Bàsic; el sofregit

El meu cosí Jordi m’ha fet adonar que, igual que hi ha qui agraeix una manera ràpida de fer maionesa, hi ha qui necessita un especial bàsic sobre el sofregit. O sigui que anem-hi.

El sofregit és la base de molts plats de cassola de casa nostra. De molts no; de la immensa majoria.

Els ingredients essencials:

• 
  
  
  A un sofregit no hi pot faltar la ceba. Ceba, generalment picada amb ganivet, a trossets petits, fregida a foc lent amb oli d’oliva de 0’4º, fins que queda confitada; rossa i dolça. Mitja per cap? No és cap exageració. Depenent del plat, pot ser mitja o un quart.

Els ingredients gairebé imprescindibles:

• 
  
  
  L’all, picat o llaminat amb ganivet, s’afegeix al mateix temps que la ceba, normalment. El resultat ha de ser similar al de la ceba; ros, confitat, dolç. Tres dents d’all per cap? Potser sí.

Ara per ara ja tenim un sofregit bàsic habitual; el de ceba i all. Però hi ha més ingredients:

• 
  
  
  El tomàquet. És molt bàsic, però té un perill; domina molt en el sabor dels plats, a més que pot afegir molta acidesa al sofregit. Per això mereix una mica d’atenció. D’una banda, es pot tritura tomàquet a casa. Millor tomacons que tomàquets. Es poden ratllar o passar pel turmix. En qualsevol cas, deixaran molta aigua. O sigui que s’hauran d’escolar amb un filtre fi. D’altra banda, al súper hi ha bones marques de tomàquet trinxat, que és el que acabareu fent servir per fer més via. En quant a l’acidesa; tant el de casa com el del súper us pot fer pujar molt l’acidesa. En el cas del tomàquet en llauna, encara més com més barata sigui la marca usada. La solució és sucre; una culleradeta per a cada quatre persones de sofregit. Millor encara, si el plat ho mereix, és el raget de vi blanc, que quan hagi evaporat l’alcohol deixarà el seu sucre al plat, rectificant aquesta acidesa. El que no, de cap manera, uso mai és el tomàquet ja fregit. Seran manies, suposo. Ah! Una darrera cosa important; ull amb les quantitats de tomàquet respecte de ceba. Sempre s’ha de ficar més ceba (en grams) que tomàquet. Sencillament per una cosa que ja he dit; el tomàquet rebenta el gust de qualsevol cosa, i no serveix de res gastar-vos els diners que volgueu amb peix o carn si hi fiqueu massa tomàquet.

Bé; amb això ja tenim el sofregit més habitual de la nostra cuina. Amb això podem fer, per exemple, el sofregit dels:

• 
  
  
  Macarrons bolognesa o “de l’àvia”; abans de ficar-hi el tomàquet, posem carn picada de vedella i de porc (o, fins i tot, obrim una llangonissa de porc, una butifarra, i la fiquem a fregir a foc lent amb l’all i la ceba. Una fulla de llorer no hi fa cap mal, tampoc). També hi podem ficar pebrot sofregit (veure més avall)
• 
  
  
  Arròs a la cubana; el sofregit vegetal de ceba, all i tomàquet, afegit a un arròs bullit gens sucós, fins i tot passat per la paella; si trobem machos, o sigui, bananes grosses verdes, les tallem a rodanxes, les fregim com si fossin carabassó i les afegim al plat. Finalment, per sobre de tot, un ou ferrat. A Cuba en diuen arroz Habana.
• 
  
  
  Fideus a la cassola; també abans del tomàquet (el tomàquet és la darrera cosa que li ficarem, sempre, al sofregit) podem sofregir trossos de costella de porc i/o trossets de llangonissa.
• 
  
  
  Arròs de peix; abans de fer res, a una paella o cassola neta, sofregim el peix que ficarem a l’arròs. Desprès, amb l’oli “brut” de fregir el peix, farem el sofregit vegetal.

Finalment, dir-vos que hi ha variants de tot això, ingredients que poden entrar a la barreja, com ara:

• 
  
  
  Pebre vermell en pols; es fica al final.
• 
  
  
  Pebrot vermell o verd picat o en juliana; es fica abans de la ceba, ja que costa més de coure. I és millor el vermell que el negre, per al sofregit.
• 
  
  
  Carabassó; es fica amb la ceba.
• 
  
  
  Pastanaga en juliana; amb la ceba, també.
• 
  
  
  Herbes (romaní, farigola, julivert, llorer, etc...); es fiquen al final, gairebé sempre.

Rematar-ho amb que quan el sofregit ja està, afegir una mica d’aigua per a completar la cocció no hi està de mes; barrejarà més els gustos del que hi ha al sofregit, després d’una estona de reducció.

Arròs negre de calamarcets a la cassola

Abans de començar, us recomano vivament que visiteu els articles següents:

Els arrossos en general

Bàsic; el sofregit

Spaguetti al negre de Sèpia

Fantàstic; ja podem començar.

Primer, la visita al mercat, a la parada del peix. Aneu-hi un divendres o un dissabte, i tindreu més possibilitat de trobar calamarcets. Són l’ingredient imprescindible d’aquest arròs. Crec que és un dels bitxos més saborosos del mar per a fer arrossos. Calculeu uns 250 grams per persona i us encantarà. És molta quantitat, però perden molta aigua al cuinar-se, o sigui que en realitat no n’hi ha per tant. La mida bona és la “puntilla” o màxim sis centímetres de llarg cadascun. Ja que esteu a la peixateria, si no teniu glàndules de tinta de sepia congelades és un bon moment per a comprar-ne. Compreu sèpies, com a mínim una per persona. Demaneu que us separin les glàndules de la tinta; la sèpia la podeu congelar per a un altra dia, però a nosaltres ara ens fa falta la tinta. Ei; si voleu fer servir tres glàndules per persona, endavant! Més negre vol dir més gustosa, senzillament.

Un cop a la cuina, tenint davant els calamarsons, hem de decidir si els netegem. La resposta és senzilla; si són minúsculs, el que anomenen “puntilles”, d’uns dos o tres centímetres de llargada, no cal que en fem res. Si són més grans, el que ens molestarà més és “la barqueta”, el cartílag en forma de fil de plàstic transparent que dóna forma a la bossa, i la boca, que és queratinosa i que molesta per a menjar. No ens costarà gaire treure ambdues coses amb els dits, sense tisores. D’altra banda, hi ha qui no suporta veure que el bitxo té ulls; o sigui que també els podeu treure. Finalment, hi ha qui buida la bossa de vísceres. Aquí com vulgueu; si són petits els calamarsons, la veritat és que encara poden ajudar a donar gust. Si us han enganyat una mica i torneu a casa amb unes bèsties de deu centímetres de llarg o més, evidentment, buideu-les.

Ja tenim el peix preparat i els ingredients per al sofregit també preparats, si us heu llegit l’article del sofregit. Voleu afegir alguna cosa a l’arròs? Unes gambes? Uns escamarlans? Unes cloïsses? Per als dos primers ingredients, només els heu d'arrencar els “bigotis” i fregir les gambes o bé els escamarlans una mica en bastant oli d’oliva, i reservar. Si hi voleu ficar cloïsses, a la recepta de les cloïsses amb ceba us explico com netejar-les i conservar-les. Esperarem a la fi del sofregit per a afegir-les més tard.

Ara, el que hem de fer és fregir amb oli ben calent els calamarcets, vigilant de que no es refredi l’oli i comencin a despendre aigua; o sigui que més val anar-los fregint a torns, uns quants en cada fregida. Quan canviïn de color ja els podem treure; no es tracta de fregir-los del tot, si no de segellar-los per a que encara no deixin anar els seus gustos. Els saltegem i els enretirem.

Fem el sofregit a una cassola amb mitja ceba i dos o tres dents d’all per cap, a foc lent i remenant, en el mateix oli que hem fet els calamarcets, i les gambes o escamarlans si és el cas. Si hi voleu ficar julivert, espereu-vos al final, o es cremarà. Quan estigui ben confitat, afegim tota la vianda prèviament cuita, un raig de vi blanc, una culleradeta de nyora picada i remenem. Preparem la tinta com a la recepta dels spaguetti negres i afegim-la. Fem pujar una mica el foc per a que s’evapori part de l’aigua que acompanya a la tinta i esperem.

Ja tenim fet el sofregit. El sofregit és tant autònom que, si voleu, podeu tancar el foc i anar-vos-en a la platja, per a fer l’arròs quan torneu. En tot cas, és ara quan podeu parar, no després, quan hi fiqueu l’arròs.

Continuem? Bé: ara, la proporció d’arròs per persona; sovint es fa servir la mida d’una tassa de cafè per comensal. I hem de preparar també l’aigua; el mínim són el doble de tasses de cafè d’aigua que d’arròs, més una o dues per a l’ebullició; o sigui que per a quatre persones, prepararíem quatre tasses de cafè d’arròs i nou o deu d’aigua. Amb això, ens quedarà al punt o melós. Si tripliquem o quadrupliquem el nombre de tasses d’aigua ens quedarà caldós. Us ho deixo a la vostra elecció. El cas és que aquesta aigua, si pot ser mineral molt millor, la posem a bullir en un recipient separat.

Mentre l’aigua comença a bullir, tornem a encendre el foc a la cassola on hem fet el sofregit i quan estigui calenta hi afegim l’arròs en cru i el sofregim una mica; això farà que l’arròs quedi més sencer i deixi anar menys midó. Abans de que es cremi l’arròs, molt abans (només l’hem de fer donar un parell o tres de voltes, a l’arròs), afegim l’aigua bullint, afegim les cloïsses crues si és el cas que hi volem posar cloïsses, baixem el foc, salem i posem el rellotge a quinze minuts. Hem de remenar de tant en tant, i quan hagi bullit una estona, podem anar tastant l’aigua de l’arròs per a rectificar de sal. Als quinze minuts, alea jacta est!. Estigui com estigui, això s’ha acabat. Tapem la cassola cinc minuts i no esperem més per a menjar-lo; estarà meravellós, segur.

Molt bon profit.

Tagliatelle a la caseruola con frutti di mare

Sembla una xorrada però no ho és. Això no són spaguetti marinara, o tallarines amb un sofregit de peix. No del tot. Hi ha un detall que ho fa diferent, i és que la pasta s'acaba amb fumet de peix, agafant tot el sabor.
Va, que ho explico.

Ingredients:

• Sofregit d'all i ceba. Es fa així.
• Cosetes que us agradarà trobar a la pasta; jo ho he fet amb les potes de quatre sípies fresques, un grapat de cloïsses, uns 100 grams de gambetes pelades crues i quatre gambots sencers pelats (reserveu el cap i tota la closca amb les potetes). 
• Una mica de tomàquet, poca cosa.
• Una mica de pebrot de romesco picadet.
• Julivert com a opció.
• La pasta; jo ho he fet amb tallarines, 500 grams.

Primer, preparem la mica de peix:

Les cloïsses s'obren al vapor i el suc es reserva. La resta, fregidet per separat i després ajuntat al sofregit d'all i ceba.

Amb els caps i la closca dels gambots i un quart de litre d'aigua, aproximadament, he fet un fumet de 10 minuts, i hi he afegit l'agua de les cloïsses i un polsim de pebrot de romesco picat.

Al sofregit, afegeixo una mica de tomàquet (poca cosa per a que no mati el sabor del peix). Jo he posat només això, i ho he fregit tot junt uns cinc minuts.

Finalment, filtro el fumet i l'afegeixo al sofregit. Salo aquesta "sopa" ben salada , li faig arrencar el bull i ho reservo.

Ara ve quan "el maten". Jo he fet servir tallarines de Gallo, de 8 minuts. 
Primer, amb aigua bullint, he escaldat les tallarines exactament 4 minuts, les he tret de l'aigua i les he refredat a consciència sota l'aigua. Es tracta de que perdin midó, es dobleguin, però encara no s'inflin amb aigua. Aquest és l'aspecte resultant.

I me n'he anat a la piscina.
Això de la piscina també té una explicació; si talleu el bull de la pasta i la teniu eixuta, la pasta us esperarà sense inflar-se ni estovar-se. Per tant, mitja hora o una hora més tard, podreu acabar el plat.
Posem la cassola amb el sofregit i el fumet. Quan bulli, hi afegim la pasta, baixem el foc i tapem la cassola. Aquí hi he afegit julivert picat, per donar-li un punt de frescor. Esperem exactament 5 minuts més i ja tenim la pasta perfecta, amb tot el gust del frutti di mare!

I ja està.
M'han quedat molt blancs. Efectivament. Però si voleu que tinguin sabor a mar, no convé passar-se amb el tomàquet.

Si hagués tingut tinta de sípia, probablement l'hagués afegit al sofregit justament mentre es fregia el tomàquet i estaríem a punt de degustar els Tagliatelle a la caseruola al nero di seppia. Animeu-vos a tastar-ho.

Que aprofiti i bon estiu!!

L'arròs caldós de llamàntol i carxofa, en confinament

Primer que tot; disculpeu. No havia penjat mai aquesta recepta ni similars pensant que ja hi era. I per això ahir la vaig fer sense fer fotos del procés, pensant que no feien falta. Però donat que vaig aplicar petits canvis que em van millorar molt la recepta, i pensant que valia la pena fer una reedició de la recepta, només vaig fer una foto final.
Llàstima.
De tota manera, les explicacions seran prou acurades, o com a mínim això pretenc, per tal que no es perdi cap pas d'aquest plat excel·lent.

La segona cosa que cal explicar; estem passant el confinament del Covid-19. Això vol dir que tractem molt, gairebé exclusivament, amb congelats. Però, i el primer sorprès sóc jo, el resultat és molt bo. 
Anem per feina. Ingredients, com sempre, per a quatre persones:

El Sofregit:

• Quatre cebes figueres, de mida normal
• Mig cap d'alls
• Un tomàquet o tomacó ratllat
• Una cullerada de cafè, ben plena, de pebrot de romesco o nyora picada
• Mitja cullerada de cafè, rasa, de pebrot "de la vera"(Què voleu que us digui; està boníssim. Però vigileu, que dona massa gust. I, si no en teniu, no el substituïu per res)

Suposo que sabeu fer un sofregit a foc lent. Si no, seguiu aquest link.

És important començar per l'all, a foc mitjà, i quan estigui ros afegir la ceba tallada en dauets, a foc lent. Finalment, el tomàquet ratllat. I sal, és clar. Aquí no hi hem d'afegir ni pebre ni herbes, excepte els pebrots i la nyora.

´

Abans de fer el sofregit, hem de sofregir i retirar i reservar els següents ingredients:

• Quatre carxofes, ben pelades i sense fulls secs; només el que és ben tendre. En juliana.
• Uns quatre-cents grams de calamar, net, en rodanxes.
• 16 o 20 gambes o llagostins. Que siguin congelats no vol dir que no siguin de bona qualitat.
• Un llamàntol a trossos. Jo tallo anelles, cap en dues parts i pinces.

Ja està fet el més important, ara per ara. Quan el sofregit vegetal estigui per a menjar-se'l a cullerades, l'hem de rectificar de sal (fem-lo saladet, que ara hi va l'arròs i l'aigua) i ja podem barrejar-hi tots els ingredients que hem reservat.

S'ha de fer a una cassola grossa, o una olla. Aquí hi fiquem:

• el sofregit vegetal
• el peix sofregit

Un parell de tombs amb el cullerot de remenar i afegim l'aigua:

• 1,200 l d'aigua de boca. Mineral, si pot ser.

Tots els líquids que hàgiu pogut rescatar de la preparació del peix es poden afegir a l'aigua: el líquid fosc que deixa anar el calamar i els sucs que surtin del llamàntol quan es descongela (si és fresc, també deixa anar aigua).

Quan bulli, jo el deixo 10 minuts bullint a poc a poc, per extreure'n una mica més de sabor. Un cop passat aquest temps, afegim:

• 200-300 g de cloïsses.
• 370 g d'arròs (faig servir extra, i aquest bloc en parlo molt del seu sabor. Però si feu servir bomba no us mataré, tampoc) 

I poca cosa més; només vigilar el foc, baixar-lo al mig o menys, per a que vagi bullint però sense perdre aigua, durant exactament quinze minuts.

I ja està. Retirar del foc i tapar, que no volem perdre més aigua; volem menjar-lo caldós, no pastós. I que us aprofiti!!

Albergínies farcides

Fa molts, molts anys, a Mallorca, a casa d'uns bons amics, vaig menjar albergínies farcides. No les havia tastades mai, i és un plat que em va agradar força. Però me'n vaig oblidar una mica i fins que no vam començar a menjar moussaka no hi vaig tornar a pensar. 

No és el mateix, ja ho sé. Les albergínies no porten beixamel. De fet, no recordo ben bé si porten formatge, tampoc. Segurament no, ves que et dic.
El cas és que, si heu llegit la recepta dels linguine de carabassó, ara ja sabeu que servidor i part de la família estem a dieta permanent. Això vol dir que hem d'evitar coses com la beixamel o la pasta. Però, en canvi, de tant en tant podem alegrar els nostres plats amb tocs culinaris especials.

Aquest matí m'ha passat que tenia albergínies (d'uns gairebé 300 grams cadascuna) i, curiosament, un pot de sofregit de macarrons que em va sobrar de la setmana passada (carn picada, ceba, all, tomàquet). I m'he dit; per què no? I m'he posat a fer una recreació a la meva manera d'aquelles albergínies farcides, vet-ho aquí.

(Si algun balear no hi està d'acord, que tingui en compte que no sóc fidel a la recepta original. De res :-D)

Pel sofregit; visiteu aquest post, tenint en compte que , a més del que ja porta, afegirem la polpa de les albergínies; buidarem les albergínies amb un estri d'aquells per a fer boletes als melons o les síndries. O, si no en teniu, amb un ganivet i una cullera. Hem de deixar les albergínies talment com piragües.
A la foto, veiem les albergínies ja preparades. Mentre fregia tota la carn d'albergínia feta trossets, aquestes "mitges barques" les he posat a una safata al forn, untades d'oli d'oliva.

La cosa és la següent; podríem posar-les crues, però em fa por que no m'agradin, crues. Hi ha qui les làmines d'albergínia, quan fan moussaka, les fregeixen. També em fa por l'excés d'oli. Per això, i ja que necessito el forn, les he fornejat una mica (turbo, 200º, 10 minuts) per a fer una capa cuita; una cosa superficial, que ha deixat aquest aspecte.

El sofregit es va fent (he fregit la carn de l'albergínia i he afegit el sofregit de carn picada que ja tenia, tant sols per escalfar-lo tot i lligar sabors), i se m'acut escampar una mica de formatge d'untar (Philadelphia de tota la vida) al fons de les barquetes (llàstima; se m'ha girat la foto!)

Ja tinc el sofregit, enriquit amb la carn de l'albergínia, i el diposito dins les barques. No em sobrarà res; el vegetal ha perdut aigua, i la resta de sofregit ho compensa amb escreix. Per sobre, finalment, formatge ratllat.

Poso el gratinador al forn, temperatura al màxim, i fico la plàtera sencera uns 10 minuts (vigilant molt, que cada forn gratina a la seva manera i si se'ns crema, l'hem cagat).

Un cop gratinats, baixo el forn a 180º, trec el gratinador, canvio la plàtera d'alçada i segueixo més a poc a poc, deu minuts més, fins que tingui aspecte de cuit (el que em fa patir més són les barques, és clar). I aquest és el resultat final:

Enplatar és de parvulari; fem dieta i aquesta recepta passa unes quantes ratlles vermelles; per tant, avui plat únic. I sense guarnició.

La veritat és que ma filla i jo hem gaudit d'aquesta recepta, sobretot tenint en compte que l'alternativa d'avui era verdura bullida altre cop. Però no perquè hagi estat millor que la verdura bullida (que també), si no que, per sí sol, us asseguro que és un gran plat. Fins i tot, un plat de festa. Per això us la penjo; per a que en gaudiu vosaltres també. 

Popets amb ceba, all i tomàquet

 

La recepta d'avui és molt senzilla. Tant que, per a un lector del blog, no hauria de tenir secrets; es tracta de cuinar un sofregidet amb popets del mercat de Tarragona. No és difícil (bé; anar al mercat de Tarragona pot ser-ho si esteu confinats o sou de molt lluny). No és difícil, però té una peculiaritat; tots els cefalòpodes perden aigua quan intentes coure'ls.

Doncs us explicaré com evitar-ho.

Ingredients per a quatre persones:

• Dues cebes grosses tallades a quadrets
• Mitja cabeça d'alls
• Julivert picat
• Una mica de tomàquet ratllat o triturat
• Oli d'oliva, sal, pebre, pebre vermell
• Un got d'aigua i un altre de vi blanc
• vuit-cents grams de popets

El sofregit:

Per una banda, fem el sofregit típic d'all, ceba i un raig de tomàquet. Recordeu; com més lent, més bo. Si algú necessita ajuda, li recordo la recepta. Comencem a fer-lo i passem al següent pas, mentre es cou el sofregit, per aprofitar el temps.

El que faríem normalment és coure a la cassola els popets. No és que no sigui bo; però és una altra cosa. Quan posem els popets a la cassola, aquests comencen a perdre aigua, minven i es couen amb el seu propi suc, però per fora. Per a evitar-ho, per a menjar uns popets més gustosos i amb la seva textura, jo prefereixo canviar el procediment i fer-los a la planxa, amb la planxa molt calenta.

Això vol dir deixar que aquesta comenci a fumejar i posar-hi els popets de dos en dos o de tres en tres. És a dir; poso poc pop per tal que la planxa no es refredi. Si els fico tots de cop, la planxa es refreda, el pop, s'escalfa més a poc a poc, i comença a bullir entre oli i el seu propi suc. Si ho fem amb la planxa calenta, els pops retenen l'aigua a dins i es fan millor. El resultat és molt diferent.

Per tant, com hem dit, amb la planxa ben calenta, comencem a fer "tandes" de pops.

Quan tenim tots els pops cuits, els afegim al sofregit vegetal, hi posem una mica de julivert picat, un raig generós de vi blanc, un got d'aigua fins dalt, i esperem.

Primer que res, esperem una mica que els vapors de l'alcohol s'evaporin. Quan notem amb l'olfacte que és així, baixem el foc i tapem la cassola. Ens hem d'esperar una mitja horeta que s'acabin de coure.

Us recordo que el pop és dur, i que necessitem entre mitja hora i tres quarts d'hora de cocció per a fer-lo una mica més tou.

Passat aquest temps, traiem la tapa. Si encara hi ha molta aigua, deixem que s'evapori una estona amb la tapa destapada. I ja podrem apagar el foc.

 

Aquest plat té una gràcia especial; 

• si voleu fer-lo com a entrant, endavant. 
• Si voleu fer-lo com a segon plat, podeu fins i tot posar unes patates crues a daus just quan afegim l'aigua (potser haureu de posar una mica més d'aigua per a que se la beguin les patates).

Però encara té un tercer ús: 

• si agafeu unes tisores i feu el pop a trossets, teniu un magnífic sofregit per a fer arròs. Un arròs boníssim, us ho garanteixo. 

Que us aprofiti!

L'arrossejat de fideus

Fa molts anys, abans de que existís internet, que fa volia parlar-ne, dels arrossejats. Hi ha una forta tendència a simplificar conceptes davant el desconeixement, per culpa de la qual molta gent creu que arrossejat=arròs i fideuejat=fideuà=fideus. I no és exactament així, al menys en l'origen; el fideuejat és l'arrossejat de fideus, el procés de tornar els fideus rossos.

He sentit a dir des de petit que fa molts anys, quan els pescadors catalans van començar a allargar les seves estades a la mar gràcies a embarcacions més sòlides i agosarades, van començar a fer recalades a les costes italianes. Allí, compraven arròs, aliment bàsic de la seva dieta, a banda del peix, i verdures. No sempre van trobar arròs, i a vegades es van veure obligats a comprar pasta, cosa aleshores exòtica a casa nostra. Quan era així, simplement substituïen el seu arròs per pasta a la dieta, sense canviar gaires coses de les receptes d'abordo. I així van néixer els plats de fideus de peix, de la substitució obligada de l'arròs per pasta.


Quan era petit els menjava a Cambrils, a Can Macarrilla (em sembla que el negoci ha canviat d'amos i de ubicació tres vegades, des d'aleshores) i també a Tarragona. En canvi, més amunt o més avall feien "fideuàs", plat que s'atribueixen els valencians. Per la qual cosa suposo que es pot dir que és un plat de la Costa Daurada.


Dit això, deixeu-me explicar el concepte "d'arrossejat", la més humil, potser, de les cassoles de la cuina d'abordo: es tracta de sofregir l'arròs, a poc a poc, fins que agafa un to enrossit, torrat, per a que no s'esclati tant i per a que no deixi sortir el midó, que altres cops n'he parlat, és el que distingeix un arròs de taula d'un plat de menjar per a gossos. Amb fideus, el concepte és el mateix; enrossir-los per a que no es converteixin en un pastarot. A més, el sabor canvia, per suposat, i a millor. Un  cop enrossits, s'hi afegeix un fumet de peix enlloc d'aigua, que és el que més sabor li dona. I res més. No té més floritures.


Jo, avui, per al fumet, he saquejat el congelador, i he agafat congre, caps i raspes de lluç, i una mica de rap. Variat però sense luxes. Us recordo que un fumet és senzillament un bull de peix i agua. Un brou seria un bullit de peix sofregit amb un sofregit vegetal complert; un complert que ens serviria per a fer una sopa.


Com anava dient, he ficat a la olla ràpida el que he trobat, fins a omplir mitja olla, i la intenció és fer-lo bullir uns cinc minuts ( si fos una olla normal parlaríem de 15 a 30 minuts; més no). Quan hagin passat els cinc minuts, la retiraré del foc i, quan pugui obrir-la, hi passaré una mica el turmix, amb la intenció de que el peix deixi anar tot el seu flaire a l'aigua calenta; el passaré pel colador i el reservaré.


Quin peix serveix per a un fumet? Realment no tot. El peix blau, per exemple, està absolutament des aconsellat. Hi ha qui diu que tot s'hi val, però jo crec que hi ha peixos, com el rap i el congre, que "casen" perfectament per a un fumet. El peix de roca, més fort de sabor, també. Per suposats, el marisc i els crancs. I el que fa un fumet deliciós i generós és la closca de gamba bona. Tot i amb això, difícilment us agradarà l'olor del fumet. El peix bullit acostuma a fer una olor que no té gaire a veure amb el seu sabor. ( Neòfits; no llenceu el fumet pensant que us heu equivocat abans de barrejar-lo amb els fideus, si us plau) .


Seguim amb el plat? No té misteri ni complicacions, donada la seva senzillesa. Mentre fem, el fumet, en una cassola o paella sofregim lentament els fideus; un raig d'oli (poc), foc mitjà i remenar, remenar i remenar durant 3-6 minuts, fins que us n'agradi el color. Si parem, cremarem els fideus; com que no fumeja ni fa soroll, aquest procés és enganyòs. Quina mida de fideus? Jo faig servir fideus prims, des de cabell d'àngel a número 2. Hi ha qui li agrada fer servir fideus gruixuts; no us diré que no, doncs la fideuà es fa amb aquests. Però és diferent. Per cert, que la fideuà, que he dit que no és igual als fideus rossos, es fa a base d'un sofregit de peix i marisc, mentre que als fideus rossos o arrossejat de fideus no hi ha sofregit; el sabor és al fumet.
Quan gairebé estiguin sofregits, hi afegim alls picats petits, unes poques gambes pelades congelades de les barates i una culleradeta de nyora en pols i els "potxem"; aquest és l'únic sofregit que té el plat. La nyora en pols és un element modern, que no era a la recepta original, com les gambetes. Però a mi m'hi agrada i no desvirtúa massa el plat original.
Salem els fideus (marronets sense estar cremats; molt important que no se'ns hagin cremat) i els cobrim amb el fumet de peix. El plat ha de bullir uns 10-15 minuts, depenent de la mida dels fideus. I ja està. No té més.


És molt aconsellable afegir-hi una culleradeta de allioli al plat (al gust de cada comensal).

El mar i muntanya de Tarragona; pollastre amb escamarlans al romesquet d'avellanes

Avui ens liem la manta al cap i cuinem un plat de cassola, típic de l’empordà però amb un detall tarragoní definitiu; mar i muntanya de pollastre amb escamarlans al romescu d’avellanes.
Sóm 15 a sopar, motiu pel qual em decideixo per una cassola; es fa el dia abans o el matí abans, la qual cosa millora el plat, ja que el pollastre amb escamarlans és més bó si reposa durant hores.
A Internet hi ha desenes de receptes; no en nego cap ni una. Tant sols afegeixo la meva, que va ser molt felicitada. Avanço que semblarà que cuinarem dos plats i els barrejarem; un rostit de pollastre i un romescu d’escamarlans i sèpia. Però barrejats com els croupiers barregen les cartes; solapant els ingredients.
Ingredients per a quatre persones:

• Un pollastre tallat a vuitens; les ales no les vol ningú, o sigui que les congelem per a fer caldet un altre dia, i ens quèden sis trossos de pollastre.
• Una sèpia.
• Vuit escamarlans; jo els posso frescos, però ni molt menys de la millor qualitat. Els caríssims més val reservar-los per a la planxa, que és més agraït.
• Un parell de cebes, una cabeça d’alls, un tomàquet madur, farina, oli d’oliva, sal i pebre negre.
• Per al romesquet: una cabeça d’alls, julivert, un grapat d’avellanes de la terra, torrades i pelades, un tomàquet madur, una cullerada de postre de nyora en pols, un got de vi blanc.

Comencem:
Salpebrem el pollastre i l’enfarinem. El fregim amb oli d’oliva abundant, per a enrossir-lo, el treiem i el reservem.
Salem la sèpia a trocets; la fregim sense farina i la reservem amb el pollastre. Salpebrem els escamarlans i els passem també per l’oli.
Si l’oli està en condicions, l’aprofitem per a fer el sofregit vegetal. Si hi ha farina cremada, millor el llencem i tornem a començar. És millor aprofitar l’oli, que té molts gustos, però si s’ha cremat la farina ens farà malbé el plat. En tal cas, més val llençar-lo, rentar la cassola i començar a fer el sofregit:
Tallem a trocets les dues cebes, i les fiquem a sofregir a foc lent. Obrim la cabeça d’alls i afegim al sofregit els alls sense pelar, amb pell.
Quan estigui rosset el sofregit, obrim i ratllem el tomàquet, i el deixem sofregir fins que es redueixi l’aigua.
Acte seguit, afegim el tall reservat a la cassola (pollastre, escamarlans i sèpia), tapem amb aigua i pugem el foc.
Això ha de coure 50 minuts sense que es quedi sense aigua; més aviat n’ha de sobrar una mica.
Mentretant, farem la picada:
Atenció; romescos n'hi ha molts. Aquest, pensat per a acompletar un plat ja de per sí gustós, és dels sencills. Vull dir que si algú vol afegir un altre romescu diferent, endavant, to i que jo recomano aquest, és clar.
D’una cabeça d’alls, reservem dos o tres alls; la resta, els pelem i els posem a fregir amb oli d’oliva. Els que hem reservat els pelem, també, i els fiquem al pot del túrmix. Quan els alls estiguin ben rossos, afegim els alls i l’oli de fregir-los al pot del turmix, també. El grapat d’avellanes, la cullerada de nyora, el julivert, el got de vi blanc….si el pot no queda tapat de líquid, podem ficar-hi una mica d’aigua. Ho salem i ho piquem finet.
Quan faci 50 minuts que la cassola faci txup-txup, hi afegim el romesquet i remenem; als cinc minuts rectifiquem de sal, i als deu, apaguem el foc.
I ja està; a les cinc o deu o vint hores, que aprofiti!

Arròs blanc amb cloïses i rap

Vaig trobar cloïsses maques a bon preu i vaig decidir fer-me un arrosset blanc de cloïsses i rap. La recepta és ben senzilla, i si la penjo és perquè em sembla que, si m'agradés prou la mantega, se'n podria fer un bon rissoto. Però com que la mantega no em va gens, deixo la cosa oberta per si algun agosarat s'hi atreveix. Tal i com us la escric, es tracta d'un arrosset senzill, amb molt de gust a mar, però sense pretensions de competir amb un arròs de llamàntol o amb una paella de peix; això és una altra cosa.
Em decideixo per fer-lo "melós" i en paella (veure "Els arrossos en general"). I el sofregit senzill, de ceba, all i julivert. Que quedi clar que això és un arròs de gustos subtils, sense espècies fortes ni tomàquet ni carns de gust intens; l'aroma de l'arròs el donarà el rap, la cloïssa i una mica de calamar, per la qual cosa aquest productes han de ser frescos o congelats per vosaltres mateixos. Vull dir que cal anar al mercat o regirar el vostre congelador, enlloc d'anar al super a veure que hi ha.
Per persona, hi posaré:

* Mitja ceba.
* Tres o quatre alls.
* Una bona branca de julivert, o dues.
* Mig calamar normal.
* De 100 a 200 grams de rap.
* Tres-cents grams de cloïsses vives.

Després de deixar que les cloïsses es netegin soles en aigua salada, les netegem en aigua i les reservem.

Primer, passem per l'oli calent el calamar, a rodanxes, i després el rap, que pot ser sencer però que, en tot cas, quan el treiem aniria bé que el féssim a trocets per tal que deixés anar tot el sabor possible. Treiem i també reservem.
Calculem l'aigua necessària i la fiquem a bullir en un pot apart.
Fem el sofregit vegetal a foc lent i afegim, al final, el rap i el calamar. Donem uns tombs i, quan la ceba i l'all estiguin a punt, hi fiquem l'arròs que calculem necessitar, i també el sofregim una mica, per a evitar que ens quedi "empastifat" pel midó i que acabin essent un "arròs de gos" pastós i enganxós.
Quan els grans comencen a enrossir-se lleugerament és el moment de ficar el julivert picat, les cloïsses i l'aigua que ha d'estar bullint. I senzillament coure, controlant el foc i remenant una mica al principi, durant els quinze minuts preceptius. A cinc minuts del final hem de tastar-lo i salar-lo. No convé fer-ho abans donat que hi ha molta cloïssa, i que aquesta, al obrir-se, deixa anar molta aigua salada. Salar el sofregit o l'arròs al principi ens podria espatllar el plat per excés de sal.
Res més; cinc minuts de covar, ben tapat, i l'arròs ja està llest.
Que us aprofiti.

Linguine de carabassó

Aquesta recepta no és meva (bé; la base), però reconec que és una passada. Una cosa molt curiosa de fer que em vaig trobar per la xarxa, a youtube (una senyora molt pesada que explicava el mateix que jo però en quinze minuts. Perdoneu que no recordi el nom)
Us poso en antecedents; tanta "cassoleta" passa factura. I arriba un moment que vas al dietista i et diu que ja està bé de pasta, arròs i llegums. I et diu que, per dinar, en tens prou amb 300 grams de verdura i 150 de proteïna. I una mica de fruita.
I llavors és quan el cervell es posa a treballar en planxes, forns, vapors i bullits.
Però atenció; que el dietista et diu: "per què no t'ho passes per la paella amb una mica d'oli?". 
Eeeep! Que això és una altra cosa!
I d'aquesta flexibilització de les normes surten idees com aquesta.

Ingredients per quatre persones:

• Vuit-cents grams de carabassons.
• Dos-cents grams de ceba.
• Vuit dents d'all.
• Tomàquet triturat (dos-cents grams, de pot o tomacons ratllats)
• Herbetes al gust (farigola, pebre, romaní, etc...)
• Una mica d'oli d'oliva i sal.

Per la salsa:

Es tracta de fer un senzill sofregit vegetal (el d'ara és vegetal, vegà concretament. Però res impedeix fer una salsa de qualsevol cosa, com la faríeu amb spaguetti). Que com es fa un sofregit bàsic? Ah! Ho explico aquí.

Pels "linguine", que és la part original:
Agafem els carabassons, els netegem i tallem les dues puntes. Llavors, o bé amb un pela-patates, o bé amb un ganivet i paciència, em fem tires llargues i fines. No deixem cap tros gruixut; tot molt primet.

Posem aigua a escalfar amb sal. Penseu que el carabassó ocupa molt d'espai (agafa molt volum) per tant necessitem un recipient més aviat gros. Quan bulli l'agua, escaldem les tires de carabassó durant tres minuts (ep; no es tracta de bullir-lo, si no de fer-lo més comestible i escalfar-lo).

Retirem i escolem els linguine de carabassó procurant que no es trenquin i ja podem servir els plats; amb una base dels linguine i recoberts de la salta de tomàquet sofregida amb la ceba i l'all:

I aquesta és la pinta. I el gust? Doncs molt bé, considerant que estem evitant menjar pasta.

Realment em va sorprendre; el carabassó queda tendre però encara oposa certa resistència a les dents. I el sabor és ben bo (depenent de com uns heu treballat la salsa o sofregit). Jo ja estic començant a pensar en variants, com amb txipirons a la seva tinta, o amb cloïsses amb ceba, o amb saltat de bolets...
Que aprofiti!

Arròs blanc amb cloïsses

Tot i que tinc penjada una complicació d'aquesta recepta, com que la vaig fer l'altra dia, em ve de gust penjar-vos-la. És un arròs molt senzill, al mateix temps que saborós. No és un dinar de diumenge, però pot ser un dinar de "dijous de paella" perfectament.

Els ingredients són, per a quatre persones:

• Quatre-cents grams d'arròs extra.
• De 500 a 800 grams de cloïsses vives.
• Una ceba.
• Mig cap d'alls.
• Julivert.
• Oli d'oliva i sal.

Rentem bé les cloïsses i les posem en un recipient en aigua freda i un bon grapat de sal. Així s'acaben de depurar de sorres i altres detritus. Mínim, amb una antelació de mitja hora.

Piquem el julivert i el reservem. La ceba la fem a quadrets, i l'all picat o bé en làmines.

En la cassoleta o paella on farem l'arròs, posem una mica d'oli i daurem els alls. En quant estiguin, la ceba, baixant el foc per a que es cogui convenientment. 

Salem i tastem. Ara, pugem el foc i immediatament posem les cloïsses i tapem amb una tapa. En un parell de minuts o poc més, les cloïsses s'hauran obert, regalant-nos l'aigua del seu interior. Afegim el julivert picat, tanquem el foc i tapem altre cop la paella o cassola.

Les cloïsses, tal i com estan, es poden menjar i estaran perfectes. Però ara no fem una tapa, si no un arròs, pel qual aquesta tapa de cloïsses queda convertida en el sofregit de l'arròs.

Jo vaig afegir un grapadet de bolets congelats, tot i que és opcional. El bon sabor li donarà la cloïssa.

Tornem a encendre foc. El del sofregit, al mínim. un altre al màxim per l'aigua. En una olleta, escalfem un litre d'aigua bona, mineral si pot ser. Quan bulli, l'afegim a la cassola o paella on hem fet el sofregit i pugem aquest foc a la meitat, aproximadament.

En quinze minuts estarà cuit; tapem i reservem uns tres minuts i ja està. Llest per a servir.

(Observació; a mi m'agrada l'arròs cuit. Si el voleu una mica més "al dente", podeu coure'l uns 10 minuts, retirar del foc, i tapar amb la tapa de la cassola de 5 a 7 minuts)

Suquet de rap amb patates i salsa verda

Ja m'he adonat que estic fent masses receptes de rap; què voleu? He de buidar el congelador, i tinc massa rap per fer brous i fumets!

Bé; aquesta recepta no és 100% meva; es basa en una recepta de Martín Berasategui, per la qual cosa crec que és la primera vegada que us ofereixo una garantia de satisfacció.

Necessitarem, per persona:
* Per al sofregit, com gairebé sempre, mitja ceba i tres o quatre alls.
* Vi blanc.
* Oli d'oliva suau.
* Una fulla de llorer.
* Sal, per suposat.

I per a la resta:
* Una o dues patates (dependrà de la gana; és clar).
* Força julivert.
* Els talls de rap que us vinguin de gust (la patata ompla; per tant, de cent a dos-cents grams de rap, si sou de ben menjar, embolicats en farina de blat).
* Rap per fer bullir: jo, quan compro rap per a cuinar, demano que tot el que no sigui tall m'ho posin a una bossa per a fer fumets o brous; els talls on comença la cua, el ventre, el cap... En el cas que avui ens ocupa, pràcticament 400 grams de "deixalles de rap" per persona.

En una olleta, cobreixo el rap per fer el fumet amb aigua. I el faig bullir durant deu minuts. Als deu minuts, passo el turmix fins a fer una pasta, afegeixo una mica d'aigua i el torno a fer bullir deu minuts més. Un fumet, estrictament parlant, seria el resultat líquid de la ebullició del rap durant deu minuts. Si el passo pel turmix és per a extreure'n tota la substància possible. Un cop bullit per segona vegada, el passo per un filtre fi (no interessa trobar textura de rap al suquet). Si m'ha quedat curt d'aigua no patiu; és prou concentrat com per afegir-ne més. Atenció "novatos": si us repugna l'olor del rap bullir i penseu que això no us ho menjareu, aneu equivocats; a mi també em fa fàstic l'olor del rap bullit. Continueu amb la recepta i ja veureu que el resultat final us agradarà molt, i no tindrà res a veure amb aquella olor.

Agafo una cassola plana i ampla; necessito que sigui així per a repartir bé les patates i el rap, quan s'escaigui. Hi fico oli amb certa generositat, enfarino els talls de rap reservats a menjar, i els fregeixo lleugerament, els "segello", per a evitar que el rap perdi aigua i sucs abans d'hora i que es desfaci. El retiro i reservo.
Amb l'oli sobrer (per això he sigut una mica generós) faig el típic sofregit vegetal de ceba i all, com podeu veure aquí.
Pelo les patates i les tallo a rodanxes de menys d'un centímetre (no és qüestió d'anar amb peu de rei, però entre 6 i 8 mm és una mida ideal). No netegeu les patates amb aigua; ens interessa conservar el midó de la patata per a que ens lligui el suquet. I en quant al julivert, amb ganivet en piquem una bona quantitat.
Quan està preparat el sofregit, afegeixo les rodanxes de patata, planes al fons de la cassola, hi llenço un bon raig de vi blanc, hi poso el fumet fins a cobrir-ho tot (si cal, hi ficaré aigua), i pujo el foc per a fer-lo bullir. Ara és quan hi afegeixo la sal, amb prudència (sempre es pot afegir més sal després). Remeno amb compte fins que comença a bullir i baixo el foc per a mantenir el bull baix. Us agrada el llorer? Poseu-hi una fulleta durant cinc minuts, i després la retireu (o deixarà massa gust!).Als deu minuts d'haver començat a bullir afegeixo els talls de rap (si hi caben, plans i al fons, i si no, sobre les patates), torno a cobrir si cal i escampo i el julivert picat per sobre de tota la "teca", i espero quinze minuts més. Passat aquest temps, el rap és cuit i les patates també; han passat 25 minuts de cocció per a les patates i quinze per al rap.
Segurament, de tant d'afegir aigua, ens ha quedat una "sopeta" on hi han patates i rap. No passa res. Ara és un bon moment per a posar a cada plat les patates i el rap per sobre. Quan la cassola ja no tingui vianda i sí tot el suc, tornem a engegar el foc i fem reduir el suc, amb el foc fort, fins que ens quedi d'una consistència cremosa. Aquest és el suc amb el que cobrirem el rap i les patates.
Jo crec que us sorprendrà, aquest plat. El gust, sobretot. I la textura de la salsa verda (que en realitat és grogosa encara que plena de julivert). Ja m'ho direu. És el que jo em menjo per dinar avui. Però ja l'he tastat; per això us en puc parlar bé. Per cert; que podeu sofisticar el plat tant com volgueu, afegint musclos oberts, cloïses, gambes....
Com deia aquell, que Déu l'hagi perdonat, "Bona cuina!".

Cigrons amb bacallà (remàster)

Ara que fa deu anys des que vaig penjar la recepta de cigrons amb bacallà, me n'he adonat que l'he anat canviant. Petits detalls que fan que el plat canviï de sabor i textura.
Per això la torno ara a escriure, i n'acompanyo fotos. Sense renunciar a la primera recepta, però tornant a començar de zero. La primera era més seca, més picant. La segona és més suau, més líquida, i més "costa daurada". Aviat sabreu perque.

Ingredients per a quatre persones:

• 4 talls de llom de bacallà dessalat al punt de sal. Com més bo, millor. És clar.
• Farina per arrebossar.
• 2 pots de cigrons bullits, ben escorreguts, sense gens d'aigua de la conserva.
• 2 cebes.
• 2 dents d'all.
• Pebrot de romesco, nyora o, en el pitjor dels casos, pebrot vermell en pols, dolç (entre una i dues culleradetes de cafè)
• Oli i sal.
  

Picada:

• Un dent d'all.
• Un grapat d'avellanes torrades ben netes.
• Un got petit de vi blanc.
• Una mica de julivert.

Fem el sofregit. Piquem els dos dents d'all (o sigui, el tallem petit) i les cebes (que també; ben petites). Tant petites que aconsello una picadora; es tracta que el resultat final, al menjar-ho com una cassoleta "xup-xup", tingui una textura que no sigui desagradable a la llengua. En una cassola que ho ha de contenir tot, un bon raig d'oli calent i fregim primer l'all i, quan comença a enrossir, tota la ceba picada.

Mentre es va fent a foc lent, o mig-lent, podem agafar els lloms de bacallà, arrebossar-los en farina, i en una paella amb oli, fregir-los. No els cremem, però els fregirem prou com si ens els haguéssim de menjar així mateix.

No aprofitem ni la paella ni l'oli perquè és possible que la farina se'ns cremi, i això fa canviar el sabor del plat. Per tant, un cop fregits, els enretirem i reservem.

Encara no s'ha fet el sofregit, veritat? Doncs en una picadora o un morter, fem la picada d'avellana (per això allò que us he de que aquesta recepta és més Costa Daurada; per les reminiscències del Romesco).

Molt senzill; les avellanes, l'all, el julivert, el pebrot de romesco (o la nyora) i el gotet de vi.

Ara que ja ho tenim tot, si el sofregit ja és ben dauradet (sobre tot; que no pugi fortor de la ceba, o s'espatllarà el plat) afegim els cigrons, la picada, una quantitat generosa de sal (tastar i rectificar quan calgui) els lloms de bacallà i cobrim-ho tot d'aigua.

Primer pugem el foc, que trenqui el bull, i un cop el trenqui, el baixem per a que cogui a foc lent.  N'hi ha prou amb 15 o 20 minuts.

I ja està. Emplatar amb compte de no trencar els lloms i menjar calent. Que aprofiti i bona Setmana Santa en captiveri!.

Fricandó de Vedella

L'he menjat...centenars de vegades? Suposo. A restaurants, de convidat, a casa de ma mare, a casa de ma sogra, a casa de la padrina. I mai no l'havia fet.

Això sí; tant la mare com la sogra m'han donat indicacions per fer-la. I, finalment, m'he animat. I he aprés alguna cosa nova. Una de curiosa.

Per saber si anava desencaminat, he llegit altres blogs. Hi han tants fricandós com pobles a Catalunya, però tot i la varietat no volia fotre la pota recreant una recepta que no havia fet mai. I no, he vist que hi ha variacions però que jo no anava desencaminat. El que m'ha sobtat, i el que he aprés, és el que menys m'esperava; el preu de la carn per fer fricandó no és, justament, el més alt.

M'explico; no cal donar noms, però gent prestigiosa et diu als seus blogs que has d'escollir filet, bistec o tapa plana. Talls relativament cars de la vedella. Però el resultat és tall sec quan te'l menges. La sogra es fa tallar no-sé-com-es-diu, que té vetes de gelatina, i surt boníssim. Per això no em vaig deixar entabanar i vaig comprar un tall de poc menys de 6 euros el quilo de "vedella per a estofat", i jo mateix el vaig filetejar. Evidentment, és això el que us recomanaré enlloc de gastar-vos 15-20 euros o més en talls bons que quedaran secs.

Ingredients per a quatre persones:

• 600-800 grams de vedella per a estofar, el tall sencer (feu o que us facin filets no gaire gruixuts; més aviat "bistecs" que no "entrecots". Ja m'enteneu)
• Farina per arrebossar.
• Cebes; sigueu generosos. O quatre-cinc cebes normals, o tres de les grosses-grosses. La ceba i la carn són la base del plat!
• Una pastanaga gran.
• Una bossa de bolets variats congelats, o dues si en sou uns fans (som fora de temporada; què voleu?)
• Un raig de tomàquet triturat de llauna o, si teniu temps i ganes, dos o tres tomacons ratllats, cosa que és si fa no fa el mateix.

Per la picada (opcional; diguem que és la meva variació personal):

• Un grapat d'avellanes.
• Mig got de vi.
• Un xarrup de conyac (una quarta part de got, vaja).
• Quatre dents d'all fregits i un de cru.
• Herbes seques de muntanya, com farigola, un polsim

Oli, sal, pebre.

Comencem salpebrant els filets, arrebossant-los en farina i fregint-los en oli d'oliva.

Quan els haguem fregit (imagineu que us els voleu menjar així però no més cuits del punt) reserveu-los a una banda.

Ara hem de preparar el sofregit de ceba i pastanaga. Però tenim un avantatge; podem ser una mica bruts amb els talls. No cal fer-ho finet perquè quan estigui a punt ho passarem pel "túrmix". Amb l'oli que ens ha sobrat, si no és que n'hi ha massa i si no hem cremat la farina, en una cassola grossa (aquí acabarem el plat; ha de ser prou grossa per a que ens hi càpiga tota la carn) i amb l'oli calent, ficarem la ceba i la pastanaga.

Si la farina se'ns ha cremat, canvieu l'oli, renteu la cassola i comenceu el sofregit de zero. Podreu afegir una culleradeta de farina crua durant l'hora que ha d'estar fent xup-xup. 

Mentre això va fregint a poc mig-lent, fem la picada. Només cal posar tots els ingredients al "minipimer" (ja que he donat una marca "d'antes", ara en dono dues), afegir aigua per facilitar l'operació i fotre-li un bon repàs. Que quedi molt finet. No volem trobar-nos trossos d'avellana a la llengua mentre mengem vedella.

Quan tinguem la ceba i la pastanaga ben cuites, hi afegim el tomàquet, i seguim fent xup-xup fins que es faci el tomàquet ben fet.

Un cop fet, afegim-hi la picada.

I és el moment de tornar a fer servir el túrmix. 

Afegim a la cassola un litre d'aigua i, a una velocitat lenta, per evitar que ens esquitxi tot, podem fer-ho dins de la cassola on hem fet el sofregit; no cal ni embrutar més ni perdre temps.

Ens assegurem que està tot bé, rectifiquem de sal (tenint en compte que esperem evaporar un mig litre d'aigua) i afegim els bolets, just oberts de la bossa:

Ara sí; cinc minutets més tard, ja podem posar la carn; a poc a poc i en capes. L'aspecte final serà aquest:

Només falta tenir paciència; posar el foc baix i el cronòmetre a una hora. A poc a poc, remenant cada poc per a evitar que la carn o els bolets se'ns aferrin a la cassola. Al cap d'una hora, veureu que el color clar que teniem s'han convertit en aquest altre:

La qual cosa és fantàstica i vol dir que ja ens ho podem menjar.

Una coseta important de saber; si heu acabat a les 10 del matí i us ho heu de menjar a les dues del migdia, millor! El fricandó, amb una certa maduresa, millora el seu sabor.

Que aprofiti!!