Cigrons amb bacallà (remàster)

Ara que fa deu anys des que vaig penjar la recepta de cigrons amb bacallà, me n'he adonat que l'he anat canviant. Petits detalls que fan que el plat canviï de sabor i textura.
Per això la torno ara a escriure, i n'acompanyo fotos. Sense renunciar a la primera recepta, però tornant a començar de zero. La primera era més seca, més picant. La segona és més suau, més líquida, i més "costa daurada". Aviat sabreu perque.

Ingredients per a quatre persones:

• 4 talls de llom de bacallà dessalat al punt de sal. Com més bo, millor. És clar.
• Farina per arrebossar.
• 2 pots de cigrons bullits, ben escorreguts, sense gens d'aigua de la conserva.
• 2 cebes.
• 2 dents d'all.
• Pebrot de romesco, nyora o, en el pitjor dels casos, pebrot vermell en pols, dolç (entre una i dues culleradetes de cafè)
• Oli i sal.
  

Picada:

• Un dent d'all.
• Un grapat d'avellanes torrades ben netes.
• Un got petit de vi blanc.
• Una mica de julivert.

Fem el sofregit. Piquem els dos dents d'all (o sigui, el tallem petit) i les cebes (que també; ben petites). Tant petites que aconsello una picadora; es tracta que el resultat final, al menjar-ho com una cassoleta "xup-xup", tingui una textura que no sigui desagradable a la llengua. En una cassola que ho ha de contenir tot, un bon raig d'oli calent i fregim primer l'all i, quan comença a enrossir, tota la ceba picada.

Mentre es va fent a foc lent, o mig-lent, podem agafar els lloms de bacallà, arrebossar-los en farina, i en una paella amb oli, fregir-los. No els cremem, però els fregirem prou com si ens els haguéssim de menjar així mateix.

No aprofitem ni la paella ni l'oli perquè és possible que la farina se'ns cremi, i això fa canviar el sabor del plat. Per tant, un cop fregits, els enretirem i reservem.

Encara no s'ha fet el sofregit, veritat? Doncs en una picadora o un morter, fem la picada d'avellana (per això allò que us he de que aquesta recepta és més Costa Daurada; per les reminiscències del Romesco).

Molt senzill; les avellanes, l'all, el julivert, el pebrot de romesco (o la nyora) i el gotet de vi.

Ara que ja ho tenim tot, si el sofregit ja és ben dauradet (sobre tot; que no pugi fortor de la ceba, o s'espatllarà el plat) afegim els cigrons, la picada, una quantitat generosa de sal (tastar i rectificar quan calgui) els lloms de bacallà i cobrim-ho tot d'aigua.

Primer pugem el foc, que trenqui el bull, i un cop el trenqui, el baixem per a que cogui a foc lent.  N'hi ha prou amb 15 o 20 minuts.

I ja està. Emplatar amb compte de no trencar els lloms i menjar calent. Que aprofiti i bona Setmana Santa en captiveri!.

El bacallà al pil-pil

He sigut un covard. Durant molt de temps. Però, avui, he canviat. Avui m'he atrevit.
Us presento els meus lloms de bacallà al Pil-Pil.

La idea em rondava; ser capaç de fer kokotxes de bacallà i no ser capaç de lligar el pil pil en lloms?
Per feina, vaig viatjar al País Basc, i un client de l'empresa on treballo havia sigut bacallaner. Ell em va treure la por; uns bons lloms de bacallà d'Islàndia no havien de ser un problema per a fer un pil pil de primera. Això sí; si comprava bacallà congelat de procedència desconeguda, podia ser que no es lligués.


Per això, avui, vigilia de cap d'any, he anat al Mercat a comprar bacallà. Ja us ho dic ara: com que no he sigut previsor, l'he hagut de comprar en remull. I m'han fotut 27 euros per 800 i pico grams de bacallà. A sobre, ara que l'he fet, m'adono que és massa salat. Per tant, no us en refieu de la parada de Pesca Salada del Mercat de Dalt de Reus (la que està a la part de dalt del mercat, un dels carrers del mig, fent cantonada). M'ha dit que "una agua más y ya está". Jo n'hi he fet dues. I "ya está" ... salat.


En fi; aquesta és la part que no podem controlar. Un altre cop, hem de tastar l'aigua del bacallà fins a trobar-la molt poc salada. Aquesta vegada, per les presses, m'he refiat d'aquella noia i m'ha sortit malament. Si som previsors,  ens estalviarem diners i disgustos comprant bacallà salat i controlant el dessalament a casa, amb canvis d'aigua cada 12 hores (en unes 48 estarà perfecte).


Ingredients:

• Una cabessa d'alls
• 300 ml d'oli d'oliva suau (suau d'acidesa; si el volem verge extra Ciurana, cap problema. També podem barrejar olis de qualitat)
• Quatre o cinc bitxos petits. O una punta de dit de bitxo gros.
• Els lloms de bacallà dessalats i secs (els eixuguem amb paper de cuina per a que no treguin més aigua).

Bé; va molt bé una cassola de fang, ja que aquesta guarda l'escalfor millor que les de metall. Però té un problema; el temps que passa entre que baixem el foc i baixa la temperatura és molt llarg. Hem de tenir certa pràctica amb aquestes cassoles, o prendre-nos-ho amb molta calma.


Comencem omplint la cassola amb l'oli i ficant-la al foc al mínim de temperatura. Probablement no haurem de canviar de nivell de temperatura durant tota l'elaboració del plat, ja que aquest plat és un confit; res no es fregeix, si no que es confita. Primer confitem els alls i el bitxo. Això vol dir coure dins l'oli a baixa temperatura, no fregir. Si fa bombolles, estem fregint. Si no (o si en fa molt poques) estem confitant. Quan els alls comencin a esgrogueir, els treiem juntament amb el bitxo i reservem.


Amb l'oli a aquesta temperatura, tebi, fiquem els lloms a la cassola, amb la pell cap per abaix. Això ajudarà a que surti la proteïna i la gelatina que ens lligarà el pil-pil. Si no ho fem així, no passa res; costarà una mica més de lligar. I els lloms aguantaran millor la forma (no es desfaran).


Aquí ve la part difícil; ara hem de remenar per a que el bacallà tregui la gelatina. La manera tradicional de fer el pil-pil és remenar durant 20 minuts, aproximadament, la cassola dins el foc al mínim. És un procés cansat que pot ser frustrant. La revolució que us proposo és deixar que cogui durant 20 minuts a mínima temperatura, remenant de tant en tant, i quan el bacallà està cuit, el treiem amb molt de compte de la cassola i el reservem. Llavors, anem a la cassola, plena d'oli i una espècie de bromera blanca, i amb l'ajut d'un colador petitó, com de fer té, anem lligant la salsa. Es tracta de fer petits moviments de anar i venir amb el colador per tota la cassola, movent-nos per zones. Flipareu quan vegeu com comença a lligar-se, com si fos maionesa. El color va del blanc al verd, en funció de l'oli usat. Quan està ben muntat el pil-pil ja podem ficar el bacallà dins de la cassola, amb els alls i el bitxo que havíem reservat, i ja està a punt per menjar.


Si és un plat que hem de menjar-nos més tard, recordeu que no li convenen els canvis bèsties de temperatura ni que aquesta pugui més de 80 graus. O sigui; no el fotem directament a la nevera quan estigui calent, ni al microones quan estigui fred, ja que el pil-pil segurament se'ns negarà.


Que aprofiti!

Epíl·leg

Avui dia 2 he anat al Mercat. Efectivament, estava saladíssim. I em sembla que, pel que vaig pagar, havia d'anar a queixar-me.

La parada es diu Hernández, Pesca Salada, al mercat central de Reus. I m'he queixat, respectuosament.

I m'han dit "haces muy bien en quejarte".

I ja està. Així m'han deixat, amb la paraula a la boca. "Hacer muy bien en quejarte" com haguéssin pogut dir "Mañana sol y buen tiempo".

M'he sentit ridícul i estafat, i he marxat.

Les kokotxas de bacallà al pil-pil

A un mes del Nadal, fa no fa, començo a posar damunt la taula plats més aviat "de festa", bé pel seu preu, bé per la seva feina, o fins i tot les dues coses.Particularment, de totes les kokotxas i de tots els pils-pils, el que més m'agrada és aquest. I tinc la sort de que ...em surt!, que no es poca cosa. De tota manera, és arriscat fer-lo per primera vegada davant un sopar de compromís; millor practicar abans, no sigui que la espifiem.

Ingredients:

• Kokotxas de bacallà; 4 o 5 per persona, mínim.
• Oli d'oliva suau.
• Alls.
• Bitxos.
• Julivert picat .

Les kokotxas de bacallà es compren a la típica "pesca salada" del mercat, en salmorra. Demaneu instruccions per a dessalar-les a la venedora; es pot fer "a saco" o progressivament; si tenim paciència, segur que que estaran més bones i més ben dessalades.

A casa, prepares una cassola de fang i talles molt d'all (però molt, en juliana) i bitxos. Es tracta de, a foc lent (2-3 d'un nivell de 6) des del principi, i amb molt oli, confitar els alls amb els bitxos. Quan els alls comencen a blanquejar l'oli, afegiu-hi les kokotxes escorregudes. La cassola s'ha de brandar contínuament (la feu lliscar damunt el foc) per tal que el que hi ha dins no s'estigui quiet. Amb uns minuts, l'oli començarà a escumejar i a tornar-se blanc; no defalliu i seguiu brandant. Poc després començarà a lligar-se, i tindrà l'aspecte d'un all i oli negat. Les kokotxes probablement no experimentaran cap canvi de color, però amb un quart d'hora o vint minuts de bellugar el trasto us asseguro que estan cuites. Cap a la fi de la cocció, quan ja estigui lligat el pil-pil, podem afegir una mica de julivert picadet.

És un plat difícil, ho reconec, però quan n'aprens i surt és molt agraït. Per suposat, la dificultat  està en lligar el pil-pil, que es fa amb la mica de greix del bacallà, els alls i l'oli.

Cigrons amb bacallà

Ja és hora que treieu la cassola de fang de l'armari, o de ferro o alumini. La de fang dóna gust, però segons el meu amic Txinguetti, amb els anys anem acumulant plom que alliberen aquestes cassoles. O sigui que aneu en compte. Per un dia no passa res, però per a cada dia pot ser complicat.

Avui faig cigrons amb bacallà, un plat deliciós si us agrada el bacallà, i horrible si no és el cas. Tot i que sembla un plat d'hivern, i segurament ho és, la veritat és que el sabor del bacallà no molesta gaire a l'estiu. Fa poc, an Txinguetti, li vaig passar aquesta recepta. Si m'ajuda a trobar feina, no caldrà que la faci, que l'aconvidarè a casa a menjar-ne.

Deixem clara una cosa; podem anar a la pesca salada o als "ultramarins" i comprar el millor bacallà d'Islàndia que trobem, per uns 25 euros el quilo o més. Llavors podem posar-lo en remull, a la nevera, i canviar-li l'aigua cada sis hores durant un parell o tres de dies. Mentretant, podem haver anar a comprar cigrons secs, els podem haver deixat en remull una nit, bullir-los hores, etc. Si ho fem així, sortirà un plat de cinc estrelles, per un cost equivalent al de la llagosta salvatge de Cambrils. Com tenim pressa i som pràctics, ho deixarem en un plat de quatre estrelles i farem el següent respecte els ingredients per persona:

• Un tall maco de llom de bacallà. Recomano el de l'Àrea de Guissona, que és molt económic, ve congelat i dessalat i està molt bé de qualitat. A més; si aneu a comprar-lo i hi ha talls lletjos (els macos desapareixen en seguida) cap problema, ja que el farem a trocets. Recordo que els de La Sirena estàven bé, quan la Sirena era del Pep Cernuda; ara que és de Gallina Blanca, no ho sé.
• Cigrons de pot; un terç o mitg pot per persona (depèn de com sigueu de tripaires). Millor marca, millor cigrons. Però jo els he fet amb marca blanca Eroski i cap problema.
  
• Mitja ceba (millor vermella, ceba de Figueres, però això sempre, per als sofregits. Si no, la blanca, la de sempre)
  
• Tres o dos dents d'all
• Farina
  
• Mitja culleradeta de nyora picada (pi-ca-da; la "carne de pimiento choricero" en conserva no val res). Si no hi ha nyora, més val pebre vermell. Però feu el favor de trobar la nyora, que és molt més bona. Potser convé anara al mercat?
  
• Un polsim de pebrot de Harissa. Si no podeu anar a Tuníssia a buscar-la, ni us la póden portar del Magrib, crec que al carreful hi ha alguna cosa. Si no, pebre vermell picant pot fer el fet. Com sempre, si em voleu fer cas, agafeu el primer inmigrant que veieu pel carrer i compreu-li harissa al preu que us en demani.
• Mitg gotet de vi blanc i aigua bona de garrafa.
  
• Oli d'oliva i sal, només per a rectificar, que el bacallà ja és un pel salat.

Preparació:
Fem el bacallà a daus grossets (ull amb les possibles espines), per a que expandeixi més el sabor. Us el trobareu en forma de "tropezones" quan us mengeu els cigrons. Enfarineu els trocets i fregiu-los a la cassola. Quan estiguin enrossits, treieu el bacallà i reserveu-lo. En aquell mateix oli enfarinat, feu inmediatament el sofregit a foc lent de la ceba i l'all picats amb ganivet. Un sofregit a foc lent triga temps a estar enllestit; si teniu pressa, pugeu el foc, però remenant i vigilant que no es cremi. Quan estigui enrossit i bó com per sucar-hi pa, podem escòrrer els cigrons amb el raig d'aigua de la pica (que no surti brumera, si us plau, dels cigrons) i ficar-los a sofregir. En quant el primer cigró exploti, afegim el bacallà que havíem retirat, fiquem-hi el vi i remenem. Deixem que la ferum de l'alcohol ens entri pel nas i servim-nos un gotet del mateix vi per anar fent boca mentre cuinem (a que quan cuines és com més bó està el vi, eh, Toni?). Acte seguit, cobrim amb l'aigua. Tapem bé els cigrons d'aigua, baixem el foc, afegim la nyora i el harissà i anem a fer el que tinguem que fer, que tenim un mínim de mitja hora de cocció.
Quan tornem, examinem la cosa. Tastem el suquet i rectifiquem de sal (i de harissà, potser). Llavors, només és qüestió de reduïr l'aigua per a que sigui un plat de cullera però no una sopa. O sigui que si hem d'afegir aigua perquè ens hem quedats curts, fem-ho. I si hem de reduïr l'aigua perquè ens hem passat, apugem el foc. Quan tingui consistència de "potaje", el plat ja està llest.
Espero sincerament que en gaudiu com jo.