El cocktail de gambes

Plat estrella dels àpats refinats dels 80, tampoc podia faltar a casaments, batejos i comunions, com el pijama o les postres de músic.

Mireu; és senzill, és gustós, és fresc, és fàcil. I a sobre és vintage. Ho té tot per a triomfar.

Ingredients per a quatre persones:

• 1 Enciam iceberg.
• 1 bossa de gambes pelades, cuites o crues, congelades.
• 1 gambot fresc i gros per persona (també els venen congelats, però ull; estem parlant d'una qualitat que ho flipes, que consti)
• 1 Llauna de pinya en almibar.
• Salsa rosa (feu click a "salsa rosa" i us ensenyo a fer-la)

Primer tallen en juliana l'enciam iceberg. Però atenció: agafeu el ganivet del pernil i feu fils. Prims, ben prims. Han de semblar fideus d'enciam. Poseu-los a quatre plats fondos. Això si no trobeu per casa les típiques copes de cocktail de gambes; unes copes de broc gran, molt gran. Algunes fins i tot tenien dues peces; a la de baix s'hi ficava gel picat i, a sobre, hi anava un bol de vidre per al cocktail. Era genial, però no compto en que els tingueu.

Obriu el pot de pinya. Penseu en una rodanxa per persona, i talleu-la a bocins, radials. Dipositeu-la sobre l'enciam.

Ara, les gambes: Han d'estar bullides i ben netes i refrescades. Si les heu comprat congelades i ja cuites, descongelar i rentar amb aigua, que se'n vagi aquell regustot de bullit. Si les heu comprat crues i congelades, bullir un parell de minuts. I si ésren fresques, punyeteros pastosos, llavors bullides dos minuts, pelades i refrescades. Poseu-les sobre l'enciam i la pinya.

És el moment de posar una cullerada generosa de salsa rosa per damunt del plat. Que sigui el comensal que la remeni al seu gust. 

I les gambes grosses? El mateix que les petites, però amb més cura. Compte amb que es facin massa; seria un crim. Més val que quedin un pel crues del mig que no pas massa bullides.

I les posau suaument sobre del plat ja salsejat. Que la gamba grossa quedi neta, que es vegi. Fardem de gamba.

I ara, el fred. És un plat que s'ha de refredar  un cop preparat. Espero que tingueu espai a la nevera.

I a l'hora de menjar, serviu ben fresquet.

La Salsa Rosa

Tot i el confinament, resulta que estem gairebé a l'estiu. I a l'estiu tant li fot el confinament; les cassoletes venen menys de gust i el que millor entra és el menjar fresquet.

Per això he fet salsa rosa, per un plat fresc que més endavant explicarem.

Però la salsa rosa ja l'he explicada, oi? Doncs sí, una mica: parlant de fer maionesa vaig explicar, molt per sobre, com fer salsa rosa. 

Ara la veurem en fotos.

Ingredients:

• 1 Ou
• 3 o 4 dits d'oli de girasol
• Sal
• Ketchup o Catsup (you know what I mind)
• Un tap d'un licor envellit de qualitat, i de sabor noble; whisky, rom, ...

Primer, fem la maionesa. Posem en un pot transparent (preferiblement) l'oli, l'ou i la sal. Esperem que tot es temperi una mica. Introduïm el turmix fins al fons i, a la meitat de velocitat, lliguem la salsa, anant pujant el turmix a poc a poc.

Un cop lligada la maionesa, afegim un bon raig o cullerada sopera de ketchup i un tap de l'alcohol triat (jo ho he fet amb rom). I tornem a posar-hi el turmix. I tornem a barrejar-ho tot. Anem tastant la salsa i rectificant de sal i de ketchup fins que ens agradi.

Llenties amb costella "urban style"

Un altre oblid imperdonable!
No vaig penjar mai la recepta de les llenties! I això no pot ser; un plat calòric, senzill, saborós, fàcil....Doncs no, mai no l'he penjat. 
Aprofitant el confinament i com és d'avorrit repetir de plats saludables i lights, l'he fet i fotografiat. Rectifico l'immens error històric de no haver-lo penjat mai, i ho faig ara mateix.

 Necessitarem per a quatre persones (i en sobrarà):

• Dos pots de vidre de llenties (per això la recepta és "urban style"; no tenim gaire temps per deixar-les crues i en en remull, oi?
• vuitanta-noranta grams d'arròs (una tassa de cafè).
• Mig quilo (o una mica menys) de costella de porc tallada a trossos.
• Bona quantitat de cebes (jo n'he posat dues de grosses. Aquest ingredient pot variar; en poseu poc? No serà tant bo. En poseu molt? Genial)
• Mig cap d'all.
• Un bon tros de xoriso.
• Sobrassada, 50 grams.
• Pebre negre, fulla de llorer, farigola.
• Sal, oli (sempre d'oliva) i aigua. 

(nota; tant el xoriso com  la sobrassada donen molt de gust i envermelleixen el plat. Això és bo, però qui dubti de sabors forts, que posi una cosa o l'altra. Fins i tot, menys quantitat.)

Primer que tot, a la cassola, amb bastant oli, sofregim els trossos de costella, salpebrats, fins que quedin fets com per menjar-se'ls.
Els enretirem.

Llavors, seguim picant la ceba i l'all per a sofregir-lo. Primer l'all i quan enrossegi, la ceba. Foc lent, o mig-lent. I aprofitant l'oli i el greix d'haver saltat la costella.

Bon moment per netejar les llenties. Les haurem de fer ben netes; les hem d'abocar a l'escorredor i netejar-les bé amb aigua. No fan falta dos pots, però....què fem amb mig pot o una mica més a la nevera. No val més cuinar-les i els afamats que repeteixin? Doncs això.

Ja anem acabant el que seria la feina. Un cop estigui cuita la ceba, i dolça, ja podem afegir-hi:

• La costella.
• Les llenties.
• La fulla de llorer i la farigola.
• El xorisso i/o la sobrassada (aquesta es desfarà mentre es cuina, no patiu)
• I podem tapar-ho tot amb aigua i dur-lo a ebullició.

Es tornarà vermell de seguida. Ajudeu a que es desfaci la sobrassada remenant amb el cullerot.
Quan faci un quart d'hora que bull, podem afegir-hi l'arròs, calculant que més val que s'hagi de menjar amb cullera que amb paleta. Difícil de calcular? Doncs una tassa d'arròs es beu aproximadament dos-cents mil·lilitres de líquid. Per tant, si dubteu, un got d'aigua o dos (cent o dos-cents ml.) I ara sí que, darrera l'arròs, ja està. L'arròs cuit són 15 minuts al foc, que millor sigui lent. Rectificar de sal i remenar bé, sobre tot. I ja està.

La cosa és fàcil i molt gustosa. Aprofiteu, que si comença la calor haureu de deixar aquest plat per l'any que ve.
 

El conill a la cassola

Ep, hola!
Avui torno amb un plat de confinament (no té perquè, però son els temps que ens han tocat viure). 
És un plat agraït, saborós, gairebé de festa, que us recomano molt de provar si no us hi heu ficat mai.
Vaig comprar a l'Àrea de Guissona un conillet d'un quilet, potser ni hi arriba. És un rotllo comprar-lo sencer, perquè l'has d'esquarterar i li has de treure coses que no sé ni per què les posen, com el cap (això sí; les galtes són delicioses, tot i que evidentment son con una llentia de grosses) o els pulmons. En qualsevol cas, vaig fer la feina de Jack l'esbudellador i amb mig conill vaig fer aquest plat.

Primer que res, els ingredients:

• Mig conill, tot i que em vaig equivocar i és millor fer-lo sencer (si et queda bo i no pots repetir, quina ràbia)
• Tres o quatre cebes
• Un grapat d'alls, com sis o vuit.
• Una mica de pebrot vermell, fresc, a trossos petits.
• Un parell de tomàquets ratllats.
• Xampinyons (o o bolet en conserva, o congelat)
• Herbes aromàtiques i espècies; una fulla de llorer, pebre negre, farigola, però també hi cap romaní, per exemple.
• Un tros de branca de canyella. Lligada, per a que no es trenqui. (La canyella en pols és pràctica, però dona massa gust i no sé quanta en fa falta)
• Un raig de conyac.
• Aigua mineral.

Primer, salpebrem i fregim una mica, a la cassola on courem el plat, a foc viu, els trossos de conill. Que quedin així és suficient.

Ara ja es pot començar amb el sofregit:

• Afegim primer l'all, sense tallar, només pelat, a foc alegre.
• Un cop enrossit, afegir la ceba, en juliana. No cal tallar-la a trossets o a daus.
• Amb la ceba, el pebrot; una mica. Ni un ni mig; un  quart, per exemple?
• Finalment, els tomacons o tomàquets ratllats.
  
  

Cuinar a foc suau o lent. Al final, afegir els xampinyons. Jo els vaig comprar ja llaminats. Menys feina.

En quant està tot cuit, sal (que no n'hem posat), les espècies, el conill, un raig de conyac (no un got; més aviat dos xarrups o "xupitos").

Us poso el detall de la branca de canyella; jo no sé controlar el gust que li dona si la poso en pols, però si la posem en branca no la podem posar tota. I quan la trenques, es trenca i pot desfer-se dins la cassola. Per això convé lligar-la amb fil de cuinar o de cosir, blanc.

Molt bé; hem rectificat d'espècies i de sal? Doncs ara, ho tapem tot amb aigua bona, mineral si pot ser, i, a foc ben lent, deixem-ho coure una hora. remenant de tant en tant no fos cas que se'ns enganxin els xampinyons.

I ja està; us torno a posar la foto per a que vegeu l'aspecte final.Que aprofiti.

L'arròs caldós de llamàntol i carxofa, en confinament

Primer que tot; disculpeu. No havia penjat mai aquesta recepta ni similars pensant que ja hi era. I per això ahir la vaig fer sense fer fotos del procés, pensant que no feien falta. Però donat que vaig aplicar petits canvis que em van millorar molt la recepta, i pensant que valia la pena fer una reedició de la recepta, només vaig fer una foto final.
Llàstima.
De tota manera, les explicacions seran prou acurades, o com a mínim això pretenc, per tal que no es perdi cap pas d'aquest plat excel·lent.

La segona cosa que cal explicar; estem passant el confinament del Covid-19. Això vol dir que tractem molt, gairebé exclusivament, amb congelats. Però, i el primer sorprès sóc jo, el resultat és molt bo. 
Anem per feina. Ingredients, com sempre, per a quatre persones:

El Sofregit:

• Quatre cebes figueres, de mida normal
• Mig cap d'alls
• Un tomàquet o tomacó ratllat
• Una cullerada de cafè, ben plena, de pebrot de romesco o nyora picada
• Mitja cullerada de cafè, rasa, de pebrot "de la vera"(Què voleu que us digui; està boníssim. Però vigileu, que dona massa gust. I, si no en teniu, no el substituïu per res)

Suposo que sabeu fer un sofregit a foc lent. Si no, seguiu aquest link.

És important començar per l'all, a foc mitjà, i quan estigui ros afegir la ceba tallada en dauets, a foc lent. Finalment, el tomàquet ratllat. I sal, és clar. Aquí no hi hem d'afegir ni pebre ni herbes, excepte els pebrots i la nyora.

´

Abans de fer el sofregit, hem de sofregir i retirar i reservar els següents ingredients:

• Quatre carxofes, ben pelades i sense fulls secs; només el que és ben tendre. En juliana.
• Uns quatre-cents grams de calamar, net, en rodanxes.
• 16 o 20 gambes o llagostins. Que siguin congelats no vol dir que no siguin de bona qualitat.
• Un llamàntol a trossos. Jo tallo anelles, cap en dues parts i pinces.

Ja està fet el més important, ara per ara. Quan el sofregit vegetal estigui per a menjar-se'l a cullerades, l'hem de rectificar de sal (fem-lo saladet, que ara hi va l'arròs i l'aigua) i ja podem barrejar-hi tots els ingredients que hem reservat.

S'ha de fer a una cassola grossa, o una olla. Aquí hi fiquem:

• el sofregit vegetal
• el peix sofregit

Un parell de tombs amb el cullerot de remenar i afegim l'aigua:

• 1,200 l d'aigua de boca. Mineral, si pot ser.

Tots els líquids que hàgiu pogut rescatar de la preparació del peix es poden afegir a l'aigua: el líquid fosc que deixa anar el calamar i els sucs que surtin del llamàntol quan es descongela (si és fresc, també deixa anar aigua).

Quan bulli, jo el deixo 10 minuts bullint a poc a poc, per extreure'n una mica més de sabor. Un cop passat aquest temps, afegim:

• 200-300 g de cloïsses.
• 370 g d'arròs (faig servir extra, i aquest bloc en parlo molt del seu sabor. Però si feu servir bomba no us mataré, tampoc) 

I poca cosa més; només vigilar el foc, baixar-lo al mig o menys, per a que vagi bullint però sense perdre aigua, durant exactament quinze minuts.

I ja està. Retirar del foc i tapar, que no volem perdre més aigua; volem menjar-lo caldós, no pastós. I que us aprofiti!!

Fricandó de Vedella

L'he menjat...centenars de vegades? Suposo. A restaurants, de convidat, a casa de ma mare, a casa de ma sogra, a casa de la padrina. I mai no l'havia fet.

Això sí; tant la mare com la sogra m'han donat indicacions per fer-la. I, finalment, m'he animat. I he aprés alguna cosa nova. Una de curiosa.

Per saber si anava desencaminat, he llegit altres blogs. Hi han tants fricandós com pobles a Catalunya, però tot i la varietat no volia fotre la pota recreant una recepta que no havia fet mai. I no, he vist que hi ha variacions però que jo no anava desencaminat. El que m'ha sobtat, i el que he aprés, és el que menys m'esperava; el preu de la carn per fer fricandó no és, justament, el més alt.

M'explico; no cal donar noms, però gent prestigiosa et diu als seus blogs que has d'escollir filet, bistec o tapa plana. Talls relativament cars de la vedella. Però el resultat és tall sec quan te'l menges. La sogra es fa tallar no-sé-com-es-diu, que té vetes de gelatina, i surt boníssim. Per això no em vaig deixar entabanar i vaig comprar un tall de poc menys de 6 euros el quilo de "vedella per a estofat", i jo mateix el vaig filetejar. Evidentment, és això el que us recomanaré enlloc de gastar-vos 15-20 euros o més en talls bons que quedaran secs.

Ingredients per a quatre persones:

• 600-800 grams de vedella per a estofar, el tall sencer (feu o que us facin filets no gaire gruixuts; més aviat "bistecs" que no "entrecots". Ja m'enteneu)
• Farina per arrebossar.
• Cebes; sigueu generosos. O quatre-cinc cebes normals, o tres de les grosses-grosses. La ceba i la carn són la base del plat!
• Una pastanaga gran.
• Una bossa de bolets variats congelats, o dues si en sou uns fans (som fora de temporada; què voleu?)
• Un raig de tomàquet triturat de llauna o, si teniu temps i ganes, dos o tres tomacons ratllats, cosa que és si fa no fa el mateix.

Per la picada (opcional; diguem que és la meva variació personal):

• Un grapat d'avellanes.
• Mig got de vi.
• Un xarrup de conyac (una quarta part de got, vaja).
• Quatre dents d'all fregits i un de cru.
• Herbes seques de muntanya, com farigola, un polsim

Oli, sal, pebre.

Comencem salpebrant els filets, arrebossant-los en farina i fregint-los en oli d'oliva.

Quan els haguem fregit (imagineu que us els voleu menjar així però no més cuits del punt) reserveu-los a una banda.

Ara hem de preparar el sofregit de ceba i pastanaga. Però tenim un avantatge; podem ser una mica bruts amb els talls. No cal fer-ho finet perquè quan estigui a punt ho passarem pel "túrmix". Amb l'oli que ens ha sobrat, si no és que n'hi ha massa i si no hem cremat la farina, en una cassola grossa (aquí acabarem el plat; ha de ser prou grossa per a que ens hi càpiga tota la carn) i amb l'oli calent, ficarem la ceba i la pastanaga.

Si la farina se'ns ha cremat, canvieu l'oli, renteu la cassola i comenceu el sofregit de zero. Podreu afegir una culleradeta de farina crua durant l'hora que ha d'estar fent xup-xup. 

Mentre això va fregint a poc mig-lent, fem la picada. Només cal posar tots els ingredients al "minipimer" (ja que he donat una marca "d'antes", ara en dono dues), afegir aigua per facilitar l'operació i fotre-li un bon repàs. Que quedi molt finet. No volem trobar-nos trossos d'avellana a la llengua mentre mengem vedella.

Quan tinguem la ceba i la pastanaga ben cuites, hi afegim el tomàquet, i seguim fent xup-xup fins que es faci el tomàquet ben fet.

Un cop fet, afegim-hi la picada.

I és el moment de tornar a fer servir el túrmix. 

Afegim a la cassola un litre d'aigua i, a una velocitat lenta, per evitar que ens esquitxi tot, podem fer-ho dins de la cassola on hem fet el sofregit; no cal ni embrutar més ni perdre temps.

Ens assegurem que està tot bé, rectifiquem de sal (tenint en compte que esperem evaporar un mig litre d'aigua) i afegim els bolets, just oberts de la bossa:

Ara sí; cinc minutets més tard, ja podem posar la carn; a poc a poc i en capes. L'aspecte final serà aquest:

Només falta tenir paciència; posar el foc baix i el cronòmetre a una hora. A poc a poc, remenant cada poc per a evitar que la carn o els bolets se'ns aferrin a la cassola. Al cap d'una hora, veureu que el color clar que teniem s'han convertit en aquest altre:

La qual cosa és fantàstica i vol dir que ja ens ho podem menjar.

Una coseta important de saber; si heu acabat a les 10 del matí i us ho heu de menjar a les dues del migdia, millor! El fricandó, amb una certa maduresa, millora el seu sabor.

Que aprofiti!!

Cigrons amb bacallà (remàster)

Ara que fa deu anys des que vaig penjar la recepta de cigrons amb bacallà, me n'he adonat que l'he anat canviant. Petits detalls que fan que el plat canviï de sabor i textura.
Per això la torno ara a escriure, i n'acompanyo fotos. Sense renunciar a la primera recepta, però tornant a començar de zero. La primera era més seca, més picant. La segona és més suau, més líquida, i més "costa daurada". Aviat sabreu perque.

Ingredients per a quatre persones:

• 4 talls de llom de bacallà dessalat al punt de sal. Com més bo, millor. És clar.
• Farina per arrebossar.
• 2 pots de cigrons bullits, ben escorreguts, sense gens d'aigua de la conserva.
• 2 cebes.
• 2 dents d'all.
• Pebrot de romesco, nyora o, en el pitjor dels casos, pebrot vermell en pols, dolç (entre una i dues culleradetes de cafè)
• Oli i sal.
  

Picada:

• Un dent d'all.
• Un grapat d'avellanes torrades ben netes.
• Un got petit de vi blanc.
• Una mica de julivert.

Fem el sofregit. Piquem els dos dents d'all (o sigui, el tallem petit) i les cebes (que també; ben petites). Tant petites que aconsello una picadora; es tracta que el resultat final, al menjar-ho com una cassoleta "xup-xup", tingui una textura que no sigui desagradable a la llengua. En una cassola que ho ha de contenir tot, un bon raig d'oli calent i fregim primer l'all i, quan comença a enrossir, tota la ceba picada.

Mentre es va fent a foc lent, o mig-lent, podem agafar els lloms de bacallà, arrebossar-los en farina, i en una paella amb oli, fregir-los. No els cremem, però els fregirem prou com si ens els haguéssim de menjar així mateix.

No aprofitem ni la paella ni l'oli perquè és possible que la farina se'ns cremi, i això fa canviar el sabor del plat. Per tant, un cop fregits, els enretirem i reservem.

Encara no s'ha fet el sofregit, veritat? Doncs en una picadora o un morter, fem la picada d'avellana (per això allò que us he de que aquesta recepta és més Costa Daurada; per les reminiscències del Romesco).

Molt senzill; les avellanes, l'all, el julivert, el pebrot de romesco (o la nyora) i el gotet de vi.

Ara que ja ho tenim tot, si el sofregit ja és ben dauradet (sobre tot; que no pugi fortor de la ceba, o s'espatllarà el plat) afegim els cigrons, la picada, una quantitat generosa de sal (tastar i rectificar quan calgui) els lloms de bacallà i cobrim-ho tot d'aigua.

Primer pugem el foc, que trenqui el bull, i un cop el trenqui, el baixem per a que cogui a foc lent.  N'hi ha prou amb 15 o 20 minuts.

I ja està. Emplatar amb compte de no trencar els lloms i menjar calent. Que aprofiti i bona Setmana Santa en captiveri!.