Fricandó de Vedella

L'he menjat...centenars de vegades? Suposo. A restaurants, de convidat, a casa de ma mare, a casa de ma sogra, a casa de la padrina. I mai no l'havia fet.

Això sí; tant la mare com la sogra m'han donat indicacions per fer-la. I, finalment, m'he animat. I he aprés alguna cosa nova. Una de curiosa.

Per saber si anava desencaminat, he llegit altres blogs. Hi han tants fricandós com pobles a Catalunya, però tot i la varietat no volia fotre la pota recreant una recepta que no havia fet mai. I no, he vist que hi ha variacions però que jo no anava desencaminat. El que m'ha sobtat, i el que he aprés, és el que menys m'esperava; el preu de la carn per fer fricandó no és, justament, el més alt.

M'explico; no cal donar noms, però gent prestigiosa et diu als seus blogs que has d'escollir filet, bistec o tapa plana. Talls relativament cars de la vedella. Però el resultat és tall sec quan te'l menges. La sogra es fa tallar no-sé-com-es-diu, que té vetes de gelatina, i surt boníssim. Per això no em vaig deixar entabanar i vaig comprar un tall de poc menys de 6 euros el quilo de "vedella per a estofat", i jo mateix el vaig filetejar. Evidentment, és això el que us recomanaré enlloc de gastar-vos 15-20 euros o més en talls bons que quedaran secs.

Ingredients per a quatre persones:

• 600-800 grams de vedella per a estofar, el tall sencer (feu o que us facin filets no gaire gruixuts; més aviat "bistecs" que no "entrecots". Ja m'enteneu)
• Farina per arrebossar.
• Cebes; sigueu generosos. O quatre-cinc cebes normals, o tres de les grosses-grosses. La ceba i la carn són la base del plat!
• Una pastanaga gran.
• Una bossa de bolets variats congelats, o dues si en sou uns fans (som fora de temporada; què voleu?)
• Un raig de tomàquet triturat de llauna o, si teniu temps i ganes, dos o tres tomacons ratllats, cosa que és si fa no fa el mateix.

Per la picada (opcional; diguem que és la meva variació personal):

• Un grapat d'avellanes.
• Mig got de vi.
• Un xarrup de conyac (una quarta part de got, vaja).
• Quatre dents d'all fregits i un de cru.
• Herbes seques de muntanya, com farigola, un polsim

Oli, sal, pebre.

Comencem salpebrant els filets, arrebossant-los en farina i fregint-los en oli d'oliva.

Quan els haguem fregit (imagineu que us els voleu menjar així però no més cuits del punt) reserveu-los a una banda.

Ara hem de preparar el sofregit de ceba i pastanaga. Però tenim un avantatge; podem ser una mica bruts amb els talls. No cal fer-ho finet perquè quan estigui a punt ho passarem pel "túrmix". Amb l'oli que ens ha sobrat, si no és que n'hi ha massa i si no hem cremat la farina, en una cassola grossa (aquí acabarem el plat; ha de ser prou grossa per a que ens hi càpiga tota la carn) i amb l'oli calent, ficarem la ceba i la pastanaga.

Si la farina se'ns ha cremat, canvieu l'oli, renteu la cassola i comenceu el sofregit de zero. Podreu afegir una culleradeta de farina crua durant l'hora que ha d'estar fent xup-xup. 

Mentre això va fregint a poc mig-lent, fem la picada. Només cal posar tots els ingredients al "minipimer" (ja que he donat una marca "d'antes", ara en dono dues), afegir aigua per facilitar l'operació i fotre-li un bon repàs. Que quedi molt finet. No volem trobar-nos trossos d'avellana a la llengua mentre mengem vedella.

Quan tinguem la ceba i la pastanaga ben cuites, hi afegim el tomàquet, i seguim fent xup-xup fins que es faci el tomàquet ben fet.

Un cop fet, afegim-hi la picada.

I és el moment de tornar a fer servir el túrmix. 

Afegim a la cassola un litre d'aigua i, a una velocitat lenta, per evitar que ens esquitxi tot, podem fer-ho dins de la cassola on hem fet el sofregit; no cal ni embrutar més ni perdre temps.

Ens assegurem que està tot bé, rectifiquem de sal (tenint en compte que esperem evaporar un mig litre d'aigua) i afegim els bolets, just oberts de la bossa:

Ara sí; cinc minutets més tard, ja podem posar la carn; a poc a poc i en capes. L'aspecte final serà aquest:

Només falta tenir paciència; posar el foc baix i el cronòmetre a una hora. A poc a poc, remenant cada poc per a evitar que la carn o els bolets se'ns aferrin a la cassola. Al cap d'una hora, veureu que el color clar que teniem s'han convertit en aquest altre:

La qual cosa és fantàstica i vol dir que ja ens ho podem menjar.

Una coseta important de saber; si heu acabat a les 10 del matí i us ho heu de menjar a les dues del migdia, millor! El fricandó, amb una certa maduresa, millora el seu sabor.

Que aprofiti!!

Cigrons amb bacallà (remàster)

Ara que fa deu anys des que vaig penjar la recepta de cigrons amb bacallà, me n'he adonat que l'he anat canviant. Petits detalls que fan que el plat canviï de sabor i textura.
Per això la torno ara a escriure, i n'acompanyo fotos. Sense renunciar a la primera recepta, però tornant a començar de zero. La primera era més seca, més picant. La segona és més suau, més líquida, i més "costa daurada". Aviat sabreu perque.

Ingredients per a quatre persones:

• 4 talls de llom de bacallà dessalat al punt de sal. Com més bo, millor. És clar.
• Farina per arrebossar.
• 2 pots de cigrons bullits, ben escorreguts, sense gens d'aigua de la conserva.
• 2 cebes.
• 2 dents d'all.
• Pebrot de romesco, nyora o, en el pitjor dels casos, pebrot vermell en pols, dolç (entre una i dues culleradetes de cafè)
• Oli i sal.
  

Picada:

• Un dent d'all.
• Un grapat d'avellanes torrades ben netes.
• Un got petit de vi blanc.
• Una mica de julivert.

Fem el sofregit. Piquem els dos dents d'all (o sigui, el tallem petit) i les cebes (que també; ben petites). Tant petites que aconsello una picadora; es tracta que el resultat final, al menjar-ho com una cassoleta "xup-xup", tingui una textura que no sigui desagradable a la llengua. En una cassola que ho ha de contenir tot, un bon raig d'oli calent i fregim primer l'all i, quan comença a enrossir, tota la ceba picada.

Mentre es va fent a foc lent, o mig-lent, podem agafar els lloms de bacallà, arrebossar-los en farina, i en una paella amb oli, fregir-los. No els cremem, però els fregirem prou com si ens els haguéssim de menjar així mateix.

No aprofitem ni la paella ni l'oli perquè és possible que la farina se'ns cremi, i això fa canviar el sabor del plat. Per tant, un cop fregits, els enretirem i reservem.

Encara no s'ha fet el sofregit, veritat? Doncs en una picadora o un morter, fem la picada d'avellana (per això allò que us he de que aquesta recepta és més Costa Daurada; per les reminiscències del Romesco).

Molt senzill; les avellanes, l'all, el julivert, el pebrot de romesco (o la nyora) i el gotet de vi.

Ara que ja ho tenim tot, si el sofregit ja és ben dauradet (sobre tot; que no pugi fortor de la ceba, o s'espatllarà el plat) afegim els cigrons, la picada, una quantitat generosa de sal (tastar i rectificar quan calgui) els lloms de bacallà i cobrim-ho tot d'aigua.

Primer pugem el foc, que trenqui el bull, i un cop el trenqui, el baixem per a que cogui a foc lent.  N'hi ha prou amb 15 o 20 minuts.

I ja està. Emplatar amb compte de no trencar els lloms i menjar calent. Que aprofiti i bona Setmana Santa en captiveri!.