Avui faig cigrons amb bacallà, un plat deliciós si us agrada el bacallà, i horrible si no és el cas. Tot i que sembla un plat d'hivern, i segurament ho és, la veritat és que el sabor del bacallà no molesta gaire a l'estiu. Fa poc, an Txinguetti, li vaig passar aquesta recepta. Si m'ajuda a trobar feina, no caldrà que la faci, que l'aconvidarè a casa a menjar-ne.
Deixem clara una cosa; podem anar a la pesca salada o als "ultramarins" i comprar el millor bacallà d'Islàndia que trobem, per uns 25 euros el quilo o més. Llavors podem posar-lo en remull, a la nevera, i canviar-li l'aigua cada sis hores durant un parell o tres de dies. Mentretant, podem haver anar a comprar cigrons secs, els podem haver deixat en remull una nit, bullir-los hores, etc. Si ho fem així, sortirà un plat de cinc estrelles, per un cost equivalent al de la llagosta salvatge de Cambrils. Com tenim pressa i som pràctics, ho deixarem en un plat de quatre estrelles i farem el següent respecte els ingredients per persona:
- Un tall maco de llom de bacallà. Recomano el de l'Àrea de Guissona, que és molt económic, ve congelat i dessalat i està molt bé de qualitat. A més; si aneu a comprar-lo i hi ha talls lletjos (els macos desapareixen en seguida) cap problema, ja que el farem a trocets. Recordo que els de La Sirena estàven bé, quan la Sirena era del Pep Cernuda; ara que és de Gallina Blanca, no ho sé.
- Cigrons de pot; un terç o mitg pot per persona (depèn de com sigueu de tripaires). Millor marca, millor cigrons. Però jo els he fet amb marca blanca Eroski i cap problema.
- Mitja ceba (millor vermella, ceba de Figueres, però això sempre, per als sofregits. Si no, la blanca, la de sempre)
- Tres o dos dents d'all
- Farina
- Mitja culleradeta de nyora picada (pi-ca-da; la "carne de pimiento choricero" en conserva no val res). Si no hi ha nyora, més val pebre vermell. Però feu el favor de trobar la nyora, que és molt més bona. Potser convé anara al mercat?
- Un polsim de pebrot de Harissa. Si no podeu anar a Tuníssia a buscar-la, ni us la póden portar del Magrib, crec que al carreful hi ha alguna cosa. Si no, pebre vermell picant pot fer el fet. Com sempre, si em voleu fer cas, agafeu el primer inmigrant que veieu pel carrer i compreu-li harissa al preu que us en demani.
- Mitg gotet de vi blanc i aigua bona de garrafa.
- Oli d'oliva i sal, només per a rectificar, que el bacallà ja és un pel salat.
Fem el bacallà a daus grossets (ull amb les possibles espines), per a que expandeixi més el sabor. Us el trobareu en forma de "tropezones" quan us mengeu els cigrons. Enfarineu els trocets i fregiu-los a la cassola. Quan estiguin enrossits, treieu el bacallà i reserveu-lo. En aquell mateix oli enfarinat, feu inmediatament el sofregit a foc lent de la ceba i l'all picats amb ganivet. Un sofregit a foc lent triga temps a estar enllestit; si teniu pressa, pugeu el foc, però remenant i vigilant que no es cremi. Quan estigui enrossit i bó com per sucar-hi pa, podem escòrrer els cigrons amb el raig d'aigua de la pica (que no surti brumera, si us plau, dels cigrons) i ficar-los a sofregir. En quant el primer cigró exploti, afegim el bacallà que havíem retirat, fiquem-hi el vi i remenem. Deixem que la ferum de l'alcohol ens entri pel nas i servim-nos un gotet del mateix vi per anar fent boca mentre cuinem (a que quan cuines és com més bó està el vi, eh, Toni?). Acte seguit, cobrim amb l'aigua. Tapem bé els cigrons d'aigua, baixem el foc, afegim la nyora i el harissà i anem a fer el que tinguem que fer, que tenim un mínim de mitja hora de cocció.
Quan tornem, examinem la cosa. Tastem el suquet i rectifiquem de sal (i de harissà, potser). Llavors, només és qüestió de reduïr l'aigua per a que sigui un plat de cullera però no una sopa. O sigui que si hem d'afegir aigua perquè ens hem quedats curts, fem-ho. I si hem de reduïr l'aigua perquè ens hem passat, apugem el foc. Quan tingui consistència de "potaje", el plat ja està llest.
Espero sincerament que en gaudiu com jo.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada