Coi! Quants tipus d'alls hi han al món? Eh?
En Ramiro s'ha picat i m'ha fet arribar aquesta foto; que no són "Elephant Garlic" però que li surten al seu tros, a Constantí (al costat d'una cabessa d'alls normals).
Algú mes es pica?
dilluns, 4 d’octubre del 2010
Els Alls i la mare que... (III)
Que no era un monogràfic? Que no?
Coi! Quants tipus d'alls hi han al món? Eh?
En Ramiro s'ha picat i m'ha fet arribar aquesta foto; que no són "Elephant Garlic" però que li surten al seu tros, a Constantí (al costat d'una cabessa d'alls normals).
Algú mes es pica?
Coi! Quants tipus d'alls hi han al món? Eh?
En Ramiro s'ha picat i m'ha fet arribar aquesta foto; que no són "Elephant Garlic" però que li surten al seu tros, a Constantí (al costat d'una cabessa d'alls normals).
Algú mes es pica?
diumenge, 3 d’octubre del 2010
L'arrossejat de fideus
Fa molts anys, abans de que existís internet, que fa volia parlar-ne, dels arrossejats. Hi ha una forta tendència a simplificar conceptes davant el desconeixement, per culpa de la qual molta gent creu que arrossejat=arròs i fideuejat=fideuà=fideus. I no és exactament així, al menys en l'origen; el fideuejat és l'arrossejat de fideus, el procés de tornar els fideus rossos.
He sentit a dir des de petit que fa molts anys, quan els pescadors catalans van començar a allargar les seves estades a la mar gràcies a embarcacions més sòlides i agosarades, van començar a fer recalades a les costes italianes. Allí, compraven arròs, aliment bàsic de la seva dieta, a banda del peix, i verdures. No sempre van trobar arròs, i a vegades es van veure obligats a comprar pasta, cosa aleshores exòtica a casa nostra. Quan era així, simplement substituïen el seu arròs per pasta a la dieta, sense canviar gaires coses de les receptes d'abordo. I així van néixer els plats de fideus de peix, de la substitució obligada de l'arròs per pasta.
Quan era petit els menjava a Cambrils, a Can Macarrilla (em sembla que el negoci ha canviat d'amos i de ubicació tres vegades, des d'aleshores) i també a Tarragona. En canvi, més amunt o més avall feien "fideuàs", plat que s'atribueixen els valencians. Per la qual cosa suposo que es pot dir que és un plat de la Costa Daurada.
Dit això, deixeu-me explicar el concepte "d'arrossejat", la més humil, potser, de les cassoles de la cuina d'abordo: es tracta de sofregir l'arròs, a poc a poc, fins que agafa un to enrossit, torrat, per a que no s'esclati tant i per a que no deixi sortir el midó, que altres cops n'he parlat, és el que distingeix un arròs de taula d'un plat de menjar per a gossos. Amb fideus, el concepte és el mateix; enrossir-los per a que no es converteixin en un pastarot. A més, el sabor canvia, per suposat, i a millor. Un cop enrossits, s'hi afegeix un fumet de peix enlloc d'aigua, que és el que més sabor li dona. I res més. No té més floritures.
Jo, avui, per al fumet, he saquejat el congelador, i he agafat congre, caps i raspes de lluç, i una mica de rap. Variat però sense luxes. Us recordo que un fumet és senzillament un bull de peix i agua. Un brou seria un bullit de peix sofregit amb un sofregit vegetal complert; un complert que ens serviria per a fer una sopa.
Com anava dient, he ficat a la olla ràpida el que he trobat, fins a omplir mitja olla, i la intenció és fer-lo bullir uns cinc minuts ( si fos una olla normal parlaríem de 15 a 30 minuts; més no). Quan hagin passat els cinc minuts, la retiraré del foc i, quan pugui obrir-la, hi passaré una mica el turmix, amb la intenció de que el peix deixi anar tot el seu flaire a l'aigua calenta; el passaré pel colador i el reservaré.
Quin peix serveix per a un fumet? Realment no tot. El peix blau, per exemple, està absolutament des aconsellat. Hi ha qui diu que tot s'hi val, però jo crec que hi ha peixos, com el rap i el congre, que "casen" perfectament per a un fumet. El peix de roca, més fort de sabor, també. Per suposats, el marisc i els crancs. I el que fa un fumet deliciós i generós és la closca de gamba bona. Tot i amb això, difícilment us agradarà l'olor del fumet. El peix bullit acostuma a fer una olor que no té gaire a veure amb el seu sabor. ( Neòfits; no llenceu el fumet pensant que us heu equivocat abans de barrejar-lo amb els fideus, si us plau) .
Seguim amb el plat? No té misteri ni complicacions, donada la seva senzillesa. Mentre fem, el fumet, en una cassola o paella sofregim lentament els fideus; un raig d'oli (poc), foc mitjà i remenar, remenar i remenar durant 3-6 minuts, fins que us n'agradi el color. Si parem, cremarem els fideus; com que no fumeja ni fa soroll, aquest procés és enganyòs. Quina mida de fideus? Jo faig servir fideus prims, des de cabell d'àngel a número 2. Hi ha qui li agrada fer servir fideus gruixuts; no us diré que no, doncs la fideuà es fa amb aquests. Però és diferent. Per cert, que la fideuà, que he dit que no és igual als fideus rossos, es fa a base d'un sofregit de peix i marisc, mentre que als fideus rossos o arrossejat de fideus no hi ha sofregit; el sabor és al fumet.
Quan gairebé estiguin sofregits, hi afegim alls picats petits, unes poques gambes pelades congelades de les barates i una culleradeta de nyora en pols i els "potxem"; aquest és l'únic sofregit que té el plat. La nyora en pols és un element modern, que no era a la recepta original, com les gambetes. Però a mi m'hi agrada i no desvirtúa massa el plat original.
Salem els fideus (marronets sense estar cremats; molt important que no se'ns hagin cremat) i els cobrim amb el fumet de peix. El plat ha de bullir uns 10-15 minuts, depenent de la mida dels fideus. I ja està. No té més.
És molt aconsellable afegir-hi una culleradeta de allioli al plat (al gust de cada comensal).
He sentit a dir des de petit que fa molts anys, quan els pescadors catalans van començar a allargar les seves estades a la mar gràcies a embarcacions més sòlides i agosarades, van començar a fer recalades a les costes italianes. Allí, compraven arròs, aliment bàsic de la seva dieta, a banda del peix, i verdures. No sempre van trobar arròs, i a vegades es van veure obligats a comprar pasta, cosa aleshores exòtica a casa nostra. Quan era així, simplement substituïen el seu arròs per pasta a la dieta, sense canviar gaires coses de les receptes d'abordo. I així van néixer els plats de fideus de peix, de la substitució obligada de l'arròs per pasta.
Quan era petit els menjava a Cambrils, a Can Macarrilla (em sembla que el negoci ha canviat d'amos i de ubicació tres vegades, des d'aleshores) i també a Tarragona. En canvi, més amunt o més avall feien "fideuàs", plat que s'atribueixen els valencians. Per la qual cosa suposo que es pot dir que és un plat de la Costa Daurada.
Dit això, deixeu-me explicar el concepte "d'arrossejat", la més humil, potser, de les cassoles de la cuina d'abordo: es tracta de sofregir l'arròs, a poc a poc, fins que agafa un to enrossit, torrat, per a que no s'esclati tant i per a que no deixi sortir el midó, que altres cops n'he parlat, és el que distingeix un arròs de taula d'un plat de menjar per a gossos. Amb fideus, el concepte és el mateix; enrossir-los per a que no es converteixin en un pastarot. A més, el sabor canvia, per suposat, i a millor. Un cop enrossits, s'hi afegeix un fumet de peix enlloc d'aigua, que és el que més sabor li dona. I res més. No té més floritures.
Jo, avui, per al fumet, he saquejat el congelador, i he agafat congre, caps i raspes de lluç, i una mica de rap. Variat però sense luxes. Us recordo que un fumet és senzillament un bull de peix i agua. Un brou seria un bullit de peix sofregit amb un sofregit vegetal complert; un complert que ens serviria per a fer una sopa.
Com anava dient, he ficat a la olla ràpida el que he trobat, fins a omplir mitja olla, i la intenció és fer-lo bullir uns cinc minuts ( si fos una olla normal parlaríem de 15 a 30 minuts; més no). Quan hagin passat els cinc minuts, la retiraré del foc i, quan pugui obrir-la, hi passaré una mica el turmix, amb la intenció de que el peix deixi anar tot el seu flaire a l'aigua calenta; el passaré pel colador i el reservaré.
Quin peix serveix per a un fumet? Realment no tot. El peix blau, per exemple, està absolutament des aconsellat. Hi ha qui diu que tot s'hi val, però jo crec que hi ha peixos, com el rap i el congre, que "casen" perfectament per a un fumet. El peix de roca, més fort de sabor, també. Per suposats, el marisc i els crancs. I el que fa un fumet deliciós i generós és la closca de gamba bona. Tot i amb això, difícilment us agradarà l'olor del fumet. El peix bullit acostuma a fer una olor que no té gaire a veure amb el seu sabor. ( Neòfits; no llenceu el fumet pensant que us heu equivocat abans de barrejar-lo amb els fideus, si us plau) .
Seguim amb el plat? No té misteri ni complicacions, donada la seva senzillesa. Mentre fem, el fumet, en una cassola o paella sofregim lentament els fideus; un raig d'oli (poc), foc mitjà i remenar, remenar i remenar durant 3-6 minuts, fins que us n'agradi el color. Si parem, cremarem els fideus; com que no fumeja ni fa soroll, aquest procés és enganyòs. Quina mida de fideus? Jo faig servir fideus prims, des de cabell d'àngel a número 2. Hi ha qui li agrada fer servir fideus gruixuts; no us diré que no, doncs la fideuà es fa amb aquests. Però és diferent. Per cert, que la fideuà, que he dit que no és igual als fideus rossos, es fa a base d'un sofregit de peix i marisc, mentre que als fideus rossos o arrossejat de fideus no hi ha sofregit; el sabor és al fumet.
Quan gairebé estiguin sofregits, hi afegim alls picats petits, unes poques gambes pelades congelades de les barates i una culleradeta de nyora en pols i els "potxem"; aquest és l'únic sofregit que té el plat. La nyora en pols és un element modern, que no era a la recepta original, com les gambetes. Però a mi m'hi agrada i no desvirtúa massa el plat original.
Salem els fideus (marronets sense estar cremats; molt important que no se'ns hagin cremat) i els cobrim amb el fumet de peix. El plat ha de bullir uns 10-15 minuts, depenent de la mida dels fideus. I ja està. No té més.
És molt aconsellable afegir-hi una culleradeta de allioli al plat (al gust de cada comensal).
dijous, 30 de setembre del 2010
Alls II
 |
| Foto d'Elephant Garlic al costat d'alls normals, d'en Txinguetti |
El meu amic Txinguetti (ara no sé si vol que l'anomeni pel nom de pila o per "Joan"; ja m'ho diràs) em passa aquesta foto i em diu que la va fer als EEUU; al costat d'una cabessa convencional d'alls, em posa un all d'aquests, que es vénen en unes bosses que tenen aquest nom curiós i altament descriptiu: "Elephant Garlic". Que no en va poder dur per allò de les duanes i el menjar, però que, si són els mateixos que vaig penjar aquí l'altre dia, que en vol per casa seva. Bonetti; saps d'on han sortit, aquests alls? Jo crec que són els mateixos, no?
Mira que vaig dir que no faria un monogràfic d'alls. I si em descuido...
dijous, 23 de setembre del 2010
La mamadeta
Gràcies a tots els que heu caigut aquí per error, però no; no va de sexe, això.
La mamadeta és la beguda oficial de la festa major de Santa Tecla, a Tarragona. Si algun any hi aneu, veureu que molta gent, de dia i de nit, porta penjada del coll una coctelera de plàstic amb una canyeta que surt de la part de dalt; és l'anomenat "barrilet de les festes", que hom va demanant d'anar reomplint de mamadeta.
I donat que avui és Santa Tecla i que acabo de venir de Tarragona, trobo adient parlar de com es fa. Tot i que , adverteixo, no sé la recepta; la dedueixo. I ja la proveu vosaltres.
Els ingredients són:
* Granissat de llimona
* Chartreuse Groc
* Chartreuse Verd
I les proporcions deuen ser, aproximadament, 3/4 de granissat de llimona, 1/8 de chartreuse groc i 1/8 de chartreuse verd, ben remenat (per això es serveix en un barrilet que té forma de coctelera).
Realment refrescant i de bon gust, amb tons herbals. El Chartreuse és, per a qui no ho ha tastat mai, un licor herbal que us recordarà molt al "orujo de hierbas", sobretot el groc (40º), que és dolç. El verd (55º) és més sec. Es considera un producte de Tarragona, ja que els monjos Cartoixos que el fabricaven ho varen fer a Tarragona durant molts anys. Atenció; si obriu el vell moble bar de ca l'avi i trobeu alguna ampolla per encetar, comproveu si és francès o de Tarragona; en subhastes, el Chartreuse de Tarragona ha arribat a preus de entre 200 i 400 euros. O sigui que no foteu la pota, i aneu al súper a comprar-ne, abans d'obrir una d'aquestes ampolles.
Hi ha un origen que no em crec a la viquipèdia en català . De tota manera, he de reconèixer que si no é vero, é ben trobatto. El seu èxit és real; no ho compareu amb altres begudes que altres llocs han provat de posar de moda i que no han funcionat.
Per cert; hi ha una versió que no te nom (i potser no li fa falta) que la fa la meva mare i crec que és creació seva; ella transforma la beguda en unes postres, i ho fa de la següent manera:
En copa de còctel o plana de cava, tot i que també es pot fer en got de whisky, fica unes cullerades de gelat de llimona, i ho rega amb Chartreuse groc. Es remena lleugerament i es menja amb cullera. Quina és la proporció? Com que el Chartreuse no té tap dosificador, no us puc dir "tants segons de caiguda de licor". En volum, calculo que va des de 3/4 de gelat i 1/4 de Chartreuse, a 2/3 de gelat i 1/3 de Chartreuse. Depèn del tipus de gelat que feu servir. El gelat artesà necessita més licor que el gelat del súper, suposo perquè el gust de llimona és més fort en l'artesà.
En fi; feia temps que no tocàvem el tema beguda, eh? Doncs que us aprofiti!
La Mamadeta 2 (27/09/2010 a les 09:35)
Puc actualitzar algunes dades, i ho faig:
La Mamadeta 2 (27/09/2010 a les 09:35)
Puc actualitzar algunes dades, i ho faig:
- Sobre la beguda: encara no tinc la proporció exacta, però podria ser aquesta: hi ha un combinat (segons Chartreuse) anomenat "Episcopale", composat de 1/3 de Chartreuse Verd i 2/3 de Groc. Aquesta podria ser la quantitat a barrejar amb el granissat de llimona. Per cert; hi ha una ampolla, preciosa, en capsa de fusta, d'un litre, anomenada "Chartreuse Episcopale" que és exactament això; la barreja de licors. Ja us aviso que no surt gens a compte, econòmicament, comprar-la. És més econòmic comprar una ampolla de cada i fer-vos la barreja. A no ser que valoreu molt el disseny de l'ampolla i el packaging.
- Sobre les postres: efectivament, la meva mare n'és l'autora. Va ser fruit de la improvisació, i no te nom, excepte "postres de mamadeta" o "gelat de mamadeta".
dimecres, 22 de setembre del 2010
Llenties catalano-extremenyes
En Bonetti em dirà: "què coi fots, penjant una recepta de llenties?". Ja ho sé; no és gaire original, no? Doncs la veritat és que, mentre les feia per casa, m'ha vingut un rampell de nostàlgia dels dies d'estudiant de Vic. I he imaginat un pis d'estudiants, i he imaginat que algú, per casualitat, a Vic o rodalies, ha trobat aquesta recepta i aquesta nit, enlloc de trucar al "pizzero", ha decidit de cuinar unes llenties. Per això ho he fet; és bàsic, però a vegades ens oblidem que hi ha coses bàsiques que s'han d'explicar.
Els ingredients, per persona:
Per al sofregit,
* Mitja ceba per persona, tres alls, una muntanyeta de pebrot picat vermell que faci la meitat o una tercera part que la de ceba i una cullerada grossa de tomàquet triturat o ratllat.
Per a la cassola:
* Un raig de vi blanc.
* Una costella de porc a trocets.
* Una rodanxa (d'un dit i mig de gruix) de xorisso vermell (en el meu cas de prop de Mèrida).
Una variant important; amb sobrassada mallorquina també surt genial. I se n'hi pot posar més, doncs no és tant forta de sabor.
* Un parell de rodanxes de botifarra blanca.
Atenció a la botifarra; de Vic m'agraden moltes coses, però la botifarra blanca no és la que més, amb diferència. Jo uso botifarra de l'Alt o del Baix Camp. Si no podeu comprar-ne, busqueu una botifarra mai plastificada, una mica seca, que es vegin punts negres. I proveu sort.
* Mig pot de llenties ja bullides.
Si teniu temps i el bec fi, doncs les bulliu vosaltres o les compreu bullides al mercat; faltaria més!
* Opcional: mitja tassa d'arròs i dues rodanxes de botifarra negra.
Aigua, oli, sal i (opcional), pebre vermell picant i/o pebre negre.
Agafem una cassola, hi posem una mica d'oli i hi fregim lleugerament la costella de porc. La treiem i reservem. Piquem la ceba, l'all i el pebrot, i fem un sofregit. Cap a la fi, hi afegim el tomàquet i seguim sofregint i salant (podem afegir els pebres opcionals en aquest moment). Quan en estem plantejant si ja està o no, tirem el raig de vi blanc i remenem, deixant que s'evaporin un pel els vapors de l'alcohol. I acte seguit, hi tornem a ficar la costella i les llenties, que si són de pot les haurem escorregut i esbandit convenientment. Uns segons, una remenada general i ho cobrim tot d'aigua, ben cobert; a les llenties els queda un mínim de 30 minuts, que pot ser més si teniu temps de sobra. Ara, els temps s'han de comptar al revés;
A quinze minuts de la fi, hem de decidir si ho volem espessir amb arròs o si no cal. I també és el moment de ficar-hi el xorisso. Una puntualització; si ens fa por que tingui massa gust de xorisso, o massa greix, es pot fer bullir abans amb aigua, per separat, durant uns minuts, i afegir-lo en aquest moment; segueix essent bo i no és tant fort. Continuem; als deu minuts de la fi, hem de ficar-hi la botifarra blanca. I a cinc minuts del final, hem de rectificar d'aigua i de sal. I ja està. Per suposat, està malament que jo ho digui, però és un plat espectacular, amb molt de sabor, molt calòric i no apte per a règims.
Que aprofiti.
Els ingredients, per persona:
Per al sofregit,
* Mitja ceba per persona, tres alls, una muntanyeta de pebrot picat vermell que faci la meitat o una tercera part que la de ceba i una cullerada grossa de tomàquet triturat o ratllat.
Per a la cassola:
* Un raig de vi blanc.
* Una costella de porc a trocets.
* Una rodanxa (d'un dit i mig de gruix) de xorisso vermell (en el meu cas de prop de Mèrida).
Una variant important; amb sobrassada mallorquina també surt genial. I se n'hi pot posar més, doncs no és tant forta de sabor.
* Un parell de rodanxes de botifarra blanca.
Atenció a la botifarra; de Vic m'agraden moltes coses, però la botifarra blanca no és la que més, amb diferència. Jo uso botifarra de l'Alt o del Baix Camp. Si no podeu comprar-ne, busqueu una botifarra mai plastificada, una mica seca, que es vegin punts negres. I proveu sort.
* Mig pot de llenties ja bullides.
Si teniu temps i el bec fi, doncs les bulliu vosaltres o les compreu bullides al mercat; faltaria més!
* Opcional: mitja tassa d'arròs i dues rodanxes de botifarra negra.
Aigua, oli, sal i (opcional), pebre vermell picant i/o pebre negre.
Agafem una cassola, hi posem una mica d'oli i hi fregim lleugerament la costella de porc. La treiem i reservem. Piquem la ceba, l'all i el pebrot, i fem un sofregit. Cap a la fi, hi afegim el tomàquet i seguim sofregint i salant (podem afegir els pebres opcionals en aquest moment). Quan en estem plantejant si ja està o no, tirem el raig de vi blanc i remenem, deixant que s'evaporin un pel els vapors de l'alcohol. I acte seguit, hi tornem a ficar la costella i les llenties, que si són de pot les haurem escorregut i esbandit convenientment. Uns segons, una remenada general i ho cobrim tot d'aigua, ben cobert; a les llenties els queda un mínim de 30 minuts, que pot ser més si teniu temps de sobra. Ara, els temps s'han de comptar al revés;
A quinze minuts de la fi, hem de decidir si ho volem espessir amb arròs o si no cal. I també és el moment de ficar-hi el xorisso. Una puntualització; si ens fa por que tingui massa gust de xorisso, o massa greix, es pot fer bullir abans amb aigua, per separat, durant uns minuts, i afegir-lo en aquest moment; segueix essent bo i no és tant fort. Continuem; als deu minuts de la fi, hem de ficar-hi la botifarra blanca. I a cinc minuts del final, hem de rectificar d'aigua i de sal. I ja està. Per suposat, està malament que jo ho digui, però és un plat espectacular, amb molt de sabor, molt calòric i no apte per a règims.
Que aprofiti.
dimarts, 21 de setembre del 2010
Suquet de rap amb patates i salsa verda
Ja m'he adonat que estic fent masses receptes de rap; què voleu? He de buidar el congelador, i tinc massa rap per fer brous i fumets!
Bé; aquesta recepta no és 100% meva; es basa en una recepta de Martín Berasategui, per la qual cosa crec que és la primera vegada que us ofereixo una garantia de satisfacció.
Necessitarem, per persona:
* Per al sofregit, com gairebé sempre, mitja ceba i tres o quatre alls.
* Vi blanc.
* Oli d'oliva suau.
* Una fulla de llorer.
* Sal, per suposat.
I per a la resta:
* Una o dues patates (dependrà de la gana; és clar).
* Força julivert.
* Els talls de rap que us vinguin de gust (la patata ompla; per tant, de cent a dos-cents grams de rap, si sou de ben menjar, embolicats en farina de blat).
* Rap per fer bullir: jo, quan compro rap per a cuinar, demano que tot el que no sigui tall m'ho posin a una bossa per a fer fumets o brous; els talls on comença la cua, el ventre, el cap... En el cas que avui ens ocupa, pràcticament 400 grams de "deixalles de rap" per persona.
En una olleta, cobreixo el rap per fer el fumet amb aigua. I el faig bullir durant deu minuts. Als deu minuts, passo el turmix fins a fer una pasta, afegeixo una mica d'aigua i el torno a fer bullir deu minuts més. Un fumet, estrictament parlant, seria el resultat líquid de la ebullició del rap durant deu minuts. Si el passo pel turmix és per a extreure'n tota la substància possible. Un cop bullit per segona vegada, el passo per un filtre fi (no interessa trobar textura de rap al suquet). Si m'ha quedat curt d'aigua no patiu; és prou concentrat com per afegir-ne més. Atenció "novatos": si us repugna l'olor del rap bullir i penseu que això no us ho menjareu, aneu equivocats; a mi també em fa fàstic l'olor del rap bullit. Continueu amb la recepta i ja veureu que el resultat final us agradarà molt, i no tindrà res a veure amb aquella olor.
Agafo una cassola plana i ampla; necessito que sigui així per a repartir bé les patates i el rap, quan s'escaigui. Hi fico oli amb certa generositat, enfarino els talls de rap reservats a menjar, i els fregeixo lleugerament, els "segello", per a evitar que el rap perdi aigua i sucs abans d'hora i que es desfaci. El retiro i reservo.
Amb l'oli sobrer (per això he sigut una mica generós) faig el típic sofregit vegetal de ceba i all, com podeu veure aquí.
Pelo les patates i les tallo a rodanxes de menys d'un centímetre (no és qüestió d'anar amb peu de rei, però entre 6 i 8 mm és una mida ideal). No netegeu les patates amb aigua; ens interessa conservar el midó de la patata per a que ens lligui el suquet. I en quant al julivert, amb ganivet en piquem una bona quantitat.
Quan està preparat el sofregit, afegeixo les rodanxes de patata, planes al fons de la cassola, hi llenço un bon raig de vi blanc, hi poso el fumet fins a cobrir-ho tot (si cal, hi ficaré aigua), i pujo el foc per a fer-lo bullir. Ara és quan hi afegeixo la sal, amb prudència (sempre es pot afegir més sal després). Remeno amb compte fins que comença a bullir i baixo el foc per a mantenir el bull baix. Us agrada el llorer? Poseu-hi una fulleta durant cinc minuts, i després la retireu (o deixarà massa gust!).Als deu minuts d'haver començat a bullir afegeixo els talls de rap (si hi caben, plans i al fons, i si no, sobre les patates), torno a cobrir si cal i escampo i el julivert picat per sobre de tota la "teca", i espero quinze minuts més. Passat aquest temps, el rap és cuit i les patates també; han passat 25 minuts de cocció per a les patates i quinze per al rap.
Segurament, de tant d'afegir aigua, ens ha quedat una "sopeta" on hi han patates i rap. No passa res. Ara és un bon moment per a posar a cada plat les patates i el rap per sobre. Quan la cassola ja no tingui vianda i sí tot el suc, tornem a engegar el foc i fem reduir el suc, amb el foc fort, fins que ens quedi d'una consistència cremosa. Aquest és el suc amb el que cobrirem el rap i les patates.
Jo crec que us sorprendrà, aquest plat. El gust, sobretot. I la textura de la salsa verda (que en realitat és grogosa encara que plena de julivert). Ja m'ho direu. És el que jo em menjo per dinar avui. Però ja l'he tastat; per això us en puc parlar bé. Per cert; que podeu sofisticar el plat tant com volgueu, afegint musclos oberts, cloïses, gambes....
Com deia aquell, que Déu l'hagi perdonat, "Bona cuina!".
Bé; aquesta recepta no és 100% meva; es basa en una recepta de Martín Berasategui, per la qual cosa crec que és la primera vegada que us ofereixo una garantia de satisfacció.
Necessitarem, per persona:
* Per al sofregit, com gairebé sempre, mitja ceba i tres o quatre alls.
* Vi blanc.
* Oli d'oliva suau.
* Una fulla de llorer.
* Sal, per suposat.
I per a la resta:
* Una o dues patates (dependrà de la gana; és clar).
* Força julivert.
* Els talls de rap que us vinguin de gust (la patata ompla; per tant, de cent a dos-cents grams de rap, si sou de ben menjar, embolicats en farina de blat).
* Rap per fer bullir: jo, quan compro rap per a cuinar, demano que tot el que no sigui tall m'ho posin a una bossa per a fer fumets o brous; els talls on comença la cua, el ventre, el cap... En el cas que avui ens ocupa, pràcticament 400 grams de "deixalles de rap" per persona.
En una olleta, cobreixo el rap per fer el fumet amb aigua. I el faig bullir durant deu minuts. Als deu minuts, passo el turmix fins a fer una pasta, afegeixo una mica d'aigua i el torno a fer bullir deu minuts més. Un fumet, estrictament parlant, seria el resultat líquid de la ebullició del rap durant deu minuts. Si el passo pel turmix és per a extreure'n tota la substància possible. Un cop bullit per segona vegada, el passo per un filtre fi (no interessa trobar textura de rap al suquet). Si m'ha quedat curt d'aigua no patiu; és prou concentrat com per afegir-ne més. Atenció "novatos": si us repugna l'olor del rap bullir i penseu que això no us ho menjareu, aneu equivocats; a mi també em fa fàstic l'olor del rap bullit. Continueu amb la recepta i ja veureu que el resultat final us agradarà molt, i no tindrà res a veure amb aquella olor.
Agafo una cassola plana i ampla; necessito que sigui així per a repartir bé les patates i el rap, quan s'escaigui. Hi fico oli amb certa generositat, enfarino els talls de rap reservats a menjar, i els fregeixo lleugerament, els "segello", per a evitar que el rap perdi aigua i sucs abans d'hora i que es desfaci. El retiro i reservo.
Amb l'oli sobrer (per això he sigut una mica generós) faig el típic sofregit vegetal de ceba i all, com podeu veure aquí.
Pelo les patates i les tallo a rodanxes de menys d'un centímetre (no és qüestió d'anar amb peu de rei, però entre 6 i 8 mm és una mida ideal). No netegeu les patates amb aigua; ens interessa conservar el midó de la patata per a que ens lligui el suquet. I en quant al julivert, amb ganivet en piquem una bona quantitat.
Quan està preparat el sofregit, afegeixo les rodanxes de patata, planes al fons de la cassola, hi llenço un bon raig de vi blanc, hi poso el fumet fins a cobrir-ho tot (si cal, hi ficaré aigua), i pujo el foc per a fer-lo bullir. Ara és quan hi afegeixo la sal, amb prudència (sempre es pot afegir més sal després). Remeno amb compte fins que comença a bullir i baixo el foc per a mantenir el bull baix. Us agrada el llorer? Poseu-hi una fulleta durant cinc minuts, i després la retireu (o deixarà massa gust!).Als deu minuts d'haver començat a bullir afegeixo els talls de rap (si hi caben, plans i al fons, i si no, sobre les patates), torno a cobrir si cal i escampo i el julivert picat per sobre de tota la "teca", i espero quinze minuts més. Passat aquest temps, el rap és cuit i les patates també; han passat 25 minuts de cocció per a les patates i quinze per al rap.
Segurament, de tant d'afegir aigua, ens ha quedat una "sopeta" on hi han patates i rap. No passa res. Ara és un bon moment per a posar a cada plat les patates i el rap per sobre. Quan la cassola ja no tingui vianda i sí tot el suc, tornem a engegar el foc i fem reduir el suc, amb el foc fort, fins que ens quedi d'una consistència cremosa. Aquest és el suc amb el que cobrirem el rap i les patates.
Jo crec que us sorprendrà, aquest plat. El gust, sobretot. I la textura de la salsa verda (que en realitat és grogosa encara que plena de julivert). Ja m'ho direu. És el que jo em menjo per dinar avui. Però ja l'he tastat; per això us en puc parlar bé. Per cert; que podeu sofisticar el plat tant com volgueu, afegint musclos oberts, cloïses, gambes....
Com deia aquell, que Déu l'hagi perdonat, "Bona cuina!".
dilluns, 20 de setembre del 2010
Arròs blanc amb cloïses i rap
Vaig trobar cloïsses maques a bon preu i vaig decidir fer-me un arrosset blanc de cloïsses i rap. La recepta és ben senzilla, i si la penjo és perquè em sembla que, si m'agradés prou la mantega, se'n podria fer un bon rissoto. Però com que la mantega no em va gens, deixo la cosa oberta per si algun agosarat s'hi atreveix. Tal i com us la escric, es tracta d'un arrosset senzill, amb molt de gust a mar, però sense pretensions de competir amb un arròs de llamàntol o amb una paella de peix; això és una altra cosa.
Em decideixo per fer-lo "melós" i en paella (veure "Els arrossos en general"). I el sofregit senzill, de ceba, all i julivert. Que quedi clar que això és un arròs de gustos subtils, sense espècies fortes ni tomàquet ni carns de gust intens; l'aroma de l'arròs el donarà el rap, la cloïssa i una mica de calamar, per la qual cosa aquest productes han de ser frescos o congelats per vosaltres mateixos. Vull dir que cal anar al mercat o regirar el vostre congelador, enlloc d'anar al super a veure que hi ha.
Per persona, hi posaré:
* Mitja ceba.
* Tres o quatre alls.
* Una bona branca de julivert, o dues.
* Mig calamar normal.
* De 100 a 200 grams de rap.
* Tres-cents grams de cloïsses vives.
Després de deixar que les cloïsses es netegin soles en aigua salada, les netegem en aigua i les reservem.
Primer, passem per l'oli calent el calamar, a rodanxes, i després el rap, que pot ser sencer però que, en tot cas, quan el treiem aniria bé que el féssim a trocets per tal que deixés anar tot el sabor possible. Treiem i també reservem.
Calculem l'aigua necessària i la fiquem a bullir en un pot apart.
Fem el sofregit vegetal a foc lent i afegim, al final, el rap i el calamar. Donem uns tombs i, quan la ceba i l'all estiguin a punt, hi fiquem l'arròs que calculem necessitar, i també el sofregim una mica, per a evitar que ens quedi "empastifat" pel midó i que acabin essent un "arròs de gos" pastós i enganxós.
Quan els grans comencen a enrossir-se lleugerament és el moment de ficar el julivert picat, les cloïsses i l'aigua que ha d'estar bullint. I senzillament coure, controlant el foc i remenant una mica al principi, durant els quinze minuts preceptius. A cinc minuts del final hem de tastar-lo i salar-lo. No convé fer-ho abans donat que hi ha molta cloïssa, i que aquesta, al obrir-se, deixa anar molta aigua salada. Salar el sofregit o l'arròs al principi ens podria espatllar el plat per excés de sal.
Res més; cinc minuts de covar, ben tapat, i l'arròs ja està llest.
Que us aprofiti.
Em decideixo per fer-lo "melós" i en paella (veure "Els arrossos en general"). I el sofregit senzill, de ceba, all i julivert. Que quedi clar que això és un arròs de gustos subtils, sense espècies fortes ni tomàquet ni carns de gust intens; l'aroma de l'arròs el donarà el rap, la cloïssa i una mica de calamar, per la qual cosa aquest productes han de ser frescos o congelats per vosaltres mateixos. Vull dir que cal anar al mercat o regirar el vostre congelador, enlloc d'anar al super a veure que hi ha.
Per persona, hi posaré:
* Mitja ceba.
* Tres o quatre alls.
* Una bona branca de julivert, o dues.
* Mig calamar normal.
* De 100 a 200 grams de rap.
* Tres-cents grams de cloïsses vives.
Després de deixar que les cloïsses es netegin soles en aigua salada, les netegem en aigua i les reservem.
Primer, passem per l'oli calent el calamar, a rodanxes, i després el rap, que pot ser sencer però que, en tot cas, quan el treiem aniria bé que el féssim a trocets per tal que deixés anar tot el sabor possible. Treiem i també reservem.
Calculem l'aigua necessària i la fiquem a bullir en un pot apart.
Fem el sofregit vegetal a foc lent i afegim, al final, el rap i el calamar. Donem uns tombs i, quan la ceba i l'all estiguin a punt, hi fiquem l'arròs que calculem necessitar, i també el sofregim una mica, per a evitar que ens quedi "empastifat" pel midó i que acabin essent un "arròs de gos" pastós i enganxós.
Quan els grans comencen a enrossir-se lleugerament és el moment de ficar el julivert picat, les cloïsses i l'aigua que ha d'estar bullint. I senzillament coure, controlant el foc i remenant una mica al principi, durant els quinze minuts preceptius. A cinc minuts del final hem de tastar-lo i salar-lo. No convé fer-ho abans donat que hi ha molta cloïssa, i que aquesta, al obrir-se, deixa anar molta aigua salada. Salar el sofregit o l'arròs al principi ens podria espatllar el plat per excés de sal.
Res més; cinc minuts de covar, ben tapat, i l'arròs ja està llest.
Que us aprofiti.
Subscriure's a:
Missatges (Atom)