Arròs negre de calamarcets a la cassola

Abans de començar, us recomano vivament que visiteu els articles següents:

Els arrossos en general

Bàsic; el sofregit

Spaguetti al negre de Sèpia

Fantàstic; ja podem començar.

Primer, la visita al mercat, a la parada del peix. Aneu-hi un divendres o un dissabte, i tindreu més possibilitat de trobar calamarcets. Són l’ingredient imprescindible d’aquest arròs. Crec que és un dels bitxos més saborosos del mar per a fer arrossos. Calculeu uns 250 grams per persona i us encantarà. És molta quantitat, però perden molta aigua al cuinar-se, o sigui que en realitat no n’hi ha per tant. La mida bona és la “puntilla” o màxim sis centímetres de llarg cadascun. Ja que esteu a la peixateria, si no teniu glàndules de tinta de sepia congelades és un bon moment per a comprar-ne. Compreu sèpies, com a mínim una per persona. Demaneu que us separin les glàndules de la tinta; la sèpia la podeu congelar per a un altra dia, però a nosaltres ara ens fa falta la tinta. Ei; si voleu fer servir tres glàndules per persona, endavant! Més negre vol dir més gustosa, senzillament.

Un cop a la cuina, tenint davant els calamarsons, hem de decidir si els netegem. La resposta és senzilla; si són minúsculs, el que anomenen “puntilles”, d’uns dos o tres centímetres de llargada, no cal que en fem res. Si són més grans, el que ens molestarà més és “la barqueta”, el cartílag en forma de fil de plàstic transparent que dóna forma a la bossa, i la boca, que és queratinosa i que molesta per a menjar. No ens costarà gaire treure ambdues coses amb els dits, sense tisores. D’altra banda, hi ha qui no suporta veure que el bitxo té ulls; o sigui que també els podeu treure. Finalment, hi ha qui buida la bossa de vísceres. Aquí com vulgueu; si són petits els calamarsons, la veritat és que encara poden ajudar a donar gust. Si us han enganyat una mica i torneu a casa amb unes bèsties de deu centímetres de llarg o més, evidentment, buideu-les.

Ja tenim el peix preparat i els ingredients per al sofregit també preparats, si us heu llegit l’article del sofregit. Voleu afegir alguna cosa a l’arròs? Unes gambes? Uns escamarlans? Unes cloïsses? Per als dos primers ingredients, només els heu d'arrencar els “bigotis” i fregir les gambes o bé els escamarlans una mica en bastant oli d’oliva, i reservar. Si hi voleu ficar cloïsses, a la recepta de les cloïsses amb ceba us explico com netejar-les i conservar-les. Esperarem a la fi del sofregit per a afegir-les més tard.

Ara, el que hem de fer és fregir amb oli ben calent els calamarcets, vigilant de que no es refredi l’oli i comencin a despendre aigua; o sigui que més val anar-los fregint a torns, uns quants en cada fregida. Quan canviïn de color ja els podem treure; no es tracta de fregir-los del tot, si no de segellar-los per a que encara no deixin anar els seus gustos. Els saltegem i els enretirem.

Fem el sofregit a una cassola amb mitja ceba i dos o tres dents d’all per cap, a foc lent i remenant, en el mateix oli que hem fet els calamarcets, i les gambes o escamarlans si és el cas. Si hi voleu ficar julivert, espereu-vos al final, o es cremarà. Quan estigui ben confitat, afegim tota la vianda prèviament cuita, un raig de vi blanc, una culleradeta de nyora picada i remenem. Preparem la tinta com a la recepta dels spaguetti negres i afegim-la. Fem pujar una mica el foc per a que s’evapori part de l’aigua que acompanya a la tinta i esperem.

Ja tenim fet el sofregit. El sofregit és tant autònom que, si voleu, podeu tancar el foc i anar-vos-en a la platja, per a fer l’arròs quan torneu. En tot cas, és ara quan podeu parar, no després, quan hi fiqueu l’arròs.

Continuem? Bé: ara, la proporció d’arròs per persona; sovint es fa servir la mida d’una tassa de cafè per comensal. I hem de preparar també l’aigua; el mínim són el doble de tasses de cafè d’aigua que d’arròs, més una o dues per a l’ebullició; o sigui que per a quatre persones, prepararíem quatre tasses de cafè d’arròs i nou o deu d’aigua. Amb això, ens quedarà al punt o melós. Si tripliquem o quadrupliquem el nombre de tasses d’aigua ens quedarà caldós. Us ho deixo a la vostra elecció. El cas és que aquesta aigua, si pot ser mineral molt millor, la posem a bullir en un recipient separat.

Mentre l’aigua comença a bullir, tornem a encendre el foc a la cassola on hem fet el sofregit i quan estigui calenta hi afegim l’arròs en cru i el sofregim una mica; això farà que l’arròs quedi més sencer i deixi anar menys midó. Abans de que es cremi l’arròs, molt abans (només l’hem de fer donar un parell o tres de voltes, a l’arròs), afegim l’aigua bullint, afegim les cloïsses crues si és el cas que hi volem posar cloïsses, baixem el foc, salem i posem el rellotge a quinze minuts. Hem de remenar de tant en tant, i quan hagi bullit una estona, podem anar tastant l’aigua de l’arròs per a rectificar de sal. Als quinze minuts, alea jacta est!. Estigui com estigui, això s’ha acabat. Tapem la cassola cinc minuts i no esperem més per a menjar-lo; estarà meravellós, segur.

Molt bon profit.

Els arrossos en general

Degut a que a continuació vull explicar-vos la recepta d’un arròs de calamarcets, me n’adono que encara no he tocat el tema dels arrossos al bloc. Per tant, comencem amb una introducció genèrica al meravellós món de l’arròs.

Tipus d’arròs: suposo que n’hi ha molts. Jo en conec tres:

• Basmatti o arròs llarg. El Basmati és l’autèntic de la India, però és llarg com el seu parent d’aquí. Jo l’uso per a amanides i plats freds.

• Bomba. Molt de moda, força car, és un arròs arrodonit que absorbeix més suc que els altres i que es passa amb més dificultat. Per contra, personalment trobo que té un sabor més farinós que a mi no m’acaba de fer el pes.

• Extra. El que faig servir per a gairebé tot. El de tota la vida. Es passa o es queda curt, si no vigiles. Però té el sabor que ha de tenir. Jo acostumo a fer servir les marques Montsià o Nomen (del Delta, sempre escombrant cap a casa). Us linko les marques per a que vegeu les altres varietats d’arròs que comercialitzen, per si us interessa

Tipus de cocció més bàsiques:

• Paella: la més coneguda. La paella té un requisit per a que surti l’arròs com ha de sortir; el gruix d’arròs ha de ser molt petit. Un centímetre, màxim dos. A partir de dos, no us quedarà com una paella, si no com una cassola que no s’ha remenat. També té un problema; el foc. Una paella, pel primer requisit, ha de ser grossa. I sovint no tenim a casa un foc convenient per a tanta paella. Si el foc és petit, la cocció serà deficient; forta al mig i crua a l’exterior.
• Cassola. Més fàcil, ja que qualsevol cassola ampla ens pot fer un arròs. El gust no és el mateix, però ens permet fer arrossos caldosos, per exemple. Sovint tenim cassoles a mida dels nostres fogons, amb la qual cosa ens assegurem una cocció òptima.
• Bullit; si esteu malalts, en qualsevol pot. Però en principi no estem pensant en que us fa mal la panxa.
• Al forn. És possible ficar una cassola o una paella al forn per a coure un arròs. Però jo ho veig més com una tècnica per a rematar un arròs que ens ha sortit més líquid o pastós del que esperàvem. Senzillament, cinc minuts de forn fort ens acabaran l’arròs, donant-li un aspecte més fosc i sec, i un sabor a forn, que el faran diferent. Aconsellable experimentar amb aquests cinc minutets de forn.

El punt de l’arròs:No hi ha un acord estandard entre paladars o cuiners sobre quin es el punt òptim de cocció de l’arròs. Però sembla que hi ha quorum en definir els següents punts o “acabats”:

• Cru. Límit per sota d’una bona cocció. El gra d’arròs sembla no haver-se cuit en absolut. Si insistim en menjar-lo, els nostres queixals faran de rodes de molí, convertint el gra en farina. S’assegura una digestió seca, que demana aigua cada deu minuts. Sembla mentida, però a Alzira en vaig menjar un així, i els meus companys de taula valencians en deien les mil meravelles, d’aquell arròs cru.
• “Al dente”, sec i “solt”. Aquest és el veritable punt de la paella valenciana; el notes al mastegar-lo, els grans no s’enganxen entre sí, no hi ha líquid a la paella. Personalment, penso que encara és massa cru, però em sembla que estic en minoria davant el món.
• “Melós”, seguint una terminologia valenciana; la no es nota cap resistència al mastegar-lo, i els grans s’enganxen una mica entre ells per els sucs del sofregit i del brou o fumet. La cassola o la paella deixen un rastre fluid. És el meu punt preferit.
• “Caldós”. El punt és potser el mateix que el del melós, però hi ha molt més brou o fumet; gairebé com una sopa molt espessa. També m’agrada, a mi, aquest punt.
• “Molt Caldós”. A Mallorca, a Sóller, en vaig menjar un així, de peix, bonissim. Però no ens enganyem; és una sopa, més que un arròs.
• “Esclatat”. Fenomen que s’observa quan ens passem dos pobles amb la cocció, o deixem massa brou per a que reposi o covi. L’arròs s’infla fins que es trenca per dins i cap enfora. Es produeix una pasta grumosa que als gossos els agrada molt però als humans no tant. És el límit per sobre d’una bona cocció.
• “Agarraet” o “Socarraet”; arròs recremat que queda al fons d’una paella o cassola. Quan estem cuinant arròs, si ens adonem que se’ns ha quedat arròs enganxat al fons, o bé el desenganxem de seguida amb la cullera o bé, si ja ha passat una estona, millor no el toquem; aquest arròs, deliciós al paladar si el desenganxem quan s’ha acabat de coure, pot fer malbé tot l’esforç del plat, al barrejar en la cocció arròs cremat amb el brou i les viandes que li hàgim ficat.
  
  La cocció i el repòs:
• La cocció; en general, per a arròs de categoria extra, la cocció està al voltant dels quinze minuts. La temperatura del foc és la que s’ha de regular per a que es consumeixi la quantitat desitjada de suc, i no pas el temps de la cocció. En general, cuinarem l’arròs destapat. Si és una paella amb molt poc gruix d’arròs, no la remenarem, si no que vigilarem molt bé el foc per a que no es recremi o per que “s’agarre” el mínim possible.

El repòs o “deixar que l’arròs covi”. Acostumen a ser cinc minuts sense foc i amb l’arròs tapat, amb una tapa o amb papers de diari, o, fins i tot, amb draps. Aquest repòs és imprescindible; hi ha una frase que li he sentit dir al meu cunyat que diu alguna cosa així com “el arroz mal cocío y bien reposao”.

Bé; em sembla que les premises bàsiques per a cuinar arrossos ja estan donades; en el proper article farem arròs de debò.

Les cloïsses amb ceba

Ahir vaig anar a mercat, a comprar peix. Com que vaig trobar cloïsses del Delta, un pel més cares que les japoneses o italianes, però molt més gustoses i una mica més grosses, vaig fer una tapeta habitual a casa; cloïsses amb ceba.

Abans, quan les cloïsses eren totes boníssimes, aquest plat es feia amb xirles, uns bitxets més disgustats, menys dotats per la natura amb mil gustos. Ara, que les cloïsses mengen de tot als llocs de criança, i que fins i tot arriben a tenir gust de pollastre bullit, les xirles ja no tenen gust a res (què coi menjaran les xirles de criança?). És per això que a casa ho fem amb cloïsses, quan antigament ho fèiem amb xirles.

Anem a la feina; com que som tres, faré servir:

• Tres grapats generosos de cloïsses
• Ceba i mitja, de mida normal tirant a petita
• Pebre vermell dolç
• Un raig de vi blanc

Primer que res, preparar les cloïsses; al migdia, les vaig posar en aigua molt salada, aproximadament tant salada com la del mar (sí; jo tasto l’aigua amb la que netejo les cloïsses). Ben cobertes d’aigua, com si estiguessin a un aquari. A mitja tarda, algunes ja treien el sifó llençant ragets fora de l’aigua. Al vespre, vaig donar l’operació per conclosa i vaig buidar i netejar bé amb aigua dolça les cloïsses, amb gran ensurt per part seva (es van tancar totes de cop).

Agafarem una cassoleta petita, hi sofregirem la ceba molt dolçament. Quan estigui cuita, espolsejarem el pebre vermell per sobre. Quina quantitat? Al gust. La cosa és donar color i sabor, o sigui que jo sóc especialment generós. Acte seguit, hi poso les cloïsses, pujo el foc una mica i hi poso també el raig de vi blanc. I ho tapo tot amb la tapa de la cassola.

Qüestió d’esperar uns cinc minuts i destapar, per a veure si les cloïsses s’han obert totes o gairebé (a vegades n’hi ha una o dues de mortes, que no s’obriran per mes que fregim a la resta, o sigui que si n’hi ha una bona quantitat d’obertes, endavant).
Si és molt líquid, que no té perquè però pot passar, podem fer dues coses; o bé esperem una mica, amb el foc baix, a que es redueixi, o bé espolvoregem farina i remenem per a que aquesta es “begui” l’excés d’aigua o caldet o el que sigui. Si feu servir farina, fixeu-vos-hi de no ficar-hi quantitat de cop, op es faran grumolls. Ah! I fixeu-vos-hi que no ho salem en cap moment; senzillament, l’aigua de les cloïsses ja és salada.

Variants que he provat amb el temps:

• Xirles per cloïsses; com ja he dit, no tenen gust a res.
• All enlloc de ceba; o.k., però m’agrada més la ceba dolça que l’all, en aquest plat.
• All a més de ceba; o.k.
• Pebre vermell picant enlloc de dolç, o fins i tot bitxo: està bé. Penseu en la úlcera o en els nens, que no els agrada el picant, però està bé.
• Llorer afegit al sofregit; el llorer té un gust fort i especial que a mi, cada cop m’agrada menys amb el peix. Si us va a vosaltres....
• Conyac per vi; home, doncs no gaire. El conyac,. Al meu gust, va mes per a plats més forts, per exemple de carn, que no pas de peix.
  

Que gaudiu de les cloïsses. I si teniu alguna recepta, feu-la arribar, que la penjaré, d’acord?