Pastís de Carn d'Olla

Amb els anys que fa que fem brous ja es suposa que tots som uns experts. O no?. Fem brous amb pollastre, gallina, ossos de porc i vedella, pilota, verdures, patates, porros, col .... Bé; fem uns brous genials, però generem un parell de quilos de carn d'olla per cada olla de brou.

El primer dia és fenomenal; fem un plat amb un tros de pilota, botifarra blanca i negra, pollastre i gallina, un tall maco de porc o vedella, i ho saltem amb patatetes bullides, cigrons, pastanaga i una mica de col. Però el segon dia encara tenim un quilo de menjar bullit i comencem a pensar que si no fem alguna cosa s'ens acabarà fent malbé.

Tradicionalment, hi ha dos plats estrella per aprofitar la carn d'olla; els canelons i les croquetes. Jo avui he fet (he recreat de memòria) un plat que feia ma mare quan era petit, per aprofitar la carn d'olla del brou, i que n'he dit Pastís de Carn D'olla.

Ingredients:

• Carn d'olla i verdures de l'olla
• Patata bullida afegida (la de la carn d'olla i dues patates més)
• Formatge ratllat
• Un raig de llet i un d'aigua

Primer que res, i és el que dóna feina, hem de desossar  perfectament, sense excuses, tota la carn d'olla. Pot ser molt desagradable de trobar-nos-la.
Un cop tot desossat, ho fiquem en una cassola alta. La pasta resultant a l'aplicar el turmix serà molt consistent; massa. Per això hi afegim dues coses que l'endolciran: un raig de llet, poca llet, que no arribarà a donar gust, i una mica d'aigua. Proveu-ho de ficar a poc a poc i això no us passareu, que si n'heu ficat massa no la podrem treure, després. Passeu bé el turmix i reserveu.

A un recipient que es pugui ficar al forn, com una llauna o una cassoleta de fang, unteu-li el fons amb mantega o oli. I a sobre fiqueu la meitat de les patates; aixafeu les patates amb una forquilla i alliseu-ho força.

A sobre, fiqueu tota la carn d'olla picada, fent una capa d'un a tres centímetres (més no per dificultats de cocció i escalfament).

Treballeu en un plat la resta de la patata bullida amb una forquilla i repartiu la patata aixafada per sobre de la carn.

Finalment, repartiu generosament formatge ratllat per sobre del pastís abans de posar-lo al forn.

Amb el forn prèviament escalfat a 200º, poseu-l'hi la llauna o cassola a 180-200º durant un quart d'hora per escalfar bé tot el pastís i després passeu a gratinar amb cocció (jo, particularment, m'agrada usar l'opció turbo que té el meu forn, pq l'aire calent en moviment es molt ràpid i, donat que tot està ja cuinat, no necessitem cocció lenta), vigilant la superfície de manera que es torri lleugerament la capa de formatge.

Quan el formatge desfet sobre la patata estigui daurat, ja està fet.
Per anar bé, no tingueu por de deixar-lo refredar; la capa que hi ha sota el formatge i la patata estarà molt calenta (la patata fa de "tapa" que no deixa sortir el vapor) i us cremareu. Però quan estigui millor, és sorprenent el cruixent de la primera i darrera capa amb la resta.

Que aprofiti.
 

 

El mar i muntanya de Tarragona; pollastre amb escamarlans al romesquet d'avellanes

Avui ens liem la manta al cap i cuinem un plat de cassola, típic de l’empordà però amb un detall tarragoní definitiu; mar i muntanya de pollastre amb escamarlans al romescu d’avellanes.
Sóm 15 a sopar, motiu pel qual em decideixo per una cassola; es fa el dia abans o el matí abans, la qual cosa millora el plat, ja que el pollastre amb escamarlans és més bó si reposa durant hores.
A Internet hi ha desenes de receptes; no en nego cap ni una. Tant sols afegeixo la meva, que va ser molt felicitada. Avanço que semblarà que cuinarem dos plats i els barrejarem; un rostit de pollastre i un romescu d’escamarlans i sèpia. Però barrejats com els croupiers barregen les cartes; solapant els ingredients.
Ingredients per a quatre persones:

• Un pollastre tallat a vuitens; les ales no les vol ningú, o sigui que les congelem per a fer caldet un altre dia, i ens quèden sis trossos de pollastre.
• Una sèpia.
• Vuit escamarlans; jo els posso frescos, però ni molt menys de la millor qualitat. Els caríssims més val reservar-los per a la planxa, que és més agraït.
• Un parell de cebes, una cabeça d’alls, un tomàquet madur, farina, oli d’oliva, sal i pebre negre.
• Per al romesquet: una cabeça d’alls, julivert, un grapat d’avellanes de la terra, torrades i pelades, un tomàquet madur, una cullerada de postre de nyora en pols, un got de vi blanc.

Comencem:
Salpebrem el pollastre i l’enfarinem. El fregim amb oli d’oliva abundant, per a enrossir-lo, el treiem i el reservem.
Salem la sèpia a trocets; la fregim sense farina i la reservem amb el pollastre. Salpebrem els escamarlans i els passem també per l’oli.
Si l’oli està en condicions, l’aprofitem per a fer el sofregit vegetal. Si hi ha farina cremada, millor el llencem i tornem a començar. És millor aprofitar l’oli, que té molts gustos, però si s’ha cremat la farina ens farà malbé el plat. En tal cas, més val llençar-lo, rentar la cassola i començar a fer el sofregit:
Tallem a trocets les dues cebes, i les fiquem a sofregir a foc lent. Obrim la cabeça d’alls i afegim al sofregit els alls sense pelar, amb pell.
Quan estigui rosset el sofregit, obrim i ratllem el tomàquet, i el deixem sofregir fins que es redueixi l’aigua.
Acte seguit, afegim el tall reservat a la cassola (pollastre, escamarlans i sèpia), tapem amb aigua i pugem el foc.
Això ha de coure 50 minuts sense que es quedi sense aigua; més aviat n’ha de sobrar una mica.
Mentretant, farem la picada:
Atenció; romescos n'hi ha molts. Aquest, pensat per a acompletar un plat ja de per sí gustós, és dels sencills. Vull dir que si algú vol afegir un altre romescu diferent, endavant, to i que jo recomano aquest, és clar.
D’una cabeça d’alls, reservem dos o tres alls; la resta, els pelem i els posem a fregir amb oli d’oliva. Els que hem reservat els pelem, també, i els fiquem al pot del túrmix. Quan els alls estiguin ben rossos, afegim els alls i l’oli de fregir-los al pot del turmix, també. El grapat d’avellanes, la cullerada de nyora, el julivert, el got de vi blanc….si el pot no queda tapat de líquid, podem ficar-hi una mica d’aigua. Ho salem i ho piquem finet.
Quan faci 50 minuts que la cassola faci txup-txup, hi afegim el romesquet i remenem; als cinc minuts rectifiquem de sal, i als deu, apaguem el foc.
I ja està; a les cinc o deu o vint hores, que aprofiti!