El Pan con Tomate como debe hacerse

Los que me sigan regularmente se darán cuenta de que este post está escrito en español. Bien; tiene un sentido. Y lo explico.
Dudo que haya un catalán que no sepa hacer correctamente el pà amb tomàquet, que es lo más fácil del mundo, por cierto, a parte de beber de un botijo,
Pero como parece ser que los catalanes no nos explicamos bien ni para hablar de comida, he decidido dejar por escrito y en español la manera correcta (o al menos, subrayar cuáles son las maneras incorrectas) de preparar tan sencillo plato.¿Por qué? Porque fuera de Catalunya son muchos los que no saben hacer algo tan sencillo. La primera vez que lo descubrí fue un autèntico shock; en Donosti, en el Barrio Viejo, mientras me comía un delicioso pintxo, la última página del periódico que tenía delante me mordió en la nariz. Una columna en la contraportada de no-recuerdo-que-diario-vasco, escrita por una chica de profesión "cocinera", explicaba a sus lectores cómo preparar "pamtumaca". Y decía así:

"Luego de cortar el pan en rebanadas, abrimos una lata de tomate triturado natural..."

Eso es lo me me mordió. Y me hizo daño. Después de eso, decenas de veces he oido de conocidos o amigos lo mismo o algo similar.  Y hoy pretendo acabar con esto.

Para hacer un poco de "pa amb tomàquet" se necesita:

1/ Pan, preferiblemente pan de pagès. Si no lo hay, un pan redondo grande. No es ortodoxo pero tampoco está nada mal con pan de barra, pan rústico o baguette. No tiene nada que ver el "pa amb tomàquet" con el pan integral, el pan de centeno, o cualquier pan extraño. Y, aunque hay gente a quien le gusta, no voy a meter en el mismo saco el pan de molde mojado de tomate, que es otra cosa. El pan puede ser sin tostar (lo que mandan los cánones) o tostado (variación que recomiendo probar alguna vez, sobre todo si se ha tostado a la brasa de leña).
2/ Tomate. Aquí viene lo peliagudo. La variedad que se usa en Catalunya és el tomacó, que significa "tomate pequeño".

 

No es rojo fuego; amarillenta un poco. Está muy lleno, se usa bien maduro, no es duro, sino bastante blando. Pero no blando de "pasado"; sencillamente es así.

 

¿Os hacéis una idea de su tamaño? Bien; es pequeño. Y está lleno. Y maduro. En Catalunya, no solemos ponerlos en la nevera; se cuelgan en ramas en la pared, en un garaje, en el fregadero...se conservan meses y pillan su punto de madurez.

El problema está en que me digáis que sólo encontráis tomates en rama de Almería. Sí; se bien que eso puede suceder. Pues es un problema; el tomate en rama de allà pesa mucho, pero es muy duro; no se puede untar.  La única solución que se me ocurre es que lo saquéis de la nevera y dejéis que se estropee un pelín, para que se reblandezca, en un ambiente seco y ventilado. Y probáis.

3/ Aceite de oliva. Seré muy concreto; aceite de oliva virgen extra (primera extracción mecánica en frío), filtrado o no (sin filtrar es un auténtico vicio) de aceitunas arbequinas. ¿Que en tu pueblo sois líderes en hojiblanca? Pues lo siento; está más rica, para aceite, la arbequina. ¿Que no hay manera de encontrar aceite virgen extra de arbequina? Pues vale; pero no va a quedar igual. Pero bueno. Qué se le va  a hacer. ¿Que quieres aprovechar un "culito" de aceite de girosol o de soja que tienes en el fondo del armario? Bien; aprovéchalo: tíralo al contenedor amarillo. ¡No se te ocurra estropear esto con aceite de girasol, por favor!. Acepto Borges, incluso Carbonell, u otra marca comercial conocida. Pero de oliva.

Preparación; cortar el pan a rodajas, a rebanadas de uno a un centímetro y medio de grosor.¿Qué hacemos con el tomate? Lo abrimos, y sencillamente untamos el tomate en el pan, por una sola cara. Luego espolvoreamos algo de sal, muy poca, y aderezamos con chorritillo de aceite.(Una sugerencia si lo preparáis con pan tostado; restregar algo de ajo en el pan antes de empezar con el tomate, la sal y el aceite. ) Y nos lo comemos ya, tanto si es tostado como si no. El pan con tomate aguanta poco, ya que el tomate se oxida. ¿Una hora? Bueh...si no hay mas remedio, una hora. Pero en la nevera o en un ambiente muy seco y poco caluroso.

¿Qué se puede hacer si hay mucho pan que untar, tipo fiesta infantil? Es muy poco ortodoxo, aviso, pero lo he visto hacer, lo he probado, me gustó y lo hago yo; podemos rayar unos cuantos tomates, ponemos el contenido rayado en un bote, y preparamos el pan con tomate con una brocha gorda, como si pintáramos. La brocha suelta una cantidad justa y suficiente de tomate; si lo extendéis con cuchara, seguramente pondréis demasiado tomate.

¿Que no se puede hacer? Pues imaginación al poder: ketchup, tomate de bote, tomate frito de bote, zumo de tomate, tomate en rodajas, tomate verde de ensalada...Todo esto será algo, incluso puede que sea rico, pero no es pa amb tomàquet.

Coca en recapte "quickurbanlife"

Em fa molta ràbia; darrerament s'estan posant de moda els rissottos. No em sap greu pels arrossos italians (bé; una mica si, donat que aquesta és terra d'arròs; mentre escric, estic fent un arrós de costella de porc i bolets, el que seria un rissotto al funghi porcini, només que jo sempre l'he anomenat arròs amb porc i bolets i que no porta mantega). Bé; el que em sap greu és que els catalans no hem sabut mai vendre els nostres plats. I potser que ho parem, això.
Aprofitarem l'impuls de marketing dels productes italians per a fer un plat, adaptat al temps escàs del que disposem, totalment d'aquí.
La Coca en Recapte, també anomenada Coca amb Ceba, diuen que és originària de la zona oleícola "Garrigues-Ciurana); més o menys, Alt Camp, Baix Camp, Conca de Barberà, Tarragonès i Les Garrigues. I es cuina en forn de pa. Te una germana o cosina propera a Mallorca, on la fan amb més verdures. La Pizza és una cosina llunyana de la Coca en Recapte.
Com deia, ens aprofitarem de la venda de productes italians per a fer-la més de pressa, sense perdre gairebé cap grau de gust ni de qualitat respecte a la coca artesanal (que fa molt de temps que no la faig i que necessito practicar-la abans d'escriure'n la recepta).
Al súper, comprarem base de pizza refrigerada (jo he fet servir Buitoni).
La obrirem, la enfarinarem una mica, per a que no s'enganxi, i damunt el marbre de la cuina la estirarem molt més del que ja ve estirada, amb un rodet de fusta o amb els dits, cuidant de no foradar-la, aprofitant per a donar-li una forma més quadrada o rectangular que ens càpiga al forn. Li farem una vora  a la base amb els dits; una vora encaragolada.
Per cert; escalfarem el forn seguint les instruccions de la base de la pizza (crec que eren 10 minuts a 210º, però no n'estic segur).
Tallarem en juliana unes quatre o cinc cebes mitjanes (s'ha de ser generós) i un pebrot vermell a llenques de dos centímetres d'ample. Ho sofregirem tot junt, amb oli però no massa quantitat. I també ho salarem. Quan estigui gairebé feta (un pel abans de si l'anèssim a fer servir com a sofregit d'un plat més complicat) la retirarem del foc, i cobrirem tota la coca amb la ceba i el pebrot. No hi poseu gaire oli, a la coca, o serà molt oliosa. Espolseu bé la coca i la ceba amb pebre vermell mólt i dolç.
Ficarem la coca al forn durant el temps que ens marqui la base de pizza (10-15 min), i a la temperatura adient (pot ser 180º?). De tota manera, no us en refieu massa dels italians i aneu fent cops d'ull a la coca.
Et voilà! Un altre plat fet; senzill i boníssim.
Podeu menjar-vos-la així, o podeu fregir arengades i ficar-les a sobre al forn, o podeu fer-ho amb llonganissa (botifarra, si sou de més amunt de Sitges).
Que aprofiti.

(Imatge robada de http://padenous.blogspot.com No t'enfadis, company blogger)

Dos mesets; gràcies

Primers dos mesos d'existència del blog. Paro un momentet per a agafar aire i donar-vos les gràcies. Als que llegiu. Encara que sigui de casualitat.
No m'ho esperava. Ni que de casualitat caigués tanta gent al bloc (més de 400).
Com que em van educar el millor que van poder, ara us vull agraïr les vostres visites, el millor que sé. Però com que no sé com us dieu, us ho agrairé pel lloc des del que m'heu visitat:

To London, U.K., and Mountain View, California; Thank you very much.
Moskva, Russia, Spassiva.
A Madrid y Las Palmas de Gran Canaria, Muchas Gracias.
I a València, Ciutat de Palma, Lleida, Barcelona, Girona, Polinyà, Rubí, Vilanova, Badalona, Sant Cugat, Granollers, Ripollet i Tarragona; Moltes gràcies.

Alls

No és la meva intenció fer un monogràfic d'alls. Ni molt menys. Però és que ahir em van donar un parell de cabesses i vaig pensar que us les havia d'ensenyar; amb un all dels de l'esquerra crec que es pot fer un sofregit per a dos fortet d'all, com a mi m'agrada, no? (la moneda és d'un euro, per a que compareu)

 

Rectifico; amb un all surt un sofregit complert per a quatre persones. Deu n'hi dó!

Arròs negre de calamarcets a la cassola

Abans de començar, us recomano vivament que visiteu els articles següents:

Els arrossos en general

Bàsic; el sofregit

Spaguetti al negre de Sèpia

Fantàstic; ja podem començar.

Primer, la visita al mercat, a la parada del peix. Aneu-hi un divendres o un dissabte, i tindreu més possibilitat de trobar calamarcets. Són l’ingredient imprescindible d’aquest arròs. Crec que és un dels bitxos més saborosos del mar per a fer arrossos. Calculeu uns 250 grams per persona i us encantarà. És molta quantitat, però perden molta aigua al cuinar-se, o sigui que en realitat no n’hi ha per tant. La mida bona és la “puntilla” o màxim sis centímetres de llarg cadascun. Ja que esteu a la peixateria, si no teniu glàndules de tinta de sepia congelades és un bon moment per a comprar-ne. Compreu sèpies, com a mínim una per persona. Demaneu que us separin les glàndules de la tinta; la sèpia la podeu congelar per a un altra dia, però a nosaltres ara ens fa falta la tinta. Ei; si voleu fer servir tres glàndules per persona, endavant! Més negre vol dir més gustosa, senzillament.

Un cop a la cuina, tenint davant els calamarsons, hem de decidir si els netegem. La resposta és senzilla; si són minúsculs, el que anomenen “puntilles”, d’uns dos o tres centímetres de llargada, no cal que en fem res. Si són més grans, el que ens molestarà més és “la barqueta”, el cartílag en forma de fil de plàstic transparent que dóna forma a la bossa, i la boca, que és queratinosa i que molesta per a menjar. No ens costarà gaire treure ambdues coses amb els dits, sense tisores. D’altra banda, hi ha qui no suporta veure que el bitxo té ulls; o sigui que també els podeu treure. Finalment, hi ha qui buida la bossa de vísceres. Aquí com vulgueu; si són petits els calamarsons, la veritat és que encara poden ajudar a donar gust. Si us han enganyat una mica i torneu a casa amb unes bèsties de deu centímetres de llarg o més, evidentment, buideu-les.

Ja tenim el peix preparat i els ingredients per al sofregit també preparats, si us heu llegit l’article del sofregit. Voleu afegir alguna cosa a l’arròs? Unes gambes? Uns escamarlans? Unes cloïsses? Per als dos primers ingredients, només els heu d'arrencar els “bigotis” i fregir les gambes o bé els escamarlans una mica en bastant oli d’oliva, i reservar. Si hi voleu ficar cloïsses, a la recepta de les cloïsses amb ceba us explico com netejar-les i conservar-les. Esperarem a la fi del sofregit per a afegir-les més tard.

Ara, el que hem de fer és fregir amb oli ben calent els calamarcets, vigilant de que no es refredi l’oli i comencin a despendre aigua; o sigui que més val anar-los fregint a torns, uns quants en cada fregida. Quan canviïn de color ja els podem treure; no es tracta de fregir-los del tot, si no de segellar-los per a que encara no deixin anar els seus gustos. Els saltegem i els enretirem.

Fem el sofregit a una cassola amb mitja ceba i dos o tres dents d’all per cap, a foc lent i remenant, en el mateix oli que hem fet els calamarcets, i les gambes o escamarlans si és el cas. Si hi voleu ficar julivert, espereu-vos al final, o es cremarà. Quan estigui ben confitat, afegim tota la vianda prèviament cuita, un raig de vi blanc, una culleradeta de nyora picada i remenem. Preparem la tinta com a la recepta dels spaguetti negres i afegim-la. Fem pujar una mica el foc per a que s’evapori part de l’aigua que acompanya a la tinta i esperem.

Ja tenim fet el sofregit. El sofregit és tant autònom que, si voleu, podeu tancar el foc i anar-vos-en a la platja, per a fer l’arròs quan torneu. En tot cas, és ara quan podeu parar, no després, quan hi fiqueu l’arròs.

Continuem? Bé: ara, la proporció d’arròs per persona; sovint es fa servir la mida d’una tassa de cafè per comensal. I hem de preparar també l’aigua; el mínim són el doble de tasses de cafè d’aigua que d’arròs, més una o dues per a l’ebullició; o sigui que per a quatre persones, prepararíem quatre tasses de cafè d’arròs i nou o deu d’aigua. Amb això, ens quedarà al punt o melós. Si tripliquem o quadrupliquem el nombre de tasses d’aigua ens quedarà caldós. Us ho deixo a la vostra elecció. El cas és que aquesta aigua, si pot ser mineral molt millor, la posem a bullir en un recipient separat.

Mentre l’aigua comença a bullir, tornem a encendre el foc a la cassola on hem fet el sofregit i quan estigui calenta hi afegim l’arròs en cru i el sofregim una mica; això farà que l’arròs quedi més sencer i deixi anar menys midó. Abans de que es cremi l’arròs, molt abans (només l’hem de fer donar un parell o tres de voltes, a l’arròs), afegim l’aigua bullint, afegim les cloïsses crues si és el cas que hi volem posar cloïsses, baixem el foc, salem i posem el rellotge a quinze minuts. Hem de remenar de tant en tant, i quan hagi bullit una estona, podem anar tastant l’aigua de l’arròs per a rectificar de sal. Als quinze minuts, alea jacta est!. Estigui com estigui, això s’ha acabat. Tapem la cassola cinc minuts i no esperem més per a menjar-lo; estarà meravellós, segur.

Molt bon profit.

Els arrossos en general

Degut a que a continuació vull explicar-vos la recepta d’un arròs de calamarcets, me n’adono que encara no he tocat el tema dels arrossos al bloc. Per tant, comencem amb una introducció genèrica al meravellós món de l’arròs.

Tipus d’arròs: suposo que n’hi ha molts. Jo en conec tres:

• Basmatti o arròs llarg. El Basmati és l’autèntic de la India, però és llarg com el seu parent d’aquí. Jo l’uso per a amanides i plats freds.

• Bomba. Molt de moda, força car, és un arròs arrodonit que absorbeix més suc que els altres i que es passa amb més dificultat. Per contra, personalment trobo que té un sabor més farinós que a mi no m’acaba de fer el pes.

• Extra. El que faig servir per a gairebé tot. El de tota la vida. Es passa o es queda curt, si no vigiles. Però té el sabor que ha de tenir. Jo acostumo a fer servir les marques Montsià o Nomen (del Delta, sempre escombrant cap a casa). Us linko les marques per a que vegeu les altres varietats d’arròs que comercialitzen, per si us interessa

Tipus de cocció més bàsiques:

• Paella: la més coneguda. La paella té un requisit per a que surti l’arròs com ha de sortir; el gruix d’arròs ha de ser molt petit. Un centímetre, màxim dos. A partir de dos, no us quedarà com una paella, si no com una cassola que no s’ha remenat. També té un problema; el foc. Una paella, pel primer requisit, ha de ser grossa. I sovint no tenim a casa un foc convenient per a tanta paella. Si el foc és petit, la cocció serà deficient; forta al mig i crua a l’exterior.
• Cassola. Més fàcil, ja que qualsevol cassola ampla ens pot fer un arròs. El gust no és el mateix, però ens permet fer arrossos caldosos, per exemple. Sovint tenim cassoles a mida dels nostres fogons, amb la qual cosa ens assegurem una cocció òptima.
• Bullit; si esteu malalts, en qualsevol pot. Però en principi no estem pensant en que us fa mal la panxa.
• Al forn. És possible ficar una cassola o una paella al forn per a coure un arròs. Però jo ho veig més com una tècnica per a rematar un arròs que ens ha sortit més líquid o pastós del que esperàvem. Senzillament, cinc minuts de forn fort ens acabaran l’arròs, donant-li un aspecte més fosc i sec, i un sabor a forn, que el faran diferent. Aconsellable experimentar amb aquests cinc minutets de forn.

El punt de l’arròs:No hi ha un acord estandard entre paladars o cuiners sobre quin es el punt òptim de cocció de l’arròs. Però sembla que hi ha quorum en definir els següents punts o “acabats”:

• Cru. Límit per sota d’una bona cocció. El gra d’arròs sembla no haver-se cuit en absolut. Si insistim en menjar-lo, els nostres queixals faran de rodes de molí, convertint el gra en farina. S’assegura una digestió seca, que demana aigua cada deu minuts. Sembla mentida, però a Alzira en vaig menjar un així, i els meus companys de taula valencians en deien les mil meravelles, d’aquell arròs cru.
• “Al dente”, sec i “solt”. Aquest és el veritable punt de la paella valenciana; el notes al mastegar-lo, els grans no s’enganxen entre sí, no hi ha líquid a la paella. Personalment, penso que encara és massa cru, però em sembla que estic en minoria davant el món.
• “Melós”, seguint una terminologia valenciana; la no es nota cap resistència al mastegar-lo, i els grans s’enganxen una mica entre ells per els sucs del sofregit i del brou o fumet. La cassola o la paella deixen un rastre fluid. És el meu punt preferit.
• “Caldós”. El punt és potser el mateix que el del melós, però hi ha molt més brou o fumet; gairebé com una sopa molt espessa. També m’agrada, a mi, aquest punt.
• “Molt Caldós”. A Mallorca, a Sóller, en vaig menjar un així, de peix, bonissim. Però no ens enganyem; és una sopa, més que un arròs.
• “Esclatat”. Fenomen que s’observa quan ens passem dos pobles amb la cocció, o deixem massa brou per a que reposi o covi. L’arròs s’infla fins que es trenca per dins i cap enfora. Es produeix una pasta grumosa que als gossos els agrada molt però als humans no tant. És el límit per sobre d’una bona cocció.
• “Agarraet” o “Socarraet”; arròs recremat que queda al fons d’una paella o cassola. Quan estem cuinant arròs, si ens adonem que se’ns ha quedat arròs enganxat al fons, o bé el desenganxem de seguida amb la cullera o bé, si ja ha passat una estona, millor no el toquem; aquest arròs, deliciós al paladar si el desenganxem quan s’ha acabat de coure, pot fer malbé tot l’esforç del plat, al barrejar en la cocció arròs cremat amb el brou i les viandes que li hàgim ficat.
  
  La cocció i el repòs:
• La cocció; en general, per a arròs de categoria extra, la cocció està al voltant dels quinze minuts. La temperatura del foc és la que s’ha de regular per a que es consumeixi la quantitat desitjada de suc, i no pas el temps de la cocció. En general, cuinarem l’arròs destapat. Si és una paella amb molt poc gruix d’arròs, no la remenarem, si no que vigilarem molt bé el foc per a que no es recremi o per que “s’agarre” el mínim possible.

El repòs o “deixar que l’arròs covi”. Acostumen a ser cinc minuts sense foc i amb l’arròs tapat, amb una tapa o amb papers de diari, o, fins i tot, amb draps. Aquest repòs és imprescindible; hi ha una frase que li he sentit dir al meu cunyat que diu alguna cosa així com “el arroz mal cocío y bien reposao”.

Bé; em sembla que les premises bàsiques per a cuinar arrossos ja estan donades; en el proper article farem arròs de debò.

Les cloïsses amb ceba

Ahir vaig anar a mercat, a comprar peix. Com que vaig trobar cloïsses del Delta, un pel més cares que les japoneses o italianes, però molt més gustoses i una mica més grosses, vaig fer una tapeta habitual a casa; cloïsses amb ceba.

Abans, quan les cloïsses eren totes boníssimes, aquest plat es feia amb xirles, uns bitxets més disgustats, menys dotats per la natura amb mil gustos. Ara, que les cloïsses mengen de tot als llocs de criança, i que fins i tot arriben a tenir gust de pollastre bullit, les xirles ja no tenen gust a res (què coi menjaran les xirles de criança?). És per això que a casa ho fem amb cloïsses, quan antigament ho fèiem amb xirles.

Anem a la feina; com que som tres, faré servir:

• Tres grapats generosos de cloïsses
• Ceba i mitja, de mida normal tirant a petita
• Pebre vermell dolç
• Un raig de vi blanc

Primer que res, preparar les cloïsses; al migdia, les vaig posar en aigua molt salada, aproximadament tant salada com la del mar (sí; jo tasto l’aigua amb la que netejo les cloïsses). Ben cobertes d’aigua, com si estiguessin a un aquari. A mitja tarda, algunes ja treien el sifó llençant ragets fora de l’aigua. Al vespre, vaig donar l’operació per conclosa i vaig buidar i netejar bé amb aigua dolça les cloïsses, amb gran ensurt per part seva (es van tancar totes de cop).

Agafarem una cassoleta petita, hi sofregirem la ceba molt dolçament. Quan estigui cuita, espolsejarem el pebre vermell per sobre. Quina quantitat? Al gust. La cosa és donar color i sabor, o sigui que jo sóc especialment generós. Acte seguit, hi poso les cloïsses, pujo el foc una mica i hi poso també el raig de vi blanc. I ho tapo tot amb la tapa de la cassola.

Qüestió d’esperar uns cinc minuts i destapar, per a veure si les cloïsses s’han obert totes o gairebé (a vegades n’hi ha una o dues de mortes, que no s’obriran per mes que fregim a la resta, o sigui que si n’hi ha una bona quantitat d’obertes, endavant).
Si és molt líquid, que no té perquè però pot passar, podem fer dues coses; o bé esperem una mica, amb el foc baix, a que es redueixi, o bé espolvoregem farina i remenem per a que aquesta es “begui” l’excés d’aigua o caldet o el que sigui. Si feu servir farina, fixeu-vos-hi de no ficar-hi quantitat de cop, op es faran grumolls. Ah! I fixeu-vos-hi que no ho salem en cap moment; senzillament, l’aigua de les cloïsses ja és salada.

Variants que he provat amb el temps:

• Xirles per cloïsses; com ja he dit, no tenen gust a res.
• All enlloc de ceba; o.k., però m’agrada més la ceba dolça que l’all, en aquest plat.
• All a més de ceba; o.k.
• Pebre vermell picant enlloc de dolç, o fins i tot bitxo: està bé. Penseu en la úlcera o en els nens, que no els agrada el picant, però està bé.
• Llorer afegit al sofregit; el llorer té un gust fort i especial que a mi, cada cop m’agrada menys amb el peix. Si us va a vosaltres....
• Conyac per vi; home, doncs no gaire. El conyac,. Al meu gust, va mes per a plats més forts, per exemple de carn, que no pas de peix.
  

Que gaudiu de les cloïsses. I si teniu alguna recepta, feu-la arribar, que la penjaré, d’acord?