La Salbitxada; la salsa dels calçots

Per a qui no ho sàpiga (fa trenta anys la gent no sabia què era una calçotada, o sigui que no ho podem donar tot per sabut) la salbitxada és on es suquen els calçots un cop cuits.

En plena temporada del calçots, és un bon moment per a escriure’n la recepta. La recepta derivada de com la feia la meva àvia, la qual va ensenyar la meva mare, tot i que aquesta hi va fer algun canvi, i me la va ensenyar a mi, tot i que jo hi he canviat alguna cosa també.

A fi de comptes, tampoc són tant diferents; s’asemblen força, i al mateix temps es diferencien de les altres que fa l’altra gent. De tota manera, n’hi ha moltes de bones. Part de la gràcia d’anar convidat a una calçotada és descobrir salvitxades noves.

Per cert; en primer lloc, una dada important: la salsa dels calçots s’anomena “salbitxada”, i no “romesco”. Sí; són de la mateixa família, de la mateixa tradició de fruita seca i pebrot, però no son el mateix, de cap manera. Suposo que el nom te alguna cosa que veure amb “salsa” i “bitxo”. Però no n’estic segur; la meva àvia, de Puigpelat, sempre la va fer dolça, i la meva mare també. Jo, en canvi, li poso una mica de bitxo. Per tant, aviso; la meva salbitxada pica una mica.

Ingredients per a quatre persones (el normal és fer calçotades de més de quatre, però ja multiplicareu)

• quatre tomacons, o tomàquets de branca escalivats.
• 125 grams de fruit sec torrat pelat sense pells (tot avellanes, o barreja amb ametlles)
• ¼ litre d’oli d’oliva cru.
• Una cullerada de cafè plena de nyora picada.
• Tres alls escalivats
• Un all cru.
• 1 bitxo sec petitet
• Un raig generós de vinagre
• Sal

És aconsellable fer servir una olla fonda per a passar tots els ingredients pel túrmix; jo tinc aquest traste de plàstic que hi va genial. Si el trobeu, us el recomano.

Bé; comencem pel més pesat: trencar avellanes torrades o pelar avellanes i ametlles comprades ja torrades. No és una feina de cuina de veritat, per la qual cosa us aconsello que fiqueu a la família a treballar en aquesta tasca.

Mentre la iaia i el nebot estan pelant les avellanes, vosaltres podeu escalivar els alls i els tomàquets. Hi ha gent que escaliva de debò, i hi ha gent que ho fica al forn. I finalment hi ha qui, com jo, usem el microones. Es qüestió de coure els tomàquets, a poc a poc, que no esclatin (per exemple, 15 minuts al 50% de potència, i repetir si no estan fets) i els alls que no piquin (aproximadament el mateix). Finalment, quan s’han refredat, pelem els tomacons i els alls .

Agafeu el bitxo petit i xafeu-lo amb un morter; feu-ho a banda de la resta, no fos cas que el túrmix no el trobés i quedés sencer a la salsa.

Llavors comença la feina de túrmix; millor si en teniu un de bo, i aneu fent paradetes d’un minut cada tres de servei. Es tracta de picar ben finet absolutament tots els ingredients, deixant el vinagre i la sal per al final, per anar tastant, no fos cas que us passéssiu. Si quan heu acabat la salsa és excessivament espessa, sempre podeu ficar una mica d’aigua tèbia i tornar-la a lligar.
Un dia de repòs en fred millora el producte. A més, es pot menjar amb altres coses; amb les carxofes a la brasa, per exemple. A l'Alt Camp també es mengen (tot i que no ho trobareu a cap restaurant) cargols bullits de terra sucats amb salbitxada.

Espero que us surti bé. Bona calçotada!

Romesco de peix

Aprofitant que aquest cap de setmana han sigut les primeres Jornades del Romesco de Tarragona, al Serrallo, i que comencem a pensar en Nadal, us passaré la meva recepta de Romesco per a cuinar-hi peix.

Els desconeixedors però atents ja hauran vist que parlo de "romesco" per a "cuinar-hi" peix; és a dir, és un romesco que serveix per a cuinar, i no per a menjar cru, i, a més, per a cuinar peix, no calçots. Per tant, no és salsa de calçots (que s'anomena Salvitxada i que té components comuns però no els mateixos) ni és la salsa per mullar-hi caragols de mar i llagostins bullits (que és una salsa que comparteix ingredients i que es menja freda). Això és romesco-romesco.

Romesco per a quatre persones:

• grapat generós d'avellana torrada pelada
• grapat generós d'ametlla torrada pelada
• cabessa d'alls; dos alls crus, la resta escalivats (o fregits sencers, si no hi ha gaire temps)
• en l'oli de fregir els alls, fregir una llesca de pa 
• una branca de julivert
• un got petit de vi blanc
• un pebrot de romesco maquet; l'escaldem ben escaldat i rasquem la carn amb un ganivet esmolat. Si no hi ha temps, podem canviar-ho per una cullerada de postres de nyora en pols. Des-recomano especialment la "carne de pimiento choricero en conserva" per que té un gust artificial que mata.

Fiquem els ingredients en un bol apte per al turmix (tradicionalistes de la ma de morter; us heu equivocat de lloc, però benvinguts). Afegim l'oli que ha sobrat de fregir, i potser una mica més. Personalment, crec que amb un oli suau d'oliva n'hi ha de sobres; un Ciurana es massa gustós. Afegim aigua per a acabar de cobrir els ingredients que anem a picar. Opcional; un raig de vinagre de vi blanc. Però que consti que jo no li poso; no m'agrada el romesco amb vinagre. Salem lleugerament i passem el turmix fins a tenir una pasta força uniforme. Reservem una estoneta.

I ara, depèn del peix; si anem a cuinar un peix delicat i prim com la rajada, passem el peix per la paella amb un pel de farina només per enrossir-lo i retirem-lo. Si és més consistent, posem tot el peix a la paella i quan estigui enrossit no cal que l'enretirem.

Punt dos; el romesco que tenim és cru. L'hem de coure. Per això, l'aboquem a la cassola i anem remenant, a mig gas. Quan comenci a canviar de color hi hem de tornar a afegir el peix (si l'hem enretirat abans, cas de la rajada). Quan passa descaradament a taronja i s'evapora l'aigua, i deix de fer olor de vinatxo, el romesco està cuit i el peix també. Si ha espessit massa es pot diluir amb una mica d'aigua per a trobar la textura adient.

Ja està; segurament no guanyaré mai un concurs al Serrallo, però aquest platillo està molt bo; no ho dubteu.

Per cert; aquest romesco no té mitges ampolles de vinagre (com ja he dit), ni tomàquets, ni nou moscada, ni galeta, ni fulles de llorer. No és que hagi oblidat ingredients; és que no m'hi agraden i, per tant, no els aconsello.

El mar i muntanya de Tarragona; pollastre amb escamarlans al romesquet d'avellanes

Avui ens liem la manta al cap i cuinem un plat de cassola, típic de l’empordà però amb un detall tarragoní definitiu; mar i muntanya de pollastre amb escamarlans al romescu d’avellanes.
Sóm 15 a sopar, motiu pel qual em decideixo per una cassola; es fa el dia abans o el matí abans, la qual cosa millora el plat, ja que el pollastre amb escamarlans és més bó si reposa durant hores.
A Internet hi ha desenes de receptes; no en nego cap ni una. Tant sols afegeixo la meva, que va ser molt felicitada. Avanço que semblarà que cuinarem dos plats i els barrejarem; un rostit de pollastre i un romescu d’escamarlans i sèpia. Però barrejats com els croupiers barregen les cartes; solapant els ingredients.
Ingredients per a quatre persones:

• Un pollastre tallat a vuitens; les ales no les vol ningú, o sigui que les congelem per a fer caldet un altre dia, i ens quèden sis trossos de pollastre.
• Una sèpia.
• Vuit escamarlans; jo els posso frescos, però ni molt menys de la millor qualitat. Els caríssims més val reservar-los per a la planxa, que és més agraït.
• Un parell de cebes, una cabeça d’alls, un tomàquet madur, farina, oli d’oliva, sal i pebre negre.
• Per al romesquet: una cabeça d’alls, julivert, un grapat d’avellanes de la terra, torrades i pelades, un tomàquet madur, una cullerada de postre de nyora en pols, un got de vi blanc.

Comencem:
Salpebrem el pollastre i l’enfarinem. El fregim amb oli d’oliva abundant, per a enrossir-lo, el treiem i el reservem.
Salem la sèpia a trocets; la fregim sense farina i la reservem amb el pollastre. Salpebrem els escamarlans i els passem també per l’oli.
Si l’oli està en condicions, l’aprofitem per a fer el sofregit vegetal. Si hi ha farina cremada, millor el llencem i tornem a començar. És millor aprofitar l’oli, que té molts gustos, però si s’ha cremat la farina ens farà malbé el plat. En tal cas, més val llençar-lo, rentar la cassola i començar a fer el sofregit:
Tallem a trocets les dues cebes, i les fiquem a sofregir a foc lent. Obrim la cabeça d’alls i afegim al sofregit els alls sense pelar, amb pell.
Quan estigui rosset el sofregit, obrim i ratllem el tomàquet, i el deixem sofregir fins que es redueixi l’aigua.
Acte seguit, afegim el tall reservat a la cassola (pollastre, escamarlans i sèpia), tapem amb aigua i pugem el foc.
Això ha de coure 50 minuts sense que es quedi sense aigua; més aviat n’ha de sobrar una mica.
Mentretant, farem la picada:
Atenció; romescos n'hi ha molts. Aquest, pensat per a acompletar un plat ja de per sí gustós, és dels sencills. Vull dir que si algú vol afegir un altre romescu diferent, endavant, to i que jo recomano aquest, és clar.
D’una cabeça d’alls, reservem dos o tres alls; la resta, els pelem i els posem a fregir amb oli d’oliva. Els que hem reservat els pelem, també, i els fiquem al pot del túrmix. Quan els alls estiguin ben rossos, afegim els alls i l’oli de fregir-los al pot del turmix, també. El grapat d’avellanes, la cullerada de nyora, el julivert, el got de vi blanc….si el pot no queda tapat de líquid, podem ficar-hi una mica d’aigua. Ho salem i ho piquem finet.
Quan faci 50 minuts que la cassola faci txup-txup, hi afegim el romesquet i remenem; als cinc minuts rectifiquem de sal, i als deu, apaguem el foc.
I ja està; a les cinc o deu o vint hores, que aprofiti!