Cloïses amb carxofes

Ahir, aprofitant que la Maria va anar al mercat i em va portar cloïsses, vaig provar de fer un canvi creatiu i sí, puc dir que efectivament em va quedar bé, molt bé (perdoneu la immodèstia)

Us agraden les carxofes? Si? Doncs som-hi.

Ingredients per a dues persones, com a primer (om per a quatre, com a tapeta i tastar-la):

• Un parell, o tres de carxofes fresques 
• Dos grapats generosos de cloïsses netes (buscar al bloc el procediment per netejar-les)
• Un quart de gotet de vi blanc
• Una culleradeta de postre de farina
• Una mica de julivert picat
• Un polsim de sal
• Un raig d'oli d'oliva suau. 

Elaboració

Preparem la  picada de julivert i la reservem.
Agafem una paella normal, de les de fregir el peix (més d'un pam de diàmetre). Li posem un raig d'oli i l'escalfem.
Ara hem de ser ràpids perquè les carxofes s'oxiden a l'aire davant dels nostres ulls en quant les tallem. Per tant, ben de pressa, ens desfem de la tija, de les fulles dures, tallem i donem forma a la base de la carxofa (es tracta de tallar tota la massa vegetal que sobra al arrencar les fulles dures, i així donar-li forma de copa a la carxofa. Aconsello veure com ho fa la "mama" la primera vegada). Tallem també la part de dalt de les fulles per tal d'eliminar les puntes de les fulles, sempre seques, i així acabar de moldejar la "copa". Ara, es tallen en juliana (d'uns 3 a 5 mm de gruix). Això del gruix té el seu motiu, que és el punt de cocció uniforme.
Si hem sigut ràpids, les carxofes no estan encara enfosquides o gairebé no ho estan. Les fiquem a l'oli calent i baixem el foc. No es tracta de fregir-les i deixar-les cruixents, si no de "potxar-les", com diu l'Arguiñano.
Esperem a que quedin toves i afegim les cloïsses i el vi blanc. Pugem el foc i tapem la paella per tal que les cloïsses s'obrin. fem un cop d'ull ràpid als 30 segons, al minut, al minut 30 segons...
En quan estiguin obertes, destapem la paella, baixem el foc a la meitat, afegim el polsim de sal i la picada de julivert, i la culleradeta de farina, ben repartida per la cassoleta. Remenem bé per tal d'evitar el màxim possible que la farina se'ns agrumolli.
I ja ho tenim; el vi s'haurà evaporat deixant només el seu aroma, la farina absorbirà l'aigua que sobri de les cloïsses i la barreja del gust de mar i la carxofa dominarà el plat. Que vagi de gust!

Fabada Asturiana Urban Way of Life

Primer que res; atenció als puristes. Això no és una recepta de Fabada Asturiana de debò. Qui té hores per a comprar els millors fesols (a Tarragona en diem fesols de la mongeta blanca) i tota la nit per a remullar-los i tres hores per a bullir? Jo, no. Per tant: Tatxàn!! Recepta de Fabada Asdufriana. Temps mínim; una hora.

Ingredients bàsics:

• Tres pots de fesols del súper.
• Un paquet de botifarra negra, cansalada fumada i xoriço asturians.(si no heu trobat això al súper o a la xarcuteria, ja podeu deixar estar la recepta: per a que tingui un gust similar a les fabades, el nostre plat ha de fer servir això. Ho vénen plastificat i son embotits d'Astúries. Si ho feu amb bacon i fuet, sou els meus herois)

Ingredients addicionals:

• Una ceba talladeta a trocets
• Un xoriço standard, dels de fer entrepans.
• Uns taquets de pernil.
• Oli d'oliva i sal.

(Per cert; ja tenim oli nou. La mica que faré servir serà d'aquest)

El perquè de tot plegat

La fabada és un plat en realitat extremadament fàcil. Les fabes, l'embotit, aigua i a bullir de dues a tres hores. Nosaltres ho compliquem perquè l'embotit és molt fort. Amb mig paquet d'embotit n'hi ha prou per donar gust a tres pots de fesols. 

Per això, fem un sofregidet de ceba, sofregim també l'embotit per a que no tregui tant de suc i perdi una mica de l'olor de fumat i hi afegim xoriço normal i pernil; senzillament, viandes per a trobar-les entre tant de fesol i menjar alguna cosa més que llegums però que no ens enforteixin encara més el plat.
Per tant, obrim els pots i netegem bé els fesols a l'escorredera (ben nets, sense restes d'allò que li posen per a fer la conserva) i afegim els fesols a la mateixa olla on hem fet l'embotit sofregit. Sofregim lleugerament tot i afegim aigua en abundància (tapant els fesols sobradament) i foc fort. Llavors, quan comenci a bullir, tastem, rectifiquem de sal, baixem el foc i tapem parcialment.

Ara dependrà de la nostra paciència. Mitja hora de preparatius i mitja hora de bullir és el temps mínim. Però s'hi pot estar bullint fins a un parell d'hores. Tot depèn del que aguanti el fesol.

Orada al forn

Ahir al vespre no em venia de gust cuinar. Per això vaig obrir el congelador i...guaita! Dues orades grosses!

Ingredients:

• Dues orades de prop de 700 gr
• Un parell de patates grosses
  
• Una ceba grossa
• Un parell de pebrots verds
• Picada d'alls i julivert
• Oli abundant d'oliva
• Mig gotet d'aigua
• Un got de ví blanc
• Un rajolí de vinagre

Cuinar al forn té un aventatge important; no s'ha de fer gaire cosa, habitualment. El forn fa la feina i nosaltres vigilem, bàsicament. Per això és una bona eina per a aprendre a barrejar gustos i textures, i,.a més, et deixa temps per a fer altres coses necessàries a casa.


Bé; afegeixo la foto de la plàtara del forn plena abans de fornejar; sincerament, vaig oblidar de fer la foto del peix cuinat. Llàstima.


Abans que res, comencem escalfant el forn uns 20 minuts a 140-150º. Això és important per a evitar que s'aferri el menjar a la plàtara.


Jo agafo la plàtara del forn i la forro de paper d'alumini. Llavors fico un raig d'oli al fons. A sobre, patates crues tallades a llàmines gruixudes (6 mm, 1 cm màxim). Per sobre del llit de patata, ceba tallada en juliana i pebrot verd en juliana o a llàmines. Salo tot el llit de patata, ceba i pebrot.


Agafo les orades i les obro i tallo (pas obviable; es pot cuinar sencer. Però si el peix és gros, pot ser difícil de fer-ne raccions un cop cuinat). Però atenció; per estètica, no les destrosso, sino que les torno a muntar. A més, és important tornar-les a muntar ja que si no els temps de cocció canviarien (les raccions es farien massa aviat i estarien seques i eixutes).


Bé; un cop obertes i tallades, les salo, hi fico la picada d'all i julivert i les torno a tancar.


A la foto es pot apreciar el llit amb la primera orada a sobre.

Remullo tot el plat amb l'aigua, el vi i un nou raig d'oli. Ara ja està feta la feina; el que falta és fornejar-ho.


Ho ficarem al forn uns 30-35 minuts, remullant amb l'ajut d'una cullera tot el peix i el llit de patates amb el suc d'oli, vi i aigua. Cada cinc-set minuts. Quan les patates comencin a enrrossir-se de les puntes, cap als 30 minuts, ja podem apagar el forn i refredar-lo una mica. El peix pot mantenir-se al forn uns 20 minuts màxim si està tebi. Si el mantenim massa calent, malament; es tornarà ressec i eixut.


Que aprofiti.

El bacallà al pil-pil

He sigut un covard. Durant molt de temps. Però, avui, he canviat. Avui m'he atrevit.
Us presento els meus lloms de bacallà al Pil-Pil.

La idea em rondava; ser capaç de fer kokotxes de bacallà i no ser capaç de lligar el pil pil en lloms?
Per feina, vaig viatjar al País Basc, i un client de l'empresa on treballo havia sigut bacallaner. Ell em va treure la por; uns bons lloms de bacallà d'Islàndia no havien de ser un problema per a fer un pil pil de primera. Això sí; si comprava bacallà congelat de procedència desconeguda, podia ser que no es lligués.


Per això, avui, vigilia de cap d'any, he anat al Mercat a comprar bacallà. Ja us ho dic ara: com que no he sigut previsor, l'he hagut de comprar en remull. I m'han fotut 27 euros per 800 i pico grams de bacallà. A sobre, ara que l'he fet, m'adono que és massa salat. Per tant, no us en refieu de la parada de Pesca Salada del Mercat de Dalt de Reus (la que està a la part de dalt del mercat, un dels carrers del mig, fent cantonada). M'ha dit que "una agua más y ya está". Jo n'hi he fet dues. I "ya está" ... salat.


En fi; aquesta és la part que no podem controlar. Un altre cop, hem de tastar l'aigua del bacallà fins a trobar-la molt poc salada. Aquesta vegada, per les presses, m'he refiat d'aquella noia i m'ha sortit malament. Si som previsors,  ens estalviarem diners i disgustos comprant bacallà salat i controlant el dessalament a casa, amb canvis d'aigua cada 12 hores (en unes 48 estarà perfecte).


Ingredients:

• Una cabessa d'alls
• 300 ml d'oli d'oliva suau (suau d'acidesa; si el volem verge extra Ciurana, cap problema. També podem barrejar olis de qualitat)
• Quatre o cinc bitxos petits. O una punta de dit de bitxo gros.
• Els lloms de bacallà dessalats i secs (els eixuguem amb paper de cuina per a que no treguin més aigua).

Bé; va molt bé una cassola de fang, ja que aquesta guarda l'escalfor millor que les de metall. Però té un problema; el temps que passa entre que baixem el foc i baixa la temperatura és molt llarg. Hem de tenir certa pràctica amb aquestes cassoles, o prendre-nos-ho amb molta calma.


Comencem omplint la cassola amb l'oli i ficant-la al foc al mínim de temperatura. Probablement no haurem de canviar de nivell de temperatura durant tota l'elaboració del plat, ja que aquest plat és un confit; res no es fregeix, si no que es confita. Primer confitem els alls i el bitxo. Això vol dir coure dins l'oli a baixa temperatura, no fregir. Si fa bombolles, estem fregint. Si no (o si en fa molt poques) estem confitant. Quan els alls comencin a esgrogueir, els treiem juntament amb el bitxo i reservem.


Amb l'oli a aquesta temperatura, tebi, fiquem els lloms a la cassola, amb la pell cap per abaix. Això ajudarà a que surti la proteïna i la gelatina que ens lligarà el pil-pil. Si no ho fem així, no passa res; costarà una mica més de lligar. I els lloms aguantaran millor la forma (no es desfaran).


Aquí ve la part difícil; ara hem de remenar per a que el bacallà tregui la gelatina. La manera tradicional de fer el pil-pil és remenar durant 20 minuts, aproximadament, la cassola dins el foc al mínim. És un procés cansat que pot ser frustrant. La revolució que us proposo és deixar que cogui durant 20 minuts a mínima temperatura, remenant de tant en tant, i quan el bacallà està cuit, el treiem amb molt de compte de la cassola i el reservem. Llavors, anem a la cassola, plena d'oli i una espècie de bromera blanca, i amb l'ajut d'un colador petitó, com de fer té, anem lligant la salsa. Es tracta de fer petits moviments de anar i venir amb el colador per tota la cassola, movent-nos per zones. Flipareu quan vegeu com comença a lligar-se, com si fos maionesa. El color va del blanc al verd, en funció de l'oli usat. Quan està ben muntat el pil-pil ja podem ficar el bacallà dins de la cassola, amb els alls i el bitxo que havíem reservat, i ja està a punt per menjar.


Si és un plat que hem de menjar-nos més tard, recordeu que no li convenen els canvis bèsties de temperatura ni que aquesta pugui més de 80 graus. O sigui; no el fotem directament a la nevera quan estigui calent, ni al microones quan estigui fred, ja que el pil-pil segurament se'ns negarà.


Que aprofiti!

Epíl·leg

Avui dia 2 he anat al Mercat. Efectivament, estava saladíssim. I em sembla que, pel que vaig pagar, havia d'anar a queixar-me.

La parada es diu Hernández, Pesca Salada, al mercat central de Reus. I m'he queixat, respectuosament.

I m'han dit "haces muy bien en quejarte".

I ja està. Així m'han deixat, amb la paraula a la boca. "Hacer muy bien en quejarte" com haguéssin pogut dir "Mañana sol y buen tiempo".

M'he sentit ridícul i estafat, i he marxat.

La licoreria més assortida que mai he vist

Només dues ratlles per a dir-vos on és la licoreria més bestia que mai he vist: al carrer Carles Bohigues de Salou. Podeu seguir el link que us facil·lito per a Google Maps.

Crec que no hi falta de res. Fins i tot aquesta curiositat. Heu vist el preu?

El Daiquiri Floridita

Hem parlat del Xexi Daiquiri, de la Flaca, però hem passat per sobre del rei, de l'origen dels còctels de rom amb llimona. No hem dit com es fa el Daiquiri del Floridita.

Després d'unes poques proves, crec que l'hem trobat. Vull dir si entres al Floridita, a diferència de si entres a La Bodeguita del Medio (on t'expliquen sense pegues com es fa el Mojito) no t'acaben d'explicar la recepta. I per internet tampoc es troba. I el que trobes no és gaire fiable.

Per tant, després d'uns tests de laboratori, en Max i jo crec que ho hem trobat:

* Havanna 3 ( dues parts). El del Floridita és Havana Club 3 anys, i punt.

* Suc de llimona (o de llima; tant és), una part.

* Sucre; mitja part. Sucre blanc. Res de sucre marró.

* A cada còctel, un cop de Marrasquino.

* Gel a punta pala.

El problema aquí és el gel; parlem-ne.

Si teniu batedora, cap problema; fiqueu set o vuit gels amb la resta d'ingredients i feu-lo batre fins que us canseu. Si no, hi ha una solució:

Primer piqueu gel a trocets, amb una mà de morter i els gels embolicats amb un drap. Després, al túrmix (d'això n'heu de tenir) afegiu els elements "no freds" i removeu-los bé. Quan el sucre s'hagi desfet, fiqueu tot el gel picat i poseu-hi el túrmix. Bateu bé, fins que us quedi granissat. Aquest és el punt important.

Ara, a cada copa, feu un cop de marrasquino (a can Floridita en diuen "cinco gotas") i serviu amb canyetes curtes.

I ja està. A gaudir d'un còctel autèntic que tornava boig Hemingway.

Warning?

No sé si cal; això també és un còctel. No tant fort com el Margarita, però Deu n'hi dó. Amb tres ja esteu K.O. Qui avisa....

Margarita; el cóctel que aprofita el tequila

Segurament, un dia vareu comprar una ampolla de tequila i ja ni recordeu el perquè. O potser algú va estar a Mèxic i us en va portar una ampolla de marca desconeguda (El Jimador, potser?). O quan vareu fer una festa a casa, un amic us va portar una ampolla de tequila i es va quedar damunt de la taula per obrir. I allí està, al moble bar, fent nosa.
Això potser ens ha passat a molts. I és cert que es fa difícil d'aprofitar, et tequila. Encara que sigui "reposado", al nostre paladar li costa d'acceptar. Mogut per això, us deixo aquí la recepta del còctel Margarita, el que us permetrà aprofitar aquella ampolla amb la que no sabeu què fer.

Ingredients:
* Llimones ( o llimes, que és el que els mexicans usen, per més que al fruit verd i petit a Mèxic l'anomenin "limón).
* Triple sec; Curaçao triple sec, Cusenier Orange, Grand Marnier, Cointreau, Triple Sec....qualsevol licor de taronja (licor fort, de 30 graus o més, no "xarrupet") Jo he fet servir Triple Sec de Destil·leries Campeny.
* Tequila: el blanc és l'indicat. Jo he tingut a l'abast el José Cuervo Reposado (sí: si podem les coses les fem ben fetes).
* Sal (o sucre; ja veurem com i perquè)
* Coctelera, o got mesclador.
* Gel abundant.


Orígen de l'invent.


Com sempre passa amb els còctels famosos, els orígens del Margarita no estan gaire clars. Sembla, per una banda, que un cambrer mexicà i enamorat va voler sorprendre a Marjorie King, i li va "inventar" el Margarita. L'altre possible orígen és  fruit de la casualitat ( o l'inventiva) barrejant begudes a una festa de l'actriu nord-americana Margarett Sammers a Acapulco.


Preparació:


A la copa, de cava (plana, tipus "pit de dona jove"), li posem uns gels per a refredar-la. El fred és important per aquest invent.
A una coctelera o got mesclador li posem una part de suc de llima (o de llimona; realment, tant és).
Després, dues parts de Triple sec. I finalment una de tequila. 
Per a una perona, això són uns 15 ml de llimona, 30 de Triple Sec i 60 de Tequila.
Afegim gel abundant i remenem amb ganes.
Un cop tenim la copa freda, si volem ser ortodoxes, glassegem la copa amb sal; humitegem el cantell de la copa i la fiquem cap per abaix sobre d'un plat ple de sal perquè els cantells agafin aquesta sal. Reconec que s'ha de ser d'¡una pasta especial per que t'agradi la sal en un còctel, per la qual cosa podem fer-ho també amb sucre.
Un cop tenim la copa glassejada i buida de gel, servim des de la coctelera o el got mesclador.


Warning!


Això és un còctel. Un margarita et deixa preparat per a seguir bevent altres coses, o per a sopar, o per a anar a dormir. No és com el mojito, suau i refrescant. Però segur que aquest estiu, amb la tonteria, us acabeu l'ampolla aquella amb la que no sabíeu que fer.