La sopa, millorada

Revisió de desembre de 2014 ; millorar el brou de pollastre

Passat un temps hem aprés més coses dels brous i les sopetes. I és un bon moment per a parlar-ne, millorant la recepta bàsica que al seu dia vaig escriure aquí:

1. Millora número U; més blanquinós i opac. Això s'aconsegueix:

• Amb més patata (dues patates enlloc d'una)
• I, sobretot, permetent que el midó de la patata passi a l'aigua. Com? trencant les patates crues en comptes de tallar-les a bocins; per allà on l'hem trencada, la patata, deixarà anar midó.
• I també si ho fem com fa la meva sogra; que quan ha acabat el primer bull, treu la patata, la xafa amb la forquilla fins que fa una pasta i la torna a ficar al brou.

2. Millora número 2; més ingredients.

Ja ho sé. Com diuen per allà al centre, "con buena p¿%%a bien se f¿%%a". Però és cert. Unes quantes coses que li queden bé al pollastre son:

• Un peu de porc
• Un ós de vedella i un ós de porc, amb xixa els dos (podeu posar ossos genoll i/o espinada i, a més, un xurrasco sencer de vedella; deliciós)
• Per valents; un tall de xai, per exemple de coll. O de ronyonada, un parell.
• Botifarra blanca de la bona. Si no us agrada crua i sense pa, no la poseu; no millorarà amb el caldo.
• Mandonguilles de carn de vedella i porc (mandonguilles o bé pilota; una megamandonguilla que triga a coure's el mateix que tot el brou)
• Un ós de porc salat (en diuen un "ós blanc")
• Un ós de pernil (molt de compte; és molt fort)
• A més d'aquests ingredients, d'un en un o tots junts, podeu posar-hi un tros de gallina; cuixa, pit o tall de darrera de la cuixa.
• Si teniu un bon pernil a casa, podeu ficar-hi un tros de greix blanc amb o sense pernil. Atenció al greix; el blanc. El groc us espatllarà el brou.
• En quant a ingredients vegetals, també milloren el brou uns cigronets o uns fesolets, una mica d'arrós o unes bledes ja bullides (si son crues probablement la seva fortor també us espatlli el caldo)

3. Millora número 3; més paciència.

 

Sí; ja sé que som urbanites. Però si en comptes de fer el caldo amb l'olla exprés li dediquem tres hores d'olla normal, afegint aigua mentre va baixant, removent i, sobretot, treient l'escuma bruta que es fa al principi a la superfície, llavors el brou millora una barbaritat. El foc lent fa miracles amb això.

Bé; suposo que per a molts el caldo és de calaix, però jo tant de bó n'hagués aprés més aviat a fer-lo com s'ha de fer.