Romesco de peix

Aprofitant que aquest cap de setmana han sigut les primeres Jornades del Romesco de Tarragona, al Serrallo, i que comencem a pensar en Nadal, us passaré la meva recepta de Romesco per a cuinar-hi peix.

Els desconeixedors però atents ja hauran vist que parlo de "romesco" per a "cuinar-hi" peix; és a dir, és un romesco que serveix per a cuinar, i no per a menjar cru, i, a més, per a cuinar peix, no calçots. Per tant, no és salsa de calçots (que s'anomena Salvitxada i que té components comuns però no els mateixos) ni és la salsa per mullar-hi caragols de mar i llagostins bullits (que és una salsa que comparteix ingredients i que es menja freda). Això és romesco-romesco.

Romesco per a quatre persones:

• grapat generós d'avellana torrada pelada
• grapat generós d'ametlla torrada pelada
• cabessa d'alls; dos alls crus, la resta escalivats (o fregits sencers, si no hi ha gaire temps)
• en l'oli de fregir els alls, fregir una llesca de pa 
• una branca de julivert
• un got petit de vi blanc
• un pebrot de romesco maquet; l'escaldem ben escaldat i rasquem la carn amb un ganivet esmolat. Si no hi ha temps, podem canviar-ho per una cullerada de postres de nyora en pols. Des-recomano especialment la "carne de pimiento choricero en conserva" per que té un gust artificial que mata.

Fiquem els ingredients en un bol apte per al turmix (tradicionalistes de la ma de morter; us heu equivocat de lloc, però benvinguts). Afegim l'oli que ha sobrat de fregir, i potser una mica més. Personalment, crec que amb un oli suau d'oliva n'hi ha de sobres; un Ciurana es massa gustós. Afegim aigua per a acabar de cobrir els ingredients que anem a picar. Opcional; un raig de vinagre de vi blanc. Però que consti que jo no li poso; no m'agrada el romesco amb vinagre. Salem lleugerament i passem el turmix fins a tenir una pasta força uniforme. Reservem una estoneta.

I ara, depèn del peix; si anem a cuinar un peix delicat i prim com la rajada, passem el peix per la paella amb un pel de farina només per enrossir-lo i retirem-lo. Si és més consistent, posem tot el peix a la paella i quan estigui enrossit no cal que l'enretirem.

Punt dos; el romesco que tenim és cru. L'hem de coure. Per això, l'aboquem a la cassola i anem remenant, a mig gas. Quan comenci a canviar de color hi hem de tornar a afegir el peix (si l'hem enretirat abans, cas de la rajada). Quan passa descaradament a taronja i s'evapora l'aigua, i deix de fer olor de vinatxo, el romesco està cuit i el peix també. Si ha espessit massa es pot diluir amb una mica d'aigua per a trobar la textura adient.

Ja està; segurament no guanyaré mai un concurs al Serrallo, però aquest platillo està molt bo; no ho dubteu.

Per cert; aquest romesco no té mitges ampolles de vinagre (com ja he dit), ni tomàquets, ni nou moscada, ni galeta, ni fulles de llorer. No és que hagi oblidat ingredients; és que no m'hi agraden i, per tant, no els aconsello.

Les kokotxas de bacallà al pil-pil

A un mes del Nadal, fa no fa, començo a posar damunt la taula plats més aviat "de festa", bé pel seu preu, bé per la seva feina, o fins i tot les dues coses.Particularment, de totes les kokotxas i de tots els pils-pils, el que més m'agrada és aquest. I tinc la sort de que ...em surt!, que no es poca cosa. De tota manera, és arriscat fer-lo per primera vegada davant un sopar de compromís; millor practicar abans, no sigui que la espifiem.

Ingredients:

• Kokotxas de bacallà; 4 o 5 per persona, mínim.
• Oli d'oliva suau.
• Alls.
• Bitxos.
• Julivert picat .

Les kokotxas de bacallà es compren a la típica "pesca salada" del mercat, en salmorra. Demaneu instruccions per a dessalar-les a la venedora; es pot fer "a saco" o progressivament; si tenim paciència, segur que que estaran més bones i més ben dessalades.

A casa, prepares una cassola de fang i talles molt d'all (però molt, en juliana) i bitxos. Es tracta de, a foc lent (2-3 d'un nivell de 6) des del principi, i amb molt oli, confitar els alls amb els bitxos. Quan els alls comencen a blanquejar l'oli, afegiu-hi les kokotxes escorregudes. La cassola s'ha de brandar contínuament (la feu lliscar damunt el foc) per tal que el que hi ha dins no s'estigui quiet. Amb uns minuts, l'oli començarà a escumejar i a tornar-se blanc; no defalliu i seguiu brandant. Poc després començarà a lligar-se, i tindrà l'aspecte d'un all i oli negat. Les kokotxes probablement no experimentaran cap canvi de color, però amb un quart d'hora o vint minuts de bellugar el trasto us asseguro que estan cuites. Cap a la fi de la cocció, quan ja estigui lligat el pil-pil, podem afegir una mica de julivert picadet.

És un plat difícil, ho reconec, però quan n'aprens i surt és molt agraït. Per suposat, la dificultat  està en lligar el pil-pil, que es fa amb la mica de greix del bacallà, els alls i l'oli.

Bàsic; el brou de pollastre amb verdures

L’altre dia vaig veure com els del “cuines” de TV3 s’atrevien a dedicar un programa sencer a fer un saltejat de bolets. Si ells d’una cosa tant simple en fan un programa, jo també puc fer un article d’una cosa bàsica però no tant de coneixement universal; el brou de pollastre, imprescindible en aquesta època per a entrar en calor.

Primer que res; no sóc expert en brous. N’he fet, en faig, i sovint m’equivoco. Per exemple; el brou de Nadal m’ha sortit molt bé (modèstia a part) tres vegades. La quarta em va sortir senzillament “correcte”. Però correcte, per Nadal, és poca cosa. En els brous “de cada dia” he tingut molts desenganys, i, tot i que és normal que sigui així, el brou de la mare o el de la sogra són molt superiors a les meves proves.

Succeeix, però, que de tant fer brous acabes aprenent unes normes bàsiques, fins al punt de que pots explicar el que és un brou bàsic ben fet, sense entrar en brous més elaborats que poden sortir malament.

Hi ha una cosa que s’aprèn: que la frase “tot fa bullir l’olla” és certa; però no es pot entendre que “tot queda bé al brou”. No, no tot queda bé. Massa porc ho espatlla. Massa vedella, també. Els óssos de pernil són perillosos. I la botifarra, si no és molt bona, també. El qui fiqui botifarra negra i la deixi mitja hora, es trobarà amb un brou fort i brut. I el qui fiqui xampinyons descobrirà que no són precisament bons, els xampinyons bullits.

Pensant, com sempre, en la gent que vol menjar bé però pot partir d’una base pobre en la cuina, escric aquesta recepta bàsica de “brou de pollastre amb verdures”, que segur que ens queda bé i és barateta.

Ingredients:

• Una carcassa de pollastre sense pell. Es mereix una explicació detallada: avui en dia, als mercats i supermercats ja no es ven el pollastre sencer amb vísceres. Es ven el pollastre net o a trossos. La manera més barata de comprar pollastre és comprar-ne un de sencer al mercat i demanar que et separin les cuixes, et filetegin el pit i et separin servir el coll, les ales i la carcassa per al brou. Si no volem o podem comprar un pollastre sencer i que ens el preparin, podeu fer el brou de pit o de cuixa  de pollastre, i també ens quedarà bé, només que sortirà més car. Ah! I la pell, millor que la llencin; a la pell del pollastre s'hi acumula el greix i els antibiòtics que donen a les pobres bèsties a les granges.
• Una patata pelada.
• Una ceba pelada i trossejada.
• Mig porro (o un si és petit, mida “calçot”).
• Una pastanaga.
• Un tros de xirivia.
• Un tros de nap.
• Una branqueta d’api.
• Un parell o tres de fulles de col a trossos.

Hem de vigilar amb l’api. Té un gust molt fort, i molta quantitat ens pot monopolitzar el gust del brou. També s’ha de vigilar amb la col; hi ha a qui no li agrada gens. O sigui que compte no ens passéssim. A mi si que m’agrada, que consti, i per això jo poso més quantitat (uns dos-cents o tres-cents grams).

Si tenim una olla exprés (o ràpida) o una olla normal, els temps varien força. Però tindré en compte les dues opcions: fiquem tot el “fato” a l’olla, cobrim bé d’aigua, i una mica mes. Salem una mica l’aigua i a bullir. Tapem una mica l’olla, deixant que en surti vapor, fins que comenci a bullir. Llavors destapem i traiem tota l’escuma fosca que hi haurà flotant, amb un cullerot o amb un colador. Un cop net, tapem i comencem a comptar seriosament el temps de la cocció; si tenim una olla normal, tapem deixant que vagi sortint vapor, baixem el foc una mica i comptem una hora i mitja, aproximadament. Si fem servir una olla ràpida o express, tanquem la tapa, i quan el vapor surti per l’espita baixem el foc a la meitat i comptem de mitja hora a tres quarts, màxim.

Quan ha passat el temps, tanquem el foc (en la ràpida, retirem del foc i esperem a que baixi la vàlvula de seguretat i podem obrir).

Ara ja tenim un brou de pollastre. Ja està bo, però potser serà fluixet, depenent de la quantitat d’aigua que hi hàgiu ficat. Però el podem millorar, o al menys fer-lo més intens de sabor. Es tracta de colar tota la carn d’olla i separar-ne la carn de pollastre dels óssos. Per a fer-ho, convé que ens anem mullant els dits amb aigua ben freda i desossem el pollastre amb les mans. Un cop tinguem tota la carn separada del óssos, aquests ja es poden llençar i ens quedem amb la carn i la verdura (separem la patata, que ja deu estar a punt de ser puré i reservem-la); xafem una mica amb una forquilla la carn i la verdura i la tornem a ficar a l’olla, amb el brou; li fem arrencar el bull uns cinc o deu minuts i ja està; colem el brou i ja podem fer sopa.

En quant a la carn d’olla, la verdura i la patata (que havíem reservat ) ens pot servir per a fer croquetes, o per a fer canelons. O per a fer experiments culinaris, si voleu. O per a menjar-vos-la tal i com està. O per a donar-li al vostre gos. Que aprofiti.

Els Alls i la mare que... (III)

Que no era un monogràfic? Que no? 
Coi! Quants tipus d'alls hi han al món? Eh?
En Ramiro s'ha picat i m'ha fet arribar aquesta foto; que no són "Elephant Garlic" però que li surten al seu tros, a Constantí (al costat d'una cabessa d'alls normals).
Algú mes es pica?

L'arrossejat de fideus

Fa molts anys, abans de que existís internet, que fa volia parlar-ne, dels arrossejats. Hi ha una forta tendència a simplificar conceptes davant el desconeixement, per culpa de la qual molta gent creu que arrossejat=arròs i fideuejat=fideuà=fideus. I no és exactament així, al menys en l'origen; el fideuejat és l'arrossejat de fideus, el procés de tornar els fideus rossos.

He sentit a dir des de petit que fa molts anys, quan els pescadors catalans van començar a allargar les seves estades a la mar gràcies a embarcacions més sòlides i agosarades, van començar a fer recalades a les costes italianes. Allí, compraven arròs, aliment bàsic de la seva dieta, a banda del peix, i verdures. No sempre van trobar arròs, i a vegades es van veure obligats a comprar pasta, cosa aleshores exòtica a casa nostra. Quan era així, simplement substituïen el seu arròs per pasta a la dieta, sense canviar gaires coses de les receptes d'abordo. I així van néixer els plats de fideus de peix, de la substitució obligada de l'arròs per pasta.


Quan era petit els menjava a Cambrils, a Can Macarrilla (em sembla que el negoci ha canviat d'amos i de ubicació tres vegades, des d'aleshores) i també a Tarragona. En canvi, més amunt o més avall feien "fideuàs", plat que s'atribueixen els valencians. Per la qual cosa suposo que es pot dir que és un plat de la Costa Daurada.


Dit això, deixeu-me explicar el concepte "d'arrossejat", la més humil, potser, de les cassoles de la cuina d'abordo: es tracta de sofregir l'arròs, a poc a poc, fins que agafa un to enrossit, torrat, per a que no s'esclati tant i per a que no deixi sortir el midó, que altres cops n'he parlat, és el que distingeix un arròs de taula d'un plat de menjar per a gossos. Amb fideus, el concepte és el mateix; enrossir-los per a que no es converteixin en un pastarot. A més, el sabor canvia, per suposat, i a millor. Un  cop enrossits, s'hi afegeix un fumet de peix enlloc d'aigua, que és el que més sabor li dona. I res més. No té més floritures.


Jo, avui, per al fumet, he saquejat el congelador, i he agafat congre, caps i raspes de lluç, i una mica de rap. Variat però sense luxes. Us recordo que un fumet és senzillament un bull de peix i agua. Un brou seria un bullit de peix sofregit amb un sofregit vegetal complert; un complert que ens serviria per a fer una sopa.


Com anava dient, he ficat a la olla ràpida el que he trobat, fins a omplir mitja olla, i la intenció és fer-lo bullir uns cinc minuts ( si fos una olla normal parlaríem de 15 a 30 minuts; més no). Quan hagin passat els cinc minuts, la retiraré del foc i, quan pugui obrir-la, hi passaré una mica el turmix, amb la intenció de que el peix deixi anar tot el seu flaire a l'aigua calenta; el passaré pel colador i el reservaré.


Quin peix serveix per a un fumet? Realment no tot. El peix blau, per exemple, està absolutament des aconsellat. Hi ha qui diu que tot s'hi val, però jo crec que hi ha peixos, com el rap i el congre, que "casen" perfectament per a un fumet. El peix de roca, més fort de sabor, també. Per suposats, el marisc i els crancs. I el que fa un fumet deliciós i generós és la closca de gamba bona. Tot i amb això, difícilment us agradarà l'olor del fumet. El peix bullit acostuma a fer una olor que no té gaire a veure amb el seu sabor. ( Neòfits; no llenceu el fumet pensant que us heu equivocat abans de barrejar-lo amb els fideus, si us plau) .


Seguim amb el plat? No té misteri ni complicacions, donada la seva senzillesa. Mentre fem, el fumet, en una cassola o paella sofregim lentament els fideus; un raig d'oli (poc), foc mitjà i remenar, remenar i remenar durant 3-6 minuts, fins que us n'agradi el color. Si parem, cremarem els fideus; com que no fumeja ni fa soroll, aquest procés és enganyòs. Quina mida de fideus? Jo faig servir fideus prims, des de cabell d'àngel a número 2. Hi ha qui li agrada fer servir fideus gruixuts; no us diré que no, doncs la fideuà es fa amb aquests. Però és diferent. Per cert, que la fideuà, que he dit que no és igual als fideus rossos, es fa a base d'un sofregit de peix i marisc, mentre que als fideus rossos o arrossejat de fideus no hi ha sofregit; el sabor és al fumet.
Quan gairebé estiguin sofregits, hi afegim alls picats petits, unes poques gambes pelades congelades de les barates i una culleradeta de nyora en pols i els "potxem"; aquest és l'únic sofregit que té el plat. La nyora en pols és un element modern, que no era a la recepta original, com les gambetes. Però a mi m'hi agrada i no desvirtúa massa el plat original.
Salem els fideus (marronets sense estar cremats; molt important que no se'ns hagin cremat) i els cobrim amb el fumet de peix. El plat ha de bullir uns 10-15 minuts, depenent de la mida dels fideus. I ja està. No té més.


És molt aconsellable afegir-hi una culleradeta de allioli al plat (al gust de cada comensal).

Alls II

Foto d'Elephant Garlic al costat d'alls normals, d'en Txinguetti

El meu amic Txinguetti (ara no sé si vol que l'anomeni pel nom de pila o per "Joan"; ja m'ho diràs) em passa aquesta foto i em diu que la va fer als EEUU; al costat d'una cabessa convencional d'alls, em posa un all d'aquests, que es vénen en unes bosses que tenen aquest nom curiós i altament descriptiu: "Elephant Garlic". Que no en va poder dur per allò de les duanes i el menjar, però que, si són els mateixos que vaig penjar aquí l'altre dia, que en vol per casa seva. Bonetti; saps d'on han sortit, aquests alls? Jo crec que són els mateixos, no?

Mira que vaig dir que no faria un monogràfic d'alls. I si em descuido...

La mamadeta

Gràcies a tots els que heu caigut aquí per error, però no; no va de sexe, això.

La mamadeta és la beguda oficial de la festa major de Santa Tecla, a Tarragona. Si algun any hi aneu, veureu que molta gent, de dia i de nit, porta penjada del coll una coctelera de plàstic amb una canyeta que surt de la part de dalt; és l'anomenat "barrilet de les festes", que hom va demanant d'anar reomplint de mamadeta.

I donat que avui és Santa Tecla i que acabo de venir de Tarragona, trobo adient parlar de com es fa. Tot i que , adverteixo, no sé la recepta; la dedueixo. I ja la proveu vosaltres.

Els ingredients són:

* Granissat de llimona

* Chartreuse Groc

* Chartreuse Verd

I les proporcions deuen ser, aproximadament, 3/4 de granissat de llimona, 1/8 de chartreuse groc i 1/8 de chartreuse verd, ben remenat (per això es serveix en un barrilet que té forma de coctelera).

Realment refrescant i de bon gust, amb tons herbals. El Chartreuse és, per a qui no ho ha tastat mai, un licor herbal que us recordarà molt al "orujo de hierbas", sobretot el groc (40º), que és dolç. El verd (55º) és més sec. Es considera un producte de Tarragona, ja que els monjos Cartoixos que el fabricaven ho varen fer a Tarragona durant molts anys. Atenció; si obriu el vell moble bar de ca l'avi i trobeu alguna ampolla per encetar, comproveu si és francès o de Tarragona; en subhastes, el Chartreuse de Tarragona ha arribat a preus de entre 200 i 400 euros. O sigui que no foteu la pota, i aneu al súper a comprar-ne, abans d'obrir una d'aquestes ampolles.

Hi ha un origen que no em crec a la viquipèdia en català . De tota manera, he de reconèixer que si no é vero, é ben trobatto. El seu èxit és real; no ho compareu amb altres begudes que altres llocs han provat de posar de moda i que no han funcionat.

Per cert; hi ha una versió que no te nom (i potser no li fa falta) que la fa la meva mare i crec que és creació seva; ella transforma la beguda en unes postres, i ho fa de la següent manera:

En copa de còctel o plana de cava, tot i que també es pot fer en got de whisky, fica unes cullerades de gelat de llimona, i ho rega amb Chartreuse groc. Es remena lleugerament i es menja amb cullera. Quina és la proporció? Com que el Chartreuse no té tap dosificador, no us puc dir "tants segons de caiguda de licor". En volum, calculo que va des de 3/4 de gelat i 1/4 de Chartreuse, a 2/3 de gelat i 1/3 de Chartreuse. Depèn del tipus de gelat que feu servir. El gelat artesà necessita més licor que el gelat del súper, suposo perquè el gust de llimona és més fort en l'artesà.

En fi; feia temps que no tocàvem el tema beguda, eh? Doncs que us aprofiti!

La Mamadeta 2 (27/09/2010 a les 09:35)
Puc actualitzar algunes dades, i ho faig:

• Sobre la beguda: encara no tinc la proporció exacta, però podria ser aquesta: hi ha un combinat (segons Chartreuse) anomenat "Episcopale", composat de 1/3 de Chartreuse Verd i 2/3 de Groc. Aquesta podria ser la quantitat a barrejar amb el granissat de llimona. Per cert; hi ha una ampolla, preciosa, en capsa de fusta, d'un litre, anomenada "Chartreuse Episcopale" que és exactament això; la barreja de licors. Ja us aviso que no surt gens a compte, econòmicament, comprar-la. És més econòmic comprar una ampolla de cada i fer-vos la barreja. A no ser que valoreu molt el disseny de l'ampolla i el packaging.
• Sobre les postres: efectivament, la meva mare n'és l'autora. Va ser fruit de la improvisació, i no te nom, excepte "postres de mamadeta" o "gelat de mamadeta".