Abans de començar, us recomano vivament que visiteu els articles següents:
Fantàstic; ja podem començar.
Primer, la visita al mercat, a la parada del peix. Aneu-hi un divendres o un dissabte, i tindreu més possibilitat de trobar calamarcets. Són l’ingredient imprescindible d’aquest arròs. Crec que és un dels bitxos més saborosos del mar per a fer arrossos. Calculeu uns 250 grams per persona i us encantarà. És molta quantitat, però perden molta aigua al cuinar-se, o sigui que en realitat no n’hi ha per tant. La mida bona és la “puntilla” o màxim sis centímetres de llarg cadascun. Ja que esteu a la peixateria, si no teniu glàndules de tinta de sepia congelades és un bon moment per a comprar-ne. Compreu sèpies, com a mínim una per persona. Demaneu que us separin les glàndules de la tinta; la sèpia la podeu congelar per a un altra dia, però a nosaltres ara ens fa falta la tinta. Ei; si voleu fer servir tres glàndules per persona, endavant! Més negre vol dir més gustosa, senzillament.
Un cop a la cuina, tenint davant els calamarsons, hem de decidir si els netegem. La resposta és senzilla; si són minúsculs, el que anomenen “puntilles”, d’uns dos o tres centímetres de llargada, no cal que en fem res. Si són més grans, el que ens molestarà més és “la barqueta”, el cartílag en forma de fil de plàstic transparent que dóna forma a la bossa, i la boca, que és queratinosa i que molesta per a menjar. No ens costarà gaire treure ambdues coses amb els dits, sense tisores. D’altra banda, hi ha qui no suporta veure que el bitxo té ulls; o sigui que també els podeu treure. Finalment, hi ha qui buida la bossa de vísceres. Aquí com vulgueu; si són petits els calamarsons, la veritat és que encara poden ajudar a donar gust. Si us han enganyat una mica i torneu a casa amb unes bèsties de deu centímetres de llarg o més, evidentment, buideu-les.
Ja tenim el peix preparat i els ingredients per al sofregit també preparats, si us heu llegit l’article del sofregit. Voleu afegir alguna cosa a l’arròs? Unes gambes? Uns escamarlans? Unes cloïsses? Per als dos primers ingredients, només els heu d'arrencar els “bigotis” i fregir les gambes o bé els escamarlans una mica en bastant oli d’oliva, i reservar. Si hi voleu ficar cloïsses, a la recepta de les cloïsses amb ceba us explico com netejar-les i conservar-les. Esperarem a la fi del sofregit per a afegir-les més tard.
Ara, el que hem de fer és fregir amb oli ben calent els calamarcets, vigilant de que no es refredi l’oli i comencin a despendre aigua; o sigui que més val anar-los fregint a torns, uns quants en cada fregida. Quan canviïn de color ja els podem treure; no es tracta de fregir-los del tot, si no de segellar-los per a que encara no deixin anar els seus gustos. Els saltegem i els enretirem.
Fem el sofregit a una cassola amb mitja ceba i dos o tres dents d’all per cap, a foc lent i remenant, en el mateix oli que hem fet els calamarcets, i les gambes o escamarlans si és el cas. Si hi voleu ficar julivert, espereu-vos al final, o es cremarà. Quan estigui ben confitat, afegim tota la vianda prèviament cuita, un raig de vi blanc, una culleradeta de nyora picada i remenem. Preparem la tinta com a la recepta dels spaguetti negres i afegim-la. Fem pujar una mica el foc per a que s’evapori part de l’aigua que acompanya a la tinta i esperem.
Ja tenim fet el sofregit. El sofregit és tant autònom que, si voleu, podeu tancar el foc i anar-vos-en a la platja, per a fer l’arròs quan torneu. En tot cas, és ara quan podeu parar, no després, quan hi fiqueu l’arròs.
Continuem? Bé: ara, la proporció d’arròs per persona; sovint es fa servir la mida d’una tassa de cafè per comensal. I hem de preparar també l’aigua; el mínim són el doble de tasses de cafè d’aigua que d’arròs, més una o dues per a l’ebullició; o sigui que per a quatre persones, prepararíem quatre tasses de cafè d’arròs i nou o deu d’aigua. Amb això, ens quedarà al punt o melós. Si tripliquem o quadrupliquem el nombre de tasses d’aigua ens quedarà caldós. Us ho deixo a la vostra elecció. El cas és que aquesta aigua, si pot ser mineral molt millor, la posem a bullir en un recipient separat.
Mentre l’aigua comença a bullir, tornem a encendre el foc a la cassola on hem fet el sofregit i quan estigui calenta hi afegim l’arròs en cru i el sofregim una mica; això farà que l’arròs quedi més sencer i deixi anar menys midó. Abans de que es cremi l’arròs, molt abans (només l’hem de fer donar un parell o tres de voltes, a l’arròs), afegim l’aigua bullint, afegim les cloïsses crues si és el cas que hi volem posar cloïsses, baixem el foc, salem i posem el rellotge a quinze minuts. Hem de remenar de tant en tant, i quan hagi bullit una estona, podem anar tastant l’aigua de l’arròs per a rectificar de sal. Als quinze minuts, alea jacta est!. Estigui com estigui, això s’ha acabat. Tapem la cassola cinc minuts i no esperem més per a menjar-lo; estarà meravellós, segur.
Molt bon profit.
