Galtes guisades al forn

Cuinar al forn, sobre tot carns, és un tipus de cuina que es pot fer molt fàcil. És a dir; preparar la carn amb els condiments, sobre una base d'oli, escalfar el forn i posar-hi la safata amb la vianda. La temperatura i el temps són, sovint, les úniques variables a tocar. I els resultat és el torrat al forn. Es pot torrar al forn el conill, el pollastre, els braons, les costelles de qualsevol cosa...No publico gaires receptes d'aquest tipus . No per a res; el resultat m'agrada molt i acostumo a torrar molt al forn. Però cada forn és diferent. El meu, com molts, té funció turbo i la faig servir. N'hi ha que no. N'hi ha que apliquen vapor, i el meu no. I el pes de cada peça és força diferent. La barreja de totes les variables és tant diferent (i proporciona resultats diferents) com avorrida. Per això no penjo aquest tipus de receptes, normalment.

Però avui explico una recepta de "les altres"; avui faig galtes de porc guisades al forn. Això vol dir que, enlloc de guisar a la cassola, agafo una cassola de fang i faig el guisat dins el forn.

Avantatges? Senzillesa. Posar els ingredients i anar passant per assegurar-te de que tot va més o menys bé. Senzillesa també per que manipules menys i per tant embrutes menys. I en quant al procés de cuina, pots aprofitar per torrar la superfície mentre guises per sota. I bé; la barreja és interessant. I si no, ara ho veuràs.

Galtes guisades al forn per a dues persones (si voleu 4, multipliqueu les quantitats per dos):

• Dues galtes de porc netes
• Una ceba grossa
• Mitja cabeça d'alls
• Una pastanaga
• Una fulla de llorer i herbetes al gust (un polsim de farigola i romaní, per exemple)
• Mig got d'aigua mineral
• Opcionals; mig got de vi blanc, un grapat de bolets de temporada.

Escalfem el forn; amb el turbo, a 180º, durant uns minuts, mentre preparem la cassola.

Posem l'oli a la cassola, els alls pelats però no picats, la ceba en juliana, igual que la pastanaga, i jo he afegit uns fredolics que em quedaven a la nevera.

Salpebrem les galtes i les podem a sobre de tots els vegetals. Afegim les herbetes i el mig got d'aigua (i el vi, si voleu).

I cap al forn, més o menys a mitja alçada. Cada deu minuts, obrim-lo i remulleu les galtes amb els sucs de la cocció.

Quan hagi passat mitja hora, fem un cop d'ull. Si la galta està torradeta per sobre, podem treure el turbo i posar la cocció tradicional. Tanquem el forn durant mitja hora més.

Passat aquest temps, donem-li la volta a les galtes. Tot i que portem una hora de cocció, segurament hi ha molta aigua encara a la cassola. Posem la temperatura al màxim i el turbo. Així torrarem les galtes per sota i evaporarem una mica més de suc. Quant de temps hem d'estar així? Depèn de moltes coses, per tant vigilem-lo cada tres o quatre minuts. Però en total seran menys de 15 minuts segur, o se us cremaran les galtes.

I quan estiguin, aturem completament el forn, traiem la cassola, girem altre cop les galtes i reservem novament la cassola dins el forn fins l'hora de menjar-nos el plat.

Les galtes queden molt tendres, però amb la superfície lleugerament cruixent. I servides amb el suquet, boníssimes.

Que aprofiti!

 

Popets amb ceba, all i tomàquet

 

La recepta d'avui és molt senzilla. Tant que, per a un lector del blog, no hauria de tenir secrets; es tracta de cuinar un sofregidet amb popets del mercat de Tarragona. No és difícil (bé; anar al mercat de Tarragona pot ser-ho si esteu confinats o sou de molt lluny). No és difícil, però té una peculiaritat; tots els cefalòpodes perden aigua quan intentes coure'ls.

Doncs us explicaré com evitar-ho.

Ingredients per a quatre persones:

• Dues cebes grosses tallades a quadrets
• Mitja cabeça d'alls
• Julivert picat
• Una mica de tomàquet ratllat o triturat
• Oli d'oliva, sal, pebre, pebre vermell
• Un got d'aigua i un altre de vi blanc
• vuit-cents grams de popets

El sofregit:

Per una banda, fem el sofregit típic d'all, ceba i un raig de tomàquet. Recordeu; com més lent, més bo. Si algú necessita ajuda, li recordo la recepta. Comencem a fer-lo i passem al següent pas, mentre es cou el sofregit, per aprofitar el temps.

El que faríem normalment és coure a la cassola els popets. No és que no sigui bo; però és una altra cosa. Quan posem els popets a la cassola, aquests comencen a perdre aigua, minven i es couen amb el seu propi suc, però per fora. Per a evitar-ho, per a menjar uns popets més gustosos i amb la seva textura, jo prefereixo canviar el procediment i fer-los a la planxa, amb la planxa molt calenta.

Això vol dir deixar que aquesta comenci a fumejar i posar-hi els popets de dos en dos o de tres en tres. És a dir; poso poc pop per tal que la planxa no es refredi. Si els fico tots de cop, la planxa es refreda, el pop, s'escalfa més a poc a poc, i comença a bullir entre oli i el seu propi suc. Si ho fem amb la planxa calenta, els pops retenen l'aigua a dins i es fan millor. El resultat és molt diferent.

Per tant, com hem dit, amb la planxa ben calenta, comencem a fer "tandes" de pops.

Quan tenim tots els pops cuits, els afegim al sofregit vegetal, hi posem una mica de julivert picat, un raig generós de vi blanc, un got d'aigua fins dalt, i esperem.

Primer que res, esperem una mica que els vapors de l'alcohol s'evaporin. Quan notem amb l'olfacte que és així, baixem el foc i tapem la cassola. Ens hem d'esperar una mitja horeta que s'acabin de coure.

Us recordo que el pop és dur, i que necessitem entre mitja hora i tres quarts d'hora de cocció per a fer-lo una mica més tou.

Passat aquest temps, traiem la tapa. Si encara hi ha molta aigua, deixem que s'evapori una estona amb la tapa destapada. I ja podrem apagar el foc.

 

Aquest plat té una gràcia especial; 

• si voleu fer-lo com a entrant, endavant. 
• Si voleu fer-lo com a segon plat, podeu fins i tot posar unes patates crues a daus just quan afegim l'aigua (potser haureu de posar una mica més d'aigua per a que se la beguin les patates).

Però encara té un tercer ús: 

• si agafeu unes tisores i feu el pop a trossets, teniu un magnífic sofregit per a fer arròs. Un arròs boníssim, us ho garanteixo. 

Que us aprofiti!

Rap amb fredolics

Aquesta sí és una recepta feliç. Aquest matí he descongelat uns talls de rap per fer a la planxa, però som a la tardor i servidor encara no havia menjat bolets de temporada. Així que he anat a la verdura a veure si trobava uns rovellons per a acompanyar el plat i he trobat quelcom millor; fredolics!

Ha sigut com un flash. Se m'ha ficat al cap que la combinació de sabor havia de ser espectacular i els he hagut de comprar; aquesta és la senzilla recepta:

Rap amb fredolics per a dues persones:

• Quatre talls macos de rap
• Un parell de grapats de fredolics (s'ha de ser generós; el fredolic minva moltíssim)
• Mig cap d'alls
• Una branca picada de julivert
• Oli d'oliva
• Una mica de farina
• Sal

Netegem els fredolics (fulls de pinassa o fulles seques, terra, etc..).

En una cassola plana o paella, escalfem l'oli. Entretant, salem i enfarinem els talls de rap. Quan l'oli estigui calent, els fregim ràpidament per les dues cares. Es tracta de "segellar" els talls per a que no perdin aigua, no de coure'ls. Per tant, màxim un minut per cada banda. Els traiem i els reservem.

Piquem l'all i, aprofitant l'oli calent, el fregim fins a que quedi daurat. 

I just en aquest punt, afegim els fredolics, els salem i els tapem.

Ara és quan els fredolics comencen a "plorar" i treuen la seva gustosa aigua. En un parell de minuts, els fredolics han deixat anar prou suquet com per a acabar de coure-hi a dins els talls de rap.

Afegim el julivert ben picadet i ja està. Baixem el foc, ho deixem tapat per a cuinar el rap per dins durant un parell o tres de minuts més, i destapem per a que evapori una mica el suquet.

És fàcil. 

És suau.

Està boníssim. 

És elegant. 

Excepte el preu, crec que ho té tot, aquest plat.

Que aprofiti!.

 

Tagliatelle a la caseruola con frutti di mare

Sembla una xorrada però no ho és. Això no són spaguetti marinara, o tallarines amb un sofregit de peix. No del tot. Hi ha un detall que ho fa diferent, i és que la pasta s'acaba amb fumet de peix, agafant tot el sabor.
Va, que ho explico.

Ingredients:

• Sofregit d'all i ceba. Es fa així.
• Cosetes que us agradarà trobar a la pasta; jo ho he fet amb les potes de quatre sípies fresques, un grapat de cloïsses, uns 100 grams de gambetes pelades crues i quatre gambots sencers pelats (reserveu el cap i tota la closca amb les potetes). 
• Una mica de tomàquet, poca cosa.
• Una mica de pebrot de romesco picadet.
• Julivert com a opció.
• La pasta; jo ho he fet amb tallarines, 500 grams.

Primer, preparem la mica de peix:

Les cloïsses s'obren al vapor i el suc es reserva. La resta, fregidet per separat i després ajuntat al sofregit d'all i ceba.

Amb els caps i la closca dels gambots i un quart de litre d'aigua, aproximadament, he fet un fumet de 10 minuts, i hi he afegit l'agua de les cloïsses i un polsim de pebrot de romesco picat.

Al sofregit, afegeixo una mica de tomàquet (poca cosa per a que no mati el sabor del peix). Jo he posat només això, i ho he fregit tot junt uns cinc minuts.

Finalment, filtro el fumet i l'afegeixo al sofregit. Salo aquesta "sopa" ben salada , li faig arrencar el bull i ho reservo.

Ara ve quan "el maten". Jo he fet servir tallarines de Gallo, de 8 minuts. 
Primer, amb aigua bullint, he escaldat les tallarines exactament 4 minuts, les he tret de l'aigua i les he refredat a consciència sota l'aigua. Es tracta de que perdin midó, es dobleguin, però encara no s'inflin amb aigua. Aquest és l'aspecte resultant.

I me n'he anat a la piscina.
Això de la piscina també té una explicació; si talleu el bull de la pasta i la teniu eixuta, la pasta us esperarà sense inflar-se ni estovar-se. Per tant, mitja hora o una hora més tard, podreu acabar el plat.
Posem la cassola amb el sofregit i el fumet. Quan bulli, hi afegim la pasta, baixem el foc i tapem la cassola. Aquí hi he afegit julivert picat, per donar-li un punt de frescor. Esperem exactament 5 minuts més i ja tenim la pasta perfecta, amb tot el gust del frutti di mare!

I ja està.
M'han quedat molt blancs. Efectivament. Però si voleu que tinguin sabor a mar, no convé passar-se amb el tomàquet.

Si hagués tingut tinta de sípia, probablement l'hagués afegit al sofregit justament mentre es fregia el tomàquet i estaríem a punt de degustar els Tagliatelle a la caseruola al nero di seppia. Animeu-vos a tastar-ho.

Que aprofiti i bon estiu!!

La sopa freda d'enciam

Mireu, no us vull enganyar; és una xorrada. Però osti: és una xorrada que funciona.

No és una amanida, no és un gaspatxo. És un plat fred d'estiu, diferent, simplicíssim, que us ajudarà a variar la dieta. Proveu-ho.

Ingredients:

• 1 Enciam iceberg
• Aigua fresca
• Sal
• Oli d'oliva verge
• Vinagre

Si heu llegit la recepta del cocktail de gambes, haureu trobat el concepte "enciam iceberg tallat en juliana, fent filets molt prims". Doncs aquí també ho necessitem; traieu el ganivet del pernil i talleu-lo finíssim. Que semblin fideus d'enciam, no pas trossos.

Poseu l'enciam tallat així a un bol. Saleu-lo a consciència, afegiu-li un raig de vinagre generós i un raig d'oli. I deixeu que l'enciam es rendeixi, que es marini amb el vinagre, que la sal l'estovi i que l'oli ho confiti tot. Uns 20 minuts o mitja hora. Ja veureu com li baixen els fums a l'enciam.

Acabat aquest temps, poseu-lo a la nevera. A refrescar-se. Assegureu-vos de tenir aigua a la nevera, ben fresca. A l'hora de servir, ho emplatem i ho cobrim d'aigua fresca per fer la sopa.

I ja està. Dificultat, zero. 

El cocktail de gambes

Plat estrella dels àpats refinats dels 80, tampoc podia faltar a casaments, batejos i comunions, com el pijama o les postres de músic.

Mireu; és senzill, és gustós, és fresc, és fàcil. I a sobre és vintage. Ho té tot per a triomfar.

Ingredients per a quatre persones:

• 1 Enciam iceberg.
• 1 bossa de gambes pelades, cuites o crues, congelades.
• 1 gambot fresc i gros per persona (també els venen congelats, però ull; estem parlant d'una qualitat que ho flipes, que consti)
• 1 Llauna de pinya en almibar.
• Salsa rosa (feu click a "salsa rosa" i us ensenyo a fer-la)

Primer tallen en juliana l'enciam iceberg. Però atenció: agafeu el ganivet del pernil i feu fils. Prims, ben prims. Han de semblar fideus d'enciam. Poseu-los a quatre plats fondos. Això si no trobeu per casa les típiques copes de cocktail de gambes; unes copes de broc gran, molt gran. Algunes fins i tot tenien dues peces; a la de baix s'hi ficava gel picat i, a sobre, hi anava un bol de vidre per al cocktail. Era genial, però no compto en que els tingueu.

Obriu el pot de pinya. Penseu en una rodanxa per persona, i talleu-la a bocins, radials. Dipositeu-la sobre l'enciam.

Ara, les gambes: Han d'estar bullides i ben netes i refrescades. Si les heu comprat congelades i ja cuites, descongelar i rentar amb aigua, que se'n vagi aquell regustot de bullit. Si les heu comprat crues i congelades, bullir un parell de minuts. I si ésren fresques, punyeteros pastosos, llavors bullides dos minuts, pelades i refrescades. Poseu-les sobre l'enciam i la pinya.

És el moment de posar una cullerada generosa de salsa rosa per damunt del plat. Que sigui el comensal que la remeni al seu gust. 

I les gambes grosses? El mateix que les petites, però amb més cura. Compte amb que es facin massa; seria un crim. Més val que quedin un pel crues del mig que no pas massa bullides.

I les posau suaument sobre del plat ja salsejat. Que la gamba grossa quedi neta, que es vegi. Fardem de gamba.

I ara, el fred. És un plat que s'ha de refredar  un cop preparat. Espero que tingueu espai a la nevera.

I a l'hora de menjar, serviu ben fresquet.

La Salsa Rosa

Tot i el confinament, resulta que estem gairebé a l'estiu. I a l'estiu tant li fot el confinament; les cassoletes venen menys de gust i el que millor entra és el menjar fresquet.

Per això he fet salsa rosa, per un plat fresc que més endavant explicarem.

Però la salsa rosa ja l'he explicada, oi? Doncs sí, una mica: parlant de fer maionesa vaig explicar, molt per sobre, com fer salsa rosa. 

Ara la veurem en fotos.

Ingredients:

• 1 Ou
• 3 o 4 dits d'oli de girasol
• Sal
• Ketchup o Catsup (you know what I mind)
• Un tap d'un licor envellit de qualitat, i de sabor noble; whisky, rom, ...

Primer, fem la maionesa. Posem en un pot transparent (preferiblement) l'oli, l'ou i la sal. Esperem que tot es temperi una mica. Introduïm el turmix fins al fons i, a la meitat de velocitat, lliguem la salsa, anant pujant el turmix a poc a poc.

Un cop lligada la maionesa, afegim un bon raig o cullerada sopera de ketchup i un tap de l'alcohol triat (jo ho he fet amb rom). I tornem a posar-hi el turmix. I tornem a barrejar-ho tot. Anem tastant la salsa i rectificant de sal i de ketchup fins que ens agradi.