Orada salvatge torrada al forn als aromes de l'Orio

Comprovo que tinc una recepta d'orada al forn ja penjada. Però, com us vaig dir l'altra dia parlant de galtes torrades al forn, jo distingeixo entre guisar i torrar, quan uso el forn. I crec que la recepta d'avui és més aviat un torrat que un guisat. 

Ingredients per a quatre persones:

• Una orada salvatge espectacular com la que m'ha comprat i regalat ma mare del mercat de Tarragona (neta, un quilo i 50 grams)
• Dues cebes grosses
• Oli del raig (mira; si ho fem, fem-ho bé)
• Mig cap d'alls
• Julivert
• Vinagre de vi blanc
• Sal

No us enganyo; el monstre pesa el que pesa:

Jo no pensava avui dinar orada, però no li pots dir que no a aquest regal. Oi? Doncs bé: abans que res, pre-escalfem el forn a 220º. Entretant, agafem la safata del forn i posem-li un bon raig d'oli del bo, del que justament ara ens ofereix la terra; oli d'oliva Siurana i del raig, ben groc verdós, gens transparent. Tallem les dues cebes en juliana i les posem de llit. 

Obrim bé el peix amb l'ajut d'un ganivet que talli de debò, per una banda de l'espina i posem-lo sobre el llit de ceba. Salem el peix per dins.

Fem una picada d'all i julivert, fiquem-la dins el peix, juntament amb un raig de vinagre, com volent mullar tota la carn del bitxo.

I cap al forn.

Aquí ve la part difícil del tema. Es tracta de torrar de pressa per tal que la pell cogui i la carn no bulli, però sense que perdi tota la humitat i quedi sec. I és la part difícil pq cada forn és un món. Per tant, jo us explico el meu procés sense amagar res i ja cadascú es farà responsable dels seus actes.

He pre-escalfat el forn al màxim (220º) per tal d'aconseguir aquest propòsit. Ara, segueixo amb el forn al màxim i la funció "turbo". Cada cinc-deu minuts, obro el forn i rego amb l'oli calent la pell del peix, un raig petit de vinagre dins del peix, i torno a tancar de pressa.

En el meu cas, i amb aquest pes de peix, l'he cuit mitja hora.

I just a la mitja hora, he apagat el foc, l'he tret, l'he comprovat, i he deixat que el forn es refredés una mica obrint la porta un minut. Després l'he tornat a ficar a dins esperant els comensals, amb el forn apagat, uns quinze minuts. I sí; m'ha quedat molt bé. Podia ser un pel més tendre. Sí. Potser si els comensals haguessin sigut puntuals...Eh, que m'ha quedat fantàstic:

I al plat, (s'ha de servir a la cuina, pel tema espina i trossos grossos) feia aquesta patxoca:

Galtes guisades al forn

Cuinar al forn, sobre tot carns, és un tipus de cuina que es pot fer molt fàcil. És a dir; preparar la carn amb els condiments, sobre una base d'oli, escalfar el forn i posar-hi la safata amb la vianda. La temperatura i el temps són, sovint, les úniques variables a tocar. I els resultat és el torrat al forn. Es pot torrar al forn el conill, el pollastre, els braons, les costelles de qualsevol cosa...No publico gaires receptes d'aquest tipus . No per a res; el resultat m'agrada molt i acostumo a torrar molt al forn. Però cada forn és diferent. El meu, com molts, té funció turbo i la faig servir. N'hi ha que no. N'hi ha que apliquen vapor, i el meu no. I el pes de cada peça és força diferent. La barreja de totes les variables és tant diferent (i proporciona resultats diferents) com avorrida. Per això no penjo aquest tipus de receptes, normalment.

Però avui explico una recepta de "les altres"; avui faig galtes de porc guisades al forn. Això vol dir que, enlloc de guisar a la cassola, agafo una cassola de fang i faig el guisat dins el forn.

Avantatges? Senzillesa. Posar els ingredients i anar passant per assegurar-te de que tot va més o menys bé. Senzillesa també per que manipules menys i per tant embrutes menys. I en quant al procés de cuina, pots aprofitar per torrar la superfície mentre guises per sota. I bé; la barreja és interessant. I si no, ara ho veuràs.

Galtes guisades al forn per a dues persones (si voleu 4, multipliqueu les quantitats per dos):

• Dues galtes de porc netes
• Una ceba grossa
• Mitja cabeça d'alls
• Una pastanaga
• Una fulla de llorer i herbetes al gust (un polsim de farigola i romaní, per exemple)
• Mig got d'aigua mineral
• Opcionals; mig got de vi blanc, un grapat de bolets de temporada.

Escalfem el forn; amb el turbo, a 180º, durant uns minuts, mentre preparem la cassola.

Posem l'oli a la cassola, els alls pelats però no picats, la ceba en juliana, igual que la pastanaga, i jo he afegit uns fredolics que em quedaven a la nevera.

Salpebrem les galtes i les podem a sobre de tots els vegetals. Afegim les herbetes i el mig got d'aigua (i el vi, si voleu).

I cap al forn, més o menys a mitja alçada. Cada deu minuts, obrim-lo i remulleu les galtes amb els sucs de la cocció.

Quan hagi passat mitja hora, fem un cop d'ull. Si la galta està torradeta per sobre, podem treure el turbo i posar la cocció tradicional. Tanquem el forn durant mitja hora més.

Passat aquest temps, donem-li la volta a les galtes. Tot i que portem una hora de cocció, segurament hi ha molta aigua encara a la cassola. Posem la temperatura al màxim i el turbo. Així torrarem les galtes per sota i evaporarem una mica més de suc. Quant de temps hem d'estar així? Depèn de moltes coses, per tant vigilem-lo cada tres o quatre minuts. Però en total seran menys de 15 minuts segur, o se us cremaran les galtes.

I quan estiguin, aturem completament el forn, traiem la cassola, girem altre cop les galtes i reservem novament la cassola dins el forn fins l'hora de menjar-nos el plat.

Les galtes queden molt tendres, però amb la superfície lleugerament cruixent. I servides amb el suquet, boníssimes.

Que aprofiti!

 

Albergínies farcides

Fa molts, molts anys, a Mallorca, a casa d'uns bons amics, vaig menjar albergínies farcides. No les havia tastades mai, i és un plat que em va agradar força. Però me'n vaig oblidar una mica i fins que no vam començar a menjar moussaka no hi vaig tornar a pensar. 

No és el mateix, ja ho sé. Les albergínies no porten beixamel. De fet, no recordo ben bé si porten formatge, tampoc. Segurament no, ves que et dic.
El cas és que, si heu llegit la recepta dels linguine de carabassó, ara ja sabeu que servidor i part de la família estem a dieta permanent. Això vol dir que hem d'evitar coses com la beixamel o la pasta. Però, en canvi, de tant en tant podem alegrar els nostres plats amb tocs culinaris especials.

Aquest matí m'ha passat que tenia albergínies (d'uns gairebé 300 grams cadascuna) i, curiosament, un pot de sofregit de macarrons que em va sobrar de la setmana passada (carn picada, ceba, all, tomàquet). I m'he dit; per què no? I m'he posat a fer una recreació a la meva manera d'aquelles albergínies farcides, vet-ho aquí.

(Si algun balear no hi està d'acord, que tingui en compte que no sóc fidel a la recepta original. De res :-D)

Pel sofregit; visiteu aquest post, tenint en compte que , a més del que ja porta, afegirem la polpa de les albergínies; buidarem les albergínies amb un estri d'aquells per a fer boletes als melons o les síndries. O, si no en teniu, amb un ganivet i una cullera. Hem de deixar les albergínies talment com piragües.
A la foto, veiem les albergínies ja preparades. Mentre fregia tota la carn d'albergínia feta trossets, aquestes "mitges barques" les he posat a una safata al forn, untades d'oli d'oliva.

La cosa és la següent; podríem posar-les crues, però em fa por que no m'agradin, crues. Hi ha qui les làmines d'albergínia, quan fan moussaka, les fregeixen. També em fa por l'excés d'oli. Per això, i ja que necessito el forn, les he fornejat una mica (turbo, 200º, 10 minuts) per a fer una capa cuita; una cosa superficial, que ha deixat aquest aspecte.

El sofregit es va fent (he fregit la carn de l'albergínia i he afegit el sofregit de carn picada que ja tenia, tant sols per escalfar-lo tot i lligar sabors), i se m'acut escampar una mica de formatge d'untar (Philadelphia de tota la vida) al fons de les barquetes (llàstima; se m'ha girat la foto!)

Ja tinc el sofregit, enriquit amb la carn de l'albergínia, i el diposito dins les barques. No em sobrarà res; el vegetal ha perdut aigua, i la resta de sofregit ho compensa amb escreix. Per sobre, finalment, formatge ratllat.

Poso el gratinador al forn, temperatura al màxim, i fico la plàtera sencera uns 10 minuts (vigilant molt, que cada forn gratina a la seva manera i si se'ns crema, l'hem cagat).

Un cop gratinats, baixo el forn a 180º, trec el gratinador, canvio la plàtera d'alçada i segueixo més a poc a poc, deu minuts més, fins que tingui aspecte de cuit (el que em fa patir més són les barques, és clar). I aquest és el resultat final:

Enplatar és de parvulari; fem dieta i aquesta recepta passa unes quantes ratlles vermelles; per tant, avui plat únic. I sense guarnició.

La veritat és que ma filla i jo hem gaudit d'aquesta recepta, sobretot tenint en compte que l'alternativa d'avui era verdura bullida altre cop. Però no perquè hagi estat millor que la verdura bullida (que també), si no que, per sí sol, us asseguro que és un gran plat. Fins i tot, un plat de festa. Per això us la penjo; per a que en gaudiu vosaltres també. 

Pastís de Carn d'Olla

Amb els anys que fa que fem brous ja es suposa que tots som uns experts. O no?. Fem brous amb pollastre, gallina, ossos de porc i vedella, pilota, verdures, patates, porros, col .... Bé; fem uns brous genials, però generem un parell de quilos de carn d'olla per cada olla de brou.

El primer dia és fenomenal; fem un plat amb un tros de pilota, botifarra blanca i negra, pollastre i gallina, un tall maco de porc o vedella, i ho saltem amb patatetes bullides, cigrons, pastanaga i una mica de col. Però el segon dia encara tenim un quilo de menjar bullit i comencem a pensar que si no fem alguna cosa s'ens acabarà fent malbé.

Tradicionalment, hi ha dos plats estrella per aprofitar la carn d'olla; els canelons i les croquetes. Jo avui he fet (he recreat de memòria) un plat que feia ma mare quan era petit, per aprofitar la carn d'olla del brou, i que n'he dit Pastís de Carn D'olla.

Ingredients:

• Carn d'olla i verdures de l'olla
• Patata bullida afegida (la de la carn d'olla i dues patates més)
• Formatge ratllat
• Un raig de llet i un d'aigua

Primer que res, i és el que dóna feina, hem de desossar  perfectament, sense excuses, tota la carn d'olla. Pot ser molt desagradable de trobar-nos-la.
Un cop tot desossat, ho fiquem en una cassola alta. La pasta resultant a l'aplicar el turmix serà molt consistent; massa. Per això hi afegim dues coses que l'endolciran: un raig de llet, poca llet, que no arribarà a donar gust, i una mica d'aigua. Proveu-ho de ficar a poc a poc i això no us passareu, que si n'heu ficat massa no la podrem treure, després. Passeu bé el turmix i reserveu.

A un recipient que es pugui ficar al forn, com una llauna o una cassoleta de fang, unteu-li el fons amb mantega o oli. I a sobre fiqueu la meitat de les patates; aixafeu les patates amb una forquilla i alliseu-ho força.

A sobre, fiqueu tota la carn d'olla picada, fent una capa d'un a tres centímetres (més no per dificultats de cocció i escalfament).

Treballeu en un plat la resta de la patata bullida amb una forquilla i repartiu la patata aixafada per sobre de la carn.

Finalment, repartiu generosament formatge ratllat per sobre del pastís abans de posar-lo al forn.

Amb el forn prèviament escalfat a 200º, poseu-l'hi la llauna o cassola a 180-200º durant un quart d'hora per escalfar bé tot el pastís i després passeu a gratinar amb cocció (jo, particularment, m'agrada usar l'opció turbo que té el meu forn, pq l'aire calent en moviment es molt ràpid i, donat que tot està ja cuinat, no necessitem cocció lenta), vigilant la superfície de manera que es torri lleugerament la capa de formatge.

Quan el formatge desfet sobre la patata estigui daurat, ja està fet.
Per anar bé, no tingueu por de deixar-lo refredar; la capa que hi ha sota el formatge i la patata estarà molt calenta (la patata fa de "tapa" que no deixa sortir el vapor) i us cremareu. Però quan estigui millor, és sorprenent el cruixent de la primera i darrera capa amb la resta.

Que aprofiti.
 

 

Empanades rodones de gambes i gules al forn

Empanades rodones de gambes i gules al forn

Quan et trobes que has de cuinar cada dia i estas fart de verdura bullida, pasta i arrós és quan més invents proves. Alguns no surten o surten malament. Altres vegades surten i surten bé. Aquest és el cas que us faig arribar avui; un primer plat no basat en carn, no excessivament calòric (fa calor i m'he d'aprimar) i no complicat, fent un parell de variacions respecte el més habitual (de marisc o succedani enlloc de carn o tonyina i al forn en lloc de fregit) ; les Empanades (o "empanadilles") rodones de gambes i gules al forn.

Ingredients per a omplir les oblees:

• Un parell de cebes
• Tres o quatre alls
• Mig pebrot vermell
• 10 o 15 Gambes pelades crues de mida mitjana
• Una ració de gules (que no s'arriba a usar tota)
• Sal i pebre
• Un raig de vi blanc 
• Una mica de julivert picadet

En el meu cas, les gambes eren congelades i les gules refrigerades. Com més bo sigui el producte, millor surt al final. Però amb mitjans justets com els meus els resultats han sigut molt bons.
Afegir-hi bitxo és una opció que podria estar bé. Però caldria retirar el bitxo del plat acabat o és possible que us l'empasseu al no veu-rel.

Ingredients per al recobriment:

• Oblees per fer empanades (jo trobo Buitoni; no sé pas les altres)
• Un ou batut en un pot o en un plat

Eines necessàries no gaire habituals en aquest bloc:

• Un pinzell per cuinar (el meu és de silicona. També es pot fer servir un pinzell de pintor absolutament nou, ben net, que mai hagi tocat dissolvents)
• Paper de forn, típic de rebosteria.

Elaboració:

Fem un sofregit a foc lent amb la ceba, l'all i el pebrot, Ha de ser a foc lent perquè no hi cuinarem a sobre afegint líquids; no es pot recremar ni pot quedar all o ceba a mitja cocció. Per tant, amb la calma, anem remenant fins que la ceba transparenti. Llavors, pugem el foc i afegim les gambes ben  trossejades, a trossets petits, que triguen un minut o minut i mig a coure. Acte seguit, afegim les gules, també trossejades, el julivert picat i un raig de vi blanc, i remenem fins que notem amb l'olor que ha evaporat l'esperit de vi. Salem i empebrem i reservem.
Damunt de la plàtera de forn, estenem i tallem un tros generós de paper de forn. I a sobre hi afegim les oblees. És important fer servir el paper de forn perquè, encara que les oblees vénen separades amb un paper encerat que sembla que pot servir per al forn, a les instruccions diu que no serveix per al forn.

Un cop repartides la meitat de les oblees a la plàtera, amb una cullera i paciència hem d'anar amuntegant el sofregit que estem reservant al damunt de les oblees, fent un cercle amb el mateix centre que el de les oblees. Quan haguem repartit tot el farciment, la resta d'oblees les posem a sobre de les que estan plenes i amb una forquilla fem pressió a les vores per tancar les empanades.

Si ara les volguéssim fregir, així anirien a la paella. Com les volem al forn, per donar-les un aspecte més atractiu les hem de pintar amb ou (sí, tal com sembla, mullant el pinzell a l'ou batut i pintant tota la part visible de les empanades.

Un cop les hem pintat, ja només queda la part fàcil: preescalfar el forn a 200º. Un cop calent, seleccionem l'opció "foc a dalt i a baix", posem la plàtera a dins i cronometrem 12 minuts. Si tenen aquest aspecte, ja heu acabat:

Sí; son unes senzilles "empanadilles", però la pregunta és; a ningú se li ha acudit canviar els ingredients tradicionals? No passa res per saltar-nos la barrera de les escopinyes, de la tonyina en conserva o de la carn picada. De fet, crec que amb musclos al vapor i pebre vermell també faríem un plat exquisit. I amb bolets al puntet de "foie", i amb farciment de "xipirons en la seva tinta"...
Ho proveu i m'ho expliqueu?