La Sangria de la Casa

Mil varietats hi han de sangria. Moltes bones, algunes execrables, sovint perilloses, massa cops tombaburres. Jo proposo la meva, que acostuma a semblar perillosa però que després no ho és.

Primer que tot, pensem que com més reposi i maceri, més bona serà. Si teniu un sarau dissabte al vespre, feu-la divencdres al vespre, o màxim dissabte al matí.

Les quantitats son com per a una boa, però la que us sobri us la beureu segur, durant els següents dies:

• Dos litres de vi roí, mesquí, xungales i baratu. Em vaig atrevir, fins i tot, a fer servir vi en tetrabrick. Evidentment, res us prohibeix de posar-hi Sangre de Toro, que diuen que és el millor ví per a una sangria de qualitat mitjana.
• Dos litres de refresc de taronja amb gas. Jo vaig usar Fanta (una salutació, senyor Cobega; ja em farà arribar el xec on sempre)
• Un quart de quilo de sucre
• Cinc taronges i cinc llimones
• Una ampolla (75cl) de licor de prèssec, de menys de 30º
• Un raig mooolt generós de Cointreau, Triple sec o Grand Marnier.
• Tingueu a la vora una ampolla de vodka; per pujar el grau, si us sembla que es fluix; si no, no fa falta.

Hi ha qui hi fica ginebra, rom, o el que va trobant per l'armari. I al dia següent, els comensals juren no tornar a beure més sangria. Hi ha una relació causa-efecte? Potser si. La meva no dona ressaca, certificat. I és, segurament, per no usar licors blancs d'alta graduació, excepte el raig de licor de taronja. Val a dir que jo el vodka no el poso gairebé mai i, de tota manera, si ho faig ho faig amb mesura.

Necessiteu un recipient molt gran. Jo vaig fer servir una garrafa buida de 8l. Va molt bé; el broc és gros i m'hi cap a la nevera. I, a sobre, quan s'acaba no s'ha de netejar.

Llavors, sencillament, barrejar els ingredients en calent, per a facilitar que el sucre es dissolgui a la mescla. La fruita, que xuclarà alcohol i deixarà els seus sucs i aromes, s'ha de netejar i tallar en juliana, amb pell, o en grills. Com més petits els trossos, més sabor donarà. Com més temps maceri, millor.

Abans de servir-la convé afegir el gel, un quilo de glaçons.

I a beure (amb responsabilitat, i tal)

Xipirons "ensebollaos" semi-escabetxats

Provatura d'un vespre d'estiu que m'ha sortit força bé.
Ingredients:

• Safata de xipirons congelats de l'Àrea de Guissona (calamar patagónico) a tres euros (no arriba) la desena. Evidentment, ressalto que he fet servir un producte económic. Res un priva de fer servir un producte de major qualitat.
• Un parell de cebes
• Sis dents d'all
• Full de llorer
• Julivert picat
  
• Un raig generós de vinagre de vi blanc
• Oli
• Sal

Poca cosa i ben sencilla; netejo els xipirons, em quedo amb el cos buit i les potes (sense ulls ni boca, ecs!)

Les passo per la paella a foc fort, per a evitar que després bullin i deixin els suc, enlloc de coure's convenientment.

Les retiro. Llavors, tallo la ceba a tires llargues, enlloc de picar-la, com sempre. Hi posso dues cebes per a dues persones, ja que aquí la intenció és trobar mooolta ceba al plat, en troços grans. Hi afegeixo l'all en juliana, a llàmines. I ho sofregeixo a foc lent, remenant de tant en tant.

Quan la ceba està confitada, afegeixo el llorer, els xipirons, el raig generós de vinagre, ho cobreixo amb aigua, ho salo i ho fico a mitg foc. Quan comença a bullir, ho baixo al mínim i ho tapo.

Als quinze minuts, afegeixo el julivert i tasto el suquet; si encara avinagra massa, destapo fins a la fi de la reducció. Si pràcticament no es nota el vinagre, és que m'he quedat curt i n'afegeixo més; en qualsevol cas, ho deixo destapat fins que acabi de reduïr.

I ja està. No és un escabetx, però el vinagre i el llorer, evidentment, ho recorda. És més refrescant que una cassola i està molt bó. Considereu-lo una alternativa als xipirons fregits, a l'andalusa, a la romana, a la planxa o en suquet.

Bàsic; el sofregit

El meu cosí Jordi m’ha fet adonar que, igual que hi ha qui agraeix una manera ràpida de fer maionesa, hi ha qui necessita un especial bàsic sobre el sofregit. O sigui que anem-hi.

El sofregit és la base de molts plats de cassola de casa nostra. De molts no; de la immensa majoria.

Els ingredients essencials:

• 
  
  
  A un sofregit no hi pot faltar la ceba. Ceba, generalment picada amb ganivet, a trossets petits, fregida a foc lent amb oli d’oliva de 0’4º, fins que queda confitada; rossa i dolça. Mitja per cap? No és cap exageració. Depenent del plat, pot ser mitja o un quart.

Els ingredients gairebé imprescindibles:

• 
  
  
  L’all, picat o llaminat amb ganivet, s’afegeix al mateix temps que la ceba, normalment. El resultat ha de ser similar al de la ceba; ros, confitat, dolç. Tres dents d’all per cap? Potser sí.

Ara per ara ja tenim un sofregit bàsic habitual; el de ceba i all. Però hi ha més ingredients:

• 
  
  
  El tomàquet. És molt bàsic, però té un perill; domina molt en el sabor dels plats, a més que pot afegir molta acidesa al sofregit. Per això mereix una mica d’atenció. D’una banda, es pot tritura tomàquet a casa. Millor tomacons que tomàquets. Es poden ratllar o passar pel turmix. En qualsevol cas, deixaran molta aigua. O sigui que s’hauran d’escolar amb un filtre fi. D’altra banda, al súper hi ha bones marques de tomàquet trinxat, que és el que acabareu fent servir per fer més via. En quant a l’acidesa; tant el de casa com el del súper us pot fer pujar molt l’acidesa. En el cas del tomàquet en llauna, encara més com més barata sigui la marca usada. La solució és sucre; una culleradeta per a cada quatre persones de sofregit. Millor encara, si el plat ho mereix, és el raget de vi blanc, que quan hagi evaporat l’alcohol deixarà el seu sucre al plat, rectificant aquesta acidesa. El que no, de cap manera, uso mai és el tomàquet ja fregit. Seran manies, suposo. Ah! Una darrera cosa important; ull amb les quantitats de tomàquet respecte de ceba. Sempre s’ha de ficar més ceba (en grams) que tomàquet. Sencillament per una cosa que ja he dit; el tomàquet rebenta el gust de qualsevol cosa, i no serveix de res gastar-vos els diners que volgueu amb peix o carn si hi fiqueu massa tomàquet.

Bé; amb això ja tenim el sofregit més habitual de la nostra cuina. Amb això podem fer, per exemple, el sofregit dels:

• 
  
  
  Macarrons bolognesa o “de l’àvia”; abans de ficar-hi el tomàquet, posem carn picada de vedella i de porc (o, fins i tot, obrim una llangonissa de porc, una butifarra, i la fiquem a fregir a foc lent amb l’all i la ceba. Una fulla de llorer no hi fa cap mal, tampoc). També hi podem ficar pebrot sofregit (veure més avall)
• 
  
  
  Arròs a la cubana; el sofregit vegetal de ceba, all i tomàquet, afegit a un arròs bullit gens sucós, fins i tot passat per la paella; si trobem machos, o sigui, bananes grosses verdes, les tallem a rodanxes, les fregim com si fossin carabassó i les afegim al plat. Finalment, per sobre de tot, un ou ferrat. A Cuba en diuen arroz Habana.
• 
  
  
  Fideus a la cassola; també abans del tomàquet (el tomàquet és la darrera cosa que li ficarem, sempre, al sofregit) podem sofregir trossos de costella de porc i/o trossets de llangonissa.
• 
  
  
  Arròs de peix; abans de fer res, a una paella o cassola neta, sofregim el peix que ficarem a l’arròs. Desprès, amb l’oli “brut” de fregir el peix, farem el sofregit vegetal.

Finalment, dir-vos que hi ha variants de tot això, ingredients que poden entrar a la barreja, com ara:

• 
  
  
  Pebre vermell en pols; es fica al final.
• 
  
  
  Pebrot vermell o verd picat o en juliana; es fica abans de la ceba, ja que costa més de coure. I és millor el vermell que el negre, per al sofregit.
• 
  
  
  Carabassó; es fica amb la ceba.
• 
  
  
  Pastanaga en juliana; amb la ceba, també.
• 
  
  
  Herbes (romaní, farigola, julivert, llorer, etc...); es fiquen al final, gairebé sempre.

Rematar-ho amb que quan el sofregit ja està, afegir una mica d’aigua per a completar la cocció no hi està de mes; barrejarà més els gustos del que hi ha al sofregit, després d’una estona de reducció.

El Rusky Vinârna; per menjar o per beure?

Oh! M'ha vingut al cap una recepta per beure que deu tenir uns vint anys, i una història bastant curiosa. Procuraré ser breu:

Pis d'estudiants a Taradell (Osona), a la Plaça de les Eres. Magnífic lloc per a viure, per cert.
En Lluís, em sembla que va ser ell, va comprar uns quatre o cinc quilos de maduixes i va decidir fer-les amb vi i sucre (ell era els dels postres, jo el dels plats calents). Si no recordo malament, ho vam preparar junts: en una olla, una capa de maduixes a trossos, una capa de sucre normal, i tot cobert amb vi barato (feiem servir un que venia en garrafa de plàstic, que es deia el "barrilet del prior", on sortia un monjo borratxo. Encara existeixen, aquests barrilets?). Aquesta era la primera capa, però com que hi havia moltes maduixes, en vam fer un munt; més maduixes, més sucre, més vi...fins a gairebé tota l'olla. Quan ho vam tenir, a la nevera. El postre ens l'haviem de menjar per sopar, em sembla.
El cas és que ja sabeu com era la vida dels estudiants abans de que aquesta maleïda actual competitivitat i internet ho espatllessin tot; que si anem a sopar a Ca la Magdalena, que si anem a fer una copa a l'Snack, que si anem al Búmen, que si ens hem llevat molt tard i anem a fer un arrós al Merlot, al carrer de Manlleu, que si a la tarda anem al bar dels Estudis, que si al vespre anem a fer uns spaguettis a cal Jaume Crespo amb John Wayne i companyía....
No sé quants dies van estar aquelles maduixes en maceració. Una setmana? Deu dies? I clar; cada cop fa més mandra menjar-se les maduixes. De tant en tant, anàvem a la nevera a fer un cop d'ull; les maduixes s'anàven tornant primer morades, després liloses, finalment negres.
Un bon dia, en Lluís va dir que o en feiem alguna cosa o llençavem. I així, amb l'ànima valenta del jovent que no te por a res, les vam tastar:
Les maduixes èren absolutament incomestibles; segurament, entre el sucre, el vi, la baixa temperatura i la pròpia fructosa de la maduixa, es va produïr una fermentació alcohólica important. Aquelles maduixes havien perdut tot el gust, i semblàven tenir uns 40º alcohólics.
En canvi, meravella de les meravelles, el vi era extraordinari: sense poder-ho arribar a mesurar, calculo que tenia una graduació inferior als 20º, un color rubí preciós, enriquit amb el color original de les maduixes, i una dolçor perfecte.
Vam envasar tot el que en vàrem treure. Fruit d'un viatge a Praga, el nom va sortir en cinc minuts: Rusky Vinârna ( en txec aproximat, "taverna russa"). I gràcies a un programa per a ms-dos que permetía escriure (en paper, que no per pantalla) usant qualsevol joc de carcàcters d'idioma, vam fer unes etiquetes en paper vell que resaven (a veure si el cirílic queda bé a blosgpot):

"Рускй Винâрна"

Bé; una passada. El vi debia ser afrodisíac, per que les amigues venien a casa, es meravellàven amb el vi que, fresquet, serviem en gots petits (de "fino", robats d'una festa que es va fer al Kroma de Vic). I quan portàven tres o quatre gotets de vi, marxaven a buscar altres nois més guapos que nosaltres. Llàstima que tant de talent com teniem no hagués anat unit a un físic més agrait, osti!

Les gambes a l'allet

Les gambes a l'allet, platet versàtil com molt pocs. És ben curiós; és un platet molt sencill i molt bó, que té un pel de dificultat en coordinar el nivell de foc i els tempos de la cocció. Però res més. És molt fàcil, amb pocs ingredients, i el millor de tot: si es prepara amb gambes pelades congelades de supermercat és molt bó. I si es prepara amb gamba fresca de Tarragona i amb pell és boníssim, orgàsmic, brutal. La "cosa" de la mica del picant, amb el confitat dels allets, millora qualsevol gamba insulsa o llagostí congelat de nou euros el quilo, mentre que si es fa amb molt bona materia primera, no hi han paraules...
O sigui que anem al grà; podem fer servir, per a una racció individual o un tastet per a dos, la paelleta de fer l'ou ferrat, o sigui, petita. Si sou dos amb gana o més, doncs vosaltres mateixos. Per suposat, també es pot fer servir una cassoleta de fang. Però ha de ser petita i heu de tenir-hi pràctica. La cassola de fang va especialment bé per al propòsit d'aquest platillu, ja que ens interessa confitar les gambes amb l'all, i la cassola de fang va deixant anar la escalfor més lentament que la de metall, però reconec que és més difícil d'escalfar i de dominar.

• En primer lloc, hem de fer en rodanxes una bona quantitat d'all. Per a que ens entenguem; dues persones suposen al menys mitja "cabesa" d'alls.

• En segon lloc, posem una quantitat molt generosa d'oli d'oliva arbequina suau (de supermercat, un Borges, per a que m'entengueu), de 0.4º, a la paella o cassola, i pugem el foc; si és cassola, l'anem pujant per trams, molt a poc a poc, o se'ns petarà el fang. La quantitat ha de ser generosa perqué l'oli ha de cobrir sense por totes les gambes i l'all.

• Mentretant, preparem les gambes; si són congelades, assegurem-nos de que estàn ben descongelades i seques. És bó, per a tal propòsit, eixugar-les amb paper de cuina. Si són fresques i amb pell, talleu les antenes i les potes que puguin trencar-se de la gamba i embrutar l'oli. Eixugueu-les, també.

• Quan l'oli estigui calent però sense fumejar, hi posem l'all i un parell de bitxos secs per persona (entenguem-nos; als súpers hi han uns pots d'espècies plens de bitxos d'un a un centímetre i mig de llarg; em refereixo a aquests. Si teniu bitxo assecat a casa, l'autèntic, dels que fan quatre o cinc dits de llarg, heu de tallar-ne un parell de centímetres per persona).
  
• Atenció a aquest punt; l'all comença a bullir dins l'oli, bastant de pressa, amenaçant d'enrrossir-se en trenta segons. Ràpidament, agafem les gambetes, llagostins o gambes, les salem i les fiquem a l'oli calent uns segons abans que els alls es posin rossos.

Per a fer bé aquest punt reconec que s'ha de tenir experiència a la cuina, i no ho sé explicar més bé. Però si l'all es torna ros, en el temps que fem les gambes es cremarà, i haurem espatllat el plat. En canvi, si és crú, el resultat serà semblant a gambes toves amb all bullit. I tampoc és això.

• Bé; a l'all li falta un no-res per a enrosir-se, i acabem de ficar-hi les gambes que, si són pelades, han de ser traslúcides. Objectiu; confitar tot el que hi ha a la cassoleta o paella en uns cinc o set minuts; les gambes es tornaràn blanques i els alls deixaràn anar un suquet blanc que flotarà a l'oli. Per a fer això, apaguem el foc, o el deixem al mínim si és de vitro. Si fem servir cassoleta, apartem la cassola de la font de calor.
  
• Mentre remenem amb un moviment de canell la cassola o la paella, anem observant que l'all no es crema. que la cocció baixa, però que tampoc s'atura; es comença a fer tot amb l'escalfor de l'oli però molt a poc a poc. Si anem remenant, veurem com els alls dintre l'oli comencen a alliberar un suquet blanc; anem bé. Seguim amb el moviment de canell, remenant la cassola, cuidant la "confitura" fins que l'oli deixa de bullir del tot.
  

Ja està; ho deixem reposar, i es farà un tel vermellós damunt l'oli (el bitxo i la gamba li dona aquest color). Amb això el platet està enllestit.
Sé que al Bonetti li agraden molts les gambes a l'allet. O sigui que agrairía qualsevol comentari a favor o en contra d'aquesta recepta. Que us les foteu a gust!

El Xexi Daiquiri

Ahir, fent un experiment, vaig espatllar dos fantàstics gintònics, que compartia amb en Bonetti. L'experiment va consistir en aprofitar mitja llimona al màxim. I per això vaig fer servir una liquadora. El que va passar és que el suc que en vam treure va ser tant "autèntica llimona concentrada" que feia indigerible el gintónic.
Però aquest error m'ha donat peu a millorar una recepta, que fins ara seguia al peu de la lletra; el Daiquiri, i convertir-la en el Xexi Daiquiri. La única llàstima és que s'ha de treballar una mica amb màquines.

Comencem: si teniu una picadora elèctrica de gel, ja podeu anar començant a fer neu o gel frappé.
Si no, primer el trossegem (picadora mecànica o ma de morter que casca el gel embolicat en un drap) i després el posem a una picadora de carn o a un túrmix resistent; l'objectiu és fer gairebé neu.
A una liquadora hi liqüem la llimona, sencera, a trossos. Un quart de llimona dóna per a una persona, i en sobra, fins i tot. No només en treiem el suc; en treiem també l'oli de llimona de la pell, i tot l'aroma. El resultat és un suc espés, opac i groc, que presenta una granulació en suspensió, per la qual cosa es tractaria de filtrar-lo amb un filtre molt fí.
Llavors, atenció, posem a la coctelera un parell de cullerades generoses de sucre comú, cobrim el sucre amb el liquat de llimona (ben cobert ens quedarà al punt; si ens passem acideijarà), afegim 5 segons de caiguda de rom (insisteixo; Havana Club 3 anys) i ho batim ben bé a la coctelera, a temperatura ambient. Quan el sucre s'hagi desfet, obrim la coctelera i hi posem un glaçó o dos. Tornem a tancar i ho batim fins que la coctelera sigui freda de nassos.
En una copa de cóctel (que si no en teniu, doncs que hi farem; també queda bé en una clàsica copa de champagne, d'aquelles planes, no de flauta) hi fiquem el gel frapé que hem fet abans i servim per sobre el contingut de la coctelera.
Serviu-lo amb palleta curta, o el gel us empiparà per a degustar-lo.

I ja està. És senzillament deliciós; la llimona té tots els gustos, el rom...bé; llegiu-vos el post del mojito, i m'entendreu. I més fred no pot ser.

Si us animeu a fer-lo, m'ho comenteu, si us plau?

El Mojito (II)

Acabo de fer un cop d'ull a la impressionant web d'Havana Club, que us recomano visitar, i vull fer una puntualització a el que he vist allà, la recepta "oficial" del mijoto a la BdeM, respecte del que vaig veure in situ fa mil anys;
No penso tocar, ja ho dic ara, la recepta que vaig penjar; els ingredients són els autèntics i en la mesura correcta. És veritat que a la Bodeguita els fan amb un got de tub petit (i ja els feien així de sempre), però hi han diferències entre com els feien fa anys i com els fan ara a la web:

• posen el sucre, posen el raig de suc de (ara sí; de llima, quan abans era de llimona), posen la hierbabuena i posen l'aigua amb gas; i tot seguit matxaquen amb un morteret. El rom el posen al final (45 cl, diuen; he comptat uns quatre segons de caiguda de rom).
• No té sentit posar l'aigua amb gas i remenar; elimines part del gas. O sigui que jo, tossut, segueixo mantenint que es posa després, per a re-omplir el got.
• Ara deuen tenir més llima que llimones a Cuba. Si no, no s'entèn el canvi. A no ser que criteris de marqueting, per allò que la llima és caribenya i la llimona mediterrània...
• Ja no mencionen que a la recepta original hi anaven unes gotes d'angostura; millor, perquè no hi pintava res.