Cigrons amb bacallà (remàster)

Ara que fa deu anys des que vaig penjar la recepta de cigrons amb bacallà, me n'he adonat que l'he anat canviant. Petits detalls que fan que el plat canviï de sabor i textura.
Per això la torno ara a escriure, i n'acompanyo fotos. Sense renunciar a la primera recepta, però tornant a començar de zero. La primera era més seca, més picant. La segona és més suau, més líquida, i més "costa daurada". Aviat sabreu perque.

Ingredients per a quatre persones:

• 4 talls de llom de bacallà dessalat al punt de sal. Com més bo, millor. És clar.
• Farina per arrebossar.
• 2 pots de cigrons bullits, ben escorreguts, sense gens d'aigua de la conserva.
• 2 cebes.
• 2 dents d'all.
• Pebrot de romesco, nyora o, en el pitjor dels casos, pebrot vermell en pols, dolç (entre una i dues culleradetes de cafè)
• Oli i sal.
  

Picada:

• Un dent d'all.
• Un grapat d'avellanes torrades ben netes.
• Un got petit de vi blanc.
• Una mica de julivert.

Fem el sofregit. Piquem els dos dents d'all (o sigui, el tallem petit) i les cebes (que també; ben petites). Tant petites que aconsello una picadora; es tracta que el resultat final, al menjar-ho com una cassoleta "xup-xup", tingui una textura que no sigui desagradable a la llengua. En una cassola que ho ha de contenir tot, un bon raig d'oli calent i fregim primer l'all i, quan comença a enrossir, tota la ceba picada.

Mentre es va fent a foc lent, o mig-lent, podem agafar els lloms de bacallà, arrebossar-los en farina, i en una paella amb oli, fregir-los. No els cremem, però els fregirem prou com si ens els haguéssim de menjar així mateix.

No aprofitem ni la paella ni l'oli perquè és possible que la farina se'ns cremi, i això fa canviar el sabor del plat. Per tant, un cop fregits, els enretirem i reservem.

Encara no s'ha fet el sofregit, veritat? Doncs en una picadora o un morter, fem la picada d'avellana (per això allò que us he de que aquesta recepta és més Costa Daurada; per les reminiscències del Romesco).

Molt senzill; les avellanes, l'all, el julivert, el pebrot de romesco (o la nyora) i el gotet de vi.

Ara que ja ho tenim tot, si el sofregit ja és ben dauradet (sobre tot; que no pugi fortor de la ceba, o s'espatllarà el plat) afegim els cigrons, la picada, una quantitat generosa de sal (tastar i rectificar quan calgui) els lloms de bacallà i cobrim-ho tot d'aigua.

Primer pugem el foc, que trenqui el bull, i un cop el trenqui, el baixem per a que cogui a foc lent.  N'hi ha prou amb 15 o 20 minuts.

I ja està. Emplatar amb compte de no trencar els lloms i menjar calent. Que aprofiti i bona Setmana Santa en captiveri!.

Albergínies farcides

Fa molts, molts anys, a Mallorca, a casa d'uns bons amics, vaig menjar albergínies farcides. No les havia tastades mai, i és un plat que em va agradar força. Però me'n vaig oblidar una mica i fins que no vam començar a menjar moussaka no hi vaig tornar a pensar. 

No és el mateix, ja ho sé. Les albergínies no porten beixamel. De fet, no recordo ben bé si porten formatge, tampoc. Segurament no, ves que et dic.
El cas és que, si heu llegit la recepta dels linguine de carabassó, ara ja sabeu que servidor i part de la família estem a dieta permanent. Això vol dir que hem d'evitar coses com la beixamel o la pasta. Però, en canvi, de tant en tant podem alegrar els nostres plats amb tocs culinaris especials.

Aquest matí m'ha passat que tenia albergínies (d'uns gairebé 300 grams cadascuna) i, curiosament, un pot de sofregit de macarrons que em va sobrar de la setmana passada (carn picada, ceba, all, tomàquet). I m'he dit; per què no? I m'he posat a fer una recreació a la meva manera d'aquelles albergínies farcides, vet-ho aquí.

(Si algun balear no hi està d'acord, que tingui en compte que no sóc fidel a la recepta original. De res :-D)

Pel sofregit; visiteu aquest post, tenint en compte que , a més del que ja porta, afegirem la polpa de les albergínies; buidarem les albergínies amb un estri d'aquells per a fer boletes als melons o les síndries. O, si no en teniu, amb un ganivet i una cullera. Hem de deixar les albergínies talment com piragües.
A la foto, veiem les albergínies ja preparades. Mentre fregia tota la carn d'albergínia feta trossets, aquestes "mitges barques" les he posat a una safata al forn, untades d'oli d'oliva.

La cosa és la següent; podríem posar-les crues, però em fa por que no m'agradin, crues. Hi ha qui les làmines d'albergínia, quan fan moussaka, les fregeixen. També em fa por l'excés d'oli. Per això, i ja que necessito el forn, les he fornejat una mica (turbo, 200º, 10 minuts) per a fer una capa cuita; una cosa superficial, que ha deixat aquest aspecte.

El sofregit es va fent (he fregit la carn de l'albergínia i he afegit el sofregit de carn picada que ja tenia, tant sols per escalfar-lo tot i lligar sabors), i se m'acut escampar una mica de formatge d'untar (Philadelphia de tota la vida) al fons de les barquetes (llàstima; se m'ha girat la foto!)

Ja tinc el sofregit, enriquit amb la carn de l'albergínia, i el diposito dins les barques. No em sobrarà res; el vegetal ha perdut aigua, i la resta de sofregit ho compensa amb escreix. Per sobre, finalment, formatge ratllat.

Poso el gratinador al forn, temperatura al màxim, i fico la plàtera sencera uns 10 minuts (vigilant molt, que cada forn gratina a la seva manera i si se'ns crema, l'hem cagat).

Un cop gratinats, baixo el forn a 180º, trec el gratinador, canvio la plàtera d'alçada i segueixo més a poc a poc, deu minuts més, fins que tingui aspecte de cuit (el que em fa patir més són les barques, és clar). I aquest és el resultat final:

Enplatar és de parvulari; fem dieta i aquesta recepta passa unes quantes ratlles vermelles; per tant, avui plat únic. I sense guarnició.

La veritat és que ma filla i jo hem gaudit d'aquesta recepta, sobretot tenint en compte que l'alternativa d'avui era verdura bullida altre cop. Però no perquè hagi estat millor que la verdura bullida (que també), si no que, per sí sol, us asseguro que és un gran plat. Fins i tot, un plat de festa. Per això us la penjo; per a que en gaudiu vosaltres també. 

Linguine de carabassó

Aquesta recepta no és meva (bé; la base), però reconec que és una passada. Una cosa molt curiosa de fer que em vaig trobar per la xarxa, a youtube (una senyora molt pesada que explicava el mateix que jo però en quinze minuts. Perdoneu que no recordi el nom)
Us poso en antecedents; tanta "cassoleta" passa factura. I arriba un moment que vas al dietista i et diu que ja està bé de pasta, arròs i llegums. I et diu que, per dinar, en tens prou amb 300 grams de verdura i 150 de proteïna. I una mica de fruita.
I llavors és quan el cervell es posa a treballar en planxes, forns, vapors i bullits.
Però atenció; que el dietista et diu: "per què no t'ho passes per la paella amb una mica d'oli?". 
Eeeep! Que això és una altra cosa!
I d'aquesta flexibilització de les normes surten idees com aquesta.

Ingredients per quatre persones:

• Vuit-cents grams de carabassons.
• Dos-cents grams de ceba.
• Vuit dents d'all.
• Tomàquet triturat (dos-cents grams, de pot o tomacons ratllats)
• Herbetes al gust (farigola, pebre, romaní, etc...)
• Una mica d'oli d'oliva i sal.

Per la salsa:

Es tracta de fer un senzill sofregit vegetal (el d'ara és vegetal, vegà concretament. Però res impedeix fer una salsa de qualsevol cosa, com la faríeu amb spaguetti). Que com es fa un sofregit bàsic? Ah! Ho explico aquí.

Pels "linguine", que és la part original:
Agafem els carabassons, els netegem i tallem les dues puntes. Llavors, o bé amb un pela-patates, o bé amb un ganivet i paciència, em fem tires llargues i fines. No deixem cap tros gruixut; tot molt primet.

Posem aigua a escalfar amb sal. Penseu que el carabassó ocupa molt d'espai (agafa molt volum) per tant necessitem un recipient més aviat gros. Quan bulli l'agua, escaldem les tires de carabassó durant tres minuts (ep; no es tracta de bullir-lo, si no de fer-lo més comestible i escalfar-lo).

Retirem i escolem els linguine de carabassó procurant que no es trenquin i ja podem servir els plats; amb una base dels linguine i recoberts de la salta de tomàquet sofregida amb la ceba i l'all:

I aquesta és la pinta. I el gust? Doncs molt bé, considerant que estem evitant menjar pasta.

Realment em va sorprendre; el carabassó queda tendre però encara oposa certa resistència a les dents. I el sabor és ben bo (depenent de com uns heu treballat la salsa o sofregit). Jo ja estic començant a pensar en variants, com amb txipirons a la seva tinta, o amb cloïsses amb ceba, o amb saltat de bolets...
Que aprofiti!

Pastís de Carn d'Olla

Amb els anys que fa que fem brous ja es suposa que tots som uns experts. O no?. Fem brous amb pollastre, gallina, ossos de porc i vedella, pilota, verdures, patates, porros, col .... Bé; fem uns brous genials, però generem un parell de quilos de carn d'olla per cada olla de brou.

El primer dia és fenomenal; fem un plat amb un tros de pilota, botifarra blanca i negra, pollastre i gallina, un tall maco de porc o vedella, i ho saltem amb patatetes bullides, cigrons, pastanaga i una mica de col. Però el segon dia encara tenim un quilo de menjar bullit i comencem a pensar que si no fem alguna cosa s'ens acabarà fent malbé.

Tradicionalment, hi ha dos plats estrella per aprofitar la carn d'olla; els canelons i les croquetes. Jo avui he fet (he recreat de memòria) un plat que feia ma mare quan era petit, per aprofitar la carn d'olla del brou, i que n'he dit Pastís de Carn D'olla.

Ingredients:

• Carn d'olla i verdures de l'olla
• Patata bullida afegida (la de la carn d'olla i dues patates més)
• Formatge ratllat
• Un raig de llet i un d'aigua

Primer que res, i és el que dóna feina, hem de desossar  perfectament, sense excuses, tota la carn d'olla. Pot ser molt desagradable de trobar-nos-la.
Un cop tot desossat, ho fiquem en una cassola alta. La pasta resultant a l'aplicar el turmix serà molt consistent; massa. Per això hi afegim dues coses que l'endolciran: un raig de llet, poca llet, que no arribarà a donar gust, i una mica d'aigua. Proveu-ho de ficar a poc a poc i això no us passareu, que si n'heu ficat massa no la podrem treure, després. Passeu bé el turmix i reserveu.

A un recipient que es pugui ficar al forn, com una llauna o una cassoleta de fang, unteu-li el fons amb mantega o oli. I a sobre fiqueu la meitat de les patates; aixafeu les patates amb una forquilla i alliseu-ho força.

A sobre, fiqueu tota la carn d'olla picada, fent una capa d'un a tres centímetres (més no per dificultats de cocció i escalfament).

Treballeu en un plat la resta de la patata bullida amb una forquilla i repartiu la patata aixafada per sobre de la carn.

Finalment, repartiu generosament formatge ratllat per sobre del pastís abans de posar-lo al forn.

Amb el forn prèviament escalfat a 200º, poseu-l'hi la llauna o cassola a 180-200º durant un quart d'hora per escalfar bé tot el pastís i després passeu a gratinar amb cocció (jo, particularment, m'agrada usar l'opció turbo que té el meu forn, pq l'aire calent en moviment es molt ràpid i, donat que tot està ja cuinat, no necessitem cocció lenta), vigilant la superfície de manera que es torri lleugerament la capa de formatge.

Quan el formatge desfet sobre la patata estigui daurat, ja està fet.
Per anar bé, no tingueu por de deixar-lo refredar; la capa que hi ha sota el formatge i la patata estarà molt calenta (la patata fa de "tapa" que no deixa sortir el vapor) i us cremareu. Però quan estigui millor, és sorprenent el cruixent de la primera i darrera capa amb la resta.

Que aprofiti.
 

 

Empanades rodones de gambes i gules al forn

Empanades rodones de gambes i gules al forn

Quan et trobes que has de cuinar cada dia i estas fart de verdura bullida, pasta i arrós és quan més invents proves. Alguns no surten o surten malament. Altres vegades surten i surten bé. Aquest és el cas que us faig arribar avui; un primer plat no basat en carn, no excessivament calòric (fa calor i m'he d'aprimar) i no complicat, fent un parell de variacions respecte el més habitual (de marisc o succedani enlloc de carn o tonyina i al forn en lloc de fregit) ; les Empanades (o "empanadilles") rodones de gambes i gules al forn.

Ingredients per a omplir les oblees:

• Un parell de cebes
• Tres o quatre alls
• Mig pebrot vermell
• 10 o 15 Gambes pelades crues de mida mitjana
• Una ració de gules (que no s'arriba a usar tota)
• Sal i pebre
• Un raig de vi blanc 
• Una mica de julivert picadet

En el meu cas, les gambes eren congelades i les gules refrigerades. Com més bo sigui el producte, millor surt al final. Però amb mitjans justets com els meus els resultats han sigut molt bons.
Afegir-hi bitxo és una opció que podria estar bé. Però caldria retirar el bitxo del plat acabat o és possible que us l'empasseu al no veu-rel.

Ingredients per al recobriment:

• Oblees per fer empanades (jo trobo Buitoni; no sé pas les altres)
• Un ou batut en un pot o en un plat

Eines necessàries no gaire habituals en aquest bloc:

• Un pinzell per cuinar (el meu és de silicona. També es pot fer servir un pinzell de pintor absolutament nou, ben net, que mai hagi tocat dissolvents)
• Paper de forn, típic de rebosteria.

Elaboració:

Fem un sofregit a foc lent amb la ceba, l'all i el pebrot, Ha de ser a foc lent perquè no hi cuinarem a sobre afegint líquids; no es pot recremar ni pot quedar all o ceba a mitja cocció. Per tant, amb la calma, anem remenant fins que la ceba transparenti. Llavors, pugem el foc i afegim les gambes ben  trossejades, a trossets petits, que triguen un minut o minut i mig a coure. Acte seguit, afegim les gules, també trossejades, el julivert picat i un raig de vi blanc, i remenem fins que notem amb l'olor que ha evaporat l'esperit de vi. Salem i empebrem i reservem.
Damunt de la plàtera de forn, estenem i tallem un tros generós de paper de forn. I a sobre hi afegim les oblees. És important fer servir el paper de forn perquè, encara que les oblees vénen separades amb un paper encerat que sembla que pot servir per al forn, a les instruccions diu que no serveix per al forn.

Un cop repartides la meitat de les oblees a la plàtera, amb una cullera i paciència hem d'anar amuntegant el sofregit que estem reservant al damunt de les oblees, fent un cercle amb el mateix centre que el de les oblees. Quan haguem repartit tot el farciment, la resta d'oblees les posem a sobre de les que estan plenes i amb una forquilla fem pressió a les vores per tancar les empanades.

Si ara les volguéssim fregir, així anirien a la paella. Com les volem al forn, per donar-les un aspecte més atractiu les hem de pintar amb ou (sí, tal com sembla, mullant el pinzell a l'ou batut i pintant tota la part visible de les empanades.

Un cop les hem pintat, ja només queda la part fàcil: preescalfar el forn a 200º. Un cop calent, seleccionem l'opció "foc a dalt i a baix", posem la plàtera a dins i cronometrem 12 minuts. Si tenen aquest aspecte, ja heu acabat:

Sí; son unes senzilles "empanadilles", però la pregunta és; a ningú se li ha acudit canviar els ingredients tradicionals? No passa res per saltar-nos la barrera de les escopinyes, de la tonyina en conserva o de la carn picada. De fet, crec que amb musclos al vapor i pebre vermell també faríem un plat exquisit. I amb bolets al puntet de "foie", i amb farciment de "xipirons en la seva tinta"...
Ho proveu i m'ho expliqueu?

Les mandonguilles de la sopa de nadal

Les mandonguilles de la sopa de nadal

Ja hem tractat en tema de la sopa; vam començar amb una recepta bàsica i fàcil, ràpida i sense feina, i fa uns dies ho vam complicar.

Encara que una de les premisses d'aquest bloc és "tenim poc temps i no estem per orgues", comença a arribar el moment de reconèixer que hi ha coses que necessiten el seu temps; el dinar de Nadal és una d'aquestes coses.

La sopa bona, aquella de l'àvia i d'algunes mares, és un plaer culinari que no surt d'un sobre. Potser ens hem acostumat a obrir un pot que hem tret del congelador, que ens van donar l'altre dissabte quan hi vam anar, però darrera aquell pot hi han hores de feina i de knowhow.

Per tant, fem el favor de dedicar una tarda a millorar la sopa per a que pugui arribar a tenir el rang de "Sopa de Nadal". I ho fem amb les mandonguilles, el que a altres llocs s'anomenen pilotilles.

Ingredients per a més de 10 persones

(A casa, per nadal, som molts. Què passa, eh?)

• 1/2 Kg de carn picada de porc, de carnisseria
• 1/4 Kg de carn picada de vedella, també de la bona
• 2 ous
• de 4 a 5 dents d'all (menys de mitja "cabessa")
• Una branca generosa de julivert
• Pa ratllat
• Farina de blat
• Sal i pebre

Busquem un bol gros o una olla de parets baixes com a recipient per fer la barreja. Piquem l'all i el julivert a trossets ben petits (molt, molt petits o ens faran molta nosa). Reservem la picada.

Al bol, fiquem tota la carn i la barregem bé. Per comoditat, la podem apartar com si folréssim el fons del recipient; ara tenim espai per a la resta d'ingredients.

Afegim els dos ous (clara i rovell), el pa ratllat (una bona quantitat, com a la foto; s'haurà de tornar a afegir més tard, segurament), la picada i salpebrem generosament.  

Ara hem de remenar amb les mans una molt bona estona. Hem d'aconseguir una massa compacta que no s'enganxi amb facilitat. Si cal, afegim pa ratllat.

Quan ens sembli que pot estar, tastem la barreja. Això potser us farà fàstic. Carn crua amb all, julivert, sal pebre, ou....penseu una mica; no és res més que una mena de steak tàrtar, i probablement us agradi molt quan ho tasteu. Jo de petit em menjava unes quantes mandonguilles crues mentre ma mare les feia.

Si estan bé de gust, de sal i de pebre, d'all i julivert, i la textura és agradable a la boca, la carn estarà llesta. 

Preparem un recipient amb farina de blat, i un recipient gran on emmagatzemar les mandonguilles. I comencem:

S'han de fer boletes petites, que siguin agradables de trobar a una sopa. No us confongueu; no esteu fent pilota pel caldo, si no només mandonguilles. Cadascuna ha de passar per la farina, després l'enretireu i l'espolseu per a evitar excés de farina a la sopa. I finalment al recipient. En el meu cas, el recipient està pensat per a ser congelat. Si no voleu congelar les mandonguilles, penseu que màxim en dos-tres dies les heu de coure, ja que porten ou.

Al recipient, degut a que en surten moltes, les separo per capes de plàstic de cuina. No es bona idea que s'ajuntin gaire si no volem fer un pasterot que no es pugui ni coure.

Les mandonguilles no van al brou, si no a la sopa. Han de coure uns 15 minuts mínim si són petites. Us heu d'organitzar amb el temps de cocció dels galets, que també és prou llarg.

Us passareu molta estona amb les mandonguilles, però val la pena; per suposat, res a veure amb les que es venen fetes. A més, les mandonguilles tenen altres aplicacions interessants, com la sèpia amb mandonguilles, les mandonguilles en suc, bacallà amb mandonguilles....si més no, enriquiran la varietat de la vostra dieta.

La sopa, millorada

Revisió de desembre de 2014 ; millorar el brou de pollastre

Passat un temps hem aprés més coses dels brous i les sopetes. I és un bon moment per a parlar-ne, millorant la recepta bàsica que al seu dia vaig escriure aquí:

1. Millora número U; més blanquinós i opac. Això s'aconsegueix:

• Amb més patata (dues patates enlloc d'una)
• I, sobretot, permetent que el midó de la patata passi a l'aigua. Com? trencant les patates crues en comptes de tallar-les a bocins; per allà on l'hem trencada, la patata, deixarà anar midó.
• I també si ho fem com fa la meva sogra; que quan ha acabat el primer bull, treu la patata, la xafa amb la forquilla fins que fa una pasta i la torna a ficar al brou.

2. Millora número 2; més ingredients.

Ja ho sé. Com diuen per allà al centre, "con buena p¿%%a bien se f¿%%a". Però és cert. Unes quantes coses que li queden bé al pollastre son:

• Un peu de porc
• Un ós de vedella i un ós de porc, amb xixa els dos (podeu posar ossos genoll i/o espinada i, a més, un xurrasco sencer de vedella; deliciós)
• Per valents; un tall de xai, per exemple de coll. O de ronyonada, un parell.
• Botifarra blanca de la bona. Si no us agrada crua i sense pa, no la poseu; no millorarà amb el caldo.
• Mandonguilles de carn de vedella i porc (mandonguilles o bé pilota; una megamandonguilla que triga a coure's el mateix que tot el brou)
• Un ós de porc salat (en diuen un "ós blanc")
• Un ós de pernil (molt de compte; és molt fort)
• A més d'aquests ingredients, d'un en un o tots junts, podeu posar-hi un tros de gallina; cuixa, pit o tall de darrera de la cuixa.
• Si teniu un bon pernil a casa, podeu ficar-hi un tros de greix blanc amb o sense pernil. Atenció al greix; el blanc. El groc us espatllarà el brou.
• En quant a ingredients vegetals, també milloren el brou uns cigronets o uns fesolets, una mica d'arrós o unes bledes ja bullides (si son crues probablement la seva fortor també us espatlli el caldo)

3. Millora número 3; més paciència.

 

Sí; ja sé que som urbanites. Però si en comptes de fer el caldo amb l'olla exprés li dediquem tres hores d'olla normal, afegint aigua mentre va baixant, removent i, sobretot, treient l'escuma bruta que es fa al principi a la superfície, llavors el brou millora una barbaritat. El foc lent fa miracles amb això.

Bé; suposo que per a molts el caldo és de calaix, però jo tant de bó n'hagués aprés més aviat a fer-lo com s'ha de fer.