Pastís de Carn d'Olla

Amb els anys que fa que fem brous ja es suposa que tots som uns experts. O no?. Fem brous amb pollastre, gallina, ossos de porc i vedella, pilota, verdures, patates, porros, col .... Bé; fem uns brous genials, però generem un parell de quilos de carn d'olla per cada olla de brou.

El primer dia és fenomenal; fem un plat amb un tros de pilota, botifarra blanca i negra, pollastre i gallina, un tall maco de porc o vedella, i ho saltem amb patatetes bullides, cigrons, pastanaga i una mica de col. Però el segon dia encara tenim un quilo de menjar bullit i comencem a pensar que si no fem alguna cosa s'ens acabarà fent malbé.

Tradicionalment, hi ha dos plats estrella per aprofitar la carn d'olla; els canelons i les croquetes. Jo avui he fet (he recreat de memòria) un plat que feia ma mare quan era petit, per aprofitar la carn d'olla del brou, i que n'he dit Pastís de Carn D'olla.

Ingredients:

• Carn d'olla i verdures de l'olla
• Patata bullida afegida (la de la carn d'olla i dues patates més)
• Formatge ratllat
• Un raig de llet i un d'aigua

Primer que res, i és el que dóna feina, hem de desossar  perfectament, sense excuses, tota la carn d'olla. Pot ser molt desagradable de trobar-nos-la.
Un cop tot desossat, ho fiquem en una cassola alta. La pasta resultant a l'aplicar el turmix serà molt consistent; massa. Per això hi afegim dues coses que l'endolciran: un raig de llet, poca llet, que no arribarà a donar gust, i una mica d'aigua. Proveu-ho de ficar a poc a poc i això no us passareu, que si n'heu ficat massa no la podrem treure, després. Passeu bé el turmix i reserveu.

A un recipient que es pugui ficar al forn, com una llauna o una cassoleta de fang, unteu-li el fons amb mantega o oli. I a sobre fiqueu la meitat de les patates; aixafeu les patates amb una forquilla i alliseu-ho força.

A sobre, fiqueu tota la carn d'olla picada, fent una capa d'un a tres centímetres (més no per dificultats de cocció i escalfament).

Treballeu en un plat la resta de la patata bullida amb una forquilla i repartiu la patata aixafada per sobre de la carn.

Finalment, repartiu generosament formatge ratllat per sobre del pastís abans de posar-lo al forn.

Amb el forn prèviament escalfat a 200º, poseu-l'hi la llauna o cassola a 180-200º durant un quart d'hora per escalfar bé tot el pastís i després passeu a gratinar amb cocció (jo, particularment, m'agrada usar l'opció turbo que té el meu forn, pq l'aire calent en moviment es molt ràpid i, donat que tot està ja cuinat, no necessitem cocció lenta), vigilant la superfície de manera que es torri lleugerament la capa de formatge.

Quan el formatge desfet sobre la patata estigui daurat, ja està fet.
Per anar bé, no tingueu por de deixar-lo refredar; la capa que hi ha sota el formatge i la patata estarà molt calenta (la patata fa de "tapa" que no deixa sortir el vapor) i us cremareu. Però quan estigui millor, és sorprenent el cruixent de la primera i darrera capa amb la resta.

Que aprofiti.
 

 

Empanades rodones de gambes i gules al forn

Empanades rodones de gambes i gules al forn

Quan et trobes que has de cuinar cada dia i estas fart de verdura bullida, pasta i arrós és quan més invents proves. Alguns no surten o surten malament. Altres vegades surten i surten bé. Aquest és el cas que us faig arribar avui; un primer plat no basat en carn, no excessivament calòric (fa calor i m'he d'aprimar) i no complicat, fent un parell de variacions respecte el més habitual (de marisc o succedani enlloc de carn o tonyina i al forn en lloc de fregit) ; les Empanades (o "empanadilles") rodones de gambes i gules al forn.

Ingredients per a omplir les oblees:

• Un parell de cebes
• Tres o quatre alls
• Mig pebrot vermell
• 10 o 15 Gambes pelades crues de mida mitjana
• Una ració de gules (que no s'arriba a usar tota)
• Sal i pebre
• Un raig de vi blanc 
• Una mica de julivert picadet

En el meu cas, les gambes eren congelades i les gules refrigerades. Com més bo sigui el producte, millor surt al final. Però amb mitjans justets com els meus els resultats han sigut molt bons.
Afegir-hi bitxo és una opció que podria estar bé. Però caldria retirar el bitxo del plat acabat o és possible que us l'empasseu al no veu-rel.

Ingredients per al recobriment:

• Oblees per fer empanades (jo trobo Buitoni; no sé pas les altres)
• Un ou batut en un pot o en un plat

Eines necessàries no gaire habituals en aquest bloc:

• Un pinzell per cuinar (el meu és de silicona. També es pot fer servir un pinzell de pintor absolutament nou, ben net, que mai hagi tocat dissolvents)
• Paper de forn, típic de rebosteria.

Elaboració:

Fem un sofregit a foc lent amb la ceba, l'all i el pebrot, Ha de ser a foc lent perquè no hi cuinarem a sobre afegint líquids; no es pot recremar ni pot quedar all o ceba a mitja cocció. Per tant, amb la calma, anem remenant fins que la ceba transparenti. Llavors, pugem el foc i afegim les gambes ben  trossejades, a trossets petits, que triguen un minut o minut i mig a coure. Acte seguit, afegim les gules, també trossejades, el julivert picat i un raig de vi blanc, i remenem fins que notem amb l'olor que ha evaporat l'esperit de vi. Salem i empebrem i reservem.
Damunt de la plàtera de forn, estenem i tallem un tros generós de paper de forn. I a sobre hi afegim les oblees. És important fer servir el paper de forn perquè, encara que les oblees vénen separades amb un paper encerat que sembla que pot servir per al forn, a les instruccions diu que no serveix per al forn.

Un cop repartides la meitat de les oblees a la plàtera, amb una cullera i paciència hem d'anar amuntegant el sofregit que estem reservant al damunt de les oblees, fent un cercle amb el mateix centre que el de les oblees. Quan haguem repartit tot el farciment, la resta d'oblees les posem a sobre de les que estan plenes i amb una forquilla fem pressió a les vores per tancar les empanades.

Si ara les volguéssim fregir, així anirien a la paella. Com les volem al forn, per donar-les un aspecte més atractiu les hem de pintar amb ou (sí, tal com sembla, mullant el pinzell a l'ou batut i pintant tota la part visible de les empanades.

Un cop les hem pintat, ja només queda la part fàcil: preescalfar el forn a 200º. Un cop calent, seleccionem l'opció "foc a dalt i a baix", posem la plàtera a dins i cronometrem 12 minuts. Si tenen aquest aspecte, ja heu acabat:

Sí; son unes senzilles "empanadilles", però la pregunta és; a ningú se li ha acudit canviar els ingredients tradicionals? No passa res per saltar-nos la barrera de les escopinyes, de la tonyina en conserva o de la carn picada. De fet, crec que amb musclos al vapor i pebre vermell també faríem un plat exquisit. I amb bolets al puntet de "foie", i amb farciment de "xipirons en la seva tinta"...
Ho proveu i m'ho expliqueu?

Les mandonguilles de la sopa de nadal

Les mandonguilles de la sopa de nadal

Ja hem tractat en tema de la sopa; vam començar amb una recepta bàsica i fàcil, ràpida i sense feina, i fa uns dies ho vam complicar.

Encara que una de les premisses d'aquest bloc és "tenim poc temps i no estem per orgues", comença a arribar el moment de reconèixer que hi ha coses que necessiten el seu temps; el dinar de Nadal és una d'aquestes coses.

La sopa bona, aquella de l'àvia i d'algunes mares, és un plaer culinari que no surt d'un sobre. Potser ens hem acostumat a obrir un pot que hem tret del congelador, que ens van donar l'altre dissabte quan hi vam anar, però darrera aquell pot hi han hores de feina i de knowhow.

Per tant, fem el favor de dedicar una tarda a millorar la sopa per a que pugui arribar a tenir el rang de "Sopa de Nadal". I ho fem amb les mandonguilles, el que a altres llocs s'anomenen pilotilles.

Ingredients per a més de 10 persones

(A casa, per nadal, som molts. Què passa, eh?)

• 1/2 Kg de carn picada de porc, de carnisseria
• 1/4 Kg de carn picada de vedella, també de la bona
• 2 ous
• de 4 a 5 dents d'all (menys de mitja "cabessa")
• Una branca generosa de julivert
• Pa ratllat
• Farina de blat
• Sal i pebre

Busquem un bol gros o una olla de parets baixes com a recipient per fer la barreja. Piquem l'all i el julivert a trossets ben petits (molt, molt petits o ens faran molta nosa). Reservem la picada.

Al bol, fiquem tota la carn i la barregem bé. Per comoditat, la podem apartar com si folréssim el fons del recipient; ara tenim espai per a la resta d'ingredients.

Afegim els dos ous (clara i rovell), el pa ratllat (una bona quantitat, com a la foto; s'haurà de tornar a afegir més tard, segurament), la picada i salpebrem generosament.  

Ara hem de remenar amb les mans una molt bona estona. Hem d'aconseguir una massa compacta que no s'enganxi amb facilitat. Si cal, afegim pa ratllat.

Quan ens sembli que pot estar, tastem la barreja. Això potser us farà fàstic. Carn crua amb all, julivert, sal pebre, ou....penseu una mica; no és res més que una mena de steak tàrtar, i probablement us agradi molt quan ho tasteu. Jo de petit em menjava unes quantes mandonguilles crues mentre ma mare les feia.

Si estan bé de gust, de sal i de pebre, d'all i julivert, i la textura és agradable a la boca, la carn estarà llesta. 

Preparem un recipient amb farina de blat, i un recipient gran on emmagatzemar les mandonguilles. I comencem:

S'han de fer boletes petites, que siguin agradables de trobar a una sopa. No us confongueu; no esteu fent pilota pel caldo, si no només mandonguilles. Cadascuna ha de passar per la farina, després l'enretireu i l'espolseu per a evitar excés de farina a la sopa. I finalment al recipient. En el meu cas, el recipient està pensat per a ser congelat. Si no voleu congelar les mandonguilles, penseu que màxim en dos-tres dies les heu de coure, ja que porten ou.

Al recipient, degut a que en surten moltes, les separo per capes de plàstic de cuina. No es bona idea que s'ajuntin gaire si no volem fer un pasterot que no es pugui ni coure.

Les mandonguilles no van al brou, si no a la sopa. Han de coure uns 15 minuts mínim si són petites. Us heu d'organitzar amb el temps de cocció dels galets, que també és prou llarg.

Us passareu molta estona amb les mandonguilles, però val la pena; per suposat, res a veure amb les que es venen fetes. A més, les mandonguilles tenen altres aplicacions interessants, com la sèpia amb mandonguilles, les mandonguilles en suc, bacallà amb mandonguilles....si més no, enriquiran la varietat de la vostra dieta.

La sopa, millorada

Revisió de desembre de 2014 ; millorar el brou de pollastre

Passat un temps hem aprés més coses dels brous i les sopetes. I és un bon moment per a parlar-ne, millorant la recepta bàsica que al seu dia vaig escriure aquí:

1. Millora número U; més blanquinós i opac. Això s'aconsegueix:

• Amb més patata (dues patates enlloc d'una)
• I, sobretot, permetent que el midó de la patata passi a l'aigua. Com? trencant les patates crues en comptes de tallar-les a bocins; per allà on l'hem trencada, la patata, deixarà anar midó.
• I també si ho fem com fa la meva sogra; que quan ha acabat el primer bull, treu la patata, la xafa amb la forquilla fins que fa una pasta i la torna a ficar al brou.

2. Millora número 2; més ingredients.

Ja ho sé. Com diuen per allà al centre, "con buena p¿%%a bien se f¿%%a". Però és cert. Unes quantes coses que li queden bé al pollastre son:

• Un peu de porc
• Un ós de vedella i un ós de porc, amb xixa els dos (podeu posar ossos genoll i/o espinada i, a més, un xurrasco sencer de vedella; deliciós)
• Per valents; un tall de xai, per exemple de coll. O de ronyonada, un parell.
• Botifarra blanca de la bona. Si no us agrada crua i sense pa, no la poseu; no millorarà amb el caldo.
• Mandonguilles de carn de vedella i porc (mandonguilles o bé pilota; una megamandonguilla que triga a coure's el mateix que tot el brou)
• Un ós de porc salat (en diuen un "ós blanc")
• Un ós de pernil (molt de compte; és molt fort)
• A més d'aquests ingredients, d'un en un o tots junts, podeu posar-hi un tros de gallina; cuixa, pit o tall de darrera de la cuixa.
• Si teniu un bon pernil a casa, podeu ficar-hi un tros de greix blanc amb o sense pernil. Atenció al greix; el blanc. El groc us espatllarà el brou.
• En quant a ingredients vegetals, també milloren el brou uns cigronets o uns fesolets, una mica d'arrós o unes bledes ja bullides (si son crues probablement la seva fortor també us espatlli el caldo)

3. Millora número 3; més paciència.

 

Sí; ja sé que som urbanites. Però si en comptes de fer el caldo amb l'olla exprés li dediquem tres hores d'olla normal, afegint aigua mentre va baixant, removent i, sobretot, treient l'escuma bruta que es fa al principi a la superfície, llavors el brou millora una barbaritat. El foc lent fa miracles amb això.

Bé; suposo que per a molts el caldo és de calaix, però jo tant de bó n'hagués aprés més aviat a fer-lo com s'ha de fer.

Cloïses amb carxofes

Ahir, aprofitant que la Maria va anar al mercat i em va portar cloïsses, vaig provar de fer un canvi creatiu i sí, puc dir que efectivament em va quedar bé, molt bé (perdoneu la immodèstia)

Us agraden les carxofes? Si? Doncs som-hi.

Ingredients per a dues persones, com a primer (om per a quatre, com a tapeta i tastar-la):

• Un parell, o tres de carxofes fresques 
• Dos grapats generosos de cloïsses netes (buscar al bloc el procediment per netejar-les)
• Un quart de gotet de vi blanc
• Una culleradeta de postre de farina
• Una mica de julivert picat
• Un polsim de sal
• Un raig d'oli d'oliva suau. 

Elaboració

Preparem la  picada de julivert i la reservem.
Agafem una paella normal, de les de fregir el peix (més d'un pam de diàmetre). Li posem un raig d'oli i l'escalfem.
Ara hem de ser ràpids perquè les carxofes s'oxiden a l'aire davant dels nostres ulls en quant les tallem. Per tant, ben de pressa, ens desfem de la tija, de les fulles dures, tallem i donem forma a la base de la carxofa (es tracta de tallar tota la massa vegetal que sobra al arrencar les fulles dures, i així donar-li forma de copa a la carxofa. Aconsello veure com ho fa la "mama" la primera vegada). Tallem també la part de dalt de les fulles per tal d'eliminar les puntes de les fulles, sempre seques, i així acabar de moldejar la "copa". Ara, es tallen en juliana (d'uns 3 a 5 mm de gruix). Això del gruix té el seu motiu, que és el punt de cocció uniforme.
Si hem sigut ràpids, les carxofes no estan encara enfosquides o gairebé no ho estan. Les fiquem a l'oli calent i baixem el foc. No es tracta de fregir-les i deixar-les cruixents, si no de "potxar-les", com diu l'Arguiñano.
Esperem a que quedin toves i afegim les cloïsses i el vi blanc. Pugem el foc i tapem la paella per tal que les cloïsses s'obrin. fem un cop d'ull ràpid als 30 segons, al minut, al minut 30 segons...
En quan estiguin obertes, destapem la paella, baixem el foc a la meitat, afegim el polsim de sal i la picada de julivert, i la culleradeta de farina, ben repartida per la cassoleta. Remenem bé per tal d'evitar el màxim possible que la farina se'ns agrumolli.
I ja ho tenim; el vi s'haurà evaporat deixant només el seu aroma, la farina absorbirà l'aigua que sobri de les cloïsses i la barreja del gust de mar i la carxofa dominarà el plat. Que vagi de gust!

Fabada Asturiana Urban Way of Life

Primer que res; atenció als puristes. Això no és una recepta de Fabada Asturiana de debò. Qui té hores per a comprar els millors fesols (a Tarragona en diem fesols de la mongeta blanca) i tota la nit per a remullar-los i tres hores per a bullir? Jo, no. Per tant: Tatxàn!! Recepta de Fabada Asdufriana. Temps mínim; una hora.

Ingredients bàsics:

• Tres pots de fesols del súper.
• Un paquet de botifarra negra, cansalada fumada i xoriço asturians.(si no heu trobat això al súper o a la xarcuteria, ja podeu deixar estar la recepta: per a que tingui un gust similar a les fabades, el nostre plat ha de fer servir això. Ho vénen plastificat i son embotits d'Astúries. Si ho feu amb bacon i fuet, sou els meus herois)

Ingredients addicionals:

• Una ceba talladeta a trocets
• Un xoriço standard, dels de fer entrepans.
• Uns taquets de pernil.
• Oli d'oliva i sal.

(Per cert; ja tenim oli nou. La mica que faré servir serà d'aquest)

El perquè de tot plegat

La fabada és un plat en realitat extremadament fàcil. Les fabes, l'embotit, aigua i a bullir de dues a tres hores. Nosaltres ho compliquem perquè l'embotit és molt fort. Amb mig paquet d'embotit n'hi ha prou per donar gust a tres pots de fesols. 

Per això, fem un sofregidet de ceba, sofregim també l'embotit per a que no tregui tant de suc i perdi una mica de l'olor de fumat i hi afegim xoriço normal i pernil; senzillament, viandes per a trobar-les entre tant de fesol i menjar alguna cosa més que llegums però que no ens enforteixin encara més el plat.
Per tant, obrim els pots i netegem bé els fesols a l'escorredera (ben nets, sense restes d'allò que li posen per a fer la conserva) i afegim els fesols a la mateixa olla on hem fet l'embotit sofregit. Sofregim lleugerament tot i afegim aigua en abundància (tapant els fesols sobradament) i foc fort. Llavors, quan comenci a bullir, tastem, rectifiquem de sal, baixem el foc i tapem parcialment.

Ara dependrà de la nostra paciència. Mitja hora de preparatius i mitja hora de bullir és el temps mínim. Però s'hi pot estar bullint fins a un parell d'hores. Tot depèn del que aguanti el fesol.

Orada al forn

Ahir al vespre no em venia de gust cuinar. Per això vaig obrir el congelador i...guaita! Dues orades grosses!

Ingredients:

• Dues orades de prop de 700 gr
• Un parell de patates grosses
  
• Una ceba grossa
• Un parell de pebrots verds
• Picada d'alls i julivert
• Oli abundant d'oliva
• Mig gotet d'aigua
• Un got de ví blanc
• Un rajolí de vinagre

Cuinar al forn té un aventatge important; no s'ha de fer gaire cosa, habitualment. El forn fa la feina i nosaltres vigilem, bàsicament. Per això és una bona eina per a aprendre a barrejar gustos i textures, i,.a més, et deixa temps per a fer altres coses necessàries a casa.


Bé; afegeixo la foto de la plàtara del forn plena abans de fornejar; sincerament, vaig oblidar de fer la foto del peix cuinat. Llàstima.


Abans que res, comencem escalfant el forn uns 20 minuts a 140-150º. Això és important per a evitar que s'aferri el menjar a la plàtara.


Jo agafo la plàtara del forn i la forro de paper d'alumini. Llavors fico un raig d'oli al fons. A sobre, patates crues tallades a llàmines gruixudes (6 mm, 1 cm màxim). Per sobre del llit de patata, ceba tallada en juliana i pebrot verd en juliana o a llàmines. Salo tot el llit de patata, ceba i pebrot.


Agafo les orades i les obro i tallo (pas obviable; es pot cuinar sencer. Però si el peix és gros, pot ser difícil de fer-ne raccions un cop cuinat). Però atenció; per estètica, no les destrosso, sino que les torno a muntar. A més, és important tornar-les a muntar ja que si no els temps de cocció canviarien (les raccions es farien massa aviat i estarien seques i eixutes).


Bé; un cop obertes i tallades, les salo, hi fico la picada d'all i julivert i les torno a tancar.


A la foto es pot apreciar el llit amb la primera orada a sobre.

Remullo tot el plat amb l'aigua, el vi i un nou raig d'oli. Ara ja està feta la feina; el que falta és fornejar-ho.


Ho ficarem al forn uns 30-35 minuts, remullant amb l'ajut d'una cullera tot el peix i el llit de patates amb el suc d'oli, vi i aigua. Cada cinc-set minuts. Quan les patates comencin a enrrossir-se de les puntes, cap als 30 minuts, ja podem apagar el forn i refredar-lo una mica. El peix pot mantenir-se al forn uns 20 minuts màxim si està tebi. Si el mantenim massa calent, malament; es tornarà ressec i eixut.


Que aprofiti.