Les gambes a l'allet

Les gambes a l'allet, platet versàtil com molt pocs. És ben curiós; és un platet molt sencill i molt bó, que té un pel de dificultat en coordinar el nivell de foc i els tempos de la cocció. Però res més. És molt fàcil, amb pocs ingredients, i el millor de tot: si es prepara amb gambes pelades congelades de supermercat és molt bó. I si es prepara amb gamba fresca de Tarragona i amb pell és boníssim, orgàsmic, brutal. La "cosa" de la mica del picant, amb el confitat dels allets, millora qualsevol gamba insulsa o llagostí congelat de nou euros el quilo, mentre que si es fa amb molt bona materia primera, no hi han paraules...
O sigui que anem al grà; podem fer servir, per a una racció individual o un tastet per a dos, la paelleta de fer l'ou ferrat, o sigui, petita. Si sou dos amb gana o més, doncs vosaltres mateixos. Per suposat, també es pot fer servir una cassoleta de fang. Però ha de ser petita i heu de tenir-hi pràctica. La cassola de fang va especialment bé per al propòsit d'aquest platillu, ja que ens interessa confitar les gambes amb l'all, i la cassola de fang va deixant anar la escalfor més lentament que la de metall, però reconec que és més difícil d'escalfar i de dominar.

• En primer lloc, hem de fer en rodanxes una bona quantitat d'all. Per a que ens entenguem; dues persones suposen al menys mitja "cabesa" d'alls.

• En segon lloc, posem una quantitat molt generosa d'oli d'oliva arbequina suau (de supermercat, un Borges, per a que m'entengueu), de 0.4º, a la paella o cassola, i pugem el foc; si és cassola, l'anem pujant per trams, molt a poc a poc, o se'ns petarà el fang. La quantitat ha de ser generosa perqué l'oli ha de cobrir sense por totes les gambes i l'all.

• Mentretant, preparem les gambes; si són congelades, assegurem-nos de que estàn ben descongelades i seques. És bó, per a tal propòsit, eixugar-les amb paper de cuina. Si són fresques i amb pell, talleu les antenes i les potes que puguin trencar-se de la gamba i embrutar l'oli. Eixugueu-les, també.

• Quan l'oli estigui calent però sense fumejar, hi posem l'all i un parell de bitxos secs per persona (entenguem-nos; als súpers hi han uns pots d'espècies plens de bitxos d'un a un centímetre i mig de llarg; em refereixo a aquests. Si teniu bitxo assecat a casa, l'autèntic, dels que fan quatre o cinc dits de llarg, heu de tallar-ne un parell de centímetres per persona).
  
• Atenció a aquest punt; l'all comença a bullir dins l'oli, bastant de pressa, amenaçant d'enrrossir-se en trenta segons. Ràpidament, agafem les gambetes, llagostins o gambes, les salem i les fiquem a l'oli calent uns segons abans que els alls es posin rossos.

Per a fer bé aquest punt reconec que s'ha de tenir experiència a la cuina, i no ho sé explicar més bé. Però si l'all es torna ros, en el temps que fem les gambes es cremarà, i haurem espatllat el plat. En canvi, si és crú, el resultat serà semblant a gambes toves amb all bullit. I tampoc és això.

• Bé; a l'all li falta un no-res per a enrosir-se, i acabem de ficar-hi les gambes que, si són pelades, han de ser traslúcides. Objectiu; confitar tot el que hi ha a la cassoleta o paella en uns cinc o set minuts; les gambes es tornaràn blanques i els alls deixaràn anar un suquet blanc que flotarà a l'oli. Per a fer això, apaguem el foc, o el deixem al mínim si és de vitro. Si fem servir cassoleta, apartem la cassola de la font de calor.
  
• Mentre remenem amb un moviment de canell la cassola o la paella, anem observant que l'all no es crema. que la cocció baixa, però que tampoc s'atura; es comença a fer tot amb l'escalfor de l'oli però molt a poc a poc. Si anem remenant, veurem com els alls dintre l'oli comencen a alliberar un suquet blanc; anem bé. Seguim amb el moviment de canell, remenant la cassola, cuidant la "confitura" fins que l'oli deixa de bullir del tot.
  

Ja està; ho deixem reposar, i es farà un tel vermellós damunt l'oli (el bitxo i la gamba li dona aquest color). Amb això el platet està enllestit.
Sé que al Bonetti li agraden molts les gambes a l'allet. O sigui que agrairía qualsevol comentari a favor o en contra d'aquesta recepta. Que us les foteu a gust!

El Xexi Daiquiri

Ahir, fent un experiment, vaig espatllar dos fantàstics gintònics, que compartia amb en Bonetti. L'experiment va consistir en aprofitar mitja llimona al màxim. I per això vaig fer servir una liquadora. El que va passar és que el suc que en vam treure va ser tant "autèntica llimona concentrada" que feia indigerible el gintónic.
Però aquest error m'ha donat peu a millorar una recepta, que fins ara seguia al peu de la lletra; el Daiquiri, i convertir-la en el Xexi Daiquiri. La única llàstima és que s'ha de treballar una mica amb màquines.

Comencem: si teniu una picadora elèctrica de gel, ja podeu anar començant a fer neu o gel frappé.
Si no, primer el trossegem (picadora mecànica o ma de morter que casca el gel embolicat en un drap) i després el posem a una picadora de carn o a un túrmix resistent; l'objectiu és fer gairebé neu.
A una liquadora hi liqüem la llimona, sencera, a trossos. Un quart de llimona dóna per a una persona, i en sobra, fins i tot. No només en treiem el suc; en treiem també l'oli de llimona de la pell, i tot l'aroma. El resultat és un suc espés, opac i groc, que presenta una granulació en suspensió, per la qual cosa es tractaria de filtrar-lo amb un filtre molt fí.
Llavors, atenció, posem a la coctelera un parell de cullerades generoses de sucre comú, cobrim el sucre amb el liquat de llimona (ben cobert ens quedarà al punt; si ens passem acideijarà), afegim 5 segons de caiguda de rom (insisteixo; Havana Club 3 anys) i ho batim ben bé a la coctelera, a temperatura ambient. Quan el sucre s'hagi desfet, obrim la coctelera i hi posem un glaçó o dos. Tornem a tancar i ho batim fins que la coctelera sigui freda de nassos.
En una copa de cóctel (que si no en teniu, doncs que hi farem; també queda bé en una clàsica copa de champagne, d'aquelles planes, no de flauta) hi fiquem el gel frapé que hem fet abans i servim per sobre el contingut de la coctelera.
Serviu-lo amb palleta curta, o el gel us empiparà per a degustar-lo.

I ja està. És senzillament deliciós; la llimona té tots els gustos, el rom...bé; llegiu-vos el post del mojito, i m'entendreu. I més fred no pot ser.

Si us animeu a fer-lo, m'ho comenteu, si us plau?

El Mojito (II)

Acabo de fer un cop d'ull a la impressionant web d'Havana Club, que us recomano visitar, i vull fer una puntualització a el que he vist allà, la recepta "oficial" del mijoto a la BdeM, respecte del que vaig veure in situ fa mil anys;
No penso tocar, ja ho dic ara, la recepta que vaig penjar; els ingredients són els autèntics i en la mesura correcta. És veritat que a la Bodeguita els fan amb un got de tub petit (i ja els feien així de sempre), però hi han diferències entre com els feien fa anys i com els fan ara a la web:

• posen el sucre, posen el raig de suc de (ara sí; de llima, quan abans era de llimona), posen la hierbabuena i posen l'aigua amb gas; i tot seguit matxaquen amb un morteret. El rom el posen al final (45 cl, diuen; he comptat uns quatre segons de caiguda de rom).
• No té sentit posar l'aigua amb gas i remenar; elimines part del gas. O sigui que jo, tossut, segueixo mantenint que es posa després, per a re-omplir el got.
• Ara deuen tenir més llima que llimones a Cuba. Si no, no s'entèn el canvi. A no ser que criteris de marqueting, per allò que la llima és caribenya i la llimona mediterrània...
• Ja no mencionen que a la recepta original hi anaven unes gotes d'angostura; millor, perquè no hi pintava res.

“Mariconaes” fredes d’estiu: els piquillos farcits d’en Xexi.

L’estiu dóna joc a aquests “platillus” que no acàben de ser de cuina transformadora, puix no s’empra el calor, però que entren bé.
Avui us explicarè una recepta que se’m va acudir mirant-me la nevera un dia que estava fart dels tópics culinaris.
Del súper, necesitarem, per a dues o tres persones (depenent de la gana):
Una llauneta de tonyina en oli
1/3 de pot de cigrons cuits
D’un pot de vidre de piquillos en conserva, els que necessitem per al farciment que fem
Un parell de cullerades soperes de maionesa ràpida de turmix (veure la recepta al bloc)

Preparació de la cosa:

Netegem bé els cigrons amb aigua; els hem de treure el líquid en el que vènen conservats.
Fiquem els cigrons al pot del túrmix, afegim la llauneta de tonyina sense l’oli, i una cullerada de mayonesa, i ho triturem tot, fent una pasta fina. Si ens ha quedat molt pastosa, afegim un pel d’aigua bona freda, però amb compte; si queda massa líquida no podrem farcir els piquillos sense que surti la pasta per tot arreu.
Un cop la tenim, farcim els piquillos amb la pasta que hem fet, i els fiquem en una plàtera; amb una cullerra petita, posem una mica més de maionesa damunt de cada piquillo, gairebé de decoració.
I a la nevera!
Un parell d’hores més tard ja es póden menjar.

(P.D.; que ningú s’ofengui. Aquest blog no pretén en cap cas fomentar l’homofòbia. Tot el meu respecte a les opcions sexuals de cadascú. Sencillament, hi ha termes que descriuen perfectament les coses: i els plats frets d’estiu, per a un servidor, acostumen a ser això, “mariconaes”. Llàstima que per a algú puguin tenir un sentit pejoratiu.!)

El mar i muntanya de Tarragona; pollastre amb escamarlans al romesquet d'avellanes

Avui ens liem la manta al cap i cuinem un plat de cassola, típic de l’empordà però amb un detall tarragoní definitiu; mar i muntanya de pollastre amb escamarlans al romescu d’avellanes.
Sóm 15 a sopar, motiu pel qual em decideixo per una cassola; es fa el dia abans o el matí abans, la qual cosa millora el plat, ja que el pollastre amb escamarlans és més bó si reposa durant hores.
A Internet hi ha desenes de receptes; no en nego cap ni una. Tant sols afegeixo la meva, que va ser molt felicitada. Avanço que semblarà que cuinarem dos plats i els barrejarem; un rostit de pollastre i un romescu d’escamarlans i sèpia. Però barrejats com els croupiers barregen les cartes; solapant els ingredients.
Ingredients per a quatre persones:

• Un pollastre tallat a vuitens; les ales no les vol ningú, o sigui que les congelem per a fer caldet un altre dia, i ens quèden sis trossos de pollastre.
• Una sèpia.
• Vuit escamarlans; jo els posso frescos, però ni molt menys de la millor qualitat. Els caríssims més val reservar-los per a la planxa, que és més agraït.
• Un parell de cebes, una cabeça d’alls, un tomàquet madur, farina, oli d’oliva, sal i pebre negre.
• Per al romesquet: una cabeça d’alls, julivert, un grapat d’avellanes de la terra, torrades i pelades, un tomàquet madur, una cullerada de postre de nyora en pols, un got de vi blanc.

Comencem:
Salpebrem el pollastre i l’enfarinem. El fregim amb oli d’oliva abundant, per a enrossir-lo, el treiem i el reservem.
Salem la sèpia a trocets; la fregim sense farina i la reservem amb el pollastre. Salpebrem els escamarlans i els passem també per l’oli.
Si l’oli està en condicions, l’aprofitem per a fer el sofregit vegetal. Si hi ha farina cremada, millor el llencem i tornem a començar. És millor aprofitar l’oli, que té molts gustos, però si s’ha cremat la farina ens farà malbé el plat. En tal cas, més val llençar-lo, rentar la cassola i començar a fer el sofregit:
Tallem a trocets les dues cebes, i les fiquem a sofregir a foc lent. Obrim la cabeça d’alls i afegim al sofregit els alls sense pelar, amb pell.
Quan estigui rosset el sofregit, obrim i ratllem el tomàquet, i el deixem sofregir fins que es redueixi l’aigua.
Acte seguit, afegim el tall reservat a la cassola (pollastre, escamarlans i sèpia), tapem amb aigua i pugem el foc.
Això ha de coure 50 minuts sense que es quedi sense aigua; més aviat n’ha de sobrar una mica.
Mentretant, farem la picada:
Atenció; romescos n'hi ha molts. Aquest, pensat per a acompletar un plat ja de per sí gustós, és dels sencills. Vull dir que si algú vol afegir un altre romescu diferent, endavant, to i que jo recomano aquest, és clar.
D’una cabeça d’alls, reservem dos o tres alls; la resta, els pelem i els posem a fregir amb oli d’oliva. Els que hem reservat els pelem, també, i els fiquem al pot del túrmix. Quan els alls estiguin ben rossos, afegim els alls i l’oli de fregir-los al pot del turmix, també. El grapat d’avellanes, la cullerada de nyora, el julivert, el got de vi blanc….si el pot no queda tapat de líquid, podem ficar-hi una mica d’aigua. Ho salem i ho piquem finet.
Quan faci 50 minuts que la cassola faci txup-txup, hi afegim el romesquet i remenem; als cinc minuts rectifiquem de sal, i als deu, apaguem el foc.
I ja està; a les cinc o deu o vint hores, que aprofiti!

El Mojito

El Mojito. Per fí. Algú ho estava esperant.
A mí m'en van ensenyar a Cuba. I no a la Bodeguita de en Medio, sino al bar de la terrassa de l'Hotel Capri, de la ma d'un barman premiat, el nom del qual s'ha quedat en l'oblid.
Valgui dir que el mojito no és un "tombaburres"; és un refresc per prendre al sol, des del mitgdia fins que et roti. Per tant, no és qüestió de fer el que fan molts locals; carregar-los com a rucs d'alcohol.
Amb en Micky tenim un problema, respecte al mojito; que un barman amic seu en fa un de totalment heterodox, amb ingredients aliens al mojito normal, però amb ell li agrada; Micky, ja t'ho faràs. No passa res. L'Oscar em va convidar a demostrar-li que els meus mojitos son millors que els seus i em van quedar disgustats. Vaig perdre la partida. Com a penitència, em vaig passar l'estiu del 2009 fent mojitos, per a recuperar les mides necessàries. I ara sóc capaç de reproduïr la recepta que em van ensenyar a Cuba.

Per fer Mojitos com crec que s'han de fer necessitem:

• "Hierbabuena". Fresca. 
• LLimona. Insisteixo; llimona. A Cuba hi han llimoners; segurament els van portar de Catalunya, i nosaltres els tenim dels àrabs. Si algú ho vol fer amb llima, endavant; pagarà tres vegades més.
• Rom blanc o daurat estrictament cubà; o bé Havana Club 3 anys (retolat "especial coctelería", que és gairebé transparent) o bé 5 o 7 anys. El gust és diferent, i el preu també. Son categoríes diferents de mojito, i no es póden comparar. Potser, a la nit, ben sopat, entra millor el de 7 anys. I d'aperitiu o a mitja tarda el de 3. Un és més copa, l'altre més refresc. Feu proves.
• Aigua amb gas. Creia que el Vichy tenia massa personalitat per al mojito, però comprovo que no, que li va com un guant. En principi, però, qualsevol aigua amb gas està indicada.
• Sucre blanc, fí, normal.
  
• Gel picat. Picat de "trencat", no de "nevat". Si voleu fer neu, feu daikiris. Això ha de ser picat a trocets ben visibles. Abundosament picat.

Algunes barbaritats observades respecte als ingredients:

• Menta seca. Sense comentaris. Licor de Menta. Menys comentaris encara.
• Gasosa; i així ja poden sucre i llimona.
• Gel gros.
• Sucre moré; menys sabor i més fibra. Que bevem mojitos per anar al water o qué estem fent?
  
• Qualsevol rom.
• Un raig d'angostura remenat al mojito. A veure; la recepta original porta unes gotes d'angostura que s'han de posar per damunt del mojito, sense remenar. A Cuba, hi ha dies que hi ha angostura i després passen mesos sencers sense angostura. L'he tastat amb i sense. Es suposa que l'angostura li dona un flaire, que no gust, diferent. Personalment, el trobo prescindible totalment. Però ficar-ne un dit i remenar-lo...és una barbaritat.
  

Això del rom mereix una explicació a part; després del triomf de la revolució, els successors de dom Emili Bacardí (segurament originàriament Bacardit) van marxar de Cuba, deixant la seva destileria en mans dels revolucionaris, que van començar a fabricar rom amb el nom Havana Club. Els Bacardí es van establir a la Dominicana, i amb els anys a molts països del món. Però les bótes de fusta vella es van quedar a la illa.
Les bòtes de Bacardí han acumulat mares de rom des de que es va obrir la factoria. Deixen un lleuger regust a floridura, a podridet. Sembla fastigòs, però no ho és al paladar; la canya de Cuba tè un altre gust que la de Canàries (per cert, orígen veritable del rom) i l'envelliment a les cubes, diguem-ne, lleugerament podrides, li dóna aquest sabor diferent. No hi ha rom que se li assembli. I, per suposat, les bòtes d'acer inoxidable que s'usen avui dia, no deixen cap gust. Ignoro com ho fan a Cuba. Sé que les van usar durant molts anys, per allò de la "pobresa" de la revoluciò no es van canviar. Avui, no sé si encara segueixen amb les botes de Bacardí reparades, o han trobat el "qué" i maceren troços de fusta podrits a les botes d'acer. No ho sé. Però encara tènen aquest gust. I per molts anys.

Preparació d'un Mojito:

A Cuba els fan tamany "got de whisky". Jo els faig directament "got de sidra"; està molt bó i dóna molta feina, per tant, més val fer-lo de mida grossa directament, i així fem menys viatges a la cuina.
Agafem el got, li fotem dues o tres cullerades de postre de sucre. El suc de mitja llimona o, com a mínim, el suc necessari per a que el sucre es converteixi en un almíbar. Si feu servir llimones petites, el suc d'una llimona sencera.
Branques de menta o hierbabuena; un feix. No es pot ser gaire garrepa. Un troç de branca, de la part de dalt, amb l'ull de creixement, ben plena. O dues o tres si ténen menys fulla. Si racanegem amb la menta, no surt tant bo. Les podeu trobar a algún súper o algún hiper. També a les botigues de magribins (que els porten per a fer té).
Amb la mateixa cullera, remenar una mica el sucre i la menta i el suc de la llimona. Remeneu bé, erosionant la planta i les fulles per a que deixin escapar sabors.
La mida del rom; com el fem amb got gran, cinc segons de caiguda de rom amb tap dosificador. Si ho fem amb got petit, tres. Si voleu passar-vos, no us agradarà i us sentarà malament; vosaltres mateixos.
Tornem a remenar la barreja.
Piquem quatre glaçons dels comprats. Jo tinc una picadora manual de gel, i hi han turmix i batedores que ténen accessoris especials per al gel. Si no teniu res de tot aixó, agafeu un drap, emboliqueu el gel, poseu-lo damunt del marbre i doneu-li una pallissa amb la mà de morter fins que es facin bocinets.
Afegim el gel trencat i acabem d'omplir el got de sidra amb aigua amb gas o vichy.
Remenem i bevem amb palleta, que els trocets de gel empipen si els posem directament als llavis.

I bon mojito.

Spaguetti al negre de sèpia

Avui toca anar al mercat. No n'hi ha prou amb les alternatives que ens ofereixen els súpers; avui hem de comprar millor. Però tranquils, que el que comprem ni pica la butxaca ni és difícil de trobar.
Els spaguetti al "nero di sepia" no sé com es fan, vagi per endavant. Potser l'he encertada, potser no. Sencillament, he imaginat com els faria jo, els he fet (i els he cuinat per a d'altres, també) i han agradat. A més, es fan de pressa. Per tot això, els he batejat en català, en lloc de en italià.

Ingredients per persona:

• Com en tots els sofregits que faig, si no dic res en contra, sencillament mitja ceba i dos o tres grans d'all.
• Una sèpia mitjana de platja (bruta i fresca) per persona.
• Uns cent grams o una mica menys de spaguetti per persona.
• Una bosseta de tinta de calamar (a la sirena en vènen a 18 céntims la unitat).

1. Sobre la ceba: recordeu que jo sempre us aconsellaré ceba de Figueres.
2. Sobre la sèpia: demaneu a la peixatera que us les netegi una mica i, sobretot, que us reservi en una bosseta la tinta de la sèpia. Això és molt important; la tinta de la sèpia és realment molt bona de gust, però potser no tintarà prou el plat; per això us demano que compreu més tinta de calamar (que és la que vènen) però que realment no té ni la meitat del gust.
   
3. D'altre banda, no us deixeu enredar per altres fonts que us diguin "agafa aquesta sèpia blanca, que ja està neta, o aquesta sèpia de dos quilos, molt barata i bona".La sèpia blanca neta és un producte en semiconserva que no està ni la meitat de bó i que no porta ni vísceres ni tinta. I l'altra, la sèpia grossa, és un producte per a estofar o bullir; fregida o a la planxa és massa dura.
4. Sobre la pasta: ens tornem a trobar amb un dels productes més baratets del súper: si us plau, pasta seca de sémola de blat dur. Ni pastes a l'ou, ni de baixa qualitat. Barilla, Ranna, Gallo, el Pavo, sí. Marques blanques o cutres, no. Es nota molt en el gust i en la quantitat de midó que deixaràn anar. Una pasta barata ens espatllarà el plat.

Preparació del tema: posem aigua salada amb un raig d'oli normal a bullir en una olla. Aquí el que farem és prebullir els spaguetti per a que la primera absorció sigui d'aigua i no del caldet de la sèpia (faria falta molta més sèpia, si no, per a donar gust a la pasta). A més, la principal alliberació de midó es quedarà a l'aigua de pre-bullir la pasta, enlloc de al nostre plat. Un raig d'oli d'oliva, de cuinar, si us plau. Us diràn que no serveix per a res, i que ja posats pot ser de girasol. Jo us dic que serveix per a que la pasta no s'enganxi i es facin pilotes, i que com segur que queda oli a la pasta, més val que sigui d'oliva per no afegir sabors no esperats al plat. Un cop els spaguetti es puguin doblegar, es retiren i es refreden amb aigua, que si no segueixen coent-se.
Agafem la sèpia, la tallem a trocets, la passem per la cassola amb oli d'oliva, sense farina, per suposat. Jo no la salo encara, ja que estic gairebé segur que la sal trenca les barreres osmótiques de la carn de la sèpia i perd aigua, bullint enlloc de fregir-se. Ja salarem el plat després.Podem posar més oli del que ens fa falta, ja que en aquest mateix oli hem de fer el sofregit. Quan la sèpia enrosseixi lleugerament, retirem i reservem.
Preparem el "negre"; agafem un got, omplim-lo fins la meitat d'aigua bona, agafem les bosses i glàndules de negre de sepia i, amb un ganivet de punxa que talli, obrim les bosses. L'aspecte del que veureu serà el de sorra negra de platja volcànica. No patiu; no és sorra. La majoria es desfarà amb l'aigua i està molt bona. Llencem "tot això" negre al got amb aigua i suquem ben bé les glàndules per a que tintin bé l'aigua. Afegim el contingut de les bossetes de tinta de calamar que hem comprat, i remenem amb el mateix ganivet. Una sola precaució hey de tenir; aquesta tinta, la de sèpia, en cru, és lleugerament tòxica. No us llepeu els dits.
Fem el sofregit al foc lent de la ceba i de l'all. Quan ja ho tinguem a punt, que t'agafin ganes de llepar la cassola, salem, buidem el got de tinta a la cassola, afegim la pasta i el calamar reservat, remenem bé i afegim aigua bona neta (la de bullir la pasta la llenceu, que està saturada de midó). I al cap d'uns cinc o set minuts de cocció, ja es pot apagar el foc. Si us ha quedat massa líquid (amb aigó s'ha d'anar en compte, de no ficar massa aigua) sempre podeu deixar que es covi una mica.
I ja està. Bó de nassos. I no és un plat pesant. Vull dir que si una paella es un plat d'estiu, això encara ho és més.