petita. Si sou dos amb gana o més, doncs vosaltres mateixos. Per suposat, també es pot fer servir una cassoleta de fang. Però ha de ser petita i heu de tenir-hi pràctica. La cassola de fang va especialment bé per al propòsit d'aquest platillu, ja que ens interessa confitar les gambes amb l'all, i la cassola de fang va deixant anar la escalfor més lentament que la de metall, però reconec que és més difícil d'escalfar i de dominar.

• En primer lloc, hem de fer en rodanxes una bona quantitat d'all. Per a que ens entenguem; dues persones suposen al menys mitja "cabesa" d'alls.

• En segon lloc, posem una quantitat molt generosa d'oli d'oliva arbequina suau (de supermercat, un Borges, per a que m'entengueu), de 0.4º, a la paella o cassola, i pugem el foc; si és cassola, l'anem pujant per trams, molt a poc a poc, o se'ns petarà el fang. La quantitat ha de ser generosa perqué l'oli ha de cobrir sense por totes les gambes i l'all.

• Mentretant, preparem les gambes; si són congelades, assegurem-nos de que estàn ben descongelades i seques. És bó, per a tal propòsit, eixugar-les amb paper de cuina. Si són fresques i amb pell, talleu les antenes i les potes que puguin trencar-se de la gamba i embrutar l'oli. Eixugueu-les, també.

• Quan l'oli estigui calent però sense fumejar, hi posem l'all i un parell de bitxos secs per persona (entenguem-nos; als súpers hi han uns pots d'espècies plens de bitxos d'un a un centímetre i mig de llarg; em refereixo a aquests. Si teniu bitxo assecat a casa, l'autèntic, dels que fan quatre o cinc dits de llarg, heu de tallar-ne un parell de centímetres per persona).
  
• Atenció a aquest punt; l'all comença a bullir dins l'oli, bastant de pressa, amenaçant d'enrrossir-se en trenta segons. Ràpidament, agafem les gambetes, llagostins o gambes, les salem i les fiquem a l'oli calent uns segons abans que els alls es posin rossos.

Per a fer bé aquest punt reconec que s'ha de tenir experiència a la cuina, i no ho sé explicar més bé. Però si l'all es torna ros, en el temps que fem les gambes es cremarà, i haurem espatllat el plat. En canvi, si és crú, el resultat serà semblant a gambes toves amb all bullit. I tampoc és això.

• Bé; a l'all li falta un no-res per a enrosir-se, i acabem de ficar-hi les gambes que, si són pelades, han de ser traslúcides. Objectiu; confitar tot el que hi ha a la cassoleta o paella en uns cinc o set minuts; les gambes es tornaràn blanques i els alls deixaràn anar un suquet blanc que flotarà a l'oli. Per a fer això, apaguem el foc, o el deixem al mínim si és de vitro. Si fem servir cassoleta, apartem la cassola de la font de calor.
  
• Mentre remenem amb un moviment de canell la cassola o la paella, anem observant que l'all no es crema. que la cocció baixa, però que tampoc s'atura; es comença a fer tot amb l'escalfor de l'oli però molt a poc a poc. Si anem remenant, veurem com els alls dintre l'oli comencen a alliberar un suquet blanc; anem bé. Seguim amb el moviment de canell, remenant la cassola, cuidant la "confitura" fins que l'oli deixa de bullir del tot.
  

Ja està; ho deixem reposar, i es farà un tel vermellós damunt l'oli (el bitxo i la gamba li dona aquest color). Amb això el platet està enllestit.
Sé que al Bonetti li agraden molts les gambes a l'allet. O sigui que agrairía qualsevol comentari a favor o en contra d'aquesta recepta. Que us les foteu a gust!