Vieires al forn

Ahir al matí, la meva dona em va sorprendre amb una compra especial del mercat. Va carregar unes quantes bossetes amb fruits del mar, per la qual cosa vam muntar un sopar de tapetes. Crec que no cal explicar com es fan unes gambes a la planxa, ni uns musclets al vapor. Però les vieires potser si que mereixen una atenció una mica especial. Darrerament, a les peixateries, es poden trobar, de tant en tant, unes safates de poliestirè blanc amb sis vieires obertes a l'interior. El seu preu és assequible, que tampoc econòmic, i la pinta acostuma a ser fabulosa. Vénen de Xile, i suposo que és per això que són assequibles. A Xile hi ha molta tradició de marisc; potser no és tant bo com el gallec o el de la mediterrània, però val la pena. La cosa és que fan molt bona pinta, i t'estan dient "compra'm, compra'm!". I les comprem. Però, llavors; això com es menja?

A casa les fem al forn, de la següent manera:


Mentre escalfem el forn a 200 graus, amb el turbo i el gratinador, preparem una ceba dolça de figueres sofregida a foc lent. Jo també hi poso all, però el faig molt confitat; no es tracta de que piqui, si no de fer un sofregit enrossit i melós. Per tant, no és estrany d'estar-s'hi vint minuts o més, enrossint la ceba. Cap a la fi, afegeixo un raig de vi blanc i el faig reduir del tot, salant la ceba lleugerament.
A una safata del forn hi fico un paper d'alumini i les sis vieires a sobre, a les que he passat per aigua ja que vénen obertes i ves a saber què tindran. Llavors, amb una cullereta, tapo la carn de la vieira amb la ceba sofregida; reparteixo tota la ceba i no me'n sobra gens. Acte seguit, reparteixo una mica de pa ratllat per sobre de la ceba, per a que el pa absorbeixi l'oli de sofregir. Res més. Ho fico al forn, a una posició alta, i gratino durant 10 o 15 minuts. Com que el forn a més de gratinar té la funció "turbo", em courà lleugerament la vieira, mentre que a la capa de pa ratllat i ceba li donarà una crosteta daurada deliciosa. El resultat és fabulòs i diferent.

Epíl·leg

Aquest Cap d'Nay he repetit la recepta però amb un canvi inspirat; passem de l'all i per a omplir les vieres usem només ceba confitada amb un raig de Martini blanc, que s'ha de fer reduïr; a la vieira, un raget de suc de llimona, la ceba confitada amb reducció de Martini Blanc i per sobre pa ratllat; i a gratinar. Us ho recomano.

Peix ofegat en suquet de marisc

Aquesta va ser la recepta que la Leo, la meva cunyada, ens va proposar la nit de cap d’any. I com que la trobo prou diferent, la penjo, que li vaig per de “pinxo” de cuina i puc reproduir-la.

Us donaré la mida per a sis persones, que és el que vam fer a casa:

Per al sofregit:

• Ceba grossa o ceba i mitja.
• Abundants alls, o un “elephant garlic” dels que us he parlat a vegades.
• Els caps de les gambes de les que parlarem més tard.
• Un fumet de l’espinada dels peixos que ficarem a ofegar.
• Farina de blat de moro, més coneguda al súper com “maizena”.
• Un polsim de nyora en pols.
• Un bon raig de conyac.

Per a menjar de debò:

• Unes 18 gambes grosses, de bona qualitat i sobretot fresques.
• Una cua de rap generosa, o dues de ràcanes.
• Un llobarro o una daurada, ben nets.
• La intenció és que surtin tres talls de peix per plat, màxim, o dos com a mínim.

Preparació del peix; fet a rodanxes, tretes les espinades, el passem lleugerament per la paella, amb l’oli calent, només per a canviar-lo de color.

Sofregim les gambes a foc fort, ràpidament, també per a que canviïn de color sense acabar de coure's.

Per fer el fumet; aigua bona, les espinades de tot el peix i els “talls lletjos” del rap (atenció; no es recomana ficar carn de peix blau al fumet, encara que sí que podem ficar les espines i el cap), sal i foc viu durant màxim 20 minuts.

Fem el “suquet”; sofregim a la mateixa paella la ceba i l’all, a trocets petitons i amb paciència, juntament amb els caps de les gambes. Quan estigui ben sofregit, fiquem el conyac. Si teniu foc de fogons, flambegeu-lo. Si teniu vitroceràmica, no cal que ho proveu; deixeu-lo reduir molt, fins que baixi la fortor de l’alcohol del vapor que desprengui la paella. Un cop flambejat o suavitzat el gust de conyac, afegim la nyora i el fumet de peix (mig litre, més o menys) i remenem; al primer bull, retirem del foc i ho passem pel colador xinès.

Amb paciència, anem aixafant ben bé els caps de les gambes i treien tot el gust. Aquesta part és definitivament important; el gust del cap de les gambes ens determinarà el plat.

El resultat ha de ser una espècie de sopa de gambes, molt vermella i saborosa. Ara, afegim la maizena (una cullerada o dues, o mitja, depenent de com us hagi quedat el suc al passar-lo pel xinès) , passem-ho pel turmix per a evitar grumolls i tornem a escalfar el suc una mica, remenant, per a que es cuini la farina de blat de moro. I afegim sal fins que estigui al nostre gust.

Finalment, en una cassola, barregem el suc, les gambes i el peix que havíem passat per la paella. Si ens hem passat amb la maizena, afegim més fumet o bé aigua.I deixem coure entre cinc i deu minuts, com a màxim. I ja es pot servir.

El nostre estava boníssim!

Romesco de peix

Aprofitant que aquest cap de setmana han sigut les primeres Jornades del Romesco de Tarragona, al Serrallo, i que comencem a pensar en Nadal, us passaré la meva recepta de Romesco per a cuinar-hi peix.

Els desconeixedors però atents ja hauran vist que parlo de "romesco" per a "cuinar-hi" peix; és a dir, és un romesco que serveix per a cuinar, i no per a menjar cru, i, a més, per a cuinar peix, no calçots. Per tant, no és salsa de calçots (que s'anomena Salvitxada i que té components comuns però no els mateixos) ni és la salsa per mullar-hi caragols de mar i llagostins bullits (que és una salsa que comparteix ingredients i que es menja freda). Això és romesco-romesco.

Romesco per a quatre persones:

• grapat generós d'avellana torrada pelada
• grapat generós d'ametlla torrada pelada
• cabessa d'alls; dos alls crus, la resta escalivats (o fregits sencers, si no hi ha gaire temps)
• en l'oli de fregir els alls, fregir una llesca de pa 
• una branca de julivert
• un got petit de vi blanc
• un pebrot de romesco maquet; l'escaldem ben escaldat i rasquem la carn amb un ganivet esmolat. Si no hi ha temps, podem canviar-ho per una cullerada de postres de nyora en pols. Des-recomano especialment la "carne de pimiento choricero en conserva" per que té un gust artificial que mata.

Fiquem els ingredients en un bol apte per al turmix (tradicionalistes de la ma de morter; us heu equivocat de lloc, però benvinguts). Afegim l'oli que ha sobrat de fregir, i potser una mica més. Personalment, crec que amb un oli suau d'oliva n'hi ha de sobres; un Ciurana es massa gustós. Afegim aigua per a acabar de cobrir els ingredients que anem a picar. Opcional; un raig de vinagre de vi blanc. Però que consti que jo no li poso; no m'agrada el romesco amb vinagre. Salem lleugerament i passem el turmix fins a tenir una pasta força uniforme. Reservem una estoneta.

I ara, depèn del peix; si anem a cuinar un peix delicat i prim com la rajada, passem el peix per la paella amb un pel de farina només per enrossir-lo i retirem-lo. Si és més consistent, posem tot el peix a la paella i quan estigui enrossit no cal que l'enretirem.

Punt dos; el romesco que tenim és cru. L'hem de coure. Per això, l'aboquem a la cassola i anem remenant, a mig gas. Quan comenci a canviar de color hi hem de tornar a afegir el peix (si l'hem enretirat abans, cas de la rajada). Quan passa descaradament a taronja i s'evapora l'aigua, i deix de fer olor de vinatxo, el romesco està cuit i el peix també. Si ha espessit massa es pot diluir amb una mica d'aigua per a trobar la textura adient.

Ja està; segurament no guanyaré mai un concurs al Serrallo, però aquest platillo està molt bo; no ho dubteu.

Per cert; aquest romesco no té mitges ampolles de vinagre (com ja he dit), ni tomàquets, ni nou moscada, ni galeta, ni fulles de llorer. No és que hagi oblidat ingredients; és que no m'hi agraden i, per tant, no els aconsello.

Les kokotxas de bacallà al pil-pil

A un mes del Nadal, fa no fa, començo a posar damunt la taula plats més aviat "de festa", bé pel seu preu, bé per la seva feina, o fins i tot les dues coses.Particularment, de totes les kokotxas i de tots els pils-pils, el que més m'agrada és aquest. I tinc la sort de que ...em surt!, que no es poca cosa. De tota manera, és arriscat fer-lo per primera vegada davant un sopar de compromís; millor practicar abans, no sigui que la espifiem.

Ingredients:

• Kokotxas de bacallà; 4 o 5 per persona, mínim.
• Oli d'oliva suau.
• Alls.
• Bitxos.
• Julivert picat .

Les kokotxas de bacallà es compren a la típica "pesca salada" del mercat, en salmorra. Demaneu instruccions per a dessalar-les a la venedora; es pot fer "a saco" o progressivament; si tenim paciència, segur que que estaran més bones i més ben dessalades.

A casa, prepares una cassola de fang i talles molt d'all (però molt, en juliana) i bitxos. Es tracta de, a foc lent (2-3 d'un nivell de 6) des del principi, i amb molt oli, confitar els alls amb els bitxos. Quan els alls comencen a blanquejar l'oli, afegiu-hi les kokotxes escorregudes. La cassola s'ha de brandar contínuament (la feu lliscar damunt el foc) per tal que el que hi ha dins no s'estigui quiet. Amb uns minuts, l'oli començarà a escumejar i a tornar-se blanc; no defalliu i seguiu brandant. Poc després començarà a lligar-se, i tindrà l'aspecte d'un all i oli negat. Les kokotxes probablement no experimentaran cap canvi de color, però amb un quart d'hora o vint minuts de bellugar el trasto us asseguro que estan cuites. Cap a la fi de la cocció, quan ja estigui lligat el pil-pil, podem afegir una mica de julivert picadet.

És un plat difícil, ho reconec, però quan n'aprens i surt és molt agraït. Per suposat, la dificultat  està en lligar el pil-pil, que es fa amb la mica de greix del bacallà, els alls i l'oli.

Bàsic; el brou de pollastre amb verdures

L’altre dia vaig veure com els del “cuines” de TV3 s’atrevien a dedicar un programa sencer a fer un saltejat de bolets. Si ells d’una cosa tant simple en fan un programa, jo també puc fer un article d’una cosa bàsica però no tant de coneixement universal; el brou de pollastre, imprescindible en aquesta època per a entrar en calor.

Primer que res; no sóc expert en brous. N’he fet, en faig, i sovint m’equivoco. Per exemple; el brou de Nadal m’ha sortit molt bé (modèstia a part) tres vegades. La quarta em va sortir senzillament “correcte”. Però correcte, per Nadal, és poca cosa. En els brous “de cada dia” he tingut molts desenganys, i, tot i que és normal que sigui així, el brou de la mare o el de la sogra són molt superiors a les meves proves.

Succeeix, però, que de tant fer brous acabes aprenent unes normes bàsiques, fins al punt de que pots explicar el que és un brou bàsic ben fet, sense entrar en brous més elaborats que poden sortir malament.

Hi ha una cosa que s’aprèn: que la frase “tot fa bullir l’olla” és certa; però no es pot entendre que “tot queda bé al brou”. No, no tot queda bé. Massa porc ho espatlla. Massa vedella, també. Els óssos de pernil són perillosos. I la botifarra, si no és molt bona, també. El qui fiqui botifarra negra i la deixi mitja hora, es trobarà amb un brou fort i brut. I el qui fiqui xampinyons descobrirà que no són precisament bons, els xampinyons bullits.

Pensant, com sempre, en la gent que vol menjar bé però pot partir d’una base pobre en la cuina, escric aquesta recepta bàsica de “brou de pollastre amb verdures”, que segur que ens queda bé i és barateta.

Ingredients:

• Una carcassa de pollastre sense pell. Es mereix una explicació detallada: avui en dia, als mercats i supermercats ja no es ven el pollastre sencer amb vísceres. Es ven el pollastre net o a trossos. La manera més barata de comprar pollastre és comprar-ne un de sencer al mercat i demanar que et separin les cuixes, et filetegin el pit i et separin servir el coll, les ales i la carcassa per al brou. Si no volem o podem comprar un pollastre sencer i que ens el preparin, podeu fer el brou de pit o de cuixa  de pollastre, i també ens quedarà bé, només que sortirà més car. Ah! I la pell, millor que la llencin; a la pell del pollastre s'hi acumula el greix i els antibiòtics que donen a les pobres bèsties a les granges.
• Una patata pelada.
• Una ceba pelada i trossejada.
• Mig porro (o un si és petit, mida “calçot”).
• Una pastanaga.
• Un tros de xirivia.
• Un tros de nap.
• Una branqueta d’api.
• Un parell o tres de fulles de col a trossos.

Hem de vigilar amb l’api. Té un gust molt fort, i molta quantitat ens pot monopolitzar el gust del brou. També s’ha de vigilar amb la col; hi ha a qui no li agrada gens. O sigui que compte no ens passéssim. A mi si que m’agrada, que consti, i per això jo poso més quantitat (uns dos-cents o tres-cents grams).

Si tenim una olla exprés (o ràpida) o una olla normal, els temps varien força. Però tindré en compte les dues opcions: fiquem tot el “fato” a l’olla, cobrim bé d’aigua, i una mica mes. Salem una mica l’aigua i a bullir. Tapem una mica l’olla, deixant que en surti vapor, fins que comenci a bullir. Llavors destapem i traiem tota l’escuma fosca que hi haurà flotant, amb un cullerot o amb un colador. Un cop net, tapem i comencem a comptar seriosament el temps de la cocció; si tenim una olla normal, tapem deixant que vagi sortint vapor, baixem el foc una mica i comptem una hora i mitja, aproximadament. Si fem servir una olla ràpida o express, tanquem la tapa, i quan el vapor surti per l’espita baixem el foc a la meitat i comptem de mitja hora a tres quarts, màxim.

Quan ha passat el temps, tanquem el foc (en la ràpida, retirem del foc i esperem a que baixi la vàlvula de seguretat i podem obrir).

Ara ja tenim un brou de pollastre. Ja està bo, però potser serà fluixet, depenent de la quantitat d’aigua que hi hàgiu ficat. Però el podem millorar, o al menys fer-lo més intens de sabor. Es tracta de colar tota la carn d’olla i separar-ne la carn de pollastre dels óssos. Per a fer-ho, convé que ens anem mullant els dits amb aigua ben freda i desossem el pollastre amb les mans. Un cop tinguem tota la carn separada del óssos, aquests ja es poden llençar i ens quedem amb la carn i la verdura (separem la patata, que ja deu estar a punt de ser puré i reservem-la); xafem una mica amb una forquilla la carn i la verdura i la tornem a ficar a l’olla, amb el brou; li fem arrencar el bull uns cinc o deu minuts i ja està; colem el brou i ja podem fer sopa.

En quant a la carn d’olla, la verdura i la patata (que havíem reservat ) ens pot servir per a fer croquetes, o per a fer canelons. O per a fer experiments culinaris, si voleu. O per a menjar-vos-la tal i com està. O per a donar-li al vostre gos. Que aprofiti.

Els Alls i la mare que... (III)

Que no era un monogràfic? Que no? 
Coi! Quants tipus d'alls hi han al món? Eh?
En Ramiro s'ha picat i m'ha fet arribar aquesta foto; que no són "Elephant Garlic" però que li surten al seu tros, a Constantí (al costat d'una cabessa d'alls normals).
Algú mes es pica?

L'arrossejat de fideus

Fa molts anys, abans de que existís internet, que fa volia parlar-ne, dels arrossejats. Hi ha una forta tendència a simplificar conceptes davant el desconeixement, per culpa de la qual molta gent creu que arrossejat=arròs i fideuejat=fideuà=fideus. I no és exactament així, al menys en l'origen; el fideuejat és l'arrossejat de fideus, el procés de tornar els fideus rossos.

He sentit a dir des de petit que fa molts anys, quan els pescadors catalans van començar a allargar les seves estades a la mar gràcies a embarcacions més sòlides i agosarades, van començar a fer recalades a les costes italianes. Allí, compraven arròs, aliment bàsic de la seva dieta, a banda del peix, i verdures. No sempre van trobar arròs, i a vegades es van veure obligats a comprar pasta, cosa aleshores exòtica a casa nostra. Quan era així, simplement substituïen el seu arròs per pasta a la dieta, sense canviar gaires coses de les receptes d'abordo. I així van néixer els plats de fideus de peix, de la substitució obligada de l'arròs per pasta.


Quan era petit els menjava a Cambrils, a Can Macarrilla (em sembla que el negoci ha canviat d'amos i de ubicació tres vegades, des d'aleshores) i també a Tarragona. En canvi, més amunt o més avall feien "fideuàs", plat que s'atribueixen els valencians. Per la qual cosa suposo que es pot dir que és un plat de la Costa Daurada.


Dit això, deixeu-me explicar el concepte "d'arrossejat", la més humil, potser, de les cassoles de la cuina d'abordo: es tracta de sofregir l'arròs, a poc a poc, fins que agafa un to enrossit, torrat, per a que no s'esclati tant i per a que no deixi sortir el midó, que altres cops n'he parlat, és el que distingeix un arròs de taula d'un plat de menjar per a gossos. Amb fideus, el concepte és el mateix; enrossir-los per a que no es converteixin en un pastarot. A més, el sabor canvia, per suposat, i a millor. Un  cop enrossits, s'hi afegeix un fumet de peix enlloc d'aigua, que és el que més sabor li dona. I res més. No té més floritures.


Jo, avui, per al fumet, he saquejat el congelador, i he agafat congre, caps i raspes de lluç, i una mica de rap. Variat però sense luxes. Us recordo que un fumet és senzillament un bull de peix i agua. Un brou seria un bullit de peix sofregit amb un sofregit vegetal complert; un complert que ens serviria per a fer una sopa.


Com anava dient, he ficat a la olla ràpida el que he trobat, fins a omplir mitja olla, i la intenció és fer-lo bullir uns cinc minuts ( si fos una olla normal parlaríem de 15 a 30 minuts; més no). Quan hagin passat els cinc minuts, la retiraré del foc i, quan pugui obrir-la, hi passaré una mica el turmix, amb la intenció de que el peix deixi anar tot el seu flaire a l'aigua calenta; el passaré pel colador i el reservaré.


Quin peix serveix per a un fumet? Realment no tot. El peix blau, per exemple, està absolutament des aconsellat. Hi ha qui diu que tot s'hi val, però jo crec que hi ha peixos, com el rap i el congre, que "casen" perfectament per a un fumet. El peix de roca, més fort de sabor, també. Per suposats, el marisc i els crancs. I el que fa un fumet deliciós i generós és la closca de gamba bona. Tot i amb això, difícilment us agradarà l'olor del fumet. El peix bullit acostuma a fer una olor que no té gaire a veure amb el seu sabor. ( Neòfits; no llenceu el fumet pensant que us heu equivocat abans de barrejar-lo amb els fideus, si us plau) .


Seguim amb el plat? No té misteri ni complicacions, donada la seva senzillesa. Mentre fem, el fumet, en una cassola o paella sofregim lentament els fideus; un raig d'oli (poc), foc mitjà i remenar, remenar i remenar durant 3-6 minuts, fins que us n'agradi el color. Si parem, cremarem els fideus; com que no fumeja ni fa soroll, aquest procés és enganyòs. Quina mida de fideus? Jo faig servir fideus prims, des de cabell d'àngel a número 2. Hi ha qui li agrada fer servir fideus gruixuts; no us diré que no, doncs la fideuà es fa amb aquests. Però és diferent. Per cert, que la fideuà, que he dit que no és igual als fideus rossos, es fa a base d'un sofregit de peix i marisc, mentre que als fideus rossos o arrossejat de fideus no hi ha sofregit; el sabor és al fumet.
Quan gairebé estiguin sofregits, hi afegim alls picats petits, unes poques gambes pelades congelades de les barates i una culleradeta de nyora en pols i els "potxem"; aquest és l'únic sofregit que té el plat. La nyora en pols és un element modern, que no era a la recepta original, com les gambetes. Però a mi m'hi agrada i no desvirtúa massa el plat original.
Salem els fideus (marronets sense estar cremats; molt important que no se'ns hagin cremat) i els cobrim amb el fumet de peix. El plat ha de bullir uns 10-15 minuts, depenent de la mida dels fideus. I ja està. No té més.


És molt aconsellable afegir-hi una culleradeta de allioli al plat (al gust de cada comensal).