El bacallà al pil-pil

He sigut un covard. Durant molt de temps. Però, avui, he canviat. Avui m'he atrevit.
Us presento els meus lloms de bacallà al Pil-Pil.

La idea em rondava; ser capaç de fer kokotxes de bacallà i no ser capaç de lligar el pil pil en lloms?
Per feina, vaig viatjar al País Basc, i un client de l'empresa on treballo havia sigut bacallaner. Ell em va treure la por; uns bons lloms de bacallà d'Islàndia no havien de ser un problema per a fer un pil pil de primera. Això sí; si comprava bacallà congelat de procedència desconeguda, podia ser que no es lligués.


Per això, avui, vigilia de cap d'any, he anat al Mercat a comprar bacallà. Ja us ho dic ara: com que no he sigut previsor, l'he hagut de comprar en remull. I m'han fotut 27 euros per 800 i pico grams de bacallà. A sobre, ara que l'he fet, m'adono que és massa salat. Per tant, no us en refieu de la parada de Pesca Salada del Mercat de Dalt de Reus (la que està a la part de dalt del mercat, un dels carrers del mig, fent cantonada). M'ha dit que "una agua más y ya está". Jo n'hi he fet dues. I "ya está" ... salat.


En fi; aquesta és la part que no podem controlar. Un altre cop, hem de tastar l'aigua del bacallà fins a trobar-la molt poc salada. Aquesta vegada, per les presses, m'he refiat d'aquella noia i m'ha sortit malament. Si som previsors,  ens estalviarem diners i disgustos comprant bacallà salat i controlant el dessalament a casa, amb canvis d'aigua cada 12 hores (en unes 48 estarà perfecte).


Ingredients:

• Una cabessa d'alls
• 300 ml d'oli d'oliva suau (suau d'acidesa; si el volem verge extra Ciurana, cap problema. També podem barrejar olis de qualitat)
• Quatre o cinc bitxos petits. O una punta de dit de bitxo gros.
• Els lloms de bacallà dessalats i secs (els eixuguem amb paper de cuina per a que no treguin més aigua).

Bé; va molt bé una cassola de fang, ja que aquesta guarda l'escalfor millor que les de metall. Però té un problema; el temps que passa entre que baixem el foc i baixa la temperatura és molt llarg. Hem de tenir certa pràctica amb aquestes cassoles, o prendre-nos-ho amb molta calma.


Comencem omplint la cassola amb l'oli i ficant-la al foc al mínim de temperatura. Probablement no haurem de canviar de nivell de temperatura durant tota l'elaboració del plat, ja que aquest plat és un confit; res no es fregeix, si no que es confita. Primer confitem els alls i el bitxo. Això vol dir coure dins l'oli a baixa temperatura, no fregir. Si fa bombolles, estem fregint. Si no (o si en fa molt poques) estem confitant. Quan els alls comencin a esgrogueir, els treiem juntament amb el bitxo i reservem.


Amb l'oli a aquesta temperatura, tebi, fiquem els lloms a la cassola, amb la pell cap per abaix. Això ajudarà a que surti la proteïna i la gelatina que ens lligarà el pil-pil. Si no ho fem així, no passa res; costarà una mica més de lligar. I els lloms aguantaran millor la forma (no es desfaran).


Aquí ve la part difícil; ara hem de remenar per a que el bacallà tregui la gelatina. La manera tradicional de fer el pil-pil és remenar durant 20 minuts, aproximadament, la cassola dins el foc al mínim. És un procés cansat que pot ser frustrant. La revolució que us proposo és deixar que cogui durant 20 minuts a mínima temperatura, remenant de tant en tant, i quan el bacallà està cuit, el treiem amb molt de compte de la cassola i el reservem. Llavors, anem a la cassola, plena d'oli i una espècie de bromera blanca, i amb l'ajut d'un colador petitó, com de fer té, anem lligant la salsa. Es tracta de fer petits moviments de anar i venir amb el colador per tota la cassola, movent-nos per zones. Flipareu quan vegeu com comença a lligar-se, com si fos maionesa. El color va del blanc al verd, en funció de l'oli usat. Quan està ben muntat el pil-pil ja podem ficar el bacallà dins de la cassola, amb els alls i el bitxo que havíem reservat, i ja està a punt per menjar.


Si és un plat que hem de menjar-nos més tard, recordeu que no li convenen els canvis bèsties de temperatura ni que aquesta pugui més de 80 graus. O sigui; no el fotem directament a la nevera quan estigui calent, ni al microones quan estigui fred, ja que el pil-pil segurament se'ns negarà.


Que aprofiti!

Epíl·leg

Avui dia 2 he anat al Mercat. Efectivament, estava saladíssim. I em sembla que, pel que vaig pagar, havia d'anar a queixar-me.

La parada es diu Hernández, Pesca Salada, al mercat central de Reus. I m'he queixat, respectuosament.

I m'han dit "haces muy bien en quejarte".

I ja està. Així m'han deixat, amb la paraula a la boca. "Hacer muy bien en quejarte" com haguéssin pogut dir "Mañana sol y buen tiempo".

M'he sentit ridícul i estafat, i he marxat.

La licoreria més assortida que mai he vist

Només dues ratlles per a dir-vos on és la licoreria més bestia que mai he vist: al carrer Carles Bohigues de Salou. Podeu seguir el link que us facil·lito per a Google Maps.

Crec que no hi falta de res. Fins i tot aquesta curiositat. Heu vist el preu?

El Daiquiri Floridita

Hem parlat del Xexi Daiquiri, de la Flaca, però hem passat per sobre del rei, de l'origen dels còctels de rom amb llimona. No hem dit com es fa el Daiquiri del Floridita.

Després d'unes poques proves, crec que l'hem trobat. Vull dir si entres al Floridita, a diferència de si entres a La Bodeguita del Medio (on t'expliquen sense pegues com es fa el Mojito) no t'acaben d'explicar la recepta. I per internet tampoc es troba. I el que trobes no és gaire fiable.

Per tant, després d'uns tests de laboratori, en Max i jo crec que ho hem trobat:

* Havanna 3 ( dues parts). El del Floridita és Havana Club 3 anys, i punt.

* Suc de llimona (o de llima; tant és), una part.

* Sucre; mitja part. Sucre blanc. Res de sucre marró.

* A cada còctel, un cop de Marrasquino.

* Gel a punta pala.

El problema aquí és el gel; parlem-ne.

Si teniu batedora, cap problema; fiqueu set o vuit gels amb la resta d'ingredients i feu-lo batre fins que us canseu. Si no, hi ha una solució:

Primer piqueu gel a trocets, amb una mà de morter i els gels embolicats amb un drap. Després, al túrmix (d'això n'heu de tenir) afegiu els elements "no freds" i removeu-los bé. Quan el sucre s'hagi desfet, fiqueu tot el gel picat i poseu-hi el túrmix. Bateu bé, fins que us quedi granissat. Aquest és el punt important.

Ara, a cada copa, feu un cop de marrasquino (a can Floridita en diuen "cinco gotas") i serviu amb canyetes curtes.

I ja està. A gaudir d'un còctel autèntic que tornava boig Hemingway.

Warning?

No sé si cal; això també és un còctel. No tant fort com el Margarita, però Deu n'hi dó. Amb tres ja esteu K.O. Qui avisa....

Margarita; el cóctel que aprofita el tequila

Segurament, un dia vareu comprar una ampolla de tequila i ja ni recordeu el perquè. O potser algú va estar a Mèxic i us en va portar una ampolla de marca desconeguda (El Jimador, potser?). O quan vareu fer una festa a casa, un amic us va portar una ampolla de tequila i es va quedar damunt de la taula per obrir. I allí està, al moble bar, fent nosa.
Això potser ens ha passat a molts. I és cert que es fa difícil d'aprofitar, et tequila. Encara que sigui "reposado", al nostre paladar li costa d'acceptar. Mogut per això, us deixo aquí la recepta del còctel Margarita, el que us permetrà aprofitar aquella ampolla amb la que no sabeu què fer.

Ingredients:
* Llimones ( o llimes, que és el que els mexicans usen, per més que al fruit verd i petit a Mèxic l'anomenin "limón).
* Triple sec; Curaçao triple sec, Cusenier Orange, Grand Marnier, Cointreau, Triple Sec....qualsevol licor de taronja (licor fort, de 30 graus o més, no "xarrupet") Jo he fet servir Triple Sec de Destil·leries Campeny.
* Tequila: el blanc és l'indicat. Jo he tingut a l'abast el José Cuervo Reposado (sí: si podem les coses les fem ben fetes).
* Sal (o sucre; ja veurem com i perquè)
* Coctelera, o got mesclador.
* Gel abundant.


Orígen de l'invent.


Com sempre passa amb els còctels famosos, els orígens del Margarita no estan gaire clars. Sembla, per una banda, que un cambrer mexicà i enamorat va voler sorprendre a Marjorie King, i li va "inventar" el Margarita. L'altre possible orígen és  fruit de la casualitat ( o l'inventiva) barrejant begudes a una festa de l'actriu nord-americana Margarett Sammers a Acapulco.


Preparació:


A la copa, de cava (plana, tipus "pit de dona jove"), li posem uns gels per a refredar-la. El fred és important per aquest invent.
A una coctelera o got mesclador li posem una part de suc de llima (o de llimona; realment, tant és).
Després, dues parts de Triple sec. I finalment una de tequila. 
Per a una perona, això són uns 15 ml de llimona, 30 de Triple Sec i 60 de Tequila.
Afegim gel abundant i remenem amb ganes.
Un cop tenim la copa freda, si volem ser ortodoxes, glassegem la copa amb sal; humitegem el cantell de la copa i la fiquem cap per abaix sobre d'un plat ple de sal perquè els cantells agafin aquesta sal. Reconec que s'ha de ser d'¡una pasta especial per que t'agradi la sal en un còctel, per la qual cosa podem fer-ho també amb sucre.
Un cop tenim la copa glassejada i buida de gel, servim des de la coctelera o el got mesclador.


Warning!


Això és un còctel. Un margarita et deixa preparat per a seguir bevent altres coses, o per a sopar, o per a anar a dormir. No és com el mojito, suau i refrescant. Però segur que aquest estiu, amb la tonteria, us acabeu l'ampolla aquella amb la que no sabíeu que fer.

Fesols amb cloïsses... o Fabes con almejes?

Sincerament, no sé si faig fabes con almejes...fa molts anys que no les tasto, i no recordo gairebé com èren. Jo faig fesols a amb cloïsses i, modestament, estan molt bones.

Això és el que hem de menester per a dues persones de prou "saque":

• quatre-cents grams de cloïsses maquetes. I, sobretot, ben vives.
• una ceba.
• quatre alls.
• nyora picada (dues cullerades de cafè).
• un trosset de pebrot verd picat, poca cosa, una quarta part o menys d'un pebrot.
• oli i sal.
• un pot de fesols bullits( si ja no tenim temps per a res!!), mongeta seca si sou de Vilanova cap a munt 
• una branca de julivert.

Primer que res, preparem les cloïsses; banyem-les en un bol d'aigua freda molt salada. Com més hores, millor (vigileu que, si fa molta calor, l'aigua s'escalfarà i moriran). Com a mínim, una horeta, per a que es netegin.

En una paella mitjana, fem un sofregit bàsic d'all i ceba ben trinxadeta. 

Hi afegim la mica de pebrot verd que hem picat, i acte seguit els fesols (rentats amb aigua i escolats). No és imprescindible, però un rajolí de vi blanc ara mateix és una bona opció. Quan redueixi el vi, és el moment de ficar-hi les cloïsses i la nyora picada. I, després, el julivert picat. I justament ara, mentre es comencen a obrir les cloïsses, és quan hem de tapar-ho tot amb aigua, calenta preferentment.

No ens passéssim amb l'aigua, que els fesols no s'inflaran més (a diferència de l'arròs i la pasta, els llegums cuits ja no creixen més). Per tant, vigilem no en posem massa. Rectifiquem de sal al gust i fem bullir uns deu minuts.

I si ens ho mengem demà, millor encara.

Ja sé que amb les calors de l'estiu potser no us vingui de gust aquest plat de cassola, però ... esteu al Cassoleta, coi! És el que hi ha. Bona cuina!

Pastís especial per la canalla

Normalment us escric receptes meves. Sempre, receptes que jo he fet (meves o no). Però avui vull penjar una recomanació.

No l'heu vist a les pastisseries. No l'heu vist enlloc. Potser, per la mona, hi ha alguna cosa que se li assembli. Però no és el mateix:

Us vull recomanar la pastisseria creativa de la Margoth; ella és capaç, donada una foto, de fer-vos un pastís de qualsevol cosa. I si el que voleu és prou famós, no li fa falta ni foto ni res.

Us recomano també que feu un tomb pel seu espai a flickr, on veureu les seves creacions; n'hi ha d'infantils i n'hi ha de romàntiques. La del Bob Esponja és la que ens va fer pel sant de la nostra Júlia, la setmana passada.

A Flickr;

http://www.flickr.com/photos/mar_cakes/

Per a contactar amb ella podeu enviar-li un mail des de flickrmail.

La Salbitxada; la salsa dels calçots

Per a qui no ho sàpiga (fa trenta anys la gent no sabia què era una calçotada, o sigui que no ho podem donar tot per sabut) la salbitxada és on es suquen els calçots un cop cuits.

En plena temporada del calçots, és un bon moment per a escriure’n la recepta. La recepta derivada de com la feia la meva àvia, la qual va ensenyar la meva mare, tot i que aquesta hi va fer algun canvi, i me la va ensenyar a mi, tot i que jo hi he canviat alguna cosa també.

A fi de comptes, tampoc són tant diferents; s’asemblen força, i al mateix temps es diferencien de les altres que fa l’altra gent. De tota manera, n’hi ha moltes de bones. Part de la gràcia d’anar convidat a una calçotada és descobrir salvitxades noves.

Per cert; en primer lloc, una dada important: la salsa dels calçots s’anomena “salbitxada”, i no “romesco”. Sí; són de la mateixa família, de la mateixa tradició de fruita seca i pebrot, però no son el mateix, de cap manera. Suposo que el nom te alguna cosa que veure amb “salsa” i “bitxo”. Però no n’estic segur; la meva àvia, de Puigpelat, sempre la va fer dolça, i la meva mare també. Jo, en canvi, li poso una mica de bitxo. Per tant, aviso; la meva salbitxada pica una mica.

Ingredients per a quatre persones (el normal és fer calçotades de més de quatre, però ja multiplicareu)

• quatre tomacons, o tomàquets de branca escalivats.
• 125 grams de fruit sec torrat pelat sense pells (tot avellanes, o barreja amb ametlles)
• ¼ litre d’oli d’oliva cru.
• Una cullerada de cafè plena de nyora picada.
• Tres alls escalivats
• Un all cru.
• 1 bitxo sec petitet
• Un raig generós de vinagre
• Sal

És aconsellable fer servir una olla fonda per a passar tots els ingredients pel túrmix; jo tinc aquest traste de plàstic que hi va genial. Si el trobeu, us el recomano.

Bé; comencem pel més pesat: trencar avellanes torrades o pelar avellanes i ametlles comprades ja torrades. No és una feina de cuina de veritat, per la qual cosa us aconsello que fiqueu a la família a treballar en aquesta tasca.

Mentre la iaia i el nebot estan pelant les avellanes, vosaltres podeu escalivar els alls i els tomàquets. Hi ha gent que escaliva de debò, i hi ha gent que ho fica al forn. I finalment hi ha qui, com jo, usem el microones. Es qüestió de coure els tomàquets, a poc a poc, que no esclatin (per exemple, 15 minuts al 50% de potència, i repetir si no estan fets) i els alls que no piquin (aproximadament el mateix). Finalment, quan s’han refredat, pelem els tomacons i els alls .

Agafeu el bitxo petit i xafeu-lo amb un morter; feu-ho a banda de la resta, no fos cas que el túrmix no el trobés i quedés sencer a la salsa.

Llavors comença la feina de túrmix; millor si en teniu un de bo, i aneu fent paradetes d’un minut cada tres de servei. Es tracta de picar ben finet absolutament tots els ingredients, deixant el vinagre i la sal per al final, per anar tastant, no fos cas que us passéssiu. Si quan heu acabat la salsa és excessivament espessa, sempre podeu ficar una mica d’aigua tèbia i tornar-la a lligar.
Un dia de repòs en fred millora el producte. A més, es pot menjar amb altres coses; amb les carxofes a la brasa, per exemple. A l'Alt Camp també es mengen (tot i que no ho trobareu a cap restaurant) cargols bullits de terra sucats amb salbitxada.

Espero que us surti bé. Bona calçotada!

Vieires al forn

Ahir al matí, la meva dona em va sorprendre amb una compra especial del mercat. Va carregar unes quantes bossetes amb fruits del mar, per la qual cosa vam muntar un sopar de tapetes. Crec que no cal explicar com es fan unes gambes a la planxa, ni uns musclets al vapor. Però les vieires potser si que mereixen una atenció una mica especial. Darrerament, a les peixateries, es poden trobar, de tant en tant, unes safates de poliestirè blanc amb sis vieires obertes a l'interior. El seu preu és assequible, que tampoc econòmic, i la pinta acostuma a ser fabulosa. Vénen de Xile, i suposo que és per això que són assequibles. A Xile hi ha molta tradició de marisc; potser no és tant bo com el gallec o el de la mediterrània, però val la pena. La cosa és que fan molt bona pinta, i t'estan dient "compra'm, compra'm!". I les comprem. Però, llavors; això com es menja?

A casa les fem al forn, de la següent manera:


Mentre escalfem el forn a 200 graus, amb el turbo i el gratinador, preparem una ceba dolça de figueres sofregida a foc lent. Jo també hi poso all, però el faig molt confitat; no es tracta de que piqui, si no de fer un sofregit enrossit i melós. Per tant, no és estrany d'estar-s'hi vint minuts o més, enrossint la ceba. Cap a la fi, afegeixo un raig de vi blanc i el faig reduir del tot, salant la ceba lleugerament.
A una safata del forn hi fico un paper d'alumini i les sis vieires a sobre, a les que he passat per aigua ja que vénen obertes i ves a saber què tindran. Llavors, amb una cullereta, tapo la carn de la vieira amb la ceba sofregida; reparteixo tota la ceba i no me'n sobra gens. Acte seguit, reparteixo una mica de pa ratllat per sobre de la ceba, per a que el pa absorbeixi l'oli de sofregir. Res més. Ho fico al forn, a una posició alta, i gratino durant 10 o 15 minuts. Com que el forn a més de gratinar té la funció "turbo", em courà lleugerament la vieira, mentre que a la capa de pa ratllat i ceba li donarà una crosteta daurada deliciosa. El resultat és fabulòs i diferent.

Epíl·leg

Aquest Cap d'Nay he repetit la recepta però amb un canvi inspirat; passem de l'all i per a omplir les vieres usem només ceba confitada amb un raig de Martini blanc, que s'ha de fer reduïr; a la vieira, un raget de suc de llimona, la ceba confitada amb reducció de Martini Blanc i per sobre pa ratllat; i a gratinar. Us ho recomano.

Peix ofegat en suquet de marisc

Aquesta va ser la recepta que la Leo, la meva cunyada, ens va proposar la nit de cap d’any. I com que la trobo prou diferent, la penjo, que li vaig per de “pinxo” de cuina i puc reproduir-la.

Us donaré la mida per a sis persones, que és el que vam fer a casa:

Per al sofregit:

• Ceba grossa o ceba i mitja.
• Abundants alls, o un “elephant garlic” dels que us he parlat a vegades.
• Els caps de les gambes de les que parlarem més tard.
• Un fumet de l’espinada dels peixos que ficarem a ofegar.
• Farina de blat de moro, més coneguda al súper com “maizena”.
• Un polsim de nyora en pols.
• Un bon raig de conyac.

Per a menjar de debò:

• Unes 18 gambes grosses, de bona qualitat i sobretot fresques.
• Una cua de rap generosa, o dues de ràcanes.
• Un llobarro o una daurada, ben nets.
• La intenció és que surtin tres talls de peix per plat, màxim, o dos com a mínim.

Preparació del peix; fet a rodanxes, tretes les espinades, el passem lleugerament per la paella, amb l’oli calent, només per a canviar-lo de color.

Sofregim les gambes a foc fort, ràpidament, també per a que canviïn de color sense acabar de coure's.

Per fer el fumet; aigua bona, les espinades de tot el peix i els “talls lletjos” del rap (atenció; no es recomana ficar carn de peix blau al fumet, encara que sí que podem ficar les espines i el cap), sal i foc viu durant màxim 20 minuts.

Fem el “suquet”; sofregim a la mateixa paella la ceba i l’all, a trocets petitons i amb paciència, juntament amb els caps de les gambes. Quan estigui ben sofregit, fiquem el conyac. Si teniu foc de fogons, flambegeu-lo. Si teniu vitroceràmica, no cal que ho proveu; deixeu-lo reduir molt, fins que baixi la fortor de l’alcohol del vapor que desprengui la paella. Un cop flambejat o suavitzat el gust de conyac, afegim la nyora i el fumet de peix (mig litre, més o menys) i remenem; al primer bull, retirem del foc i ho passem pel colador xinès.

Amb paciència, anem aixafant ben bé els caps de les gambes i treien tot el gust. Aquesta part és definitivament important; el gust del cap de les gambes ens determinarà el plat.

El resultat ha de ser una espècie de sopa de gambes, molt vermella i saborosa. Ara, afegim la maizena (una cullerada o dues, o mitja, depenent de com us hagi quedat el suc al passar-lo pel xinès) , passem-ho pel turmix per a evitar grumolls i tornem a escalfar el suc una mica, remenant, per a que es cuini la farina de blat de moro. I afegim sal fins que estigui al nostre gust.

Finalment, en una cassola, barregem el suc, les gambes i el peix que havíem passat per la paella. Si ens hem passat amb la maizena, afegim més fumet o bé aigua.I deixem coure entre cinc i deu minuts, com a màxim. I ja es pot servir.

El nostre estava boníssim!