Sípia amb mandonguilles

Un "mar i muntanya" de sempre, una recepta típica d'hivern, que es posa molt bé en un plujós i fresc dia d'estiu:

Ingredients.

• 400 grams de sípia (atenció; aquesta és una de les poques receptes en que podem fer servir aquelles sípies tant grosses que no serveixen ni per arròs ni per la planxa. No us faci por si la voleu tastar)
• 400 grams de carn picada de vedella i porc, o aproximadament 400 grams de mandonguilles fetes. Els que seguiu aquest bloc, sabreu que som bastant d'estalviar feina si el resultat és convincent. Hi ha moltes mandonguilles fetes que us espatllaran el plat. O us les ha fet la mama, o les compreu a una carnisseria de confiança, o, si son de súper, jo us diré que les he comprat a l'Esclat. Son molt bones, a diferència de les d'altres súpers.
• Dues cebes de Figueres.
• Mig cap d'alls.
• Un parell de branques de julivert.
• Una mica de farina de blat.
• Mig got de vi blanc.
• Oli d'oliva.
• Sal, pebre, un parell de fulles de llorer.

Primer de tot, agafem una paella fonda i hi escalfem oli. O una cassola, si més us ho estimeu. 

Tallem la sípia a daus i, abans que comenci a fumejar l'oli, fregim-la fins que es rosi una mica. És molt important que no bulli, per tant no la fiqueu tota al mateix temps. Més val fer tres fregides i que no perdi l'aigua del seu interior. Les anem traient i deixant a banda.

Després, enfarinem les mandonguilles i les posem a fregir, girant-les a cada minut perquè no es cremi la farina. Un cop fetes, les traiem i reservem.

Tal i com està la paella, usada i amb oli, la tornem a escalfar per a fer, a foc ben lent, el sofregit de la ceba, havent picat les dues cebes en trossets ben petitets.

Mentre es fa la ceba (trigarà!) anem picant l'all i el julivert. Quan gairebé estigui la ceba (ben fosca, en absolut blanca) afegim la picada i remenem un parell de minuts a foc viu.

Ja estem preparats per a afegir al sofregit la sípia, les mandonguilles, la sal, les espècies (podeu afegir farigola o romaní, si voleu) i remenar, baixant el foc a la meitat.

I, acte seguit, afegim el vi i tapem amb aigua fins a cobrir gairebé tot el guisat.

Ara es pot deixar el foc a un 10/20%, tapem la cassola i esperem.

S'hi pot estar tranquil·lament 60 minuts, i com més temps s'estigui, més bo serà. Només heu de remenar cada cinc o deu minuts i vigilar l'aigua. Quan tingueu pressa, rectifiqueu de sal i ho podeu retirar. Si ha quedat molt líquid, podeu afegir farina amb un colador finet per a que no se us esgrumolli. En tot cas, quan faci una hora, convé treure'l del foc. 

I ja està. Un plat de cassola amb tot el gust de la sípia i de les mandonguilles.

Tagliatelle a la caseruola con frutti di mare

Sembla una xorrada però no ho és. Això no són spaguetti marinara, o tallarines amb un sofregit de peix. No del tot. Hi ha un detall que ho fa diferent, i és que la pasta s'acaba amb fumet de peix, agafant tot el sabor.
Va, que ho explico.

Ingredients:

• Sofregit d'all i ceba. Es fa així.
• Cosetes que us agradarà trobar a la pasta; jo ho he fet amb les potes de quatre sípies fresques, un grapat de cloïsses, uns 100 grams de gambetes pelades crues i quatre gambots sencers pelats (reserveu el cap i tota la closca amb les potetes). 
• Una mica de tomàquet, poca cosa.
• Una mica de pebrot de romesco picadet.
• Julivert com a opció.
• La pasta; jo ho he fet amb tallarines, 500 grams.

Primer, preparem la mica de peix:

Les cloïsses s'obren al vapor i el suc es reserva. La resta, fregidet per separat i després ajuntat al sofregit d'all i ceba.

Amb els caps i la closca dels gambots i un quart de litre d'aigua, aproximadament, he fet un fumet de 10 minuts, i hi he afegit l'agua de les cloïsses i un polsim de pebrot de romesco picat.

Al sofregit, afegeixo una mica de tomàquet (poca cosa per a que no mati el sabor del peix). Jo he posat només això, i ho he fregit tot junt uns cinc minuts.

Finalment, filtro el fumet i l'afegeixo al sofregit. Salo aquesta "sopa" ben salada , li faig arrencar el bull i ho reservo.

Ara ve quan "el maten". Jo he fet servir tallarines de Gallo, de 8 minuts. 
Primer, amb aigua bullint, he escaldat les tallarines exactament 4 minuts, les he tret de l'aigua i les he refredat a consciència sota l'aigua. Es tracta de que perdin midó, es dobleguin, però encara no s'inflin amb aigua. Aquest és l'aspecte resultant.

I me n'he anat a la piscina.
Això de la piscina també té una explicació; si talleu el bull de la pasta i la teniu eixuta, la pasta us esperarà sense inflar-se ni estovar-se. Per tant, mitja hora o una hora més tard, podreu acabar el plat.
Posem la cassola amb el sofregit i el fumet. Quan bulli, hi afegim la pasta, baixem el foc i tapem la cassola. Aquí hi he afegit julivert picat, per donar-li un punt de frescor. Esperem exactament 5 minuts més i ja tenim la pasta perfecta, amb tot el gust del frutti di mare!

I ja està.
M'han quedat molt blancs. Efectivament. Però si voleu que tinguin sabor a mar, no convé passar-se amb el tomàquet.

Si hagués tingut tinta de sípia, probablement l'hagués afegit al sofregit justament mentre es fregia el tomàquet i estaríem a punt de degustar els Tagliatelle a la caseruola al nero di seppia. Animeu-vos a tastar-ho.

Que aprofiti i bon estiu!!

Spaguetti al negre de sèpia

Avui toca anar al mercat. No n'hi ha prou amb les alternatives que ens ofereixen els súpers; avui hem de comprar millor. Però tranquils, que el que comprem ni pica la butxaca ni és difícil de trobar.
Els spaguetti al "nero di sepia" no sé com es fan, vagi per endavant. Potser l'he encertada, potser no. Sencillament, he imaginat com els faria jo, els he fet (i els he cuinat per a d'altres, també) i han agradat. A més, es fan de pressa. Per tot això, els he batejat en català, en lloc de en italià.

Ingredients per persona:

• Com en tots els sofregits que faig, si no dic res en contra, sencillament mitja ceba i dos o tres grans d'all.
• Una sèpia mitjana de platja (bruta i fresca) per persona.
• Uns cent grams o una mica menys de spaguetti per persona.
• Una bosseta de tinta de calamar (a la sirena en vènen a 18 céntims la unitat).

1. Sobre la ceba: recordeu que jo sempre us aconsellaré ceba de Figueres.
2. Sobre la sèpia: demaneu a la peixatera que us les netegi una mica i, sobretot, que us reservi en una bosseta la tinta de la sèpia. Això és molt important; la tinta de la sèpia és realment molt bona de gust, però potser no tintarà prou el plat; per això us demano que compreu més tinta de calamar (que és la que vènen) però que realment no té ni la meitat del gust.
   
3. D'altre banda, no us deixeu enredar per altres fonts que us diguin "agafa aquesta sèpia blanca, que ja està neta, o aquesta sèpia de dos quilos, molt barata i bona".La sèpia blanca neta és un producte en semiconserva que no està ni la meitat de bó i que no porta ni vísceres ni tinta. I l'altra, la sèpia grossa, és un producte per a estofar o bullir; fregida o a la planxa és massa dura.
4. Sobre la pasta: ens tornem a trobar amb un dels productes més baratets del súper: si us plau, pasta seca de sémola de blat dur. Ni pastes a l'ou, ni de baixa qualitat. Barilla, Ranna, Gallo, el Pavo, sí. Marques blanques o cutres, no. Es nota molt en el gust i en la quantitat de midó que deixaràn anar. Una pasta barata ens espatllarà el plat.

Preparació del tema: posem aigua salada amb un raig d'oli normal a bullir en una olla. Aquí el que farem és prebullir els spaguetti per a que la primera absorció sigui d'aigua i no del caldet de la sèpia (faria falta molta més sèpia, si no, per a donar gust a la pasta). A més, la principal alliberació de midó es quedarà a l'aigua de pre-bullir la pasta, enlloc de al nostre plat. Un raig d'oli d'oliva, de cuinar, si us plau. Us diràn que no serveix per a res, i que ja posats pot ser de girasol. Jo us dic que serveix per a que la pasta no s'enganxi i es facin pilotes, i que com segur que queda oli a la pasta, més val que sigui d'oliva per no afegir sabors no esperats al plat. Un cop els spaguetti es puguin doblegar, es retiren i es refreden amb aigua, que si no segueixen coent-se.
Agafem la sèpia, la tallem a trocets, la passem per la cassola amb oli d'oliva, sense farina, per suposat. Jo no la salo encara, ja que estic gairebé segur que la sal trenca les barreres osmótiques de la carn de la sèpia i perd aigua, bullint enlloc de fregir-se. Ja salarem el plat després.Podem posar més oli del que ens fa falta, ja que en aquest mateix oli hem de fer el sofregit. Quan la sèpia enrosseixi lleugerament, retirem i reservem.
Preparem el "negre"; agafem un got, omplim-lo fins la meitat d'aigua bona, agafem les bosses i glàndules de negre de sepia i, amb un ganivet de punxa que talli, obrim les bosses. L'aspecte del que veureu serà el de sorra negra de platja volcànica. No patiu; no és sorra. La majoria es desfarà amb l'aigua i està molt bona. Llencem "tot això" negre al got amb aigua i suquem ben bé les glàndules per a que tintin bé l'aigua. Afegim el contingut de les bossetes de tinta de calamar que hem comprat, i remenem amb el mateix ganivet. Una sola precaució hey de tenir; aquesta tinta, la de sèpia, en cru, és lleugerament tòxica. No us llepeu els dits.
Fem el sofregit al foc lent de la ceba i de l'all. Quan ja ho tinguem a punt, que t'agafin ganes de llepar la cassola, salem, buidem el got de tinta a la cassola, afegim la pasta i el calamar reservat, remenem bé i afegim aigua bona neta (la de bullir la pasta la llenceu, que està saturada de midó). I al cap d'uns cinc o set minuts de cocció, ja es pot apagar el foc. Si us ha quedat massa líquid (amb aigó s'ha d'anar en compte, de no ficar massa aigua) sempre podeu deixar que es covi una mica.
I ja està. Bó de nassos. I no és un plat pesant. Vull dir que si una paella es un plat d'estiu, això encara ho és més.